viernes, 27 de enero de 2012

Paella Autonómica

España autonómica y paellera

Ingrediente
Localidad
Comunidad Autónoma
Arroz D.O. Calasparra
Calasparra (Murcia)
Región de Murcia
Capón de Villalba
Villalba (Lugo)
Galicia
Conejo
Toledo
Castilla-La Mancha
Caracoles
Tafalla (Navarra)
Comunidad Foral de Navarra
Mejillones
Santander
Cantabria
Chipirones
Irún      
País Vasco
Judías verdes
Rivas Vaciamadrid (Madrid)
Comunidad de Madrid
Aceite de oliva
Martos (Jaén)
Andalucía
Ajo
Zamora
Castilla y León
Tomate
Tejina (Tenerife)
Canarias
Pimentón de la Vera
Jaraíz de la Vera (Cáceres)
Extremadura
Azafrán del Jiloca
Monreal del Campo (Teruel)
Aragón
Sal
Sant Josep (Ibiza)
Islas Baleares
Pimiento rojo
Nájera (La Rioja)
La Rioja
Agua
Benisanó (Valencia)
Comunidad Valenciana
Cebolla
Figueres
Cataluña
Oricios
Gijón    
Principado de Asturias




















Nacionalismo:
                               1.            Sentimiento fervoroso de pertenencia a una nación y de identificación con su realidad y con su historia.
                               2.            Ideología de un pueblo que, afirmando su naturaleza de nación, aspira a constituirse como Estado.
Diccionario de la Real Academia Española
Artículo enmendado (Avance de la vigésima tercera edición)

De mi tierra, el azafrán
Ante una definición así de rotunda, alguien tan poco dado al idealismo, tan escarmentado por los usos interesados de la historia y tan receloso con la idea de Estado como yo, puede definirse sin complejos como antinacionalista. Consciente de que junto al fervor religioso, el nacionalismo ha sido causa de los mayores derramamientos de sangre de la historia. En nombre de banderas, himnos y escudos las se han matado, han perdido la libertad o sencillamente el buen juicio. No es algo para estar orgulloso. Por ello, y con la esperanza de un mundo sin fronteras, quiero dedicar las líneas de hoy a todas las gentes que son masacradas todos los días en nombre de esta abstracción irracional y carente de fundamentos.
En mi caso concreto, aplico mi sentimiento a todas las manifestaciones microlocalistas que hacen de la lucha por constituirse como nación su modus vivendi, pero como hijo de mi tiempo percibo un nacionalismo mucho más sutil y camuflado: el españolismo. Nacido en los últimos coletazos del franquismo en el seno de una familia en lucha por la democracia, adquirí en mi infancia unos prejuicios que conformaron lo que hoy soy. Identifico los colores de la bandera con los que lucían los golpistas del 81, con los que lucía aquella policía de uniforme marrón y mamporro en mano, con los que ondeaban en forma de bandera los grupos ultras con melancolía de tiempos oscuros, con una institución monárquica que ha tardado casi cuatro décadas en empezar a ser cuestionada... Ni otras veinte legislaturas zapateristas lograrán curarme de mi alergia rojigualda.
Pero siendo esto así, lo cierto es que vivo en una constante paradoja, pues siempre he sido incapaz de comprender el cariño y la proximidad que siento de manera natural por la mayoría de los españoles con los que me he cruzado en mi vida. Si el concepto de España me produce urticaria, no era normal que sintiese pasión por sus gentes y lugares, que me enorgullecerá de sus culturas y tradiciones, que me interesase por sus lenguas y sus historias. La solución a la aparente incongruencia me llegó cuando comprendí que había caído en el discurso contra el que luchaba, el nacionalista. Lo que sentía por los españoles nada tenía que ver con sus instituciones políticas, escudos, fronteras ni símbolos. La identificación me llegaba por el hecho de compartir una misma visión de la vida. No era amor a España ni a los españoles, sino a un conjunto de personas que compartimos rasgos comunes: pasión por la vida, amor a la libertad, respeto al individuo por el hecho de serlo,  recuerdo a las generaciones que ya no están pero que nos han traído hasta aquí con tantos sacrificios, gusto por lo excesivo, apego al vicio y a todo aquello que proporcione placeres reales y materiales, tendencia a la vagancia y a la vida contemplativa, querencia por los manjares y licores que nos lleva a vivir para comer y beber y no al revés. Engloba un vasto elenco de malmandados, libertinos y alcahuetes sometidos a la disciplina de distintos nacionalismos: español, pero también portugués, francés, italiano, griego, libanés, egipcio…Abstracciones que nada tienen que ver con la vida de sus gentes. Todo este espíritu ha venido denominándose erróneamente latino. Digo que erróneamente por no responder únicamente de lo que aquella cultura nos aportó, la cosa venía de más lejos. Por eso yo prefiero una definición basada en criterios más eternos, geográficos. Por eso yo le llamo mediterráneo.
Por encima de frontera, religiones, lenguas y banderas existe un espíritu común. Una idea compartida de la misión que tenemos aquí: vivir. Y vivir bien, no sufriendo en espera de paraísos futuros. Y para que conste, si a este sentimiento le llamamos España, desde hoy soy el primer españolista.
Peregrinación:
4.            Coloquial. Andar de un lugar a otro resolviendo algo.
Diccionario de la Real Academia Española
Qué bien me viene la cuarta acepción del término peregrinación que recoge el Diccionario de la RAE para la propuesta que quiero traer hoy aquí. Demos un vuelco a una palabra tan tristona como ésta y vayamos de un lugar a otro de nuestra geografía para resolver algo. ¿Y qué resolvemos?  Nada mejor que una españolísima paella. Para ello se han seleccionado 17 ingredientes. Uno por cada Comunidad Autónoma (lo siento por Ceuta y Melilla pero los ingredientes ya eran demasiados). La elaboración la dejo para cada cual, pues dentro de cada español hay un paellero, con sus secretos, trucos, gustos y pasiones. No será yo quien corrija a nadie en algo tan sagrado.
Ingredientes:
500 gramos de Arroz D. O. Arroz de Calasparra
Su cultivo en zonas montañosas (350-500 m) en las Vegas de los ríos Segura y Mundo le confieren unas cualidades culinarias y características físico-químicas excepcionales: dureza del grano, resistencia al empastado y valor ecológico al no ser necesarios productos químicos insecticidas. Es un arroz, por sus variedades, capaz de absorber mayor cantidad de agua y retener los sabores de los ingredientes con los que se cocina. La dificultad de que este arroz se pase lo hace indicado para las manos menos experimentadas en la materia
El ideal para manos no muy expertas
800 gramos de Capón de Villalba
El capón no es otra cosa que un pollo que se castra cuando es pequeño y se ceba para comerlo. Este antiguo procedimiento sigue siendo práctica habitual en muchas zonas de la península, sobre todo en la franja noroccidental. En este caso hemos obviado el afamado de Cascajares para evitar su muerte de éxito, y hemos optado por el de Villalba. Carne más fibrosa que la del pollo industrial se hace idónea para la paella por su capacidad de absorber sabores.
Capones como soles siendo seleccionados
600 gramos de Conejo
En el pasado 2011 se celebró en Toledo el II Congreso Internacional sobre Conejo de Monte. En él se abordaron los problemas existentes entre la visión conservacionista y los cazadores, intentando llegar a puntos de acuerdo. Como aplauso al diálogo abierto y por introducir en nuestra paella un producto de caza hemos elegido la zona toledana donde esta práctica es muy tradicional y ligada a la cultura popular.
http://www.icongresos.com/congreso_internacional_conejo_monte/

Caza y ecologismo. La necesidad de un entendimiento
Una docena de Caracoles
¿Qué lugar tan ideal como Tafalla para ir a buscar nuestra docenita de caracoles? No sólo su consumo es importante en la localidad, sino que está presente en casi cualquier celebración. Incluso han aportado al recetario una preparación propia, que consiste en cocinarlos con una salsa verde picante, que cuanto menos, resulta original.
Saca los cuernos y ponte al sol
Una docena de Mejillones
Buscando en mi memoria entre la multitud de lugares donde he disfrutado de estos manjares, recordé las jornadas que anualmente celebra el Restaurante La Mulata en Santander. Preparaciones clásicas conviven con nuevas y arriesgadas tendencias. Una ocasión para no perderse. Por ello iremos a buscar ahí estas perlas negras de nuestros acantilados.
http://www.restaurantelamulata.es/eventos/CALENDARIO-DE-FERIAS-2011/11

Una cuestión de buenas manos. Para arrancárselos al mar y cocinarlos con gusto
250 gramos de Chipirones
Otro ingrediente que abunda en muchos lugares de nuestra geografía. Si lo he elegido de esta zona guipuzcoana no ha sido tanto por su excelente calidad y frescura sino por algo que me enseñaron unos pescadores de la zona. Pese a la creencia de que el pescado debe consumirse lo más rápido posible desde su extracción, me demostraron que un tiempo de reposo hacía su carne más sabrosa. Además es tal la presencia del txipirón en la zona que celebran su día especial, donde los restauradores de la zona se afanan por preparar los mejores manjares en torno al producto.
250 gramos de Judías verdes
Esta vez nos vamos a la Comunidad de Madrid para consumir un producto ecológico. Luchando con la competencia transgénica, nos encontramos conEcosecha, que trabaja nueve deliciosas hectáreas repartidas por los términos de Rivas Vaciamadrid y Chinchón, entre dos de las vegas más feraces de la Comunidad, la del Jarama y la del Tajuña. Sabor auténtico de los productos de temporada. Sostenibilidad y placer de redescubrir sabores que se creían ya olvidados.

Una cuestión de sabores antiguos

Aceite de Oliva Virgen Extra
Imposible escapar del atractivo andaluz a la hora de elegir aceite. Por elegir un lugar representativo he viajado hasta Martos, en Jaén por su importancia cuantitativa en cuanto a producción. Aceites oscuros y densos que enriquecen nuestros guisos y les aporta el carácter excesivo, pero saludable, que tanto amamos. Por celebrar, los de Martos celebran hasta el Día de la Aceituna. Casi nada.
Una cabeza de Ajos
Un millón de kilos de ajo se vendieron entre los 401 puestos que se presentaron en la Feria del Ajo de Zamora en 2011. Por ello me he desviado hacia la zona, para ver ese milagro con mis propios ojos. Es cierto que los productores llegaban de toda España, pero la importancia de la ciudad en el cultivo de uno de nuestros ingredientes nacionales hace la visita obligada. Caracterizando y matizando nuestros guisos con humildad, el ajo se hace indiscutible en cualquier paella.
Un Tomate Raf
He decidido desplazarme hasta las Afortunadas en busca de algo que saben hacer muy bien: el cultivo de frutas y hortalizas. Cansado de masticar imitaciones del tomate raf tan habituales en la península, me decido a acudir a su lugar de origen privilegiado. Allí se descubre que los productos valen lo que cuestan. El proceso de cultivo y recolección se lleva a cabo con mimo, y vigilando los tiempos para que los productos no maduren en cámaras, sino recibiendo en aporte desde la tierra. La cooperativa de Tejina destaca por no verse obligada a caer en procesos más productivos que arruinarían la enorme reputación que hoy atesoran sus productos. El tomate que otorgará la jugosidad a la paella vendrá navegando desde lejos.
http://www.cooptejina.com/images/stories/pdfs/libro.pdf

No nos dejemos engañar: lo bueno cuesta lo suyo
½ Cucharada de Pimentón de la Vera
El mundo de los amantes del pimentón nos dividimos entre los murcianos y los extremeños. No hay medias tintas. Todos reconocemos la valía de ambos productos, pero aquí no valen las medias tintas y la elección es obligada. Me declaro amante de la comarca de La Vera. Por eso, desde el corazón de la Extremadura interior, desde Jaraíz de la Vera, donde tiene su sede el Consejo Regulador de la D. O. “Pimentón de la Vera”, teñiremos la paella de un rojo algo picantón, que le dará el toque gracioso al resultado final.
½ Cucharada de Azafrán del Jiloca
De mi Aragón podía haber seleccionado cualquier ingrediente para la paella, pero he escogido este por motivos sentimentales y familiares. Mi abuela provenía de esta comarca y en mi casa nunca faltó un sobrecito de azfrán. La Comarca del Jiloca es una comarca aragonesa situada al noroeste de la provincia de Teruel. Debe su nombre al río que la atraviesa. Su capital administrativa es Calamocha y la de desarrollo agropecuario es Monreal del Campo. De ahí vamos a aportar el toque aromático y cromático que hoy es insultantemente sustituido por el colorante artificial anodino y barato. Proletarios del mundo, uníos en la lucha contra el colorante. Ni una paella más con ese invitado falsario y ruín. ¡Que vivan las desbriznadoras!
http://www.azaji.com/

Práctica milenaria y no industrializable. Sin trampa ni cartón
Sal de Ibiza
El Parque Natural de ses Salines d'Eivissa i Formentera constituye un ejemplo de la riqueza de la biodiversidad mediterránea. Inmersas entre su fauna y su exuberante flora encontramos las actuales Salinas, que se remontan a la época romana, siguen intactas y en funcionamiento hoy en día. En la Edad Media la isla fue conocida como la isla de la sal. Así que no se trata de un nuevo invento extendido a golpe de publicidad. Aportar una sal tan mediterránea a una receta tan mediterránea, me parece un acto de tremenda justicia. Sabores del pasado en guisos de hoy. Un acierto, sin duda.
Un Pimiento rojo
Dentro de la I.G.P. Pimientos de La Rioja encontramos la variedad najerana. Carnosos, tersos y brillantes, estas delicias importadas desde el Nuevo Mundo para deleite y enriquecimiento gastronómico del Nuevo, adornarán y vestirán nuestro plato de un modo casi lujurioso. Y es que elegir hortalizas riojanas es una garantía de éxito.
1250 ml de Agua
Hay un rumor extraoficial que dice que la clave de una paella está en el agua. Aseguran los valencianos que ahí reside el éxito de una buena paella. No sé si eso será cierto, pero por si acaso no vamos a quedar mal por ello. Así que agarro mi garrafa y me voy a llenarla a la localidad de Benisanó, aunque me voy a encontrar con una seria adversidad. Debido a su calidad, el agua de la llamada Fuente de la Salud ha sido frecuentada por gentes que acuden de lejos para beberla. El Ayuntamiento, con un afán tan recaudatorio como incívico ha tomado la decisión de cobrar por su consumo. Creo que el precio es de 80 céntimos por ocho litros. Pagaré el impuesto revolucionario para conseguir este lujazo, y allá se lo gasten todo en trajes.
Una Cebolla de Figueras
Luchando en duelo a muerte por la calidad excelente con la D.O. de Fuentes de Ebro, esta cebolla presenta unas características propicias para nuestro interés. De color amoratado presenta, como su rival aragonesa un sabor dulzón. La diferencia puede estar en la potencia, mayor en la catalana. Al cargar tanto de sabores la paella, la blanquecina aragonesa no se dejaría apreciar. Por ello, voy a Girona a saludar a mis colegas y a buscar una buena pieza para trocearla con mimo.
http://www.fruittoday.com/articulos.php?id=1118736593994523&idioma=C

El brillo es símbolo de la pureza de su sabor contundente
Una docena de Oricios
Aportar un marisco al plato es esencial. El debate entre incluir sólo productos de la tierra como en sus orígenes en la Valencia interior o combinarlos con productos del mar, como ocurrió cuando se extendió hacia la costa no me interesa. A mí me gusta con productos de ambos mundos. Por ello busqué un marisco original de un lugar especial como Asturias. Allí me encontré con lo que llaman oricios, que no son otra cosa que los erizos de mar. Recordando la labor de todas las mujeres que se dejan la salud y los años recogiendo mariscos entre arenales y riscos, añadiremos a la paella estos manjares a última hora. Acudir a Gijón en la Feria del oricio es sumergirse en un mundo fantástico donde el sabor del océano se una a las tradiciones culinarias más remotas. Alegrará y sorprenderán al comensal por lo poco habitual de su uso en arroces. Pero es que en algún lugar debía estar la marca de la casa. Unos utilizan el perejil como firma, yo la heterodoxia.

jueves, 26 de enero de 2012

Restaurante Fidalgo (Cuatro días y cuatro bacalaos IV/IV)

Cuatro días, cuatro bacalaos y un borrador de relato mediterráneo

Enlace a bacalao y relato III/IV

Colorista y original presentación
Restaurante Fidalgo. Lisboa
A Dios pongo por testigo, por ponerme melodramático y peliculero, que he intentado no repetir una ciudad en el repaso de mis bacalaos predilectos. Pese a ello es tan grande la calidad y variedad de sus elaboraciones que me veo obligado a caer de nuevo seducido por Lisboa. Y de nuevo regreso al Barrio Alto, aun a riesgo de ser tachado de snob, para introducirme en un local de embrujo. El Restaurante Fidalgo es uno de los más clásicos de la zona. Ya reinaba el éxito en sus fogones antes de que la nueva bohemia vomitara su creatividad en el barrio. El caso es que ha sabido adaptarse al nuevo cliente con maestría pues, tras una remodelación, su aspecto es moderno, luminoso, cómodo y limpio, alejándose de la idea de taberna popular, abigarrada y caótica. Ha perdido diversión pero ha conseguido clase y cierto glamour, que alimentan las largas filas de clientes que esperan en la calle su venerada mesa. El único aspecto que ha permanecido inalterable es el mal genio del personal y el toque de su cocina. Presentan los platos con la mayor reverencia de Lisboa. El cuidado en el montaje es milimétrico. Aman sus productos y eso se agradece. La carta es mucho más corta de la de sus vecinos así como su clientela mucho más portuguesa. No esperen una noche temática de monótonos y melancólicos fados, pues aquí se viene a comer, no a llorar o a buscar amores y amistades eternas. Trabajan de cine el pulpo, el rodaballo, las sardinas y el vacuno en general. El elemento central es la parrilla y el mimo de las guarniciones, pero un servidor no se deja seducir tan fácilmente. Lo mío es el bacalao y mi elección estaba señalada de antemano.
Un vino blanco del Duero ameniza la espera
Nuestro bacalao a la portuguesa se ve transformado en el Fidalgo al cambiar las patatas cocidas por unas crujientes chips recién fritas. La cebolla no descansa a modo de lecho, sino que se integra con el pimiento para caer sobre un generoso lomo de bacalao no excesivamente desalado. El aceite de oliva virgen que inunda la base del plato ha sido aromatizado a base de infusionar buenos ajos. Sobre ese mar oleoso navega la pieza de pescado en su punto más óptimo.: jugoso y de fácil laminación. Calidad en el producto y su manipulación que no va acompañada de la hispana racanería. Allí a nadie le resultarán escasas las inmaculadas lascas en las que se desprende la tajada. Un buen vino blanco del Douro y un dulce y denso bolo para rematar serán la única compañía del plato. Y no se hagan los remilgados, es un delito no terminarse las rebanadas de pan de centeno a base de empapar el aromático y denso aceite de oliva.
Elevador de Gloria iniciando el ascenso

Ambiente modernizado conserva el sabor de antaño
Relato épico mediterráneo sin título (Parte IV/IV)
Pasados unos minutos los focos del vehículo iluminaron la escena temida. Dos agentes empujaban al joven hacia el coche del mismo modo que habían hecho con él minutos antes. Su aspecto desaliñado, con la larga melena cayéndole sobre el rostro y su manera de caminar renqueante le presentaban como la misma imagen del delincuente. En seguida pudo apreciar Hilario que sus manos estaban unidas entre sí por unas brillantes esposas. No habían tenido con su invitado la misma deferencia que con él. El lío que se les vendría encima en el cuartelillo descompuso el gesto del viejo. Debían prepararse para una noche larga.
Con los detenidos encerrados en el todoterreno, los agentes tuvieron que hacer varios viajes hasta que llenaron el maletero de sacos de plástico repletos de plantas de marihuana. La cosecha de aquel verano fue de las buenas. Sin apenas atención las plantas crecían y se enmarañaban entre sí. Pronto se llenaron de cogollos enormes que doblaban las ramas por su peso. Las hojas más altas comenzaban a amarillear y les iba llegando el momento de la cosecha, pero la visita inesperada de las autoridades había frenado el trabajo que llevaba a cabo todos los años por esas fechas. El sargento se acomodó en el asiento del copiloto sin mirar si quiera a la pareja. Uno de los jóvenes se puso al volante y el vehículo arrancó siguiendo a las cuatro motocicletas que completaban la comitiva.
Sumido como estaba en los malos presagios no se dio cuenta de las intenciones de su extraño acompañante. Unos metros antes de que llegasen a la curva que unía el camino del acantilado con la carretera hacia el pueblo dirigió la mirada hacia el joven esposado. Todo ocurrió tan deprisa que no fue consciente de lo que sucedía hasta que fue demasiado tarde. Los ojos azules y penetrantes estaban serenos. Incluso más de lo habitual. Pero lo más extraño fue sentir una huesuda mano sobre la suya. El contacto le provocó una sensación de calidez que no era normal en aquella situación. Su corazón se apaciguó de repente sin ninguna razón. Un estado de placidez le inundó su, hasta entonces, cuerpo tenso. Pero, las esposas, pensó al momento. ¿Qué ha hecho con las esposas?
No le dio tiempo a pensar en ello, pues con un movimiento rápido, el joven se inclinó sobre Hilario, levantando los pies hacia el cristal de las ventanas. Con un golpe seco del cáñamo de las alpargatas éste salió disparado. Sacó el largo brazo por el hueco de la ventanilla antes de que los agentes pudiesen reaccionar y abrió la puerta desde fuera. La puerta se abrió de par en par, y la larga figura saltó con el vehículo en marcha llevando al viejo asido de la mano con fuerza. El golpe contra el suelo debió ser tremendo, pero Hilario no lo sufrió demasiado al caer sobre el cuerpo que tiraba de él. Rodaron unos metros por la cuneta mientras el vehículo seguía avanzando con los sorprendidos guardias civiles dentro. Cuando el todoterreno acertó a frenar ya estaban en pie corriendo en dirección contraria. Regresaron subiendo el camino del acantilado y sin decirse nada continuaron por la senda por la que solían pasear plácidamente en muchas ocasiones. Todo parecía más escarpado y agreste. Las espinas de los matorrales arrancaban la piel de sus pantorrillas y los afilados bordes de las piedras se incrustaban en sus pies a través del blando calzado. Escuchaban los gritos de sus perseguidores pero la distancia impedía entenderlos. De vez en cuando una ráfaga de luz de linterna aparecía sobre sus cabezas, pero el viejo dedujo que les sacaban bastante distancia. Esa noche la luna no fue su aliada, la oscuridad iba en aumento, pues aunque no las podían ver, unos negros nubarrones amenazaban sobre sus cabezas. Cuando llevaban un par de kilómetros corriendo hacia el Norte, Hilario se detuvo. El sobrealiento le impedía pronunciar palabra, pero el joven se dio cuenta de que las piernas del pescador no daban más de sí. No comprendió nunca de dónde sacó su amigo las fuerzas aquella noche, pero agachándose delante del viejo, le rodeó con sus brazos las piernas y acomodó su cuerpo sobre su hombro derecho. Se incorporó con energía y continuó con la carrera. Las primeras gotas frías no tardaron en llegar. Un gran relámpago iluminó por unos segundos las zancadas largas y precisas del fugitivo. La fría roca a un lado y el abismo del mar al otro. Su mirada al frente ignoraba los peligros de la angosta senda. Cada vez más rápido, cada vez más lejos. La tormenta que se tornó diluvio y las embestidas de las olas contra los riscos fueron las únicas espectadoras de la huida.

Buen plato para acabar la serie. A lo grande

martes, 24 de enero de 2012

Restaurante La Bota Alta de Lisboa (Cuatro días y cuatro bacalaos II/IV)

Cuatro días, cuatro bacalaos y un borrador de relato mediterráneo II/IV

Bacalao à brás del Restaurante La Bota Alta.
Máximo respeto a la ortodoxia
Bacalao à brás del Restaurante La Bota Alta en Lisboa

Otra de las referencias gastronómicas que descubrí recientemente y que aún así ya se ha instalado en un rinconcito de mi corazón es este pequeño y muy frecuentado restaurante lisboeta. Aunque mis fuentes me indican que una tremenda renovación se llevó por delante el sabor tradicional que tenía, puedo asegurar que tanto su carta como el toque que dan a sus platos es de un nivel al alcance de muy pocos. El ambiente es enloquecedor. Las mesas aparecen y desaparecen en cualquier esquina o pasillo. Las generosas bandejas de pescado pasan en equilibrio sobre las cabezas de los comensales. La locura se apodera todas las noches del local, para deleite de quienes nos echamos a la calle en busca de humanidad. Los que disfrutamos de silencio hogareño buscamos movimiento al salir a la calle, y éste es sin duda uno de nuestros templos. Se encuentra en el Barrio Alto, concretamente en la Travessa da Queimada 37. Allí aparece casi escondido, en una falsa timidez.

Acogedor y caótico.
Animación asegurada

Entrantes pantagruélicos
El bocado que reservé para la ocasión era el tradicional bacalao à brás. Llevaba días reprimiendo mi deseo de calzarme una buena ración para disfrutarlo ahí, pues había oído de su buen hacer en el tema. El mundo se divide entre los amantes del huevo casi en estado crudo y quienes odian su verdadero sabor y lo quieren bien cuajado. Pertenezco desde mi nacimiento a la estirpe más extremista del primer modelo, y los informes que recibí del lugar no podían ser más acertados: allí se atrevían a desafiar la legislación comunitaria que exige machacar el huevo con una temperatura devastadora. El huevo, en este caso, aparece en forma de delicada crema templada que impregna las patatas que luchan en una inútil resistencia para no perder su crujiente. Lo llevan claro, pensé. Es cierto que el bacalao estaba algo pasadete, pero ese es el gusto luso como pude comprobar, y ya se sabe que, allá donde fueres, haz lo que vieres. Si a todo ello le añadimos otra osadía, la comunión con el espíritu del local fue total: llevaba cebolla. La máxima diferencia entre este plato en su versión portuguesa o española era la ausencia o presencia de cebolla. Yo la prefiero con ella.

Ambiente cargado y humano

Sólo por quedar bien y defender la valentía española
me calcé este Bolo Real.
Todo por la causa
Relato épico mediterráneo sin título (Parte II/IV)
Llenaba el porrón de vino, que siempre descansaba sobre la mesa, con más alegría, pues aunque todavía no hubiese visto beber del mismo al joven naufrago sabía que lo hacía habitualmente, pues si antes lo rellenaba una vez al día, desde la llegada del desconocido se veía obligado a acudir a la pipa varias veces por jornada.  Acostumbrado al silenció no sólo no le extrañó que el joven no intentase conversar con él, sino que lo agradeció. La simpatía por el muchacho que ya comenzaba a incorporarse de la cama, iba en aumento. Seguía desde su silla de mimbre a la triste figura en sus paseos por el comedor como el padre lo hace con su retoño en los primeros pasos. La única comunicación era a través del intercambio de sonrisas que se regalaban constantemente. Pero había algo que todavía inquietaba al viejo y no conseguía explicar la razón. Aquella mirada parecía de otro mundo. Cada vez que fijaba los ojos  en él se sentía escrutado en lo más íntimo. Como si aquellos ojos extraños fuesen capaces de ver más allá de los cuerpos. Por lo demás la convivencia rejuveneció a Hilario. Se sintió tan vivo que incluso volvió a apetecerle uno de los hábitos que abandonó hacía años. Tras quedarse viudo comprobó que había algo que le hacía salir, por unos momentos, de la pena que le asfixiaba el pecho y apuñalaba las tripas, la marihuana. Cuando el duelo se terminó en transformar en vacío abandonó la costumbre de liarse un par de porros cada noche después de cenar. El sueño regresó, y con él, el tabaco de pastilla volvió a ser su único compañero de velada. Cuando escuchó una noche a los chicos trasteando por el huerto, un apetito renovado le hizo levantarse de la silla y salir a saludarles. Años atrás les había abierto brechas en la cabeza a casi todos ellos a base de pedradas. Le robaban los melones y los melocotones y les correspondía con el cobro en sangre, pero la paz se selló por interés mutuo. Las condiciones negociadas eran sencillas. Con su maña para las plantas cuidaría de una pequeña plantación, y el cobertizo de madera que servía de almacén de la herramienta haría de secadero de los cogollos. A cambio, aquella cuadrilla de animales respetaría su huerto, le suministraría las mejores semillas y le daría una parte de lo recolectado cada temporada. De ahí nació una relación de respeto entre el viejo y la juventud del pueblo. Hasta tal punto que, cuando Hilario abandonó el consumo de María, continuó cultivando las plantas año tras año por simpatía hacia los chavales, y porque si no había faltado a su palabra jamás, no iba a comenzar a las puertas de la tumba. Los muchachos supieron ser generosos y al paquetito de verdosa hierba deshidratada añadieron con generosidad una buena piedra arenosa y pastosa de polen de haschisch. En la intimidad de la noche, sentados en el porche, sólo la protectora luna acompañó a la pareja en sus delirios. Esperó un gesto de rechazo cuando le ofreció un canuto recién prendido al joven risueño, pero la sorpresa no fue tanto que aceptó el ofrecimiento como que aquel cigarrillo jamás regresó. Tampoco lo hicieron los siguientes, que el convaleciente aspiró con fuerza.
Donde no hubo tanta compatibilidad fue en el tema del vestuario, pues Hilario, aunque bien conservado por una vida activa y una alimentación relativamente sana, había echado bastante barriga y su aspecto era, lo que se puede decir, algo achaparrado. El invitado tenía una altura desmesurada de por sí, pero todavía se incrementaba la sensación por la extrema delgadez de la que los potajes del anciano no le hacían salir. Así que encontraron en el armario unos pantalones de faena que ya no le entraban en la cintura al pescador y que, aun así, tuvieron que anudar con una lazada para que no se vinieran abajo. Una camisa blanca recia que comenzaba a amarillear y unas de las alpargatas de quita y pon de Hilario completaron la indumentaria del extraño mientras duró su estancia en la casa del acantilado. Tanto se acostumbró a la compañía de aquel personaje y a los paseos que daban por los alrededores al atardecer que, sin ser consciente de ello, comenzó a ver su vida futura acompañado e incluso a imaginar planes de futuro. Pensó que ya que venía del mar, ese sería un buen lugar para que se ganase la vida. Le enseñaría todo lo que sabía para sobrevivir en él como la tradición mandaba que hiciesen los pescadores con sus hijos. Un día despertó con una imagen que le puso en guardia y le llevó a preguntarse si todo aquello no serían los delirios de un anciano demasiado acostumbrado a la soledad. Se soñó sonriendo con un nuevo traje, cuando el único que había vestido en su vida fue el que sirvió para los tres días más ceremoniales de su vida. Lo guardaba entre plásticos colgado en el armario, y sólo lo sacaba cuando la melancolía era insoportable y le exigía devorar su alma añadiendo más dolor. Lo había lucido en el día de su boda con una jovencita de la capital a la que sólo conocía por fotografías y a través de unas cartas de compromiso de las que siempre dudó su autoría. La cosa no le fue mal a los dos desconocidos. El noviazgo transcurrió durante los dos o tres primeros años de matrimonio. Después se acostumbraron el uno al otro y convivieron como cualquier familia de marineros. Disfrutaron de una preciosa y frágil hija durante casi veinte años, los que tardó en marchitarse como las flores más blancas y frescas. A punto de su jubilación se vio obligado a desempolvar y planchar el traje en dos amargas ocasiones, cuando enterró a su niña y cuando, meses después, lo hizo con su esposa. En el sueño de aquella noche el traje del armario fue sustituido por uno claro y brillante. Se veía repartiendo puros entre los invitados al banquete, que le felicitaban con grandes abrazos hasta que, de repente, los músicos dejaban de tocar para llamar la atención de la entrada de los novios. No le dio tiempo para fijarse en ella, pero una figura alta, mucho menos huesuda que la que conocía, irrumpía en el salón sonriente. La tez estaba morena como la de todo marinero, y recogía su larga melena con una coleta que estiraba sus cabellos hacia atrás evitando que se viniesen sobre el rostro. Al despertar comprendió que estaban creciendo en él unas ilusiones que, a la larga, sólo le iban a provocar dolor. Hacía menos de un mes desde que le rescató. Demasiado temprano para haberlo integrado de pleno derecho en el seno de su familia. Achacó la desmesurada fantasía a la falta de comunicación. Al principio le extrañó que el náufrago no emitiese una sola palabra, pero fue algo que achacó al impacto del accidente. Con el paso de los días el silencio siguió reinando en el hogar por lo que dedujo que sería extranjero y no comprendía las pocas frases que le dirigía. Pero al constatar que no hablaba ni despierto ni en sueños, y de que ni tan siquiera se trataba de comunicar con gestos, una nueva inquietud creció en él. El único código por el que ambos se entendían era la mirada. Ya no le costaba aguantársela y se dio cuenta de que podía comprenderle con sólo observar aquellas perlas azules que brillaban en el fondo de sus cuencas huesudas. No podía culpar al extraño pero el sueño de la ceremonia le sacó de sus casillas. Arrojó la colcha con la que cubría en el estrecho colchón donde ahora dormía y se dirigió algo mareado hacia el grifo de la cocina. Llenó un vaso de agua que apuró de un largo trago que despegó las paredes de su garganta. Sin pensarlo entró en el dormitorio donde había instalado al convaleciente y le despertó agarrándole por la melena que se desplegaba por toda la blanca almohada.
-Habla, maldito, habla de una vez- le gritó una vez que abrió los ojos.
La respuesta no pudo ser otra, el silencio. Pero esa vez transmitió mucho más de lo que el pescador pretendía. Una mirada que no demostraba temor ni tensión. Una respuesta azulada se impuso a la negrura de la habitación. De repente la luna iluminó la escena a través de las cortinas de gasa. Unos ojos serenos no opusieron resistencia a la furia de Hilario, que conforme fue consciente de la situación aflojó los puños y soltó los cabellos que estiraba con fuerza.
-No te preocupes, pronto me iré- Nadie pronuncio esas palabras, pero se repetían una y otra vez en el interior del viejo. El silencio le estaba matando, pero las palabras de presagio no le hicieron más feliz. Desde aquella noche el marinero siguió disfrutando de los momentos de compañía que le regalaba aquel ser, pero alejó de sí las ilusiones para futuro, pues si de algo estaba ya seguro era que le iba a perder de un momento a otro.
La ocasión llegó en el momento menos esperado. Estaba seguro de que la partida del extraño sería tan repentina como su llegada. Un día no estaría ahí, y sin posibilidad de despedida debería adaptarse de nuevo a una vida en soledad. Lo tenía asumido. En ningún caso pudo imaginarse cómo ocurriría, en realidad, la dolorosa separación. La Guardia Civil pisándoles los talones y él, azuzando a su invitado entre las cortantes rocas de los acantilados, huyendo hacia el norte bajo una fría noche del incipiente invierno.
Primer plano definitivo del bacalao à brás