viernes, 30 de marzo de 2012

Lila Downs en Zaragoza: tortillas de choriqueso


Lila Downs en Zaragoza: tortillas de choriqueso

Ver video Palomo de comalito
http://youtu.be/8o6QUwsadP8

Receta de tortillas mexicanas de choriqueso aragonés
Homenaje a la oaxaqueña Lila Downs

Antes de comenzar con la elaboración de esta receta, se tiene que advertir al intrépido que ose introducirse en ella, de que va a disfrutar de una de las experiencias más intensa de su vida gastronómica. Los carbohidratos que el maíz aporta a la tortilla envuelven una masa fundida que exhala unas cualidades muy especiales. A la rojiza grasa fundida del chorizo se le une la amarillenta del queso, dando por resultado un río anaranjado que empapa la delgada tortilla. Al morder el suculento manjar, el mantecoso cauce diluye la masa de la tortilla y cada dentellada amalgama el conjunto en un nuevo todo cremoso, que no es necesario tragar, debido a que lentamente se va desintegrando dejando un poso ligeramente picante agarrado en el paladar. Una experiencia increíble que aprendí en mis noches oaxaqueñas. En los puestos de comida de sus mercadillos, donde el ingrediente desfilaba del mostrador a la cocina. Todas las chelas del mundo resultaban insuficientes para borrar la huella del choriqueso, que tenaz y desvergonzado, carente de complejos y sentimiento de culpa, me recordaba mi osadía durante toda la noche.  

Ingredientes:

Dura tarea de amasado y cocinado de tortillas
      Tortillas de harina de maíz cocinadas en comal mexicano

La elección de este ingrediente nos transporta al corazón de una canción del último trabajo de Lila Downs, Pecados y milagros. El tema lleva por título Palomo del Comalito, y se trata de un homenaje a las mujeres mexicanas y al duro trabajo que han venido realizando a lo largo de la historia. El guiño al esfuerzo femenino viene simbolizado por una de sus actividades tradicionales en México como es la recogida del maíz, su molienda y el amasado de las tortillas que servirán de alimento base para cada día. Reproduzco la letra y enlazo con el video porque realmente vale la pena. En él se aprecia la preparación como antropóloga social de la artista.

Palomo del Comalito
La chula... La chulada de esta tierra
Muele ma...Muele masa de maíz
Un mila...Un milagro de sus manos
Amari...Amarillo brillo vi
En tena...En tenate lleva de oro
De oro tier...De oro tierno de maíz
En tena...En tenate lleva de oro
De oro tier...De oro tierno de maíz.

Ya acabó... Ya acabó mi sufrimiento
Ya no hay mal... No hay mal que dure cien años
Palomi... Palomita vuela y dile que yo be...
Que yo beso aquí sus manos
Palomi... Palomita vuela y dile que yo be...
Que yo beso aquí sus manos.

Palomi... Palomita canta un milagro
De la masa del humo de este comal
Tú que be... Tú que bebiste mis lágrimas
De gra...De gra...De granitos de cristal
Palomi... Palomita canta un milagro
De la masa del humo de este comal
Tú que be... Tú que bebiste mis lágrimas
De gra...De gra...De granitos de cristal.

Y milagros...Y milagros de esta tierra
Y mujeres que sus manos alimentan
La que invi...La que invita aunque nada tenga
Y pelea por las cosas que si son buenas
La que invi...La que invita aunque nada tenga
Y pelea por las cosas que si son buenas.
(http://youtu.be/8o6QUwsadP8)

Rumbo a un templo artesano de verdad
      Queso de cabra semicurado de la formachería O.xortical (Villanúa, Huesca)

Para la elección del queso se han tenido en cuenta varias circunstancias. En mis habituales visitas a esta quesería vengo observando unos detalles que me fidelizan a ella cada vez con más fe. En primer lugar, el trabajo es totalmente artesanal. De ello no hay duda por el sabor a tradición, el uso de leche cruda imposible de industrializar, y lo heterogéneo del resultado. Como todos los productos artesanos, es imposible que siempre salgan con las mismas propiedades. Alguien podrá pensar que es un inconveniente, pero a mí me gusta acudir al mostrador y elegir con la esperanza de ser sorprendido. La calidad siempre es alta, pero gusto, aroma y textura varían según sea la pieza. Si no se tiene la posibilidad de acudir a la quesería se pueden encontrar sus elaboraciones en Zaragoza en La Rinconada del Queso (http://www.larinconadadelqueso.com/)

Tienda en la propia granja. Garantía de calidad
Las ocas custodian la entrada
Boliches de Embún: una joya en ascenso
Buena bodega para acompañar los manjares
Los verdaderos tesoros de la quesería
También es de justicia destacar el cariño que los queseros sienten por su producto. Al entregar la pieza elegida al comprador, parece que se desprenden de algo propio. Lo entregan con la esperanza de agradar al cliente, pero con el dolor de perder algo fabricado por ellos. Tratan el producto con delicadeza, y cuando lo dan a probar al curioso, su mirada permanece expectante y a la espera del veredicto. Da gusto ver gente que se dedica a un negocio para intentar salir adelante, pero no olvida el valor del trabajo bien hecho.

La quesería se encuentra a mitad de camino entre Villanúa y Canfranc (pueblo). Desde la carretera general, nos dirigimos a un tramo de la carretera vieja donde se encuentra la granja. Entre el aparcamiento y la tienda se pueden ver una manada de enormes ocas malhumoradas bien cercadas. Pero no tengan miedo, sólo atacan a los comedores habituales de quesos de mezcla y de marcas blancas. Seguro que quien lea estas líneas no cometerá tal blasfemia. Seguro.

Colgando en pleno proceso de curación
       Chorizo de Ternasco de Aragón I.G.P. del obrador El Terrizo (Villafranca de Ebro, Zaragoza)

El tercer ingrediente elegido lo ha sido por dos motivos. Por sus creadores y por su originalidad. La música de Lila tiene tres características que comparte con estos maestros artesanos: apego a la tradición, exaltación de lo local como valor universal y el gusto por la innovación y la experimentación. Todo ello se funde en un calificativo: calidad.

En el nuevo obrador de Villafranca (el anterior estaba junto a la carnicería, en la plaza de pueblo) tiene lugar una de las experiencias gastronómicas más relevantes de nuestra comunidad. Allí se investiga de verdad. Libres de prejuicios, desarrollan una cantidad de productos que desafían la imaginación de cualquiera. Pero no vale todo, la elección de la mejor materia prima disponible es estricta. La gama más elogiada por los clientes es la línea de productos basada en el Ternasco de Aragón I.G.P. y todo un mundo de sutiles butifarras cuyo sabor acentúan con ingredientes variados: de ron con pasas, de olivada, de cebolla caramelizada de Fuentes de Ebro, de Azafrán con mermelada de ciruelas, y así decenas de sabores diferentes se cuecen a diario de sus calderas.



Chorizo de El Terrizo acompañado
de una selección de imaginativas butifarras.
Artesanía y buen hacer en Villafranca de Ebro
El chorizo de ternasco lo elijo por: innovador y gustoso, pero sobre todo por desafiar el antiguo prejuicio a elaborar embutidos con este animal. No sólo se puede hacer, sino que el resultado es de una calidad indiscutible. Los productos se pueden encontrar en la carnicería de Villafranca, en establecimientos gourmet de la capital (http://www.miespaciogourmet.com/tienda/)  o encargándolos directamente a través del blog (http://www.embutidoselterrizo.blogspot.com.es/) o del activo facebook (http://www.facebook.com/elterrizo.villafrancadeebro). El lector curioso será atendido con la generosidad y dedicación de todo artesano que ama su obra.
Elaboración: Freiremos el chorizo en rodajas en una sartén con su propia grasa. Le añadiremos el queso hasta que se termine de fundir y burbujee. Removeremos para que las grasas de ambos ingredientes se encuentren y decidan integrarse. Por último envolveremos una buena porción del choriqueso con una fina tortilla recién cocida.

Justificación de la receta: Como es habitual en este foro, una experiencia personal explica el porqué de la elección. Se trata del impacto que la ciudad de Oaxaca imprimió en mi memoria. Rodeada de altas cumbres, resume en sus calles y plazas la simbiosis perfecta entre tradición y modernidad. El sustrato precolombino impregna todas las actividades. Los colores vivos y los aromas desbordantes atoran dulcemente al visitante. Parece que todo en ella es movimiento. Crisol donde conviven muchos mundos, el contraste es su característica más notable. El hambre y la opulencia; la tradición y los nuevos ritos comerciales; los clásicos mercados casi olvidados en otros lugares se instalan frente a los centros comerciales modernos; caballos cargados de productos de las montañas descienden a diario para abastecer a la urbe, abriéndose paso entre enormes pickup rancheras; procesiones cristianas que adaptan sus ritos a la tradición prehispánica se intercalan con bailes y escenografías indígenas, que muchas veces introducen aspectos de la imaginería cristiana. Si hay un aspecto en el que no pude apreciar el contraste es en la gastronomía. En Oaxaca todo me resultó agradablemente ardiente. Comida terriblemente picante, hirviente, excesiva, calórica, densa, saturada de grasas y salseada hasta la extremaunción. Encontrar un lugar así en el mundo es algo difícil. La conciencia del pecado nos cohíbe castrando nuestros impulsos animales. Por ello, cada vez que tengo la sensación de estar dominado por la contención y mesura posmoderna, recuerdo los mercados y puestos de comida callejeros oaxaqueños. En ellos aprendí todo lo que sé sobre dos bocados que ya no he vuelto a abandonar. El primero es el uso del mole, al que no me voy a referir hoy, y el que me interesa rescatar aquí, las tortillas de choriqueso.

Cada vez que me animo a preparar en casa una de estas dos delicias, mis vecinos de calle pronto se dan cuenta de ello. Desde mis ventanas la voz de Lila resuena al ritmo de la Cumbia del Mole una y otra vez. El Casco Viejo, mi barrio, retumba mientras el olor a chocolate, queso o chorizo va invadiendo mi cocina. Imposible separar esos sabores de su voz. Imposible separar su voz de Oaxaca. Imposible pensar en esa ciudad sin sus sabores. Círculo perfecto de exceso que  desmesura y felicidad sin concesiones. Terapia psicoanalítica a la que regreso cuando el frío europeo cala mis huesos.

 Lila Downs: Regresó la ardiente cantante mexicana a la ribera del Ebro. Apareció en el escenario de la fría Sala Mozart y la inundó de optimismo, vida y sueños. Aquello se transformó en una enorme cantina donde los parroquianos bebimos de las botellas que fue descorchando a golpe de rancheras, boleros, cumbias, corridos y cantos indígenas con su toque peculiar. La diferencia con actuaciones anteriores puede ir por la senda del optimismo, que es mucho decir en los tiempos que corren en su tierra. Seguramente por su reciente maternidad, su voz desprende una vitalidad que nos transmite con generosidad a un público muy necesitado de ella. Una crítica musical sobre los aspectos técnicos de la velada no tiene el más mínimo interés cuando los fieles que acudimos ahí lo hacemos para embriagarnos con una voz que nunca falla. Y no lo hace porque lo único que trata de conquistar es la sinceridad de su herencia ancestral coqueteando con una  visión más moderna, abierta  y cosmopolita del mundo. Podríamos definir la síntesis como un viaje de lo local a lo universal, de Oaxaca a Minnesota. No en balde, fueron en esas localidades aparentemente tan dispares, donde se formó como antropóloga cultural. Quizá por ello resida en la actualidad en la urbe considerada como ejemplo de crisol de culturas, Nueva York.

Así se muestra Lila, arraigada en la cultura de sus antepasados maternos, recordemos que es hija de la cantante mixteca Anita Sánchez, dispuesta a universalizarla y actualizarla aportándole la riqueza de otros lugares y nuevos tiempos. Nace así un nuevo concepto innovador de la música tradicional mexicana, que se fusiona en sus composiciones con el blues, el soul, los ritmos africanos, el rock o incluso ciertos toques raperos. El prodigio de su voz es lo que le permite salir airosa de una apuesta tan arriesgada. También ayuda el acompañamiento musical que le brinda una banda experimentada como La Misteriosa, liderada por su marido Paul Cohen. Así, voz y música nos encandilaron una noche de marzo repleta de Pecados y milagros. Por ello quiero dedicarle un sabroso bocado. Algo que resulte como su música para el paladar y el estómago. Algo que debe de estar arraigado en la historia de su pueblo, pero delicadamente contagiado por otros pasados, en este caso los aragoneses. Lejanos en el tiempo y en el espacio, pero suyos por derecho. Lila, tuyos siempre.

lunes, 26 de marzo de 2012

Restaurante Mamma Mia (Plaza de San Miguel, Zaragoza)


Menú del día del Restaurante Mamma Mia (Plaza de San Miguel, Zaragoza)

web del restaurante: http://www.mammamiazaragoza.es/ 
Los zaragozanos que somos tan amantes de la buena comida italiana como de la fórmula del menú del día tenemos un lugar ineludible en la ciudad, el Mamma Mia. Asqueado por el bajo nivel que suelen ofrecer los restaurantes italianos en la ciudad, nada me llamaba la atención de este local cada vez que pasaba por delante, hasta que por fin me decidí a entrar. En la misma semana que Ryanair decidía suspender sus vuelos a Roma, acudí lleno de nostalgia a este rincón del centro. Mis escapadas, siempre cortas, a pasearme por las callejas romanas y sumergirme entre sus piedras milenarias, se verán reducidas por ello. Los manteles de cuadros de mis restaurantes preferidos no me verán con tanta frecuencia. Alguna bandeja repleta de alcachofas y de trippa cocida y guisada a fuego lento con un toque picante que alegra el alma y la entrada del esófago,  quedará huérfana a la espera de un maño que las engulla con afición y respeto. Necesitaba en esos días una alegría italiana de verdad, y la encontré. Cierto que la encontré.

Cómodo interior, preferible su histórica planta baja
La historia de Italia no le va a la zaga en complejidad a la nuestra. Mosaico tradicional de culturas diversas que se enriquecen mutuamente compitiendo con sus vecinos. La fractura entre el rico e industrial Norte y el sur agrario y rural es de mayores dimensiones que la ibérica, que no es decir poco. Roma representa la síntesis a la manera de Madrid. Nadie pertenece del todo a esas ciudades, que paradójicamente acogen a todos los que buscan el ellas un hogar. Por eso es en su cocina donde identifico el sabor de un país entero.

Desgraciadamente una de las riquezas más notables de nuestros vecinos ha sido la causa de un gran atropello culinario. País emigrante desde su fundación decimonónica, ha inundado el mundo con los secretos de su cocina. Cada italiano, y sobre todo, cada italiana que salía a buscar una vida mejor a miles de kilómetros de su tierra, llevaba consigo toda la sabiduría de sus ancestros resumida en sus cacerolas y sartenes. Gracias a ellos aprendimos a valorar aspectos de la cocina de los que nos avergonzábamos. Llevaron a categoría de manjares productos como el humilde aceite de oliva o el vinagre de calidad. Nos enseñaron que no todos los arroces son iguales ni tienen las mismas propiedades. Los productos de la huerta subieron de división y dejaron de considerarse como meras necesidades autárquicas. La nata, la leche y el queso han llegado desde sus manos a nuestras recetas para no marcharse jamás. El cereal se desintegró en sutiles harinas que se convertirán en pasta y en bases de crujientes pizzas, alejándose de la idea de que sólo servía para acompañar o para llenar estómagos anhelantes por verse saciados. Qué decir de su trabajo en el mundo de las cremas heladas. Lechosas, cremosas y en estado semifrío. Todo conocemos las que preparan en el afamado Giollitti de Roma, pero si nos paseamos por barrios periféricos de la capital, comprenderemos que las heladerías están arraigadas en el pueblo. Se sirven casi escurriéndose, derritiéndose mientras se acerca a la boca, que es la temperatura que lo permite saborear mejor. En conclusión, exceptuando su tradicional carencia en el mundo del pescado, al que casi desconocen o son poco aficionados, sus tradiciones fueron las que pusieron en un lugar privilegiado a la dieta mediterránea. Pero un error trascendente debió de producirse en algún momento, porque junto a todas estas aportaciones se fue generando un monstruo horrible del que todo buen amante de la cocina debe avergonzarse, la cocina italiana internacional.

Generosidad con los ingredientes
Resultado de aplicar técnicas y fundamentos italianos al mal gusto estadounidense, hemos visto nacer una carta peculiar. El mundo se ha visto invadido de locales con las mismas propuestas, tristemente tan alejadas de las que verdaderamente se ofrecen en la madre Italia. Son tantos los atropellos que se suceden allí que sería difícil enumerarlos todos. Por ello voy a tratar de sintetizarlos antes de presentar el menú que se puede degustar en el Mamma Mia, tan alejado de estos desmanes como cercano al sabor original de las casas de comida que enriquecen las calles de la península de la bota. Si en Zaragoza hay una cocina que acerca al comensal al espíritu del Trastevere, o del barrio judío, o del Campo di Fiori, o de la Vía Venetto, o…es sin duda este establecimiento de la Plaza de San Miguel, y no las decenas de franquicias que bastardan las tradiciones a precios descomunales.

Despropósitos generalizados en los restaurantes italianos internacionales

1. Carta compuesta casi en exclusiva por pasta y pizza desmereciendo todo un abanico de elaboraciones con mucho arraigo en Italia. Jamás aparece una sopa, o un guiso entre ellas. La verdura brilla por su ausencia. Ignoran toda la tradición de casquería. Reducir su variedad a dos propuestas es de una simpleza atroz.

2. Tratamiento de la masa de las pizzas como si fuesen bollos. Gruesas, blandas, migosas se presentan ante uno casi como un mal bocadillo abierto. La base se ve impotente para aguantar los ingredientes al llevarla a la boca, lo que hace indispensable el uso de cubiertos para comerla. De risa.

3. Se deja al gusto del comensal la elección de un tipo de pasta al que debe de maridar con una salsa. Cualquier italiano sabe que cada pasta tiene una forma distinta para combinar con cada tipo de ingredientes. No todas sirven para todo, las hay alargadas, huecas, rellenas, frescas o de grano duro, con o sin huevo, y cada una tiene su aderezo idóneo. Blasfemia vil.

4. No suele haber pan a disposición del cliente. En Italia se come pan, y del bueno. No hay más que entrar a unos cuantos locales italianos para corroborarlo. Es muy cómodo y barato para los pseudorestaurantes italianos difundir la idea de que allí no se come pan. Falsedad interesada y que priva al comensal de una buena untada en suculentas salsas.

5. El tema de los postres lo veo con tristeza. Todo lo monopoliza el consabido tiramisú, y recientemente la pannacotta, como si no hubiese otros muchos del mismo nivel. Ambos postres son extraordinarios, pero aquí, además de que casi nunca son caseros suelen ser industriales y de baja calidad.

6. Lo del vino duele en el corazón. Han logrado extender la idea de que el engendro de vino gasificado a base de carbono es lo que habitualmente beben los italianos. Falsedad de primer orden. Sin duda cuentan con unos de los mejores caldos del orbe. Sin ir más lejos, un servidor es fanático del Chianti y de muchos tintos toscanos. El llamado lambrusco es una excepción dentro de la bodega italiana. Cuesta encontrarlos incluso en sus supermercados, repletos de buenos y dignos vinos elegantes. Imagino que alguien se forrará para hacerlos colar como tradición italiana por el mundo, pero no se engañe el lector. Ni es usual su consumo, ni mucho menos tradicional, y nos estamos perdiendo una riqueza enorme a costa de este engendro.

7. El precio duplica el original. Nos hemos habituado a pagar en torno a diez euros por un plato de pasta o una pizza, que cuesta la mitad en el país de origen. Para cobrar esas cantidades en una ciudad, nada barata, como Roma se debe de ofrecer algo más. Sólo las elaboradas con trufa blanca o buen marisco se acercan a nuestros precios.

8. Generalización de la comida a domicilio o para llevar a precios de restaurante de mantel de tela. Es cierto que en Italia son muy comunes los establecimientos de comida rápida. Las tabulas caldas son muy frecuentes, pero tienen una característica común a todas ellas: el precio es irrisorio, como debe ser cuando se suprime el servicio y la comida lleva hecha desde épocas imperiales. Nos dejamos sablear a cambio de una masa de engrudo, y eso es nuestra responsabilidad.


Menú del día del Restaurante Mamma Mia

Precio: 10´80 euros con bebida, pan, postre y café incluido
Valoración: 7´5/10

Dos son los aspectos destacables del local. En primer lugar una comida de recuerdo casero y tratada con generosidad a la hora de emplear los ingredientes, y si además se ofrece en un marco delicioso y decorado con gusto, el éxito está garantizado. Se recomienda bajar a disfrutar de la planta baja, pues se trata de un enorme espacio abovedado de siglos de antigüedad. Un privilegio al alcance de cualquiera. Para demostrar que las cosas se pueden hacer bien y a precios ajustados, ilustro el comentario con la carta propuesta un viernes cualquiera. Variada, divertida y económica son sus características.

Servicio, pan y vino: Es de destacar la rapidez y profesionalidad del personal de sala. Atentos y obsequiosos teniendo en cuenta de que se trata de un menú de 10´80 euros. Se aprecia algo especial, cuando, sin pedirlo, se deposita ante uno una cestita con dos enormes y tiernos panecillos de miga blanca. Uno se da cuenta de que aquello está lejos de los usos rácanos y franquiciados de otros establecimientos. El vino de la casa es un digno Cariñera servido a buena temperatura. Se agradece que no esté helado o conservado calentito sobre la máquina de café.

Como una imagen vale más que mil palabras, lo mejor es que se vean desfilar por aquí algunos de sus platos.

Risotto Leonardo

Sin duda mi plato estrella. Recurrente en mis elecciones. Generoso en cremosidad, de untuosidad extrema. Destaca la abundancia de queso fundido que ayuda al almidón a hacer su trabajo. Las verduras frescas y tan al dente como el arroz junto a un toque de tomate conforman un plato humilde y a la vez de una complejidad inesperada en un menú.

Calamares a la Toscana con tomate y alcaparras

La salsa es el punto fuerte de este plato. El tomate y las aceitunas le otorgan un gusto tan casero que se agradece la migosidad de los panecillos para sumergirlos en ella entre los tiernos aritos de calamar.

Ternera a los cuatro quesos con patatas naturales

Una palabra resume el éxito de este plato, gorgonzola. Queso azul de sabor suave y aromas contundentes que se impone al resto en la crema que envuelve a la ternera. La citada generosidad en los ingredientes se hace aquí sabrosa realidad.

Sorbete de limón

No es mala elección si alguien se ha saciado a base de buena pasta. Rebajar la sensación rebosante es una buena idea llegado este momento.

Tarta de chocolate con almendras y sirope

Cuando uno ya no espera mucho más de una pantagruélica comida, llega una de las sorpresas. No sólo tienen postres caseros, sino que alguno es de una calidad tremenda. Bizcocho de densidad bíblica y chocolate con amargura sin complejos. El error de la nata industrial se olvida con la primera cucharada del contundente y oscuro dulce. No apto para débiles o propensos al remordimiento postdigestión.

viernes, 23 de marzo de 2012

La rabia del pueblo (Keny Arkana)


La rabia del pueblo (Keny Arkana): una salida a la crisis

Un nuevo sentimiento se está gestando entre la juventud: la rabia
Ya sabemos cómo llamar al estado de ánimo que nos provoca a los europeos el derrumbe del Estado de Bienestar, indignación. Hessel y Sampedro nos lo han enseñado, pero la experiencia posterior nos demuestra que la indignación no es suficiente. Se trata de un sentimiento racional fruto de un análisis objetivo de la situación. La tendencia neoliberal, aunque resulte una obviedad afirmarlo, se aprovecha de una situación de recesión económica para implantar sus principios esenciales sobre nuestras sociedades. No se trata de adoptar decisiones transitorias para reconducir una situación coyuntural, sino que se están creando estructuras que vienen para quedarse. Sabemos que, no sólo es posible mantener los servicios que el Estado dispensa a sus ciudadanos, sino que inclusopodemos aumentarlos. El Estado se sirve de ellos para garantizar los derechos de sus ciudadanos. Tal reconocimiento de derechos es lo que molesta al mundo neoliberal, sobre todo en el caso español, en el que esta postura está representada por los dos partidos políticos mayoritarios. Abrir el pastel de la sanidad, la educación, la seguridad, el transporte y las comunicaciones, la vivienda…al mercado privado es destruir la última barrera que se interpone entre las gigantes corporaciones y el sistema democrático. No nos engañemos, si el ser humano ha decidido vivir en sociedad es porque le reporta más beneficios que en estado natural. Es una vieja idea ilustrada: el individuo cede una parte de sus libertades para hacer posible una convivencia, donde las decisiones se adopten según el criterio de la voluntad general. La decisión de los Estados de  autodestruirse y dejar de corregir los desajustes que provoca el mercado descontrolado, provocará que los ciudadanos revisemos el contrato social. Si ya no nos sale a cuenta renunciar a nuestra naturaleza animal a cambio de la civilización, podemos decidir volver al árbol. Si nuestra pertenencia obediente a una sociedad no satisface las necesidades por las que la fundamos, podemos decidir acabar con ella desde sus cimientos.

Keny Arkana lanza su himno desde los auriculares
Es mucho lo que se está jugando. En un primer momento ha servido la anestesia de miedo. El mensaje apocalíptico lanzado desde el poder ha calado en todas las esferas, pero no es posible engañar a todo el mundo todo el tiempo. La verdadera intención que se esconde tras el desmantelamiento de las medidas de cohesión social terminará por aflorar. La indignación es tan comprensible y necesaria como insuficiente. Solo es un paso, una toma de posiciones. Tras ella surgirá un sentimiento mucho más poderoso. Los neoliberales han calculado mal. De la indignación a la rabia sólo hay un paso, y estamos a punto de realizarlo. Hay señales que así lo indican. No será en las generaciones adultas donde se geste la rabia, sino en la juventud. La más preparada de la historia de la humanidad y la que menos tiene que perder. Desdeñada, vilipendiada, tachada de conformista e ignorada como fuente de opinión aguarda su momento. La explosión de rabia se está gestando, y está no se canalizará a través de los sindicatos ni del vanguardista movimiento asambleario. No será asumida por ninguna fuerza política tradicional. Será una explosión de rabia a la manera de los motines preindustriales: desorganizados, vengativos y liberadores.

Hace más de dos siglos que la rabia estalló por las calles de París
Hoy traigo aquí una referencia musical que ilustra el espíritu que acabo de describir. Llega de Francia como tantas cosas. Cuidado, neocom, que éstos no son pactistas. Ya saben lo que es ver rodar reales cabezas por las calles de París. Si fundieron los fusibles de un todopoderoso Rey Sol, que no serán capaces de hacer con las bombillitas que hoy se instalan en el Eliseo. Desde Marsella nace un nuevo himno. Pero esta vez es un cántico apátrida. Nueva marsellesa que no reclama días de gloria a los hijos de la patria, sino que anima a los hombres a refundar el contrato. Se hace necesaria una nueva redacción, pero esta vez no será desde la calma, ni desde la inocencia, ni desde la confianza. El hombre ha aprendido quién es quién en este juego, y el nuevo mundo nacerá desde la esperanza en el futuro. No en balde desde allí vienen las cigüeñas cargadas con nuestros sueños colgando de sus picos. Cuando más oscura está la noche, cuando más hiela los corazones a la intemperie, más cerca está el amanecer. La rabia late, todavía escondida bajo los auriculares de millones de jóvenes a quienes se les promete un futuro decadente. Hoy la indignación, mañana la rabia del pueblo…

Enlace con el video: 


La rabia del pueblo

Ok, tenemos la rabia, pero no de esa que babea.
Pregunta a Fabe, la vida cruje como nuestras suelas sobre el pavimento.
La rabia de ver nuestros objetivos obstaculizados, de vivir atados de manos.
La rabia grabada desde hace mucho tiempo atrás.
La rabia de haber crecido demasiado deprisa cuando los adultos te roban la infancia.
¡Pah! Imagina un muro y un bólido.
La rabia ya que es imposible esa paz tan querida.
La rabia de ver tantos policías armados en nuestras calles.
La rabia de ver este puto mundo autodestruirse
y que siempre haya inocentes en medio de los tiros.
La rabia, porque fue el hombre el que creó cada pared,
y levantó barricadas de hormigón, ¿tendrá miedo de la naturaleza?
La rabia que ya olvidó que formaba parte de ella, desarmonías profundas, pero
¿a qué el mundo se fue la paloma?
La rabia de tener tan marcada la cara por las punzantes normas.
Y luego la rabia, sí, la rabia de tener rabia desde que somos niños.

Porque tenemos la rabia, pase lo que pase, permaneceremos en pie.
La rabia de llegar hasta el final y hasta dónde quiera llevarnos la vida.
Porque tenemos la rabia ya no podremos callarnos ni sentarnos.
A partir de ahora estaremos listos porque tenemos la rabia, el corazón y la fe.
Porque tenemos la rabia pase lo que pase, permaneceremos en pie.
La rabia de llegar hasta el fondo de donde quiera llevarnos la vida.
Porque tenemos la rabia ya nada podrá detenernos.
Insumiso, sabio, marginal, humanista o sublevado.
La rabia porque no elegimos nada y sufrimos todo el tiempo.
Y dado que sus elecciones están cojas todo equilibrio desaparece.
La rabia, ya que lo irreparable se acumula desde hace un buen rato.
La rabia pues ¿qué es lo que esperamos para ponernos de pie y armar jaleo?
La rabia, es todo lo que nos dejan, de todas maneras, todo lo que nos queda.
La rabia, ¿cuántos de nosotros terminarán por cambiar de chaqueta?
La rabia de vivir y vivir el momento presente,
de elegir su futuro, librey sin su red de opresión.
La rabia, porque todo es una mierda y porque este mundo lo acepta
y porque todos sus campos OGM esterilizan la tierra.
La rabia, para que un díael engranaje sea roto.
La rabia, porque demasiados leen "verdad" en las pantallas de sus televisores.
La rabia porque este mundono nos corresponde.
Nos alimentan con falsos sueños para colocar sus escudos de defensa.
La rabia porque este mundo no nos corresponde,
¡donde se ceba Babilonia mientras nosotros morimos abajo!

La rabia de creer y de hacer que las cosas cambien.
La rabia, de un Chirac, de un Sharon, de un Tony Blair o de un Bush.
La rabia porque este mundo ve rojo pero de pintura gris se rodea
y porque no oyen nunca los gritos cuando corre la sangre.
La rabia porque es lo peor que rozamos.
La rabia porque occidente aún no seha quitado su atuendo de colono.
La rabia porque el mal golpea demasiado sin cesar y porque ya no son renovados
tantos grandes conocimientos ancestrales.
La rabia, demasiadas mentiras y secretos guardados, la élite de nuestros estados,
rica de una verdadque puede cambiar la humanidad.
La rabia porque no quieren que las cosas cambien, ¿verdad?
Prefieren guardar sus poderesy manipularnos como a sus máquinas.
La rabia porque creemos en los ángeles y porque hemos elegido caminar con ellos.
La rabia porque mis afirmaciones molestan.
Mira en las cuatro esquinas del globo la rabia del pueblo en ebullición.
La rabia, sí la rabia,o la gasolina de la revolución.

Anticapitalista, altermundialista, o tú que buscas la verdad en este mundo,
la resistencia de mañana, in sha Allah, en la víspera de una revolución espiritual,
la rabia del pueblo, la rabia del pueblo.
Porque tenemos la rabia, esa que hará temblar tus normas.
Porque tenemos la rabia, la rabia se ha hecho con el populacho
y la rabia es enorme.

De indignados a rabiosos

jueves, 22 de marzo de 2012

Bistró Quiche me: mi rinconcito de francofilia


Bistró Quiche me: mi rinconcito de francofilia

Rinconcito francés en Zaragoza:
http://quicheme.es/QuicheMe_-_primavera_verano_11/Sobre_nosotros.html
También en facebook: http://www.facebook.com/quicheme
Si se trata de escoger sólo bajo criterios de paladar yo lo tengo claro. No hay quiche que pueda competir con una buena tortilla. La similitud conceptual es obvia, pero la tortilla me puede. Las adoro y entronizo en todas sus versiones, aunque como la de patata y la de ajetes ninguna. A media mañana nada mejor para acompañar un cargado y rebosante café con leche que un clásico pincho de tortilla, de esos que no se salta un vegano.

Hecha la aclaración he de reconocer que hay momentos en los que a uno sólo le saca de su ensimismamiento un soplo de viento de norte. De una tierra vecina y distante, nada menos que la Francia de nuestros amores y rencores, simbolizada en un París orgulloso de sí mismo, sabedor de su grandeza y amueblado a golpe de historia y tradición. Son tantas las referencias que nos llevan a él, que no podemos dejar de regresar a una ciudad que no nos acoge con calor, no nos pide fidelidad, pero a la que regresamos como feligreses o penitentes.
Imagen de su interior extraída de su web
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Pensando en la actualidad francesa para escribir una reflexión potente, ácrata, necesaria y expiatoria sobre nuestros tiempos, me entró la morriña de París. Necesitaba el olor a piedra vieja y mármol de estatua en la rue. La solución la tenía a unos metros de casa. En la calle San Lorenzo, cerca ya de la Plaza San Pedro Nolasco, se encuentra este rinconcito que hace más por la cultura francesa que todo su arcaico y burocrático consulado. El guiño culinario del nombre juega con la sonoridad y el parecido con el kiss me anglosajón. La recreación de un bistró francés es magnífica, pero no se equivoque nadie. No vamos a encontrar ahí una referencia gastronómica de categoría, ni siquiera algo económico. Como sus hermanos franceses, ni la comida es magnífica, ni variada, ni barata. Pero si consideramos la experiencia gastronómica en un sentido más amplio, el establecimiento vale la pena de verdad. El sentimiento de pisar suelo galo se apodera uno dese la puesta de entrada. Todo es pequeño y cuidado. Las mesas, las sillas, los espacios, la carta, las lámparas, los cuadros. Uno se siente en los bistrós como un Gulliver a punto de destrozarlo todo con cualquier torpe movimiento. Todo allí dentro es incómodo pero genial. Una librería a disposición del cliente, repleta de ajados volúmenes, nos recuerda una de las grandes diferencias entre las dos vertientes de los Pirineos: su amor por la cultura frente a nuestro desprecio hacia todo aquello que suponga un mínimo esfuerzointelectual. Con el reproche lanzado nos introducimos en el París intemporal acompañados de una mimada banda sonora de música francesa donde distinguimos con facilidad todo el elenco de sus grandes.

Aunque no han hecho mucho ruido, no es difícil encontrar a cualquier hora decenas de fieles en sus mesas. Se transmiten con voz baja el secreto. Hay un bistró en Zaragoza. Un mensaje en clave que no debe ser transmitido a los no iniciados. Pero aquí llega un servidor. Algien que siempre ha considerado una descortesía el susurro. Las cosas claras y a las bravas mejor. Así que se acabó el secretismo, y para todo aquel que necesite o quiera disfrutar de una experiencia parisina auténtica, aquí dejo mis impresiones sobre el local. Yo me quedo cocinando la reflexión sobre la Francia del siglo XXI.


Bistró Quiche me

Ya he comentado que el punto fuerte del Quiche me no es tanto la cocina, que demuestra buena mano e ingredientes de calidad, como el entorno y el ambiente. La carta, cuyas propuestas atraen al comensal desde un principio, está repleta de sugerentes especialidades francesas, entre las que destacan sus quiches y tartas saladas. De una factura impecable sólo se echa de menos algo de cantidad. Vienen todas ellas en pequeñas unidades individuales acompañadas de una ensalada fresca y crujiente y una vinagreta con toques sorprendentes. El local, haciendo gala de su carácter francés ha introducido las famosas formules que transportan a cualquiera al corazón parisino. Al mediodía proponen una quiche o un plato principal a elegir entre unas cuantas, con lo que se garantiza que son recientes, que se puede acompañar con un entrante (recomiendo la exquisita sopa de cebolla) o un postre (el brownie de chocolate con almendras laminadas o la clásica mousse son golosas de verdad) por un precio que varía entre 5´95 y 6´95 euros según sea la elección. Si se añade un suplemento de dos euros se puede acompañar la quiche con entrante y postre. Ésta es la versión que recomiendo para quedar saciado. Otro tipo de formule podemos encontrar para el desayuno con un original buffet que no dejará indiferente. Por la noche sólo trabajan con la carta, que expongo aquí abajo para que se pueda apreciar la presencia de muchos de los clásicos galos tradicionales. Pueden consultarse las fórmulas en su web: http://quicheme.es/QuicheMe_-_primavera_verano_11/Nuestras_formulas.html

Click en la imagen para ver la carta

Servicio de mesa, pan y vino: Éste es sin duda el punto menos positivo del Quiche me. Pronto llama la atención la cubertería de mal gusto y baja calidad. Es cierto que no existe la costumbre de acompañar con pan muchas de sus referencias, pero creo que debería ser el comensal quien lo decidiese. Normalmente sirven unas rebanaditas con entrantes, ensaladas y platos contundentes, pero sus especialidades vienen a pelo, y los paneros nos vemos apurados. La carta de vinos es corta pero muy ajustada en referencias y precio. En la última visita una botella de Care de 375 ml venía a salir por siete euros, muy lejos del precio por copa, que subía a 2´50. Así, se recomienda elegir botellas o el bolsillo se resentirá demasiado. Por último cabe destacar el buen trabajo del personal. Atento sin empalagos. Nadie corre, pero todo llega en su momento. Los platos se trabajan con mimo desde una cocina muy profesional. Saben hacer su trabajo y lo demuestran a través de la regularidad. Todas mis visitas al local han resultado satisfactorias fuese cual fuese la elección. Eso dice mucho de un restaurante que se afianza sin grandes estridencias publicitarias. Su valor está en la mesa, y eso lo saben.

Ensaladas y entrantes: Bastan tres dignas ensaladas en la carta para satisfacer al más pintado. La otra noche elegí la templada de confit de pato que resultó un acierto para abrir boca. Divertida y juguetona gracias al tándem pato-mango. Lechugas crujientes y aliño marca de la casa. Todas ellas están redondeadas a base de picatostes, ingrediente olvidado por la inundación de frutos secos sobre las ensaladas de la ciudad. Se agradece el detalle. Las sopas son contundentes y, sobre todo, auténticas. Mi favorita es la de cebolla, que calienta el cuerpo y se sitúa a mitad de camino entre la sofisticación francesa y la tradición de la abuela aragonesa.


Ensalada templada de confit de pato
(Confit de pato, mango, mermelada de cebolla, picatostes, hoja de roble con salsa de frambuesas y mostaza)

Quiches y tartas saladas: Aquí es donde se viene definitivamente arriba el restaurante. No sabría cual recomendar. Sobre una base de masa perfecta, nada empalagosa y en su punto de cocción y horneado idóneos, se combinan ingredientes sin racanería y de buena calidad. Quizá el comensal novato deba comenzar con el clásico entre los clásicos, la quiche Lorraine (bacon y queso). La noche de marras preferí la de salmón porque necesitaba suavidad en mi espíritu. De una untuosidad extrema, apenas se aprecian las fibras del pescado, que se disuelven en su base de huevo y lechosa crema aportando el tono rosado y sabor graso conocidos. Todas merecen la pena, y sólo es cuestión de ir probándolas todas poco a poco. Hasta ese día desconocía las tartas saladas. Con una masa más crujiente esconden secretos como el que me encontré. Jamás se me había ocurrido la combinación por la que me decidí. Amante fiel de los calamares en todas sus condiciones, nunca se me había ocurrido sumergirlos en queso. El experimento es digno de mención, además si viene acompañado de una salsa de tomate que sabe a tomate y no a lata de aluminio.El capítulo de las tartas me alegró, pues me obligará a nuevas visitas de manera irremediable.

Quiche de salmón
(Salmón fresco con espinacas)

 Tarta salada de calamares
(Calamares, queso mascarpone y tomate)

Postres: Contrastando con la escasez del resto de las raciones, aquí no se escatima en nada. Enormes, excesivas y sin complejos. No aptos para los que cuentan las calorías ni para timoratos, sus propuestas llevan consigo esa parte excesiva que tiene todo francés cuando el vino ha terminado de desinhibirle. El espíritu de la boulangerie revive en cada cucharada. Es destacable el abuso delicioso que se hace del huevo en casi todas ellas, acostumbrados como estamos a que sea la harina la que convierta en mazacote nuestras delicias dulces. Suelo acudir al pecado que se propone desde el brownie o la mousse, que se engulle con conciencia de pecado mortal para el cuerpo y el alma.

Brownie de chocolate con su salsa

lunes, 19 de marzo de 2012

Restaurante del Teatro Principal de Zaragoza


Restaurante del Teatro Principal de Zaragoza

Arte y gastronomía: un rincón para el eterno debate.
Reservas en el 976207661
El lunes, 12 de marzo se inauguró el Restaurante del Teatro Principal. Llega para competir en el duro mercado de los menús del día de nivel alto que se proponen en lugares emblemáticos de la ciudad. Espacios mágicos reconvertidos en cocinas y salones-comedor que recuperan espacios queridos para los zaragozanos. Será regentado por el grupo de El Cachirulo, con Jesús Acín al frente, que por fin sale de su buque insignia para verse las caras con propuestas parecidas en el centro de la ciudad. Será duro competir con ellas, pero llega pisando con fuerza y sin miedo. Por recordar unas cuantas nombraré el recién inaugurado Le Chateau, que ocupa el palacete de la Plaza Aragón donde antes se encontraba la fallecida La Mar; el restaurante del Paraninfo de la Universidad, regentado por el estrellado Carmelo Bosque o la versión cutre de La Lobera de Martín que ha abierto sus puertas en el Centro Comercial Puerta Cinegia con salida a la Plaza de España. Todos ellos, restaurantes especializados en menús del día que rondan los veinte euros.
Gusto zaragozano por sus salones con solera
Antes de hincar el diente a mis impresiones sobre el restaurante que nos ocupa hoy, quiero decir que los zaragozanos estamos de enhorabuena. Y lo estamos por el regreso al mundo real del que nunca debió salir uno de nuestros grandes, Jesús Acín. Retirado de batallas por el ego y de nuevos desafíos, este cocinero ha pasado los últimos años confinado entre las paredes de El Cachirulo dedicado a la administración del gigante de las bodas, bautizos y comuniones. Y no es que sea algo negativo  per se, porque el arte de la cocina en cadena es algo necesario en nuestros días. Nos gusta y nos divierte, y más si se hace con la dignidad con la que se trabaja en este clásico zaragozano. Pero los amantes de la gastronomía mayúscula. Ésa que transmite el sentimiento del creador. La que provoca sentimientos más allá de los ingredientes utilizados. Aquélla que transmite mensajes ocultos activando recuerdos olvidados en la frágil memoria. Los gastroamantes seguíamos esperando algo más. Y este es el momento. Cuando menos se le esperaba, debido al aumento de competencia de nivel en el centro de la ciudad. En tiempos de crisis donde se huye del riesgo y triunfa el espíritu conservador. Justo ahora llega con una propuesta de lo más sugerente.
Para acercarnos un poco a la biografía del cocinero, debemos remontarnos en el tiempo y situarnos en Esquedas, pueblecito cercano a Huesca, junto a la carretera de Ayerbe. Ahí el padre de Jesús regentaba una estación de servicio. Junto a sus hermanos decidieron introducirse en el mundo de la hostelería poniendo en marcha una de las que sería referencia indiscutible de la gastronomía aragonesa, la Venta del Sotón. Gracias al trabajo allí realizado, la familia ganó prestigio y posición en el mundillo de los fogones, lo que posibilitó que diesen el salto a la capital oscense instalándose en el Casino de la ciudad. El carácter inquieto del personaje no le permitió detenerse a disfrutar del éxito logrado a base de esfuerzo y se lanzó a dirigir la cocina del romántico Balneario de Panticosa.

En estas andamos con su biografía hasta llegar a una fecha emblemática, 1988. En ese año, Jesús toma una gran decisión en su vida profesional, se convierte en el socio mayoritario de El Cachirulo y pasa a dirigirlo con la intención de renovar sus propuestas y asentarse como la referencia emblema de la restauración zaragozana. Veinticuatro después podemos valorar el resultado de la aventura. Todo un éxito, que no se hace necesario describir aquí.
Coincidencia de puertas.
Una entrada al mundo creativo
Además de todo lo que representa El Cachirulo para los habitantes de esta ciudad, para mí tiene un valor sentimental supino y tierno. El trabajo de Jesús Acín me hace revivir mis etapas de infancia y adolescencia en los divertidos y desprestigiados años ochenta. Las celebraciones y encuentros familiares se suceden en mi memoria como imágenes de alegría y de blancos manteles de tela. Recuerdo copiosas comidas en la Venta del Sotón, pude disfrutar del espacio imponente del Casino en varias ocasiones y por fin, descubrí el comedor a la carta de El Cachirulo. Lo que se hacía ahí era tan distinto a lo que había probado en los banquetes que comprendí que se trataba de un mundo diferente. Sin saberlo, con este cocinero cultivé mi gusto por la cocina de autor. A él le debo la sensibilidad, mucha o poca, que pueda tener a la hora de entregarme a un plato.

Hay otra cuestión que me ronda por la cabeza desde que me enteré de esta nueva aventura, no es otra que el paralelismo con otra de las figuras relevantes de nuestra gastronomía: Carmelo Bosque. Son varios los puntos en los que convergen sus carreras profesionales, pero a mí me interesan tres de ellos. En primer lugar hemos de recordar que Carmelo dirige el estrellado Lillas Pastia que se ubica en el Casino oscense…la primera conexión es evidente. En segundo lugar, el también propietario de la zaragozana La Granada, regenta desde hace meses el restaurante ubicado en el Paraninfo de la Universidad de Zaragoza. Tanto las propuestas, los precios y el tipo de menú juegan en la misma división que los del Teatro Principal, y lo emblemático de ambos espacios conecta ambos establecimientos llamados a competir por la misma clientela. El tercer punto de conexión entre Carmelo Bosque y Jesús Acín es de índole totalmente personal. Éste representa mi etapa de aprendizaje de la vida, cuando todo eran sueños y promesas, mientras que aquel me despertó la conciencia adulta al descubrirme el desengaño. Concretamente en La Granada, lugar del que había hecho mi guarida íntima. Cambio de cocinero, giro comercial, búsqueda de la rentabilidad y pérdida de personalidad. Las inclemencias que conllevan la cutre vida real y la pérdida del espíritu creativo acabaron con su magia. La comparación es ineludible, obvia y fructífera. Da para mucho. Para tanto que aplazo la cuestión para un articulillo exclusivo sobre el tema.

El Cachirulo...
y La Venta del Sotón, patrimonio de mi infancia
Así las cosas, reconociendo que debo luchar contra la subjetividad y el cariño que siento por los Acínal sentarme a escribir estas líneas, me prometo a mí mismo que tratarán de ser imparciales.

Menú del día del Restaurante del Teatro Principal

Establecimiento, propuestas, precio y personal de sala: En este capítulo sobran las alabanzas al local. Solera, tradición zaragozana de los grandes salones y el cariño que tantos profesamos al antiguo bar del Teatro Principal. Para entrar al restaurante se utilizan las mismas puertas de entrada a los espectáculos. En el hall se dispone un servicio de cafetería que transforma el espacio en un amplio salón de té moderno y espacioso. Desde allí se da el aviso de entrada a los dos turnos del mediodía, uno a las 13.30 h. y el segundo a las 15.00 h. No hay posibilidad de reservar en otro horario. Al mediodía se trabaja el menú del día y por la noche un servicio de carta con platos y raciones para compartir. Esta simplificación facilita la tarea del personal. Se aprecia que la gente que trabaja la sala es de escuela, pero la falta de rodaje y la sobrexcitación del joven personal hacen que se observen descuidos, del todo perdonables en la semana de su inauguración. Los minutos previos al turno de la tres son frenéticos. Se deben desmontar todas las mesas del comedor y volver a prepararlas a todo trapo. Recibir en condiciones la segunda oleada después de un esfuerzo tal es difícil, pero la intención de lograrlo se aprecia en sus rostros encarnados y sonrientes. Cuando el rodaje se lo permita dejarán de ir corriendo por la sala y aprovecharán los viajes a la cocina y al almacén, rentabilizando un esfuerzo que está claro que no tienen voluntad de abandonar. Son gente dispuesta y preparada. Lo lograrán a buen seguro.

Pinche en la imagen y verá la oferta.
Combinación de tradición y sorpresas
Refiriéndome al menú en cuestión, dejo aquí una imagen del mismo donde se podrá apreciar que se trata de uno de los que los modernos restaurantes llaman menú ejecutivo. No creí ver a ninguno de ellos entre los comensales que estábamos ahí en su primer viernes de vida. Más bien se trataba de comilones impenitentes, género al que tengo el gusto de pertenecer. Propuestas equilibradas, con ingredientes base fácilmente identificables. Es en los acompañamientos y en las guarniciones donde la cocina se expresa con mayor personalidad. Podemos encontrar un poco de todo: arroz, pasta, verduras, caldos y cuchara en los primeros. Cerdo, ternasco, y pescados en guisos o plancha. Un recorrido que se agradece que no sea muy largo (señal de calidad), pero con mucha capacidad de seducción. El precio, 18 euros más IVA con el pan, el agua y el vino, postre y café incluidos está en consonancia con la oferta del momento. Analice el lector la lista de la imagen y corroborará lo dicho hasta aquí. Pero una cosa son las promesas sobre el papel y otra la realidad. Pasemos a repasar lo que se pone encima de la mesa bajo esas denominaciones.

Servicio de pan, agua y vino: Éste, además de ser un capítulo digno, tiene una característica destacable en un menú del día. Ni una sola vez tuvimos que pedir más pan ni vino, porque el personal de sala está pendiente de que no falte en ningún momento. El pan se ofrece en versiones integral y chapata en forma de panecillos individuales. La calidad es bastante alta, sin llegar a palabras mayores. En el tema del vino el triunfo está garantizado con la elección. Una de las mejores relaciones calidad-precio de nuestras D.O., Aylés garnacha del año. La temperatura adecuada demuestra su conservación en cava y el mimo con el que se trata al vino en el local. En el agua se apuesta por el diseño más vanguardista de nuestros manantiales. Pero en definitiva, H2O por si uno se atraganta.

Primeros platos: El nivel de lo que pudimos probar los tres comensales que allí nos reunimos fue muy desigual. Por comenzar por el nivel más bajo hemos de hablar del Potaje santanderino. Y es que lo único que no se le puede perdonar a un potaje es que sea endeble, y ciertamente ese lo era. Los amantes del norte peninsular tenemos en sus potajes las referencias nutritivas y contundentes de su alimentación. Imaginamos a los habitantes de las montañas como gente dura, trabajadora y amante de las cucharas bien calientes y cargadas. La propuesta del Teatro más se asemejaba a la típica sopa oriental, donde las verduritas, siempre escasas navegan por un caldo aguado al que no quieren aportar ninguno de sus secretos. La claridad que provoca el sol naciente provoca un grado de sosería del que participa esta falsa promesa llamada potaje santanderino. La cosa mejoró mucho con el arroz caldoso. Lo más importante es que el punto de cocción de los granos sea el idóneo (al dente, sin duda) y que se haya impregnado bien del sabor del resto de ingredientes. Ambas pruebas son superadas con nota en el Arroz caldoso con setas, sepia y gambas. Dejo para el final lo mejor de esta parte del menú, el Ajoarriero de bacalao con salsa vizcaína y pan de aceite. Sencillamente genial. La mano de Acín brilla aquí de manera colosal. Combinar el mejor cardo que he probado en mucho tiempo, con el aragonesísimo bacalao al que se le aportan los clásicostoques vascos y coronado por una crujiente lámina de pan con alma de galleta de aceite, es una victoria para el restaurante. Juego de texturas, sorpresas en la mezcla de sabores y guiños al pasado en la composición. Una referencia esencial para un primer acercamientoa lo que será en un futuro próximo uno de nuestros mejores restaurantes.

Potaje santanderino

Arroz caldoso con setas, sepia y gambas

Ajoarriero de bacalao con salsa vizcaína y pan de aceite

Segundos platos: El menú definitivamente se viene arriba en este momento. Impecable la factura. No se juega con la esencia sagrada de cada plato. Cada propuesta es lo que es, más allá de que se les dé un toque personal de la casa. No se ponen en riesgo los ingredientes principales, y se logran sabores ciertamente caseros en platos que en tantas ocasiones vemos naufragar en nuestros restaurantes. Comenzaré describiendo el guiño oriental que se esconde bajo el Bonito con pimientos asados a la leña con salsa de soja. Una variante del tataki de atún a la que se le aporta nuestro pimiento asado para rodear de cierta acidez y dulzor las piezas de Bonito. Incluso la alargada composición nos evoca la tradición japonesa. La valentía de la casa se demuestra en el punto del pescado, cocinado a fuego fuerte, aparece crujiente por fuera y solo algo caliente en su interior. Un riesgo para el gusto timorato y provincial de la ciudad que se agradece, pues hartos estamos de pescado pasados y resecos que ya no saben a nada. Como plato de tradición local, pedimos el Ternasco cocinado a la antigua con verduras de invierno. Clasicazo tratado con la maestría asimilada de El Cachirulo. Nada graso, tierno como la mantequilla y sin perder el sabor algo agresivo de esta carne. La jardinera que empapa la carne es la que nos evoca el sabor casero del conjunto. Guarnición vistosa que no se apodera del ingrediente estrella. Impecable, pero no sorprendente, saliendo de la cocina de la que sale. Como tercera elección  demandamos el Secreto a la plancha con salsa de mostaza y patatas baby asadas con ali-oli. Las apuestas corrían por la mesa con verdadera pasión. ¿Será la opción catalana con ajo majado y emulsionado en aceite a golpe de mano? ¿Será la opción aragonesa del ajilimójili de ajo y perejil troceados muy finos y con el aceite infusionado, pero no totalmente integrado? ¿O será la opción rastrera, digna de Mercadona e imperdonable de la mayonesa de ajo? Las apuestas fueron subiendo hasta la llegada del plato. Ganó la segunda, por cierto. Tradición local, como no podía ser de otro modo. El pero del plato se hallaba en la calidad del ingrediente principal. Demasiado graso y quizá algo pasado. Un plato prometedor que debe redondearse con el tiempo.

Bonito con pimientos asados a la leña con salsa de soja

Ternasco cocinado a la antigua con verduras de invierno

Secreto a la plancha con salsa de mostaza y patatas baby asadas con ali-oli

Postres y cafés:Un establecimiento más que no entiende del beneficio para el cliente y para el restaurante de unir estos dos capítulos, pero aquí la tradición manda y habrá que resignarse.Por comenzar con una visión global diré que los postres son sencillamente el plato fuerte del Teatro. Sublimes los tres que pudimos catar. La Torrija con crema de almendras y helado de canela es de factura excelente. Por gusto personal añadiría jugosidad a la rebanada frita de pan, pero esta carencia se compensa con la suave crema de almendra que se desparrama por el plato. En la presencia del helado en todos nuestros postres vemos cómo las propuestas se han doblegado al gusto provinciano de Zaragoza. Juro que no es necesario que haya helado en todos los postres, y que el toque de canela, vainilla, frambuesa etc…se puede conseguir de otros muchos caminos. Otro acierto fue la llamada Selva negra con helado de cerezas y clavo. Aquí el éxito viene por la sorpresa. Los ingredientes de la clásica tarta aparecen independizados y reconstruidos con nuevas fórmulas. Un rollito contiene la masa de negro bizcocho envuelta en la leche, que aparece versionada en forma de algo así como gelatina de cuajada. La acidez de la frambuesa se aporta en forma de crema helada y el toque de clavo desdibuja con acierto cualquier parecido con la versión industrial de la tarta. Pero sin duda el mejor postre nos pareció el Strundel de frutas y helado de stracciatella. Bien las frutas y el helado, pero la masa dulce que da nombre al postre es de tal nivel que se convertirá en el emblemático a buen seguro. En general no se abusa del azúcar, que todo lo camufla, y la presencia de toques frutales en todos ellos quiere ser, sin duda una de las marcas de la casa.

Torrija con crema de almendras y helado de canela

Selva negra con helado de cerezas y clavo

Strundel de frutas y helado de stracciatella