Cofradia dels Calçotaires de l´Ebre (Pinseque, Zaragoza)

La integración con la naturaleza es fundamental

para la Cofradía dels Calçotaires de l´Ebre.

Nueve meses en dique seco son muchos. Demasiados. Y no he encontrado mejor excusa para el regreso que la que hoy traigo aquí. Tengo que admitir que desde siempre había sido receloso con el tema de las sociedades secretas. Lo cierto es que nunca me ha acabado de atraer la idea de pertenecer a una de ellas. Pero desde el mismo momento de mi bautismo como cófrade, mi parecer es muy distinto. No daré muchos datos, es obvio, pues el carácter secreto de la sociedad debe permanecer íntegro y mimarse al máximo. Pero creo que no defraudaré a nadie sólo por citar su nombre y su ubicación aproximada. Soy miembro fundador de la Cofradía dels Calçotaires de l´Ebre, que despliega sus actividades en un lugar indeterminado del término municipal de la ribereña Pinseque.

Humilde como la tierra de la que surge,

el calçot nunca defrauda.

El nombre puede llevar a equívocos, como el de pensar en una sociedad de tipo gastronómico o agropecuario. Nada más lejos de la realidad. El espíritu que guía a los cófrades es eminentemente filosófico en la acepción más clásica del término. Para husmear en sus orígenes debemos remontarnos a la antigua Grecia. Concretamente a uno de los momentos más determinantes de su historia. Cuando al soberbio Apolo le salió un callo de los que duelen en forma de rival. Al dios clásico, bien parecido, elegante, de dulces formas y tremendamente individualista se le opuso una divinidad bien distinta, la de Dionisos. Surgió de la insatisfacción humana ante la perfección que jamás alcanzaría; de la necesidad de volcar sus miedos, deseos pecaminosos y cargos de conciencia y de vomitar sus aislados y solitarios egos en un alma colectiva que liberara al ser humano de sus cadenas. El escenario que nuestros hermanos griegos encontraron para hacerlo fue el teatro, concretamente en el mundo de la tragedia. La gente acudía a las representaciones con una predisposición muy distinta a la actual. No eran meros espectadores. Participaban en las obras de manera activa mientras los personajes enmascarados representaban las escenas donde se veían expuestos todos los vicios de la sociedad. A través de delirios colectivos, a los que ayudaba mucho la ingesta de alcohol, el público liberaba tensiones mientras atendía al escenario. Las almas abandonaban su individualidad para volcarse en un espíritu colectivo a través de una ruta que ha venido a llamarse catarsis.

Entre llamas se transforma

en un príncipe culinario.

Compartiendo vicios, deseos vergonzosos, sueños innombrables y ansias de placeres sin límites morales, los ciudadanos iban expurgando sus almas mientras se encomendaban al dios de la tragedia, el generoso Dionisos. Tras la representación, el público regresaba a la polis reconvertido en buen ciudadano, dispuesto para volver a guiarse por la buena ética ciudadana, y a someterse al dictado y a la voluntad de los severos dioses del Olimpo. Las almas podían volver a cargarse de insatisfacción hasta que la siguiente catarsis evitara su destrucción y la de la sociedad civilizada.

Este tipo de válvulas de escape han existido siempre en todas las civilizaciones que han perdurado en el tiempo. El brujo o chamán dirigen ceremonias de catarsis donde los individuos se funden en el colectivo a través de estados alterados de conciencia alcanzados gracias a drogas y ritmos repetitivos. Los campos de fútbol se abarrotan de muchedumbres donde desaparecen los individuos y afloran las voluntades ocultas que atosigan al ser humano. Las orgías lo logran a través de la liberación de toda pulsión sexual. Las extenuantes sesiones de spinning y cinta de nuestros gimnasios, o de footing y abdominales en los parques mediante el agotamiento corporal. Manifestaciones tan paganas como los carnavales, o tan religiosas como las procesiones de Semana Santa logran un escape similar. Por mi parte, tras varias experiencias frustradas, no me animo a ninguna de las citadas. Con el tiempo he encontrado la mía, las calçotadas.

Una xatonada completa

tampoco es un mal castigo.

Se trata de una simbiosis de comida y bebida en exceso hasta que el cuerpo alcanza su límite de resistencia física. Pero no sólo se trata de pegarse un atracón sin sentido. En la Cofradía dels Calçotaires de l´Ebre hemos perfeccionado el ritual de manera que el efecto de catarsis sea mayúsculo. Para ello teníamos claro que el ser humano debía integrarse con la naturaleza. Por ello la ceremonia se realiza al aire libre, siempre entre árboles, plantas aromáticas y hortalizas. Bañados por el sol de la mañana, los cófrades recogen la leña que van a utilizar y mientras el Gran Maestre se encarga del fuego, los feligreses recolectamos los frutos que comeremos. La tarea no es pesada, pues la labor fuerte se ha realizado durante los meses anteriores. La cebolla se empeña en buscar la luz hacia arriba, y el hortelano en enterrarla sucesivas veces para que se estiré en busca del sol. Cuando llega el mes de febrero ya ha adquirido su madurez y sus particulares dimensiones. Arrancados de la tierra que les ha encorsetado y engañado los disponemos en montones divididos por sus distintos calibre. La idea es que todos los calçots que se hagan a la vez tengan el mismo grosor para que no se produzcan diferencias de cocción entre ellos.

Las longanizas aportan la glotonería

necesaria en las ceremonias

Dispuestos en las parrillas y directamente sobre las llamas purificadoras el calçot se va asando en los propios jugos, que se desprenden en su corazón y que son retenidos por sus capas exteriores, que se van chamuscando hasta la carbonización. Para terminar de escalibarse se disponen en manojos envueltos en papel de periódico y se sellan impermeabilizándolos entre dos tejas que aíslan los vapores, que continúan emanando. Todo este proceso físico tiene unas consecuencias químicas en el producto, y sólo una buena mano es capaz de controlarlo. En la Cofradía tenemos en el Gran Maestre un experto en la materia. Ay, si lo conociesen en Valls, menuda millonada nos iba a costar conservarlo. Su dominio es tal que consigue la deseada caramelización del calçot sin apenas esfuerzo. Tras apretar el alargado manjar por su base, amb dos dits de la mà dreta, se li treu la samarreta. Entonces aparecen las capas interiores desnudas, limpias y con un ligero color tostado, testigo del dulzor que desprende. Perquè quedi bo del tot amb salsa s´unta el calçot. Pero no es este el lugar para describir todo el acompañamiento de los calçots. Hoy me bastará con citar los porrones de vino garnachero y las botellas heladas de cava, los litros de romesco aligerada, los embutidos, las patatas y el ternasco asados, el all i oli espeso y profundo, els peus de porc y la larguísima lista de dulces, para comprender la magnitud del asunto. Aragonizamos la tradición catalana para lograr esa simbiosis con el entorno. Sustituimos la butifarra por otros embutidos locales y nos regamos los gaznates a base de nuestra querida garnacha, aunque lo cierto es que es tan similar a la uva del Priorat, que no es fácil apreciar la diferencia.

Con el ocaso se termina la lujuria

y volvemos a ser lo que no somos.

(Vista de la sede oficial de la Cofradía)

Con los elementos rituales preparados comienza la ceremonia. El cuerpo y la sangre de la tierra se va asimilando a la de los participantes en forma de calçots y vino tinto. El espíritu colectivo va adquiriendo una fuerza tremenda conforme se van vertiendo en él los sueños y deseos ocultos de los individuos. Las almas se van liberando conforme los estómagos se colman de elixires naturales. La conciencia de uno mismo desaparece fundiéndose en la de los demás. La sublimación de los instintos se suspende, la vergüenza se esfuma junto al remordimiento. En el ritual prima lo comunitario. Las tejas se comparten, los panes se pellizcan por todos, las salsas y dulces se colocan en los centros, el vino refresca las gargantas desde varios porrones que rotan de unas manos a otras. Poco a poco el alma libera sus tensiones almacenadas durante meses. El Gran Maestre, a través de sus manos, cataliza la energía que desprende la naturaleza para que los asistentes al ritual puedan absorberla y utilizarla para purificar sus espíritus. Todos los rincones del alma quedan bien ventilados a través del calçot y del vicio. Tras la ceremonia, los fieles regresamos puruficados a nuestras vidas, tal y como expresó el  maestro Julio Cortázar. Con sus palabras dibuja una escena que no define con exactitud. La deja a la imaginación del lector. A mí me sirve para describir la sensación que me queda después de cada calçotada, pero interpretaciones hay tantas como rutas hacia la catarsis.

“Y después de hacer todo lo que hacen, se levantan, se bañan, se entalcan, se perfuman, se peinan, se visten, y así progresivamente van volviendo a ser lo que no son.” 

Amor 77, Julio Cortázar