Receta de Faisán y Cardo (Bodegones de Sánchez Cotán)

Receta de faisán a la manzana con ensalada de cardo (Bodegón de Sánchez Cotán)

Bodegón del Prado

Receta Faisán a la manzana con cardo en ensalada

Faisán, hoy pieza de lujo

Desplumado y eviscerado

Cardo rojo de rizo mágico

Ingredientes (4 personas)

2 Faisanes

1 vaso de Oporto

1 botella de Cava

1/2 l de Caldo de verduras

1/2 l de Agua

1 Cebolla grande

2 Zanahorias

2 Manzanas

1 Limón

1Kg Cardo rojo

50 grs de Azúcar

Aceite de oliva virgen extra

Tomillo y laurel

Sal y pimienta

Elaboración

En primer lugar debemos limpiar bien las aves ya evisceradas, desplumándolas y quemando los canutos de plumas que puedan quedar.  Prepararemos una cazuela grande con aceite bien caliente, bridaremos los faisanes adecuadamente y lo colocaremos en el aceite para sellarlo bien y que adquiera un tono dorado. Añadiremos  la cebolla y zanahoria cortadas en cuartos, aromatizaremos con las especias y el laurel. Una vez tengamos las aves doradas y las verduras rehogadas,

verteremos el cava y el caldo y coceremos a fuego suave hasta que las aves se pongan tiernas. Retiraremos las verduras y las pasaremos por el chino junto al fondo de cocción que habremos reducido a la mitad para concentrar sabores.

Prepararemos un almíbar a punto de hebra con el azúcar y el agua. Lo  retiraremos y verteremos el oporto y las manzanas peladas, descorazonadas y cortadas a gajos. Reduciremos y agregaremos la salsa. Es el momento de corregir la sal.

Calentaremos una fuente de mesa para presentar los faisanes, los rociaremos con la salsa y decoraremos con los gajos de manzana, serviremos caliente. Sobre el plato de cada comensal, una ensalada de cardo rojo esperará la llegada de la ración de ave correspondiente. Su elaboración es fácil y rápida. Cortaremos los troncos de cardo en pedazos de unos cinco centímetros, les quitaremos con cuidado las hebras duras y fibrosas. Lo importante viene ahora, pues debemos hacer un corte transversal justo por la mitad y todos los cortes que podamos longitudinalmente. El aspecto debe de quedar parecido al de una brocha de cocina con al menos dos hileras de cerdas. Una vez que tengamos los cortes, introduciremos los pedazos de cardo en agua fría con hielo y, magia, los filamentos del cardo se recogerán sobre sí mismos formando unos graciosos rizos, que darán vistosidad al plato. Aliñaremos el cardo y añadiremos zumo de limón para evitar su oxidación y contrastar con el sabor dulce de las aves en su salsa.

Variedad de bodegones, de Zurbarán...

...a Cézanne, pero siempre tema mayúsculo

Justificación de la obra elegida:

Una vez decididos a interpretar una pintura, o el espíritu de la misma, en una receta, el abanico de posibilidades que se abre es inmenso. Elegir género, autor, estilo no es tarea fácil. El caso es que al ser la primera vez que lo hacemos quisimos facilitarnos la labor y no complicarnos demasiado. El tema de la naturaleza muerta, vulgarmente denominada bodegón, nos pareció el más asequible, pues el ejercicio no parece difícil. Se trataría de disponer de los alimentos representados en el cuadro como si de una cesta de la compra se tratase y elaborar con ellos una receta lo más digna posible.

¡Que fácil lo vimos entonces! El problema llegó cuando descubrimos, al interesarnos por el tema que generalmente el bodegón no es un mero ejercicio pictórico que el artista practica para hacer mano y entrenarse, como pensábamos. Se trata de un género mayúsculo, pues encontramos multitud de casos en los que el artista expresaba un mensaje profundo a través de la representación de un manjar, una despensa, unos simples huevos fritos o unas humildes manzanas colocadas sobre una mesa.

A ello, decidimos. No sólo tenemos que cocinar con lo que nos propone el artista, sino que además debemos intentar recoger en su elaboración el mismo mensaje que transmite el autor en el cuadro. Capturar el alma de una obra de arte y presentarla en un plato. Tarea difícil. Por no liarnos más elegimos al pintor de bodegones más famoso y reputado que ha dado esta piel de toro, Juan Sánchez Cotán. Y menudo personaje encontramos. Más allá de información biográfica y sobre su obra, que resumimos más abajo para quien le pueda interesar, intentaremos explicar lo que encontramos en el cuadro elegido y lo que queremos transmitir con la composición de nuestra receta.

El bodegón del Prado, llamado así, lógicamente por su ubicación actual, también es conocido como Bodegón de caza, hortalizas y frutas por los elementos que representa. En él aparecen representados en el mismo plano y con una disposición geométrica inquietante unas aves cazadas, un manojo de zanahorias, unas manzanas y unos limones colgados y toda la parte derecha ocupada por un enorme cardo rojo que cierra el conjunto. El fondo carece de distracciones mundanas para el espectador, y los alimentos destacan sobre fondo negro e iluminados por un foco exterior que produce el efecto tenebrista tan de moda en el siglo XVII.

¿Qué mensaje nos transmite el autor? Para responder a esa pregunta debemos partir del conocimiento de una de las características particulares del barroco español, como es su vocación espiritual. La religiosidad fue un aspecto que definía aquellos tiempos, pero a diferencia de la fastuosidad con la que ésta se representaba por el resto de Europa, aquí se destacaban los valores místicos y ascetas. Espiritualidad, bien conocida en la literatura a través de San Juan de la Cruz y Santa Teresa, pero mucho menos tratados para el caso de la pintura. La idea sería el abandono de los placeres mundanos para acercarse espiritualmente a la divinidad, en un acto de amor y de entrega.

Nuestro ateismo militante y la constante lucha por acercarnos a una sociedad más laica, libre y solidaria, no parece, a priori, los valores más idóneos para acercarnos a estos artistas, pero pensando sobre el asunto, vimos que nada más lejos de la realidad. Puede tratarse de una visión muy distorsionada y subjetiva, pero es la nuestra. Identificamos esa lucha a través de la renuncia al placer que ofrece el mundo, con la idea actual de que estamos borrachos de consumo. La sociedad moderna nos ofrece, seduce y miente con la felicidad al alcance de la tarjeta de crédito. Un consumismo, que nuestros ascetas identificaban en su época con las riquezas que acumulaban unos pocos y a las que aspiraban todos. Lujos y comodidades que lejos de dar felicidad, causaban nuevas necesidades que nunca serían satisfechas. Como nuestros Centros Comerciales, templos de la nueva religiosidad consumista, aquellas riquezas otorgaban lo contrario de lo que prometían, la insatisfacción.

Templos de la Modernidad

Traducido a nuestro cuadro, podemos apreciar cómo se destacan los valores de la sencillez, a través de una composición de estructura simple y geométrica; la autenticidad, mostrada a través de la falta de elementos accesorios en la obra; el interés por la esencia de las cosas y no por su falso valor; la existencia de una atmósfera contemplativa y recreativa, en unos mundos separados por cuatro siglos, pero con la misma urgencia que da la prisa y la falta de reflexión; y lo que nos parece más importante, la puesta en valor de los productos humildes frente a otros cuya única diferencia es el precio que adquieren en el mercado. El artista no ha recurrido a productos lujosos y despampanantes para que el espectador se recree la vista, sino todo lo contrario. Se disponen en el cuadro productos de la huerta, junto a humildes frutas y como colofón unas piezas de caza, que aunque nos parezcan hoy lujosas y caras, eran la única fuente de carne que un campesino podía llevarse a la boca. Piezas cazadas con paciencia y sabiduría, que convierten a este baile de productos en una selección de alimentos populares. De nuevo Sánchez Catán desea alejarse del boato que tan bien conocía de la corte del Escorial, y acercarse al alma del pueblo, mucho más cercana de la divinidad como reitera el Evangelio a sus creyentes, y más próxima a la esencia del ser humano como pensamos los luchadores por una sociedad más solidaria, justa y libre de falsas promesas.

Apuntes sobre el bodegón como tema pictórico:

Los bodegones ya adornaban el interior de las tumbas del Antiguo Egipto. Se creía que los objetos relacionados con la comida y la vida doméstica se harían reales en el más allá, dispuestos para que los muertos los usaran. Las pinturas sobre jarras de la Antigua Grecia también demuestran gran habilidad al representar objetos cotidianos y animales. Bodegones parecidos, más simples decorativamente, pero con perspectiva realista, se han encontrado en pinturas murales de la Antigua Roma y en mosaicos en Pompeya, Herculano y la Villa Boscoreale, incluyendo el motivo posteriormente tan familiar de un bol de cristal con frutas. Los mosaicos decorativos llamados emblema, que se han encontrado en casas de romanos ricos, demuestran la variedad de comida de la que disfrutaban las clases superiores, y también funcionaban como signos de hospitalidad y como celebraciones de las estaciones y de la vida. En el siglo XVI, la comida y las flores reaparecerán como símbolos de las estaciones y de los cinco sentidos. También desde la época romana existe la tradición del uso de cráneos en las pinturas como símbolo de mortalidad y de fugacidad, a menudo acompañada por la frase Omnia mors aequat (La muerte iguala a todos). Este motivo de la vanidad de las cosas vanitas, cobrará un gran auge en la pintura barroca posteriormente, en especial con los pintores holandeses de alrededor del año 1600. La apreciación popular del realismo en el bodegón se relaciona con la leyenda griega antigua de Zeuxis y Parrasio, de quienes se dice que compitieron por crear los objetos más parecidos a la realidad, siendo éstas las descripciones más antiguas de la historia de pintura de trampantojo. Como Plinio el Viejo relataba en los tiempos romanos, los artistas griegos de siglos antes ya eran muy diestros en el retrato y el bodegón. Distinguió a Peiraikos, «cuya maestría muy pocos sobrepasan... Pintó tenderetes de zapateros y barberías, asnos, plantas y cosas semejantes, y por esa razón le llamaron el "pintor de los objetos vulgares"; aun así estas obras eran en conjunto deliciosas, y se vendían a precios más altos que las más grandes de muchos otros artistas».

La importancia que adquirió el bodegón en la España del siglo XVII sólo ha empezado a ser reconocida en fechas recientes. La escasa representación de bodegones pintados por artistas españoles en las colecciones reales y, en consecuencia, su reducida representación en los primeros momentos del Museo Nacional del Prado, pudo ser un factor determinante del olvido que pesó sobre este género hasta entrado el siglo XX. La revalorización comenzó en 1935 con la exposición Floreros y bodegones en la pintura española  donde destacó la presentación del Bodegón de caza, hortalizas y frutas de Juan Sánchez Cotán que nos trae hoy aquí, y prosiguió en 1941 al llegar al Prado por donación el Bodegón de cacharros de Zurbarán. El franquismo encontró en la severa austeridad de estos bodegones de Sánchez Cotán y de Zurbarán un estímulo para su visión esencialista de España, insistiendo en la naturaleza mística del bodegón español, enlazándolo con la literatura mística del Siglo de Oro. Paradójicamente, el tópico creado por la literatura nacionalista más conservadora a la vista de un reducido número de bodegones fue asumido por buena parte de los estudiosos extranjeros, como Ebert-Schifferer, quien, insistiendo en esa austeridad, explicaba que incluso cuando tanto los bodegones holandeses como los españoles a menudo tuvieron un propósito moral implícito, la austeridad, que algunos encuentran próxima a la desolación de la meseta española, parece rechazar los placeres sensuales, la plenitud y el lujo de los bodegones holandeses.

Apuntes sobre los bodegones de Sánchez Cotán:

Juan Sánchez Cotán (1560-1627) fue un pintor español nacido en Orgaz (Toledo), discípulo de Blas de Prado e influido por algunos artistas del ámbito del Escorial, como Luca Cambiaso o Juan Fernández Navarrete. Sánchez Cotán trabajó en Toledo, donde contó con una importante clientela, hasta que en 1603 decidió ingresar como hermano lego en la Cartuja, una de las órdenes religiosas más estricta, estableciéndose en Granada hasta su fallecimiento el 8 de septiembre de 1627.

Por el sentido austero de su composición y la sobriedad de sus manjares, sus bodegones, como los posteriores de Zurbarán, se interpretaron en clave mística por críticos como Emilio Orozco o Cavestany, al tiempo que se insistía en distanciarlos de los «opulentos» bodegones flamencos, recalcando su carácter «singular» dentro del contexto europeo y lo que se estimaban paralelismos con la literatura ascética española del Siglo de Oro.

Bodegón del cardo

Bodegón del cardo, Museo de Bellas Artes de Granada (62 x 82 cm), pudiera proceder de la Cartuja de Granada y en tal caso sería el más tardío de los bodegones de Sánchez Cotán conocidos en la actualidad. Se ha llamado bodegón de cuaresma, pues en su composición, deudora del bodegón del Prado, las piezas se han reducido drásticamente quedando únicamente las verduras.



Bodegón del Museo de San Diego



Bodegón del Museo de San Diego (California), firmado «Ju Sánchez Cotán F.» (60 x 81 cm). La ordenación geométrica de sus componentes, membrillo, repollo, melón y pepino, en movimiento curvilíneo decreciente, forma una hipérbola que el pintor podría haber tomado de Arquímedes.

Bodegón, Chicago, Art Institute

Bodegón, Chicago, Art Institute (68 x 88 cm). Semejante al bodegón de San Diego, del que se repiten las piezas vegetales con el añadido de un pimiento sobre el antepecho, Sánchez Cotán agrega en éste cuatro aves colgadas del techo: ánade real, sisón, tórtola y carraca.