Receta Esturión ahumado sobre Tortilla del Sacromonte con salsa de Aguacate (A Enrique Morente)

Receta de Esturión Ahumado sobre Tortilla del Sacromonte y Salsa de Aguacate

Fusión Enrique Morente

Duende y embrujo

Receta Fusión Enrique Morente

Su barrio granadino del Albaicín en los años cuarenta

Ingredientes (6 personas):

Para la tortilla:

8 Huevos

100 gr Criadillas de cordero

100 gr Sesos de cordero

1 Hueso de ternera con tuétano

2 Patatas

1 Pimiento morrón

100 gr Guisantes

100 gr Chorizo

100gr Jamón

3 Dientes de ajo

200 ml Vino blanco

1 hoja Laurel

Aceite de Oliva Virgen Extra

Sal

Selecto solomillo de esturión ahumado de Río Frío

Para el Esturión ahumado:

1 Lomo de Esturión Ahumado Ecológico de Río Frío

1 Tomate maduro

Sal en escamas

Textura preciosa de la salsa de aguacate granadino

La joya de Trevélez

Para la salsa de aguacate:

2 Aguacates de Granada (Costa Tropical)

1 Tomate

1 Cebolla

2 Lonchas de Jamón de Trevélez

1 Limón

Textura cremosa de la tortilla

Remojaita en tomate

Elaboración:

De la tortilla:

Tras limpiar y escaldar los sesos y las criadillas en una cacerola con el vino blanco y la misma cantidad de agua hirviendo, se le quitan las pieles, se cortan en cuadraditos y se saltean en una sartén con el aceite bien caliente. A la vez, se cuecen los guisantes y, en abundante aceite, se van friendo las patatas cortadas en rodajas finas.
Se saltean los guisantes con el chorizo, el jamón serrano, los sesos y las criadillas. Después se le añaden las patatas. A continuación, se baten los huevos y se mezclan con un poco de tuétano (para extraerlo es mejor ponerlo a cocer hasta que se vea esponjoso), pimientos morrones y el conjunto rehogado anteriormente.
Se cuaja la tortilla a fuego lento, dándole la vuelta con cuidado e intentándola dejar algo cruda y cremosa en su interior.

Esturión y su caviar

Versión comercial digna

Del Esturión Ahumado:

Al comercializarse en forma de lomo ahumado completo, será necesario lonchearlo. Este proceso se lleva a cabo mucho mejor a temperatura fría, pues la gelatina y la abundante grasa aparecen en estado sólido. Aunque para consumirlos la temperatura óptima recomendable es la ambiente, incluso llegando a la situación de sudado.

Sello de garantía

De la Salsa de Aguacate:

Se introduce en un vaso batidor los aguacates pelados, el tomate maduro, la cebolla y el zumo de medio limón. Se batirá el conjunto hasta dejarlo cremoso con textura de salsa más bien clara. Si queda muy espesa se añadirá un poco de agua y si queda demasiado clara, una cucharada de pan rallado ayudará a que gane consistencia. Mientras, asaremos en el horno a 210 grados las lonchas de jamón, dispuestas entre dos láminas de papel de hornear y bajo un peso que las mantenga planas durante el proceso. En cinco minutos, éstas habrán adquirido una textura dura y crujiente que permitirá partirlas en pedazos pequeños, incluso de polvo, para añadírselas a la salsa de aguacate.

Montaje del plato:

Belleza y contundencia

Cada vez más valorada
casquería

No es nada complicado, pero sí debemos ser cuidadosos a causa de ser un plato dedicado a la memoria de un grande del arte. Los detalles serán importantes.

En un plato completamente blanco y sin distracciones de ningún tipo, dispondremos una generosa cuña (tipo pincho tradicional) de la tortilla, que recordemos que estará sólo semicuajada en el interior. Es importante que se aprecie cremosidad. Sin que se desparrame. Sobre la tortilla, para hacerle un asiento al pescado dispondremos una rodaja de tomate sin ningún tipo de aliño. El siguiente paso consiste en depositar con mucho cuidado un par de lonchas de ahumado sobre el tomate. Convendría hacerlo con forma ondulada por motivo meramente estético, para que el comensal advierta la presencia del pescado y el aroma salga con facilidad y embriague todo el entorno. Una escamas de sal sobre los lomos coronarán la obra.

La posibilidad de aliño del conjunto con la salsa de aguacate puede hacerse de distintas maneras. Nosotros aconsejamos hacerlo con mucha prudencia, para no empapar la tortilla ni ahogar el sabor del ahumado. Un leve goteo sobre el plato ya montado le dará color y gracia al asunto, el resto se puede presentar en salsera para que cada cual se lo aliñe al gusto, y los pedacitos crujientes de jamón sorprenderán a propios y extraños y cerrarán el conjunto de texturas. Cremosidad en la base, firmeza de fibras robustas en medio, suavidad en la salsa y crujiente con el jamón. Un juego para deleitarse.

El genio vibrará mientras siga emocionando

El artista:

Mejor dejemos que hable él:

" El cante empieza a nacerle a uno de eso, de oír cantar a los demás en su pueblo, de oír cantar a la gente en su tierra. Grupos de gentes que los oyes que se reúnen en una taberna y que empiezan a cantar y que los oyes tú y que empiezas a cantar también: oyes que en las fiestas familiares todo el mundo canta y todo el mundo bebe, todo el mundo baila y...Aparte de eso, resulta que, claro, necesitas una técnica, necesitas una escuela, necesitas aprender. Para eso, lo que te hace falta...la principal ayuda es la afición; y después, el sentido para saber de quien hay que aprender y de que Fuentes, dónde está lo bueno. Entonces te vas. "

Su barrio natal: el Albaicín

 
“El arte no debe tener fronteras y el flamenco es una música viva, muy de hoy y que puede perfectamente entroncar con cualquier otros instrumentos del mundo.”

Trevélez, escondido en la Alpujarra

" El cante flamenco lo tenemos que hacer los artistas profesionales del flamenco y no los demás. El flamenco, como cualquier otro arte es un arte de profesionales, aunque muchas personas nos miren a veces con lupa como si dijeran: Que bichitos tan interesantes!, o algo así...Que música que viene del pueblo!... y tal cual... Y piensan muchas veces que a lo mejor hay que tener los dedos hinchados de coger papas para poder tocar la guitarra con sentimiento. Mire usted, tan honrado es coger papas como tocar la guitarra. Pero yo le puedo asegurar a usted que un señor que tenga los dedos muy finos y remilgados no va a poder coger las papas bien cogidas: pero también le aseguro que un señor que tenga los dedos hinchados de coger papas no va a poder tocar la guitarra... Porque no tiene la digitación y porque no tiene la dedicación. Esto es una profesión como otra cualquiera a la que hay que dedicarse por entero. Es un arte de profesionales: entonces, si hay que grabar por la mañana se graba por la mañana; por supuesto que es muy difícil y se hace mayor por la noche o por la tarde, porque la voz por la mañana no está despierta: está dormida; se despierta la voz cuando ya has andado, cuando te has movido; pero para eso no hace falta que sean las cuatro de la mañana. Tengo una autocrítica muy dura. Terrible. La peor. Siempre estoy enfadado conmigo mismo. Uno no hace lo que quiere como uno quiere. Hoy hago bien las cosas con las que sonaba hace diez años. Soy el Morente que hace diez años quería ser. No soy el Morente de hoy día." 

Sacromonte y sus cuevas

Playa de la Herradura en plena Cosa Tropical

« Yo creo que los grandes mandatarios del mundo tienen una enorme responsabilidad en este tema, porque la gente del pueblo, la gente trabajadora de todos los pueblos, de todos los países que tienen una vida normal, quieren y desean la paz. Y a cualquier trabajador que se le pida una colaboración o un impuesto de x euros, o alguna iniciativa como por ejemplo lo del 0,7, nova a negar su colaboración para solucionar los problemas del tercer mundo. Porque el trabajador y el currante de cualquier sitio, siempre es el primero que colabora. ¿Por qué no quieren arreglarlo, entonces? Fácil no es, pero se puede hacer mucho más de lo que se hace si se cuenta con la colaboración de todos. Y este es el motivo por el que quise hacer el panfleto antiarmamentista en nombre de todos los músicos. Mi intención no era hacer una gran obra, sino un panfleto desde el mismo Beethoven y en nombre de todos los músicos».

“Creo que todo el mundo esta condicionado de alguna forma por su situación. No quiero decir con esto que lo que estoy haciendo sea por alguna presión. El hombre es él y sus circunstancias. Dentro de eso lo que hay que hacer es arte. La ortodoxia debe servir para invitar a recorrer nuevas veredas, nuevos caminos y, si todo esta hecho con sinceridad y honestidad, siempre sirve para ver nuevas experiencias y los errores sirven para abrir nuevas ventanas. Cuando se intentan nuevas cosas, no todo va a salir perfecto, todo no va a salir bien. Eso siempre es un riesgo: para mí sería mucho más cómodo estar cantando siempre la malagueña de El Canario, etc., me aburre cantar siempre igual y pienso que la ortodoxia hay que cogerla e inspirarse, desarrollarla para hacer cosas que inviten a hacer arte Nuevo."

La obra:

• Cante Flamenco - Hispavox - 1967 – reeditado en cd en 1996

• Cantes antiguos del Flamenco - Hispavox - 1968 - reeditado en cd en 1996

• Homenaje Flamenco a Miguel Hernández - Hispavox -1971 – reeditado en cd en 1996

• Morente en Vivo - Díscolo - 1974 es un disco considerado pirata

• Se Hace Camino al Andar - Hispavox - 1975 - reeditado en cd en 1996

• Homenaje a D. Antonio Chacón - Hispavox - 1977 – reeditado en cd en 1996

• Despegando - CBS - 1977 - reditado en cd en 1996

• Sacromonte - Zafiro - 1982 - reeditado en cd en 1991

• Cruz y Luna - Zafiro - 1983 - reeditado en cd en 1992 con otra portada y sin título

• Esencias Flamencas - Auvidis - 1988

• Enrique Morente en la Casa Museo García Lorca de Fuentevaqueros - Diputación Provincial de Granada -1990 – Bing Bang lo reedita en cd en 2001

• Nueva York / Granada , Morente-Sabicas - Ariola - 1990

• Misa Flamenca - Ariola - 1991

• Negra, si tu supieras - Nuevos Medios - 1992

• Alegro, Soleá y Fantasía de Cante Jondo - Discos Probeticos - 1995 - reeditado en 2008

• La Estrella - edición especial - Discos Probeticos - 1996

• Omega - El Europeo/Discos Probeticos - 1996 - reeditado en 2008

• Lorca - Virgin - 1999

• El pequeño reloj - Virgin/Emi Music - 2003

• Morente sueña la Alhambra - Virgin/Emi Music - 2005

• Pablo de Málaga - El Caimán/Discos Probeticos - 2008

• Morente flamenco - Universal - 2009

 

Justificación de la receta:

A nadie escapa que la Tortilla del Sacromonte puede considerarse como uno de los platos más típicos de la gastronomía popular granadina. Como popular es nuestro cantaor. Popular, no por famoso, que lo es, sino por pertenecer al pueblo. Su destino ya va para siempre unido al de aquél que se ha emocionado alguna vez con su vibrante voz. No sé si existe lo que los nacionalistas alemanes del XIX denominaban volkgeist, espíritu del pueblo. Desde luego creemos que no existe como tal referido a naciones Estado y otras exclusiones políticas. Pero, si existe un acervo popular que nos una a las gentes que habitamos estas tierras, sin duda tanto Morente como la tortilla ocupan un lugar privilegiado en él.

Por otro lado y para complicar la cosa, hemos querido incluir en la receta lo más suculento de la cocina de Granada para representar la calidad mayúscula del cante del artista fallecido. ¿Qué producto representa exquisitez, lujo, placer, exclusividad e historia? La respuesta la descubrimos este verano por casualidad. El esturión. En las aguas del Río Frío, en el sur de la provincia tiene su hábitat esta especie. Generalmente cultivado en piscifactorías, y sometido a un proceso de ahumado en caliente, se presenta un producto inigualable dentro de la alta gastronomía española. Desconocido en el resto del país, que pagamos burradas mayores por productos del otro lado del mundo con calidad muy inferior, el hecho de probarlo supone una apertura de miras para el comensal, que no se da cuenta de lo que tiene cerca hasta que lo pierde o hasta que nos lo venden los foráneos. Tiene narices la cosa. Este hecho, la falta de valoración de un producto local suculento, desgraciadamente se repite por todo el país con mucha frecuencia. En este grupo podemos introducir productos como la trufa negra, más valorada por franceses e italianos; el aceite de oliva de nuestro Sur, que en multitud de ocasiones se etiqueta por empresas italianas a precios que se multiplican; el vino, cada día más cuidado y orientado por fin a las variedades propias de nuestro clima y tradición; el atún rojo, que engorda en las almadrabas del Sur esperando a ser capturado y enviado a enriquecer mesas y arroces nipones a precio de oro y un largo etcétera…

La tercera composición que queremos introducir en el plato se refiere a otro producto de su tierra que, como no podía ser de otro modo, también es un gran desconocido para el resto de paisanos, el aguacate. Unos cuantos kilómetros de la desconocida costa de la provincia granadina están influenciados de manera sorprendente por el paisaje tropical. Allí se cultivan productos, en general frutas, propios de este clima. Hemos rescatado el aguacate para que, suavizado con tomate y cebolla, se transforme en una salsa ligera que apote color y aroma al conjunto, recordando el mar que baña las tierras del cantaor.

Culminaremos la obra con las virutillas crujientes del jamón, intentando crear una amalgama de montaña y mar, que simbolice la pena y la alegría, la nostalgia y la aventura, el compromiso y la libertad, las paradojas que conforman la vida y que nos transmitía el maestro.

Ante este panorama sólo podemos hacer una cosa, y es no dejar que nos pase lo mismo con la élite artística que con la gastronómica. Debemos mimarla, valorarla y disfrutarla, al menos tanto como el de fuera. Es sabido que pronto, para beber un buen Campo de Borja, deberemos acudir a una carísima vinatería de Nueva York, pero más penoso sería si cabe, que para poder encontrar una sociedad que valore el flamenco debamos cruzar el charco o pasearnos por extremo oriente.

Es importante la difusión de cualquier manifestación cultural en el exterior, pero no a costa de ser barrida puertas adentro. Multitud de profesionales del género salen todos los días para ganarse la vida con la creciente afición de estadounidenses y japoneses al mundo del flamenco. Mientras millones de discos, películas y otras referencias, completa y deseablemente prescindibles, invaden nuestras calles, llegadas de industrias repetitivas y acompañadas de campañas de marketing cegadoras.

Abramos los ojos a lo bueno. A la calidad. De aquí y de allí. Que se imponga el criterio de la emoción, del arte. Que no se nos escape el duende. Hoy hay uno menos, pero su alma seguirá entre nosotros mientras seamos capaces de emocionarnos con una leve vibración en el aire. Una de esas que salía de su boca, de su garganta, de sus entrañas.

Pincho y vermut con ginebra y sifón...

por su recuerdo, maestro