Receta de Alcachofas con mantequilla de limón y tomillo (Manifiesto La Gallina Ciega)

Receta de Alcachofas con mantequilla de limón y tomillo (Manifiesto La Gallina Ciega)

Nuestra protagonista

Receta Alcachofas con mantequilla de limón y tomillo

Ingredientes: (para cuatro tapas, si lo que se quiere es comer como plato multiplíquese todo al menos por cuatro)

Cuatro alcachofas grandes

Tres limones

125 gr de mantequilla

20 gr de tomillo fresco

Sal

Pimienta

Elaboración:

En primer lugar llenaremos una cazuela grande hasta la mitad de agua fría en la que exprimiremos el zumo de dos limones y añadiremos también las cortezas de los mismos. Arrancaremos las hojas abiertas o pochas de las alcachofas y cortaremos las puntas si no están muy verdes, suelen aparecer de un color marrón que no aporta buen sabor. Con un par de centímetros debería bastar. Las introduciremos en la cacerola y las llevaremos a ebullición durante 20 ó 30 minutos. Se sabe si están cuando las hojas se pueden desprender sin problemas.

Una vez cocinadas las escurriremos boca abajo y las dejaremos atemperar durante un cuarto de hora, en el que nos dedicaremos a preparar la mantequilla de limón y tomillo. Fundiremos la mantequilla a fuego lento en una sartén a la que le iremos añadiendo en orden el tomillo, la ralladura de un limón, el zumo del mismo y la sal y pimienta al gusto.

Por último pondremos las alcachofas en una fuente, las salpimentaremos y rociaremos con la salsa todavía tibia. Listas para servir junto a un cuenco de mantequilla para mojar una a una las hojas de alcachofa que se recomiendan comer con las manos y chupándolas haciendo ruido. Así se les saca a las hojas todo el sabor, pues no son fáciles de masticar, ni agradables de comer. Para tragar reservaremos el corazón, delicado y fino y para rematar untaremos unas buenas rebanadas de pan migoso en la salsa sobrante. Será pecaminoso, pero para eso estamos. Viva el exceso.

Resultado final con la mantequilla de tomillo y limón

Versión braseada

Ligando la mantequilla

Apuntes sobre la alcachofa:

La excusa para elegir a nuestra protagonista la alcachofa nos ha caído por casualidad. La lectura del Manifiesto La Gallina Ciega nos ha llevado a volver a nuestras reflexiones de la gastronomía como arte. Un grupo de artistas, mayoritariamente figurativos, nos abren horizontes de autenticidad perdidos en el camino de la historia u olvidados por intereses comerciales. El valor de la autenticidad y pureza en el arte nos ha llevado a buscar un ingrediente con esas características. Pero para que una obra no abandone su condición de arte, afirman los firmantes, no debe de perder el valor de la complejidad y el ejercicio mental. Nuestra invitada, la alcachofa reúne en su esencia todo lo necesario para crear arte: pureza y simpleza, desnudez de artificios, autenticidad y alto valor sensorial (color, aroma, dureza, tersura, rugosidad, crujiente), sin olvidar lo complejo de su tratamiento, la dificultad de su doma y lo especial de su sabor amargo, poco valorado hoy en día donde predominan los dulces y salados.

Fiesta de la alcachofa en Benicarló (enero 2011)

Bullicio callejero en honor a santa alcachofa

Garantía de calidad

Para mayor conocimiento de este ingrediente se recomienda la visita a www.alcachofabenicarlo.com que es la web del Consejo Regulador de la D.O. Alcachofa de Benicarló, con muchas curiosidades de su historia, propiedades y recetas.

Justificación de la receta:

Antonio López (firmante del manifiesto)

Cae en nuestras manos un Manifiesto artístico elaborado por un conjunto de artistas que, además de simpático por ser una costumbre casi perdida, nos ayuda a afinar un montón de reflexiones que tenemos sobre el mundo de la gastronomía. Dicho Manifiesto se puede encontrar en www.lagallinaciega.com/manif.php y lo valoramos en una doble dimensión. Por un lado su contenido, con el cual tenemos coincidencias y enormes distancias como trataremos más adelante. Pero la otra faceta es la quizá la que más nos ha impresionado. Artistas de renombre significándose, entre ellos Miguel Ángel Mayo (Golucho), Antonio López, Noé Serrano, Andrés García Ibáñez o Dino Valls. Parece mentira en días tan blandos como éstos. Y no sólo dándole candela al orden establecido en el mundillo artístico, incluso llegan a ser críticos con la sobrevalorada clase media y sus hábitos. Crítica al poder y a las costumbres sociales puestas de relieve en un manifiesto artístico firmado. Sólo se puede decir una cosa al grupo de creadores que se adscribió a tal iniciativa: Bravo por la osadía.

Centrándonos en el contenido del manifiesto, vamos a intentar hacer un ejercicio de aprovechamiento como es habitual en nosotros. Hemos seleccionado cuatro grandes afirmaciones del manifiesto y tres conclusiones generales. Lógicamente la elegidas lo han sido porque nos llevan a conclusiones en el mundo concreto de nuestro apreciado arte, el gastronómico, superior al resto tanto por la mayor complejidad de su lenguaje como por la mayor profundidad de su mensaje (pero esto es otro debate). Los autores de esta proclama se centran en varios puntos de debate actuales sobre el mundo del arte contemporáneo. Veamos lo que rascamos de cada uno de ellos:

1ª Afirmación: Se debe ser crítico con la elección como criterios valorativos del arte de la novedad y la originalidad que por sí garantizan la bondad de una obra. Elegir esos criterios como condiciones suficientes olvida otros criterios como la complejidad en la creación y plasmación que conlleva un gran virtuosismo mental (no confundir con procesos artesanales o mecánicos ajenos al concepto de creación).

Llevado al terreno gastronómico estamos totalmente de acuerdo con esta aseveración. No vale todo por ser novedoso e innovador. No es justo con la valoración de un cocinero hacerlo únicamente en función de lo que tiene de ruptura con el pasado. Es más, caería en un profundo error el cocinero que tuviese como autoexigencia el constante trabajo de búsqueda de algo nuevo. Se perdería en fugacidades pasajeras que traicionarían una de las esencias del Arte como es la transmisión de mensajes no sólo al mundo de su tiempo, sino al venidero. La obra como agente transformador perdería, con la única referencia de la novedad, el resto de sus armas. Se alejaría del verdadero mundo artístico para llegar al meramente técnico. La esencia de un buen plato se aprecia por los sentidos, está claro, pero además lo hace a través de un proceso mental en el que se conjugan la memoria, la genética, la imaginación, la aventura y tantas variables que se hace imposible descifrar sus claves profundas sin tener en cuenta multitud de factores en la valoración del mismo.

La famosa Gran Vía, icono del hiperrealismo

Kandinski lo es para la abstracción

2ª afirmación: Se debe revisar el neoprimitivismo y el amor a la rudeza elemental. Lo que es lo mismo, el elogio de la torpeza como sinónimo de autenticidad y profundidad.creativa, repudiando las tendencias naturalistas como meras representaciones de la realidad sin más alma que la aportada por ella.

En este punto y referido al mundo de la cocina la cosa no la tenemos tan clara. En nuestro ámito identificamos la tendencia primitivista como el uso de técnicas de cocinado antiquísimas y ajenas al mundo actual, y como naturalismo aquellas más adaptadas a las necesidades y condicionantes contemporáneos. La vida moderna obliga a manejar unas técnicas determinadas. Podemos citar costumbres impuestas por su economía en el esfuerzo y por la rapidez que las caracteriza como el uso del microondas, los alimentos precocinados envueltos en conservantes, el uso de monótonas vitrocerámicas e inducciones, incluso la olla Express, la Thermomix y los robots de cocina. La realidad se impone y la resistencia del consumidor es mínima ante ella. Cada nuevo invento se extiende con rapidez y mientras permanecemos ignorantes de las transformaciones que estos ingenios producen en el resultado de las recetas. Siendo críticos con el abuso de esta nueva forma de cocinar y perjuicio que causa en nuestros platos, somos conscientes de la dificultad que una familia media tendría en nuestro mundo para invertir el proceso, pero eso no quita para que valoremos positivamente la extensión de otros hábitos que nos acercan al origen de nuestra especie, saltándose los valores estéticos y prácticos imperantes hoy. Irse a monte a comerse un costillada a la brasa rompe con toda lógica moderna. No es práctico, es caro, conlleva un esfuerzo mayúsculo, precisa de conocimientos previos importantes. No sale rentable, en fín. Pero qué sentimos cuando lo hacemos. La naturaleza nos habla en forma de costilla, o de morcilla. Nadie se acuerda de consejos nutricionales ni de moderación. Regresa el instinto animal del exceso, hoy tan en retroceso. Así que afirmamos que no es que defendamos una vuelta del hombre al árbol, pero si la práctica habitual de rituales que nos recuerden nuestra esencia y que alejándonos del espíritu de nuestra época nos acerque un poco más a nuestro lado más instintinvo. Amamos las espumas, esferificaciones y reconstrucciones (iconos de nuestros días); en perfecta combinación con la pizza congelada, las fajitas de microondas y la bollería industrial (imposiciones del ritmo de vida que hemos elegido); y sin rivalizar con una buena carne a la brasa, un chuletón en una sidrería o unos espetos de sardinas en la playa (brutalismos insustituibles, válvulas de escape que nos acercan a nuestra esencia oculta). Nos acusarán de eclecticismo pero no saben lo que se pierde quien no es capaz de valorar en su medida toda creación humana como manifestación (acertada o no) espiritual.

Tradición...

...y vanguardia
Les une más de lo que les separa, aunque eso no venda

3ª Afirmación: Error de la historia del arte al elevar a los altares una manera de clasificar el arte basada en la existencia de dos bloques antagónicos: lo clásico y lo moderno.

Aquí diferimos mucho de la posición de los firmantes, pues creemos que tratan de manipular una realidad para llevarse el gato a su tejado. Ellos hacen la crítica a la historia del arte para pasar inmediatamente a criticar el concepto de moderno y defender el de clásico. Comparan cuantitativamente ambas tendencias con mal resultado lógico para la visión moderna y tildan de soberbio a un siglo como el XX que si se caracteriza por algo es por la convivencia de todo tipo de corrientes artísticas en relativa libertad creativa. En el mundo del fogón en seguida se nos viene a la cabeza la polémica falsa y alimentada por intereses editoriales entre dos de nuestros grandes maestros: Santi Santamaría y Ferrán Adriá. Lo clásico y lo moderno vendieron los creadores de la polémica. No hay oposición posible, pues ambos son creadores con lenguajes artísticos propios y diferentes entre sí, pero respetando los principios más elevados del concepto de arte. Búsqueda de la belleza como camino hacia el conocimiento y la felicidad, labor creativa como ejercicio mental, expresión de un alma hacia el mundo en forma de obra personal, dominio de la técnica que permita dar el paso de la mente a la obra con factura intachable y un largo etcétera. El hecho de que difieran en la manera de tratar los productos es algo menor. Tan menor como que un pintor represente en su lienzo las formas en un lenguaje natural o abstracto. Ambos, con preparación y sin prejuicios son tan válidos para la transmisión de un contenido o sensación. Debate inútil y siempre interesado y autojustificativo. Podemos ver cómo hay quien no necesita entrar en él, y eso en nuestros tiempos se valora.

4ª Afirmación: Es un hecho negativo el sometimiento al mercado económico como mecanismo de encumbramiento de artistas. Dejando en manos de agentes comerciales la dirección en la tarea de seleccionar los artistas más representativos de una época y arrancándosela de las manos a quien la tuvo antes, una élite cultural encabezada muchas veces por los propios artistas.

De acuerdo en casi toda la idea, pero con un gran condicionante. No tiene gran valor la crítica exclusivamente mental al orden jerárquico establecido en cuanto a la valorización de los artistas. El compromiso y el ejemplo personal también lo deben ser. En nuestro caso lo tenemos clarísimo. Odiamos el orden social en que vivimos. La jerarquía por cuestiones económicas es errónea y negativa en todo su sentido. Por otro lado, al tocarnos vivir con una posición laboral y económica aceptable tomamos día a día la posición hipócrita de llevarnos por delante todo lo bueno que podamos sacarle a esta sociedad, y tenemos claro que si llega el momento de sublevarnos contra este orden no será con manifestaciones cívicas o huelgas blanditas, tampoco con firmas de manifiestos, sino con la quema de bancos, palacios y algún que otro museo. Fuego purificador que predica tanto la iglesia como el anarquismo. Creación desde la destrucción. La crítica sin compromiso vital es la que practicamos el resto, pero sólo es un ejercicio de hipocresía y autoengaño que nos permite, en alguna noche, abandorar el Prozac por unas horas.

Melón francés de Golucho
Éste tendrá su post particular, lo merece

1º Conclusión: en todas tendencias existe un arte contemporáneo de calidad oculto por las instituciones públicas que serían las encargadas de su difusión y de preparar a través de la educación a la población para su valoración y disfrute.

Aquí no hay duda posible, pues la administración potencia de la misma manera la cocina tradicional (sobre todo la administración descentralizada) y la llamada vanguardista (ésta a través de la central). Es cierto que parece que la pugna entre centralismos y autonomistas (localistas o incluso independentistas) se ve reflejada en la oposión conceptual entre cocina tradicional y moderna, creando muchas veces rivalidades artificiales con usos partidistas. Parece que la genial y famosa cocina de vanguardia es junto con el fútbol lo único que une a los españoles y por ello desde el poder central se valora tanto, sin darse cuenta de que esa cocina, como no puede ser de otro modo nace de la sabiduría popular, y no sólo de todos los pueblos de esta piel de toro, sino de lugares lejanos que nos prestan esencias ancestrales que incorporamos a nuestras elaboraciones.

2ª Conclusión: Criterio erróneo el de la creación de museos sin colecciones permanentes, sometidos a exigencias de modas y mercado. Existe una clara tendencia a trivializar los contenidos e incorporar el consumismo-espectáculo, lúdico y divertido.

Bueno, aquí se pasan un poco de puristas. Todo puede convivir. No puede concebirse una sociedad cambiante que no lo haga en todos sus aspectos. La función del museo se transforma en el mismo sentido y ritmo que la del conjunto de la sociedad. Además hay algo claro y positivo en todo esto. La experiencia nos demuestra que muchas veces aspectos que se convertirán en relevantes en nuestras vidas los hemos descubierto en circunstancias ajenas a ellos. Buscando algo con un objetivo concreto nos encontramos con otra cosa distinta y mucho más relevante. Si eso pasa yendo a comprar al supermercado, metamos a la gente a un museo, que lo que encuentre allí al menos no será peor que lo que haya por la calle, aunque sea atrayéndolos con luces de neón.

Golucho en alarde naturalista

3ª Conclusión: Existen enormes carencias culturales en las sociedades desarrolladas y ricas, en las que no se ha sabido articular medidas para garantizar la culturización de la masa poblacional desde los sistemas educativos.

Esto es evidente, pero aquí los autores pecan de una ingenuidad supina. Por definición los sistemas educativos están ideologizados siempre. Nuestra sociedad defiende sus principios de competitiviad, productividad, materialismo y falta de crítica ante las instituciones que ejercen el poder. Es su cometido y lo hacen bien. Ninguna sociedad basada en la existencia del poder y jerarquizada ha hecho otra cosa. Es cierto que eso se debe llamar manipulación, pero es lo que es. Pretender que sea desde el poder desde donde nazca la capacidad de valorar la libertad individual (en este caso creativa) es una exigencia pueril. En el mundo gastronómico esto no tiene tanta relevancia pues al tratarse de un arte mayor, el espectador (comensal) se sitúa en estado de mayor libertad ante la obra, que por sí misma es capaz de reivindicarse como obra de arte sin necesidad de apoyos institucionales ni una educación previa.

Saura clava el lenguaje abstracto en su Perro de Goya

De todos modos, con las coincidencias y las diferencias que nos hemos encontrado, este manifiesto nos parece útil, inteligente, acertado y nos conecta con épocas donde el debate y el intercambio de ideas eran más habituales. Al menos con momentos donde el cuestionamiento de las posiciones propias y ajenas se hacía en campos de batalla abiertos y a pecho descubierto. Gracias por la valentía