Ruta de tapas por Zaragoza

Ruta de tapas por Zaragoza

Selección de los idasdecocina (en orden del recorrido propuesto)

1. El Ángel del Pincho (Empanadilla de carne picante)

Maridaje: Rosado de la casa D.O. Cariñena.

C/ Jordán de Urriés

2. La Viña (Papas de la casa)

Maridaje: Blanco de la casa D.O. Cariñena.

C/ Jordán de Urriés

3. El Rincón de Cerdeña (Calamares encebollados)

Maridaje: Caña de Ámbar.

C/ San Lorenzo

4. Ombú (Tostada de chocolate blanco con aceite y sal)

Maridaje: Chispazo de Martini con Coca Cola en copa cocktail.

J. P. Ossau (El Tubo)

5. Casa Buisán (Croqueta de espinacas)

Maridaje: Tinto del año de Bodegas Borsao D.O. Campo de Borja.

J. P. Ossau (El Tubo)

6. El Limpia (Montadito pa amb tomáquet y jamón)

Maridaje: Jarra grande de Ámbar.

C/ Cuatro de Agosto (El Tubo)

7. Manjares (Croqueta de Boletus)

Maridaje: Tinto de Terrai D.O. Cariñena.

C/Estébanes (El Tubo)

8. El Blasón Aragonés (Canelón de longaniza)

Maridaje: Tinto Tres Picos o Fagus, ambos D.O. Campo de Borja.

C/ Blasón de Aragón (El Tubo)

9. La Venencia (Camarones cocidos)

Maridaje: Manzanilla de la casa, San Lúcar de Barrameda.

C/ Blasón de Aragón (El Tubo)

10. El Mirlo Blanco (Crêpe de puerros con crema de calabaza y galleta de Parmesano)

Maridaje: Cava Castillo de Perelada Brut Nature Vintage o Cava Rosé Gran Ducay Garnacha Brut Nature D.O. Cariñena

Calle de los Mártires (El Tubo)

Nuestra afición a recomendar rutas de tapas por Zaragoza viene dada por una verdad., que se encuentra en la propia idiosincrasia de Zaragoza. La capital del Ebro es una ciudad de tapas. Los gastrófilos estamos tan orgullosos de nuestros bares y tabernas como defraudados con los restaurantes de mantel. Salvo honrosas excepciones, que nombramos sin rubor, las propuestas de las lujosas cartas mañas siempre defraudan. Y lo hacen tanto por su aburrimiento como por su precio. Un mundo de locos del que queremos rescatar para hacer justicia a cinco islas a las que muchos nos aferramos como a clavos ardiendo en nuestras celebraciones especiales. Los cinco magníficos, todos ellos jóvenes valores en crecimiento son el gran David Boldova y su imaginativo Nobodavo en la Romareda, David Baldrich con su paraíso de Torrero La Senda, José Andrés Olivar y su espléndida flor (de la borraja) El Borago en la Plaza Salamero, Cristina Palacio y David Añanos con sus propuestas casi lujuriosas del Entrebastidores (Edificio El Trovador) y del Molino de San Lázaro (Margen izquierda del Ebro, junto al Puente de Hierro), y Victor Mara desde los fogones mágicos del Club Náutico. A las puertas de este Monte Olimpo de los grandes llaman con fuerza aspirantes que auguran un futuro prometedor a la ciudad. Allí están dignos candidatos tan dispares como La Bastilla, El Troquel, el nuevo Casa Lac, La Encantaria, Casa Pedro, La Filoxera, el Eliseos, El Chalet o la Granada (si es posible que remonte el vuelo). En fin, que queda mucho por hacer.

Restaurante Nobodavo

Restaurante La Senda

Restaurante Entrebastidores

El Molino de San Lázaro

Restaurante Borago

Club Naútico

Con la llegada del verano se hace necesaria esta entrada. La anterior ruta de tapas se venía quedando desfasada y como gesto de responsabilidad con el gran número de visitas que tenía hemos decidido actualizarla. Aprovechamos esta renovación para incluir dos criterios en la selección y hacerla más útil. La anterior caía muchas veces en sugerencias muy tópicas, casi turísticas. Por ello hemos decidido ceñirnos a establecimientos de reciente inauguración o que hayan sufrido alguna reestructuración total en sus propuestas. De este modo, además de ser útil al visitante de foránea, lo puede ser también al zaragozano que no sea habitual al tapeo o que se aburra de los mismos sitios de siempre. El otro ingrediente presente en todos ellos será la proximidad, porque al ser recomendaciones maridadas con toda clase de caldos (tintos, rosados, blancos, cervezas y cavas) nos parece necesario que se pueda ir caminando de uno a otro sin grandes distancias. Como no podía ser de otro modo la zona escogida se trata de nuestra Zaragoza de verdad. Esa que los que habitan suburbios, urbanizaciones de extrarradio y demás arrabales denominan Casco Viejo, pero que se trata de la antigua Caesaraugusta, que nunca se fundó con la idea de convertirse en el monstruo que es hoy.

Comenzaremos nuestro recorrido por la calle más estrecha de las propuestas, Jordán de Urriés, uno de los dos callejones que unen la Plaza Santa Marta con la calle Don Jaime. Se acumulan en ella numerosos locales de los que podemos considerar como de especialistas. Todos ellos son pequeños, muy ambientados, con productos de calidad y una característica común, la escasa y selecta carta. Poca variedad y mucha especialización en elaboraciones que perfeccionan día tras día. A cada uno se va a lo que se va. No hay lugar para la improvisación, ni necesidad de cambiar algo que se hace bien. En nuestra selección hemos incluido por novedosas dos propuestas por su carácter novedoso. Son tan elegantes y acertadas las tapas que allí se dispensan que en muy poco tiempo han logrado una enorme cantidad de adeptos. Incondicionales que acudimos ahí sabiendo lo que nos espera. Y nos gusta que sea así.

Tempuras japonesas y empanadillas argentinas

La primera referencia de este callejón la hallaremos en El Ángel del Pincho. Pequeño y curioso local que nos propone una mezcla de cocina argentina con nipona. Mezcla arriesgada que lejos de caer en contradicciones se armoniza, en parte gracias a las bondades del Cariñena de la casa. Por contar con algún elemento de la zona proponemos que se acompañe el tapeo de un rosado 100% garnacha del año que quita el hipo. Pasemos a la comida. En este campo nuestra selección es la ya afamada empanadilla de carne picante. Masa ligera casera, relleno bonaerense y picante sin complejos. Nos entretendremos con el rosado mientras dejamos enfriar un poco la empanadilla recién salida siempre de la freidora. Atienden un dúo simpático y profesional, que pronto conocen las preferencias de cada uno. El ambiente es algo cargado debido al reducido tamaño del establecimiento, pero a quienes nos alegra el calor humano y la buena compañía se nos hace entrañablemente confortable. Otras posibilidades exquisitas que podemos elegir allí son los graciosos pajarillos (cebolla tierna en tempura), sus tempuras de una ortodoxia brutal (tempura de borraja, de vainas y de langostinos con salsa romesco o all i oli) siempre recién hecha, crujiente, ligera, casi transparente y blanquecina, Tokio sin salir del Código Postal 50001. Otras empanadillas son las de queso, tomate y cebolla de reminiscencias italianas y de carne sin picante para los cobardes. Un euro noventa es el precio de la empanadilla, y con el rosado propuesto la cuenta subiría a tres euros cuarenta. Cualquiera se priva.

Papas Bravas

Papas de la casa

Pared con pared se encuentra La Viña, antiguo local reorientado con gusto. Podemos encontrar ahí el mejor tratamiento que se hace en la ciudad a las patatas. Dos únicas posibilidades: bravas y de la casa. El secreto de su éxito rotundo en unas pocas semanas es bastante sencillo. Por dos euros la ración, en el momento nos preparan unas papas de buena calidad, peladas a mano sin pasar por congelador, fritas con buen aceite. Raciones generosas pese a su bajo precio. La versión brava es acertada, pero para paladares deseosos de experiencias fuertes se echa en falta algo más de consistencia. El propietario actual reconoce el hecho, pero aduce que a la gente de la ciudad no le apasiona el exceso de picor en la salsa. Resignación. La verdadera maravilla del establecimiento explica por si misma el éxito que, en tan poco tiempo, ha conseguido: papas de la casa. Aquí desvelamos un secreto para comprender el origen de esta salsa- El actual propietario de La Viña se ha formado recorriendo muchos de los grandes y tradicionales establecimientos gastronómicos de la ciudad. Sabe donde está lo mejor de lo mejor. Y para estas papas ha recuperado una mayonesa ligera sobre la que extiende un ajoleo que utilizó en El Condumio (Plaza Santa Cruz) para aderezar su famoso plato de morro. No confundamos ajoleo con all i oli, en el primero el ajo y el perejil aparecen cortados muy finos, pero sin majar con el aceite. No hay emulsión por lo que el sabor es más directo, aunque la textura quede menos lograda. Las pocas referencias de vino con que cuenta nos hace decantarnos por un blanco de Cariñena honesto y bien frío, que apacigüe la sobredosis de picante y ajo de las papas. Ya nadie podrá seguir defendiendo la superioridad de las papas del tradicional Montesol sin haber catado éstas. Además por tres euros cincuenta nos sirven ración de papas y vino blanco digno. Aunque no nos engañemos, sería un pecado acudir a esa barra sin probar las dos propuestas.

Antes de cruzar la calle Don Jaime para acometer las callejas de El Tubo nos desviaremos un poco hasta la calle San Vicente de Paúl a la altura del modernizado Mercado del mismo nombre. En la parte de atrás, y paralela a la calle Mayor nace una calleja (la del Gallizo, para los iniciados) llamada San Lorenzo. Al principio de la misma nos encontraremos una de las sorpresas agradables de los últimos meses: El Rincón de Cerdeña, un verdadero restaurante sardo. Recetas mediterráneas, caldos de ambas orillas junto a generosas raciones. Ambiente cómodo, espacio amplio. Preside una larguísima barra llena de tapas, pero no es lo mejor del local. Calamares encebollados es nuestra propuesta. Regados con cualquiera de los curiosos tintos que dispensan recuerdan las tabernas del mejor Eduardo Mendoza (el que toreaba al Planeta) con personajes histriónicos que devoraban raciones de los suculentos aritos encebollados. Tampoco sería aconsejable salir del local sin catar una ración (también las sirven por medias) de albóndigas, que por no abandonar las referencias literarias barcelonesas, nos evocarán a un Manolo Vázquez Montalbán devorándolas bien jugosas en su Casa Leopoldo. Una cañita local acompañará el bocado con buen gusto y preparará el paladar entre bocado y bocado.

Nos dirigiremos ahora, ya en serio, hacia el glamoroso y mítico Tubo. Refugio de generaciones de hambrientos estómagos, meta de ejércitos de almas en pena que las trataban de acallar a base de buen tapeo, objetivo de espíritus derrotados en busca del consuelo de la comida. Huyan de ahí las actitudes comedidas, las personas equilibradas, las mentes conservadoras. El Tubo es exceso. Sus calles mueren en esquinas que se abren en lujuria. No se recomienda acometer lo que queda de trayecto desde posturas racionales. El ejercicio de catarsis que disfrutará el visitante le elevará al cielo, pero también le acercará al infierno. Desde este momento nos convertimos en el Cicerone de Dante, guiando al neófito por los entramados del infierno y sus siete círculos, como el número de locales que nos resta por visitar.

Tostada de chocolate blanco con aceite y sal

Acercándonos al Tubo por la calle J. P. Ossau nos detendremos a por el primer bocado en el Ombú, situado en mitad de la calle peatonal, lo que hace de su terraza un lugar muy alcahuete. La insolencia ante convenciones sociales estúpidas nos lleva a comenzar con un postre acompañado por un buen aperitivo. Allí pediremos un postre de la casa, que consiste nada menos que en una tostada de buen pan, preparada al momento y delante del cliente. Sobre ella se disponen unas onzas de exquisito chocolate blanco fundido sobre las que se añade un chorrito de aceite de oliva virgen extra y unas escamas de sal Maldon. Increíble. Repito, increíble. La combinación es completamente pecaminosa. Y no lo es menos su acompañamiento, pues lo haremos a base de chispazo. Y si unos idasdecocina te proponen que consumas Cocacola con una tapa, alguna razón oculta habrá. Y la hay: te sirven el condenado y comercial cocktail de Martini con cola en unas copas que te hacen sentir en la Habana de los años cincuenta, o en la Costa Azul de los setenta. Lujazo estrambótico el del Ombú que no debe echar atrás al mojigato. Romper la línea de lo razonable es un buen punto de partida para lo que todavía nos espera.

Junto al anterior, y ya haciendo esquina con la calle Estébanes, frente a la tapia que bordea la terraza trasera de El Plata, nos encontramos con Casa Buisán. Establecimiento algo subido de precio, pero de un ambiente destacable y que ha sabido ganarse en poco tiempo una clientela variopinta y muy numerosa. Por algo será. Pediremos cualquier variedad de tinto de Bodegas Borsao, pues hará falta cuerpo para digerir el bocado. No sabemos si será la mejor croqueta de la ciudad, pero sin duda se trata de la mejor presentada. Se trata de la de espinacas. Es cremosa, abundante en el relleno y con una bechamel endiabladamente sabrosa. El empanado el de grano grueso, como tiene que ser. Y para colmo viene presentada junto a una buena rebanada de pa amb tomáquet, de la que seguro no quedará ni rastro.

Ya nos encontramos en el corazón de El Tubo. Donde cualquier cosa puede suceder. Para animarnos a la aventura y alejarnos por unos momentos de delicados bocados acudiremos a El Limpia en la calle Cuatro de Agosto. Allí no hay lugar para mentiras. Todo son certezas. Enormes bandejas de torreznos y croquetas colapsan la diminuta barra. Por ser generosos lo son hasta en la cerveza. Por ello aprovecharemos para alejarnos unos instantes del vino y demandar una enorme jarra de Ámbar que ayudará a pasar lo que vamos a proponer. Si se trata de sinceridad, nada lo es más que el jamón. Así que una generosa rebanada de pan con tomate nos servirá como apoyo de un buen jamón de Teruel. Montañas de montaditos se sirven a una clientela joven que disfruta con la buena propuesta musical que siempre acompaña los tragos ansiosos de una parroquia enorme y creciente. Al final no sé dónde vamos a meternos todos.

Volviendo a propuestas más originales nos acercaremos al actual corazón de El Tubo, el cruce de la calle Estébanes con la de la Libertad. En una de las esquinas nos encontraremos con El Manjares. Un amplio y moderno bar donde todas sus presentaciones son de tamaño reducido (miniaturas les llaman ellos), pero su elaboración recuerda a un plato de carta complejo y muy trabajado. La propuesta es repetir croqueta, aunque esta vez nuestra recomendación opte por la de Boletus, por la generosidad con la que utilizan el bendito hongo. Aunque es cierto que si no se quiere abusar de croquetas, se puede optar por sus minihamburguesas o por cualquiera de sus risottos, presentados como cilindros enmoldados, y que no envidian a los arroces del Delta del Ebro en vistosidad, calidad, textura ni en, porqué no decirlo, cantidad. Lo que no se deja a la elección del lector es el vino de acompañamiento. Sea cual sea el bocado elegido, lo acompañaremos con un tinto de Bodegas Terrai. Aunque el número de mesas es grande y el espacio de sala puede dar cabida a grandes grupos, se recomienda disfrutar del tapeo en la inacabable barra, pues es tal la variedad y el colorido de los productos expuestos en ella, que llena de placer la visión del paisaje a cualquier hora.

Canelón de longaniza

Aumentando el grado de sofisticación nos acercaremos a la cercana calle de El Blasón de Aragón, donde al albur del estrellado La Bal d´Onsera, han aparecido nuevas ofertas culinarias interesantes. Ignoraremos el elitista y distante restaurante Michelín y llegaremos hasta El Blasón Aragonés (no confundir con el Blasón del Tubo, que está en frente). No pediremos mesa ni pasaremos al comedor. Ahí mismo, junto a la entrada, una pequeña barra luce unas cuantas tapas de una calidad extrema. Consideramos que nadie se puede ir de la capital aragonesa sin probar un producto estrella de la zona: la longaniza. La propuesta para ello será la del canelón de longaniza. Creemos que una mirada a la fotografía de la tapa lo dice todo. Será la de más alto nivel (y precio) de nuestra ronda, pero consideramos que el acierto alcanzado vale la pena. Si se trata de destacar algunas de sus virtudes lo haremos señalando la untuosidad de la pasta de longaniza, matizando la contundencia del embutido sin perder ninguna de sus cualidades (toques dulzones y anisados). Del mismo modo se agradece comer una pasta verdaderamente al dente, pues hartos estamos por estos lares de pasta hinchada, aguada y blandengue. La presentación y acompañamientos preferimos dejarlos para sorpresa del comensal. El acompañamiento ideal volvería a ser el del vino tinto, pero esta vez nos vamos a estirar algo más en la factura, eligiendo un Borja de nivel, como un Tres Picos o un Fagus, que potenciará la sensación de exclusividad, de la que de vez en cuando merecemos disfrutar.

Abandonaremos tanto el espíritu elitista como la compañía del tinto, pues si de toques más populares y caldos inusuales en estas tierras norteñas se trata, la propuesta nueva se halla en la misma calle, unos metros más allá. La Venencia se trata de una recreación de una taberna populachera andaluza. Como recreación tiene el tufillo de los bares temáticos hechos a medida. Generalmente les falta sabor. Pero nuestro apego y gusto por cualquier asunto que recuerde al sur es tal que no podemos dejar pasar por alto esta novedad. Se recomienda pedir una ración de camarones. Cocidos y salados con enorme acierto en la misma casa son el acompañamiento perfecto para degustar una manzanilla de la casa. De esas sin etiquetar, bodeguera y como dirían por esas tierras, con solera. La alta graduación del caldo y su fácil entrada gracias a la baja temperatura con la que se sirve y acentuada por el matizado salado de los camarones nos parecen suficientes motivos para su recomendación en esta selecta lista. Por si fuera poco se trata de uno de los pocos establecimientos donde poder degustar a precio razonable unas ostras de aúpa. Así que sabor del sur y de mar para enfilar la recta final del recorrido.

Crêpe de puerros, salsa de calabaza y crujiente de Parmesano

Caracoles a la gaditana

Concluimos el paseo gastronómico con una nueva sorpresa que nos ha dejado este invierno: El Mirlo Blanco, sito en la misma entrada tradicional de El Tubo desde la Plaza de España, la calle de los Mártires. Establecimiento que se presenta sin complejos junto a otros de mucho mayor recorrido y trayectoria como El Gastrónomo o la mismísima Casa Lac. No desmerece nada frente a ellos. Para comenzar, allí se sirve a raudales un excelente cava por copas, asunto nada habitual en las barras aragonesas. Se recomienda el Castillo de Perelada Brut Nature Vintage (dos euros la copa) para acompañar un bocado de un buen gusto destacable: Crêpe de puerros sobre salsa de calabaza con costra de Parmesano. La combinación es sencillamente perfecta. Conjuga claridad y aromas en la salsa, con crujiente nada aceitoso en la masa, cremosidad extrema en la crema de puerros y el crocante final de la galleta de queso. Un acierto que encandila a cada vez un mayor número de clientes fieles. Cava y tapa de diseño, ¿Qué más pedir? Sí, pues hay algo más que no queremos dejar en el tintero: buena atención, precio razonable, local agradable, barra de presentación inmaculada y colorista. Para los más valientes, todavía se puede rematar la faena con una tremenda ración de sus caracoles a la gaditana, donde desde la cocina podemos ver conjugar a las mil maravillas a los caracoles, con piñones, guindillas rabiosas y una salsa clara que hará pedir cestos de pan sin tregua. La ración es muy generosa y su precio razonable (ocho euros), aunque aumentado por la cantidad de copas de cava que serán necesarias para terminar con la paellera entera (pues vienen servidos en ella).

Dejamos, de este modo, un recorrido trazado. Nos hemos basado en experiencias personales acumuladas durante el frío y largo invierno. Ahora nos llega el verano callejero y veremos si nuestros locales novedosos son capaces de aguantar el nivel y de seguir manteniendo satisfecha a la parroquia que con justicia han conquistado. De todos modos, y aprovechando la ocasión (y echándole morro, que para eso hacemos gratis esta labor), quedamos a la disposición de cualquier visitante que quiera que le demos las explicaciones en vivo. Nos ofrecemos a recorrer de nuevo nuestro circuito favorito con cualquier gastrófilo que lo desee. A nosotros sólo hay que invitarnos para que nos pongamos en marcha. El pecado lo llevamos dentro.

Salud para todos y esperamos de corazón encontrarnos en los bares.