Receta de Roscón de San Valero (29 de enero)

Receta Roscón de San Valero

Los roscones buscan a sus compradores desde luminosos escaparates zaragozanos

Roscón de San Valero (29 de enero)

Ingredientes:

Para la masa madre o impulsora:

50 ml de leche templada

90 gr de harina de fuerza

10 gr de levadura prensada

Para el roscón:

625 gr de harina de fuerza

250 ml de leche

10 gr de sal

20 ml de agua de azahar

Una copa de ron

100 gr de azúcar glass

Dos huevos enteros y una yema

100 gr de mantequilla

Raspadura de la corteza de un limón y de una naranja

Un huevo batido para barnizar

Fruta escarchada variada para decorar

Almendra laminada para decorar

El modelo francés totalmente distinto
Hojaldrado y con pasta de almendras

Galette des Rois
Golosa y coqueta, y sin agujero

Versión portuguesa

Versión mexicana

Elaboración:

Masa madre:

En primer lugar ponemos la harina en un cuenco y desmigamos sobre ella la levadura prensada. Agregaremos la leche templada y mezclaremos bien con una cuchara. Luego seguiremos mezclando con la mano. Formaremos una bola y le haremos una cruz en la parte de arriba con ayuda de un cuchillo afilado. Llenaremos un bowl con agua tibia y sumergiremos la bola anterior en ella. Veremos que se va al fondo y empieza a burbujear. En torno a un cuarto de hora después la masa subirá a la superficie. Una vez que este flotando la sacamos y la reservamos para añadirla a la masa del roscón.

Roscón:

Para comenzar, dispondremos la harina en forma de volcán en un bowl, e iremos añadiendo todos los ingredientes, incluyendo al final la masa madre elaborada anteriormente. Amasar bien con las manos durante unos diez minutos. Si vemos que la masa queda demasiado líquida añadiremos algo más de harina. Una vez la masa se despegue de los dedos, la cubriremos con papel film y la dejaremos levar durante toda la noche (lo ideal sería en la nevera, pues una fermentación lenta aportará esponjosidad al roscón).

Al día siguiente sacaremos la masa del bol  y volveremos a amasar sobre una superficie bien enharinada. Volveremos a hacer una bola con la masa y agujerearemos el centro hasta adquirir la forma del roscón deseada teniendo en cuenta que va a volver a duplicar el tamaño (por ello el agujero debe quedar más bien grande). Lo colocaremos en una bandeja para horno forrada con papel de hornear y luego cubriremos la bandeja con papel film para que no se reseque mientras leva por segunda vez. Una vez haya duplicado su tamaño y con la ayuda de una brocha de cocina lo barnizamos con huevo bien batido y decoraremos generosamente y según el arte de cada cual con la fruta escarchada y las almendras laminadas.

Con el horno precalentado a 180º C lo introduciremos en el horno y lo coceremos unos 20 minutos (según sea el horno). Finalizada la cocción y dorado el roscón lo dejaremos enfriar a temperatura ambiente. Más tarde, y este paso es completamente voluntario, con un cuchillo bien grande  partiremos el roscón por la mitad y lo rellenaremos con el acompañamiento deseado. Lo habitual en Aragón es la nata o la trufa, y en el Sur la pasta de almendras o el cabello de ángel. Otras variables menos utilizadas serían rellenos con confituras de frutas, pralinés de chocolate, manzanas o calabazas asadas incluso una buena y consistente crema pastelera. Nuestro preferido es el que no lleva ningún tipo de relleno con la intención de pasarlo con una generosa taza de chocolate bien caliente (de los que queman la lengua)

Oportunismo y populismo digno de su patrón

Pero el gasto social sigue cayendo, y cayendo, y...

Sarkozy ha recuperado la tradición para el Eliseo, pero exige
que no haya haba por sus connotaciones monárquicas
Esquizofrenia chauvinista

!    ¿Por qué recomendamos una receta tan tradicional?

Cierto que no suele ser habitual en nuestro blog la recomendación de recetas y costumbres anquilosadas y tradicionalistas (como se trata del Roscón de San Valero). Si tratamos el tema hoy no es por las virtudes gastronómicas del dulce (que las tiene y muchas) sino por la oportunidad que nos brinda el patrón de Zaragoza de evidenciar una realidad con la que somos muy críticos.

Como se verá más abajo, los zaragozanos tenemos un patrón, San Valero con una característica muy especial en su haber: el oportunismo. Se libró del martirio a manos de los romanos haciendo pagar los platos rotos a su segundón, un tal Vicente que, literalmente, se comió el marrón. Hay que decir que en señal de agradecimiento le levantó una iglesia en su honor, nada menos. Al leerlo se nos vinos rápidamente a la cabeza la figura del alcalde de Zaragoza. Puritano como su patrón, oportunista (chaquetero suena peor) que se lo pregunten a sus antiguos socios chunteros, del populismo de ambos sobran ejemplos, amantes de la Santa Madre Iglesia (sea por convicción o conveniencia el resultado es el mismo). Además de unirles algo que nos joroba, por lo bueno que está, como es nuestro roscón. Únicamente queremos lanzar aquí un deseo: desvincular el querido y delicado manjar de dos tipos como estos. No lo merecen.

Relicario terrorífico

!    Apunte histórico sobre el personaje:

El futuro obispo Valero vino al mundo en Caesaraugusta en un incierto año del siglo III. Hijo de una de las más ilustres familias de la ciudad de la que se convirtió en su obispo en el año 290. Conocido como el tartamudo por un problema en el habla, encontró un insustituible ayudante en el diácono Vicente que se trajo de Huesca. Encargado éste de transmitir los mensajes de su superior.

A principios del siglo IV los emperadores Diocleciano y Maximino desencadenaron una persecución contra la Iglesia, que ya amenazaba su poder terrenal. En esas circunstancias el obispo y su diácono fueron conducidos a Valencia donde se les juzgó por un tribunal. Vicente halló el martirio (por hablador) y la mudez de Valero le permitió conservar su cabeza sobre los hombros. Fue desterrado a Enate, actual pueblo vinatero cerca de Barbastro. Allí vivió doce años predicando en el templo que mandó construir en memoria de su salvador Vicente hasta su fallecimiento, acaecido probablemente en el año 315.

Los restos del obispo y sus veneradas reliquias sufrieron varios traslados debido a la ocupación de la Península por los musulmanes. Del castillo de Estrada llegarán a Roda de Isábena, cabeza eclesiástica de Aragón por entonces. Al alcanzar el papado Don Pedro de Luna regaló a la Catedral en 1397 el relicario para guardar el cráneo del obispo patrono de la ciudad. Hoy considerada obra maestra del gótico y que se puede contemplar en el retablo mayor de La Seo. Su festividad se celebra el día 29 de enero, siendo ese día el postre popular el llamado roscón, que en nada parece diferir del de Reyes.

La idea original de comerlo en comunidad sigue fomentándose por el supuesto alcade socialista actual (de su socialismo no tenemos todavía pruebas objetivas que lo avalen, pero son demasiado abundantes las de su meapilismo), que manda bendecir religiosamente un enorme roscón que se reparte entre los zaragozanos que quieren acercarse por ahí para hacer gasto al Ayuntamiento y pasar frío (pena de lluvia, que siempre llega a destiempo).

Los pasteleros se lucen en la festividad

Comercios engalanados

!    Apunte histórico sobre el Roscón:

Si se busca información acerca del origen de la tradición rosconera en nuestras tierras, las contradicciones, debates infructuosos, versiones distorsionadas y equívocos son multiples. No trataremos aquí de desmontar mentiras y falsos mitos, sino que vamos a tratar de buscar puntos de encuentro y extraer lo que parece ser común o compatible con todas las versiones y que ayuden a explicar el estado actual de la cuestión.

Nos detendremos en cuatro momentos que determinan el devenir histórico de la tradición, que más que contradecirse parece que pueda tratarse de una evolución lineal de la idea original.

Las Saturnales acababan en orgías
Debemos recuperar el origen pagano del festejo
¿O no?

El primer momento destacable lo encontramos en las llamadas Fiestas Saturnales de la antigua Roma. Estas fiestas se celebraban a final del año, coincidiendo con los días posteriores al solsticio de invierno. Muestran la alegría del pueblo ante el comienzo de los días más largos y la perspectiva del camino hacia la fructífera primavera. Durante estas fiestas, parece que una práctica se fue estableciendo como común en los hogares privilegiados. El hecho era que se ocultaba un haba en cualquier lugar de la casa y se concedía un premio al esclavo que la encontrara. El premio consistía en la libertad durante el periodo que duraba la festividad. Irreal e increíble, pero parece que formalmente, al menos, si que se hacía. Funcionaba este hecho a la manera que siglos después lo harán los carnavales. Válvula de escape de una sociedad opresora que invertía los roles por un corto periodo de tiempo para eliminar tensiones sociales. Será en el siglo III cuando la tradición se popularice como dirigida a los niños. El cambio vendría en que el haba se escondería en un dulce bollo (masa de pan hecha con miel y dátiles) y sería el niño que lo encontrase el rey por un día. De este primer momento vale la pena revisar lo que nos cuenta Luciano en boca del dios Saturno: “Y una vez que los dados te dan la suerte de ser rey, sólo en virtud de esa dignidad tienes el derecho a que no se te impongan órdenes ridículas, mientras que tú puedes ordenar a uno que declare algo vergonzoso de sí mismo, a otro que baile desnudo, a un tercero que cargue con la flautista y la lleve a hombros tres veces por toda la casa; todo ello es, sin duda, una prueba de que puedo repartir dones importantes.”

El meapilismo cristiano lo transformó en amable celebración

Luis XV de Francia lo popularizó en su versión terrenal

Así le fue a su descendencia.
Los franceses saben hacer la cosas bien

La tradición seguiría evolucionando secuestrada por los cristianos y ligando el hecho con la epifanía, por que es más fácil implantar festividades religiosas en los momentos en los que antes había otras arraigadas. Cuestión de practicidad. Así llegamos al segundo momento y lugar importantes para la historia de nuestro invitado de hoy: la Francia de Luis XV, nada menos. Sería, dice cierta tradición, el cocinero de este tipo el que reelaboraría el dulce y lo ligaría a la monarquía gala. Se cuenta que el servicial y pelota pastelero real quería obsequiar a su rey con un presente, y se le ocurrió la brillante idea de introducir una joya en el interior de un pastel con forma de corona. Fue tanta la gracia que le hizo al monarca que se puso de moda entre la aristocracia francesa hacer lo mismo todos los años. La tradición se iría desclasando hasta llegar al pueblo, y así se estableció la tradición y el nombre en sus dos versiones: Gateaux des Rois y Galette des Rois, según hablemos del Sur o del Norte del país. Esta división geográfica no es irrelevante, pues da lugar a dos tipos muy distintos de productos. Mientras en el Norte, sobre todo en las catolicísimas Alsacia y Lorena (donde todavía rige el Concordato con la Santa Sede napoleónico) se presenta como Galette des Rois, en el sur del país lo hace como Gateaux des Rois y es la forma en la que llegará a España. La galette es una masa hojaldrada rellena de pasta de almendras y el gateaux es masa harinada con forma de bollo dulce adornado con frutas escarchadas imitando una obra orfebre. Es importante para este momento lo acaecido desde tiempos de la Revolución Francesa y el proceso de laicización del Estado francés, pues se produce el efecto contrario al acaecido siglos atrás. El problema es que la tradición se desligó de lo religioso y se acercó a lo monárquico. Desquiciante ligarlo siempre a un asunto ideológico, pues siempre que cae el homenajeado del poder la tradición pierde sentido. Por eso en el país vecino llegan a la situación actual de comer el dulce con vocación religiosa, política o, los más inteligentes, sólo gastronómica.

Isabel de Farnesio, esposa del primer Borbón, Felipe V
lo populariza en España

El tercer momento que nos interesa es el siglo XVIII y el lugar España. Será con los Borbones cuando llegue la popularización de esa tradición. Los cocineros franceses de Isabel de Farnesio, segunda esposa del Rey Felipe V, Pedro Benoist y Pedro Chatelain le darán forma de rosca o anillo, lo adornarán con frutas escarchadas. La costumbre comenzará a extenderse por peloteo entre las clases altas de la sociedad y pasará por imitación a las más bajas.

En resumen: lío monumental. Todo verdad y todo mentira. Lo cierto es que si vemos todas las connotaciones que puede hoy tener la celebración de la fiesta vemos reflejos de su historia, así que posiblemente algo de cierto habrá en todas ellas. El festejo es entre otras cosas religioso, no olvidemos que se celebra la festividad de un santo; pagano, pues nos recuerda que ya ha pasado lo más negro del invierno; generoso, pues contiene un premio para un afortunado; laico, pues celebra una manifestación del poder terrenal aunque sea identificada en la monarquía (era lo que había por entonces); comunitario, por la costumbre desde la antigua Roma de comerlo compartiéndolo (parece que veo transformarse las largas colas delante del donativo de Belloch en filas de esclavos en esperanza de unos días de libertad); infantil, pues el regalo-premio siempre fue ligado a la sorpresa de un niño que pasaría a ser rey por un día; globalizador, pues encontramos distintas manifestaciones como variante geográficas que acercan una única tradición original con las particularidades de cada pueblo; elitista, dado su origen patricio, monárquico y aristocrático; popular, por su amplio arraigo entre las gentes de la calle; generoso y solidario, por el hábito de repartirlo por bares, establecimientos, instituciones, etc…entre sus clientes y concurrentes.

Nuestra propuestas: Los Mallorquines

 La Tolosana

Fantoba

Pero en cualquier bar decente el convite está asegurado

Sin nada más que añadir y con ansiedad por untar un buen pedazo de roscón doradito en un tazón enorme de chocolate hirviendo bien oscuro y espeso, se despiden los idasdecocina hasta la próxima ocurrencia.

Salut para casi todos.

Aires de grandeza

Receta de Tortilla paisana con sesos de Ternasco de Aragón

Receta Tortilla Paisana de Sesos de Ternasco de Aragón

Receta Tortilla de Sesos

La obra culminada.
Aparente tortilla de patata vulgaris,
que esconde su secreto

Verduritas al vino blanco y sesos de Ternasco de Aragón

Algunos no pudimos evitar comerla en bocata

Ingredientes:

Una docena de huevos de gallinas camperas

Una cebolla

Un pimiento rojo

Un manojillo de espárragos trigueros

Una lata de guisantes cocidos

Una zanahoria

Dos sesos de Ternasco de Aragón

Aceite de Oliva Virgen Extra D.O. Bajo Aragón

Una copa de vino blanco

Sal y Pimienta

¿Queda claro, no?

Menuceles exquisitas y sanas

Afrutado y aromático
D.O. Bajo Aragón

Espíritu alemán, raices aragonesas
Casi nada

Elaboración:

En primer lugar pocharemos la cebolla cortada en juliana fina (para eso estamos los que todavía nos gusta encontrarnos la cebolla en la tortilla, pero si hay algún remilgado o, peor, alguno de los calificados como gourmet, el picado será lo más fino posible para que nuestra amiga de Fuentes de Ebro pase desapercibida) en una sartén con dos cucharadas de aceite de oliva. Cuando ésta se encuentre blanda y comience a dorarse añadiremos el pimiento, la zanahoria y los trigueros cortados en bastoncillos finos.

Mientras tanto, en una cacerola coceremos los sesos a los que previamente habremos lavado bien y repasado de las posibles impurezas que presenten. El punto de cocción nos lo dirá el color blanquecino que irán adquiriendo y la textura cremosa que deben conservar. El peligro está en pasarse, pues nos quedarían muy secos por dentro. El tiempo conveniente variaría entre los cinco y diez minutos en el agua hirviendo. Cuando los sesos estén cocidos los trocearemos y se los añadiremos a la sartén de verduras para que se integren bien los sabores.

En juliana, que se note la cebolla

Pochando, pochando...

Y todo bien mezcladito al huevo generoso

Sobraron sesos que fueron cayendo como pipas

Con todo unificado, pasaremos a darle un toque de distinción y originalidad vertiendo una copita de vino blanco de la tierra y dejándola reducir hasta que apenas quede líquido en la sartén. El licor le aportará un dulzor que suavizará el poderío de los sesos y una jugosidad que agradecerá el comensal al partir la tortilla y ver desparramarse los ingredientes ante sí. Una batalla vencida a la tortilla-argamasa tan odiada por los iniciados.

En un recipiente grande y profundo batiremos la docena de huevos. Pueden parecer muchos pero en estos tiempos remilgados parece que hasta la tortilla debe hacerse baja en colesterol. Pues no comas tortilla, que por definición es una mezcla de ingredientes cuajados en huevo. Una vez bien batidos les añadiremos todo el contenido de la sartén y revolveremos todo para que se impregne bien de huevo. Dejaremos la mezcla reposar unos minutos.

Ésta es la cremosidad deseada

La confianza es un valor en alza

Vale la pena

Verteremos por último el contenido del bowl en la sartén de nuevo. Lo recomendable es que esté engrasada con unas gotas de aceite y el fuego bien fuerte, para que la tortilla se cuaje bien rápido por fuera y pueda quedar crudita en su interior. El arte de darle la vuelta se deja a la habilidad de cada cual. Una vez doradita por ambos lados, dispondremos la tortilla en su bandeja final. Hay que tener en cuenta que, una vez retirada del fuego, el calor concentrado en el interior de la tortilla seguirá cociéndola por unos minutos y se asentará bien. Los forofos de la textura cremosa la atacamos justo al sacarla de la sartén, para no dar tiempo a que pierda cremosidad. Y los fanáticos del huevo crudo somos tan radicales que podría decirse que nos la comemos con cuchara.

Sobremesa:

Tras deleitarse con la finura de esta tortilla, la sensibilidad por lo delicado y lo dulce se habrá encendido en nuestro apetito, así que a la hora de la sobremesa recomendamos rematar la comida con dos ingredientes complementarios. Un queso cremoso de tipo francés que no hace falta que sea muy especial, acompañado de unas copas de Sauternes, que sí es necesario que lo sea. Tenemos en cuenta lo caro que resulta este caldo, pero considerando que el resto de la comida está compuesto por ingredientes más que económicos, uno se lo puede permitir. Tortilla, queso y vino: no nos hemos salido de la esencia tradicional de nuestros abuelos, pero intentando darle un toque renovador.

Objeto de odio por parte de nuestro protagonista.
Símbolo del monstruo a derrotar

Paisajes de la noche de autos: Coso

Plaza de España

Gasolinera del Paseo de la Mina

Para la conversación y por entrar en contraste con la amabilidad del plato la propuesta es un tanto revolucionaria. Sólo con plantearnos una cuestión entre los comensales, la controversia está garantizada: ¿Vale la pena luchar contra los poderes para lograr mejoras en este mundo, o es mejor dejarlo reventar incluso dándole algún empujón destructivo? Nuestro amigo Cisco ha elegido y aquí está su propuesta para calentar una fría noche zaragozana.

Capítulo 2 (Mala noche)

Con pasos largos y contundentes cruzó la Plaza de Los Sitios, ignorando a los héroes que con mirada pétrea le escrutaban desde en centro del parquecillo. Atravesó el paseo de la Mina y se dirigió a la gasolinera, donde sin mostrar extrañeza, dependiente de la tienda le vendió una garrafa de cinco litros de vino cosechero. No es que debiera extrañarse por la venta del tinto peleón, sino por lo que el cliente hizo con él. Salió a la puerta y vertió el contenido de la garrafa en la alcantarilla más cercana. Es cierto que a mitad del proceso hizo un alto para echarle un trago y catar el género que estaba desperdiciando. El caso es que necesitaba un recipiente para llenarlo de carburante y no se le ocurrió otra cosa que adquirir la garrafa de cinco litros de vino, pues su odiada Coca Cola venía, como mucho, en envases de dos litros, insuficientes para su objetivo.

-Pena de final para un caldo poderoso como éste- pensó mientras regaba las rejillas metálicas del sumidero- pero el resultado valdrá la pena.-

Con el recipiente ya vacío se dirigió al surtidor más cercano y lo llenó de gasolina. Volvió a entrar a la caja, pagó y salió con la mercancía en la mano. Remontó la calle hasta San Miguel y por el Coso se dirigió hasta su meta. El frío iba en aumento aquella noche, se había levantado viento, pero eso no preocupó a Cisco, pues sería bueno para su proyecto. No era un experto en lucha callejera y manejo de líquidos inflamables, pero siempre había oído que el viento favorecía la propagación del fuego. El panorama se presentaba propicio. Al llegar a la calle Don Jaime miró alrededor para comprobar que no había nadie en la calle, cruzó esperando el semáforo sin necesidad, pues ni un alma conducía a aquellas horas por el centro de la ciudad. Introdujo la tarjeta de crédito el la ranura de la pared y entró en la zona de los cajeros automáticos. Llegó el primer inconveniente de la noche. Entre decenas de mantas y sobre cartones se escondía lo que parecía ser una cabeza. Sin duda se trataba de uno de los muchos indigentes que recorrían la ciudad empujando carritos de la compra y dándole el aspecto de un enorme supermercado a las calles. No tenía alternativa, debía sacar a aquel individuo de su improvisado refugio, así que hizo de tripas corazón y la emprendió a patadas con el mendigo. Intuía que sería inútil razonar con él, por ello prefirió pasar por un ultra de los que van desahogándose con los débiles  para convencer al inquilino de que abandonase su madriguera. Las patadas iban dirigidas en especial a las piernas y al trasero, para no dañar en exceso a su víctima. Ésta le miraba hecho un ovillo hasta que Cisco dejó de golpearle.

Las llamas continuaban ya de día

El esqueleto del monstruo derrotado

- Ahora te vas a la puta calle, pobre de mierda, vago inútil, parásito…- los improperios se sucedían aumentando su crueldad hasta que el mendigo agarró sus pertenencias y salió a la calle sin mirar atrás.

Superado el escollo el plan continuó como había sido diseñado. Vertió parte de la gasolina en cada uno de los tres cajeros que tenía ante sí, y el resto lo vació por debajo de la puerta de entrada a la oficina. Se asomó al interior y vio con satisfacción cómo un charco de carburante se desparramaba bajo la puerta formando un riachuelo que raudo llegó hasta la zona de mostradores y mesas de oficina. Los cálculos fueron correctos. En primer lugar prendió fuego al charco de gasolina del suelo y pudo asombrase de la velocidad con la que el fuego se propagaba en el interior de la oficina. Antes de salir corriendo prendió fuego a cada uno de los tres cajeros empapados con el líquido inflamable. Cruzó el Coso hasta el otro lado de la plaza de España y al volverse admiró su obra. No había pasado un minuto cuando unas largas lenguas de fuego ya asomaban por la puerta principal. Había sido fácil y el resultado valía la pena.

Refugio para sus víctimas

- Lástima ser el único espectador- pensó el cincuentón- Cuando lleguen los bomberos ya habrá pasado lo mejor, solo quedarán escollos- se giró y a buen paso se internó en las callejas aledañas a San Miguel, camuflándose entre las sombras. Primer objetivo cumplido, pero aquello no había hecho más que empezar.

A tomar por el ....
Mejor tortilla, vino y queso, que si lo pensamos mucho acabamos en Zuera todos

Memorias del Casco de Zaragoza (Parte II, la taberna)

La taberna, 1985

La Madalena reina en el barrio

Hoy se corrigen errores del pasado
El barrio vuelve a latir

Corrían los años ochenta y para cualquier observador no pasaban desapercibidos los cambios que se venían produciendo en el céntrico barrio. Desde hacía más de una década la arquitectura urbana se hallaba en un proceso de cambio, que castigaba a la zona histórica de la ciudad. Por un lado, la avalancha de antiguos campesinos de zonas rurales mostró a la ciudad su incapacidad para asumirlos en sus entrañas, y le provocó tal hartazgo que fue creando los llamados barrios obreros, de manera precipitada y caótica, para digerir el empacho de los nuevos y apetitosos habitantes. Las Delicias, Valdefierro, Las Fuentes, San José, La Jota, El Picarral y un largo elenco de nuevos espacios surgían de los solares y huertos que rodeaban la, hasta entonces, paralítica urbe. En otro sentido, el nuevo estrato social que nació del crecimiento económico del tardofranquismo, la entonces joven clase media, con su conciencia de nueva rica, decidió que el centro de la ciudad ya no era funcional, y fue creando enormes monstruos en forma de edificios emblemáticos que hicieron posible disfrutar de lo que desde entonces se denominaría confort. Junto a esos monstruos, este grupo, padre del babyboom, fecundó las viejas huertas con urbanizaciones que salpicaron de casetas y piscinas la ribera del Ebro. Nuevos zaragozanos en barrios nuevos; nuevas generaciones en los enormes estómagos huecos del laberíntico Residencial Paraíso, el titánico Habitat Don 2000, el zigzagueante Kasan, las gigantes Torresol y Universitas, que abandonaban a sus viejos en las casas familiares del centro, cada vez más olvidado, más esclerótico. Los nuevos servicios iban a parar a los nuevos barrios, masas de votantes exigían centros médicos y escolares, nuevas avenidas y parques. Cada nuevo espacio recibió su pabellón municipal y su piscina. Aunque desordenada y con evidente mal gusto, Zaragoza crecía hacia el exterior. Los hijos partían no hacia, sino desde los mares del sur, abandonando mudos pasados cual náufragos a la deriva.

Titanes acogen a la clase media

El local que ampara nuestra historia también se vio transformado, pero por otras razones. La llegada al centro de los supermercados, y el intrusismo de los hornos sin horno hizo caer precios y ventas en la antigua panadería de la calle Mayor. Fue por ello que su propietaria, Doña Catalina decidió darle un nuevo aire al negocio. Al principio pensó abandonar la elaboración de pan y centrarse en los dulces, repostería y bombones. Idea que sin duda habría sido muy oportuna unas décadas antes, pero que el cambio en el vecindario no hacía posible en aquellos días. Donde había existido una diversidad social enorme, casi hasta poder hablar de superación de la lucha de clases en cuanto a domicilio se refiere; encontramos en 1985 un claro proceso de envejecimiento y caída en picado en la larga y empinada pirámide social. Lo cual ofrecía una clientela cada vez menos dada al consumo de productos exquisitos como los que planeaba elaborar. Un bar, sin más aspiraciones, fue el negocio por el que se decidió para abrir en aquella esquina.

- Nunca falla- le comentaron en la notaría cuando hipotecaba el propio local para financiar la reforma -Otros negocios tienen riesgos, pero en esta ciudad un bar es un negocio seguro, con los tiempos que corren- no encontraron las palabras el asentimiento de Catalina, que con los brazos cruzados sobre el bolso encima del regazo, esperaba con evidente impaciencia que se acabasen todos aquellos costosos trámites.

-Que coño habrá querido decir el estirado- pensaba saliendo al Paseo Independencia la mujer, ya con las escrituras  plegadas sobresaliendo del bolso -Como si él no fuera a los bares, puritano, seguro que es del opus- se lamentó no haberle cantado las cuarenta en aquel despacho, pero como siempre que le asaltaba ese sentimiento, ya era tarde.

Almuerzos obreros

Tentenpiés solemnes

Buena mano para los caracoles

Costaba imaginarse la habilidad que las manos de la joven Remedios tenían para la cocina. Con uñas pintadas de colores, una gran mancha amarilla de nicotina entre el índice y el corazón, colgajos de viejos cueros baratos a modo de pulseras deslizándose desde las muñecas hasta las palmas de la mano. Cualquiera que se asomase por la puerta de la cocina de la taberna de la Catalina se extrañaría de ver la cara concentrada de aquel personaje en la tarea frente a los fogones. Flaca no, seca era el calificativo que más se adaptaba a la realidad. Raquitismo que no sólo no disimulaba, sino que acentuaba con los eternos pantalones elásticos y los corpiños, semejantes a ropa interior, a los que había acostumbrado a la clientela. En el trabajo, la hija de Catalina no sólo era buena, sino que era rápida. Cualidad por la que su madre perdonaba la falta de puntualidad a la hora de enganchar en el trabajo. Y tenía delito la cosa, porque ambas, habitaban, solas desde que el padre se largara con una fulana del Plata a Francia, en las habitaciones de arriba del bar. No tenían porque pisar la calle para nada, de hecho el trabajo era tan duro que había días que no respiraban el aire fuera de la barra. Parecía mentira el ritmo con el que la Reme, así se le conocía en el barrio, sacaba sobre el mostrador bandejas de madejas con ajoleo, de patatas a la importancia, caracoles con chorizo, pimientos asados refritos en ajos y sus afamadas humildes tortillas de patata, que nadie supo nunca cómo lograba darle el punto de suavidad sin añadir cebolla. Todo ello con las continuas interrupciones de las comandas que Catalina escribía sobre servilletas de publicidad y clavaba en una barra sobre la cabeza de su hija, para que no se le fuese el santo al cielo, cosa que jamás ocurrió. Iba acumulando los papeles conforme sacaba los pedidos. Le gustaba ponerlos en montoncitos y casi podía saber qué clientes estaban en el bar en cada momento. Bocadillos de calamares y bacón crujiente bajo un mar de queso fundido, platos de huevos fritos con jamón o lomo y pimientos. Tortillas al gusto clásicas como campesinas, de ajetes, de espárragos; o bien más personalizadas, como una que preparaba especialmente para un cliente habitual, nada menos que de torreznos. Sólo había una cosa que nunca admitió preparar, y no por su sabor que sabía exquisito, sino porque lo asociaba a su odiado padre, que siempre estaba con una de ellas en la boca, las anchoas salmueras. Como la clientela era adicta a ellas, Catalina se pasaba las mañanas limpiándolas en el grifo de lavar los vasos que tenía bajo la barra, y así, una bandeja de anchoas recién preparadas esperaba siempre sobre la barra la llegada de los clientes. Así, los encurtidos pasaron a ser tarea de la madre, que disponía sobre bandejas de loza blanca enormes pedazos de escabeche que adornaba con tiras de pimiento, kilos de olivas negras aliñadas con ajos y laurel que se encargaba de matar con sal ella misma, y boquerones regados con fortísimo vinagre que adquiría en la cercanas bodegas de Coso Bajo.

Salmueras limpiadas bajo el grifo

Catalina se ocupaba de los encurtidos

El día del hecho que se quiere relatar aquí, comenzó como lo hacían todos los sábados en la vida de las dos mujeres. Catalina bajaba a la taberna temprano para asistir a los madrugadores carajilleros. Formaban éstos una tropa de basureros con el turno recién acabado y barrenderos que encaraban el suyo. Compadreo a base de brandy, Ponche Caballero o anís calentado con el vapor de la cafetera, quemado unos segundos con un par de granitos de café flotando sobre los licores, y mezclado con un espeso café espumoso que brotaba por los brillantes caños de la cafetera italiana. Un par de horas después hacía aparición el cuerpecillo de la Reme, pues los clientes hambrientos comenzaban a llegar, su mente tardaba al menos dos cafés solos más en llegar. La rutina de salir por la noche los viernes y sábados la adquirió ya de bien pequeña. Tras abandonar los estudios sin lograr aprobar primero de BUP en varios intentos, tomó la determinación de trabajar en la cocina de la taberna sin ni siquiera consultar con sus padres. Un día comenzó a cocinar, casi por intuición y ya no paró de hacerlo. Como sacaba el trabajo con éxito y nunca se metió en ningún problema importante, nadie en la familia se atrevió a restringirle las salidas nocturnas.

Cumplida la jornada, a media tarde del sábado, la joven se quitó el delantal, salió a la barra y se despidió de su madre con un gesto rápido mientras abría la caja y sisaba sin disimulo un billete de mil pesetas, que era la cantidad que debía considerar justa por su trabajo, porque el tema económico era otro de los muchos que nunca trataba la pareja. Catalina había dejado hacía mucho tiempo de preocuparse por las salidas de Reme. Llegó a aprender que su reserva y carácter incomunicativo era directamente proporcional a su sentido de responsabilidad innata. El hecho es que aquel día repitió la rutina de todos los fines de semana. Subió a casa y se regaló una ducha que siempre comenzaba extremadamente fría y terminaba bajo un chorro de agua helada. Se volvió a poner los mismos pantalones elásticos, pero esta vez acompañados de unos nada discretos zapatos de tacón de rojo charol y una cazadora tejana con hombreras, lavada a la lejía y con unos flecos de escay marrón bailoteando por la espalda. Vestida y frente al espejo, comenzaba la ceremonia del color. Polvos maquilladores que contrastaban con la palidez del venoso cuello, azules y bermellones alrededor de los ojos, labios brillantes y pastoso rimel apelmazando sus ya largas pestañas. Agarró al bolso de encima de la cama y al ritmo marcado por varios enormes aros que colgaban de cada una de sus orejas, salió por la puerta del almacén, para evitar los comentarios socarrones de los clientes.

La ronda solía comenzar en algún antro destartalado donde se sirviera bebida en cantidad y a bajo precio. Abrevaderos donde acudían jóvenes de espíritu rebelde e hígado saturado. Aquel sábado acudió a la cita con sus amigas a tan sólo unos metros de su casa, El Trujas era un clásico de la zona. Impensable acudir a él sin otro propósito que el de beberse su afamada Leche de Pantera. La empalagosa mezcla rosácea se servía siempre en tamaño de litro y tenía la virtud de alterar el estado de la mente sin hacerlo a la vez el del estómago. El local estaba cargado. Una nube de humo salida de los miles de Fortuna, que esperaban ser encendidos en arrugados paquetes blandos guardados en los bolsillos apretados, impedía respirar e incitaba a la tos. Bebieron varias rondas, se pusieron al día de las peripecias de la noche anterior, y salieron con el puntillo cogido hacia la siguiente parada. El Purnas no era lo que se puede calificar como un local de lujo, pero en los últimos años se había hecho casi mítico en la zona de San Miguel. Situado en un callejón de difícil y escondido acceso se congregaban allí las oleadas de jóvenes que se apuntaban al creciente nacionalismo independentista aragonés. El ambiente, lejos del  compromiso político, como sugeriría la estética del mismo, era esencialmente festivo. No era técnicamente un lugar sólo para beber, pero los precios permitían disfrutar de unas cuantas rondas a cualquier maltrecho bolsillo. La oscuridad del ambiente y los tragos siempre de más comenzaban a hacer efecto en el grupo de amigas, que como todas las noches se fue dispersando. Unas no aguantaban más cantidad de alcohol y desaparecían sin rumbo, otras habrían quedado con otros amigos, e incluso alguna, como el caso de la Reme iría al encuentro de algún ligue reciente. El grupo se fue deshaciendo poco a poco.

Paco no era un príncipe azul. De hecho ni tan siquiera se podría considerar un chico guapo, pero lo que le fascinó a la Reme de él la noche anterior cuando se lo presentaron fue su voz. Profunda y segura.

- Voz de líder- pensó mientras se conocían. Acabaron, ya de día, con achuchones urgentes por las callejas que llevaban a la joven de vuelta a casa.

Entre huevos aceitosos y puntillistas y torreznos de duro cuero se había colado la imagen de aquel feo de voz tan personal durante todo el día. Aquella era la señal de que el tipo le parecía interesante. Le reconfortaba pensar en él, recordar la noche anterior, y eso no era algo demasiado habitual. A Catalina no se le escapó el detalle. Toda la aparente cerrazón que Remedios ofrecía para con su madre, la compensaba ésta con una fácil lectura de la cristalina mirada de su hija. Tan especial le debió de parecer la cita que no se decidió a chafardearlo con sus viejas amigas.

Clásics abrevaderos zaragozanos

Tragedia Flying, enero 1990

Estética ochentera
Irreverente valentía

Al despedirse decidieron volver a verse la noche siguiente. Quedaron a medianoche en los bancos de la misma Plaza de la Madalena. Al quedarse prematuramente colgada en el Purnas, la joven salió con un litro de cerveza recién tirado a esperar en la plaza a su chico. Lamentó haberlo hecho por las imágenes que allí se encontró. La droga estaba haciendo estragos entre una juventud ávida de experimentar sensaciones fuertes y nuevos rumbos vitales. El desconocimiento de ese  mundo y sobre todo el rechazo a hablar sobre el tema impidió salvar una multitud de vidas que la jeringa arrastró a Torrero. A la cárcel a muchos y al cementerio a la mayoría. El silencio sobre el tema en las instituciones, en el sistema educativo y sobre todo en el propio círculo familiar, no sólo no frenaba el avance de la heroína entre la generación joven, sino que lo reforzaba. La plaza estaba repleta de yonquis. Tumbados en el suelo sobre cartones, apoyados en las paredes y persianas o deambulando errantes sobre rodillas temblorosas con cuerpos retorcidos, una Santa Compaña de cuerpos esqueléticos aparecía cada noche por ahí. Bocas melladas, desfile de cuencas hundidas, de rostros afilados con pómulos puntiagudos. El jaco transformaba a individuos distintos en fantasmas idénticos. Las jeringuillas tras ser reutilizadas por varios de ellos, se abandonaban por doquier. Agujas sangrantes poblaban el entorno de pequeños brillos, que serían barridos por una cuadrilla municipal antes del amanecer, para poder ser ignorados y silenciados por el resto de la comunidad. Espectros de las personas que un día fueron, hoy invisibles e innombrables, borrados por la neblina perpetua del barrio.

Sigilosamente se acercó por detrás a la joven y le tapó los ojos con una mano. Reme sonrió y se giró con rapidez. No se molestó en disimular la impaciencia y se abalanzó entre sus brazos, buscándole los labios con los suyos todavía brillantes. Así, agarrados por la cintura dirigieron sus pasos hacia la discoteca cercana en la que se habían conocido hacía apenas veinticuatro horas. Flying rezaba el título. Se trataba de un oscuro establecimiento de dos plantas, que tenía la peculiaridad de estar decorado con unos sofás acolchados que hacían, a modo de reservado, las delicias de los enamorados sin lecho común para yacer. Tras pedir un par de rondas de cubatas y hablar de temas sin ninguna importancia para ninguno de los dos, comenzó la ronda de sobes y magreos y pasaron a palabras mayores cuando la Reme lo arrastró hacia uno de los sofás tapizados alejado del barullo. Ignorantes de que aquellas gomaespumas tan mullidas serían, cinco años después, propagadoras del incendio que carbonizaría a 43 personas en esa ratonera de discoteca, encontraron el lugar como un paraíso en la noche. Fuera del tapizado granate todo era oscuro, espectral y cadavérico. El hechizo que le provocaba el calor de un casi descocido, bastaba a la joven para regresar a los momentos de infantil felicidad, de calidez familiar, de ignorancia de lo que verdaderamente se cocía en su casa. Era fácil, olvidaba los gritos y humillaciones que el padre, cada vez con mayor frecuencia, dirigía a Catalina. Las estrecheces y apuros económicos que sufrían por los abusos de juego y bebida del monstruo. La falta, no ya de cariño, sino de cualquier tipo de contacto por parte de sus padres; concentrada en resistir ella y empeñado en derrumbarla él.

Caballo que...

...arrasó una generación

La noche no se había dado mal. Risas, alcohol y algún canuto con las amigas y magreo reparador con un chico nuevo. Ya alboreaba cuando Paco insistió en acompañarla a casa. La Reme no quería pues le gustaba vagar por sus callejas antes de encontrar la calidez de su cama. Pero aquella voz, sería capaz de bajar a los infiernos con tal de seguir escuchándola, así que accedió a ser acompañada como una buena chica lo debe ser. Nada hizo sospechar lo que iba a suceder en breves minutos. Todo su mundo se desbarató casi en un instante. Paco dejó de hablar al girar por la Iglesia de la Madalena hacia la calle Mayor. Miraba a todas partes como si buscase algo especial en los muros de la iglesia. Al llegar al callejón que cerraba el ábside, Remedios sintió como una mano le asía del brazo con fuerza. Un dolor le hizo soltar un grito que se apagó por algo que su compañero le introdujo en la boca. De un empujón la arrojó a la oscuridad del callejón. Sintió que una fría humedad que subía desde el suelo. Conocía el lugar porque era el destino habitual de los orines de todos los cientos de borrachos que paseaban cada noche por allí. El pañuelo que Paco introdujo con violencia en su boca le retuvo el vómito de asco ante el insoportable hedor. Con una fuerza que Reme no sospechaba en el joven, éste se levantó con un brazo y la cargó sobre el hombro. Avanzó hacia la penumbra del callejón y cuando llegó a la altura del ábside, la apoyó en el muro golpeándole la nuca contra la piedra y haciéndole perder el conocimiento. Sólo la niebla se percató del cuadro que allí se representaba. De un lado del muro la Magdalena meditaba sobre las demandas que había recibido aquel día por parte de sus feligreses. Trabajos para padres de familia parados que pasaban la vida en el bar, suerte para los hijos que abandonaban el hogar, desnudos ante la vida. Pero las peticiones que humedecían su rostro cada noche eran las mismas. Cada mañana un grupo de madres se acercaba a sus pies antes de ir a la compra. Pedían por la vuelta del hijo que el caballo alejó. Soñaban con volver a acariciar aquellos bebes que fueron creciendo en plazas y callejuelas del barrio, hasta que un día un velo invisible les apagó la mirada. No eran mujeres de misa. De hecho jamás aparecían en ninguna, el Señor les había estafado, pero la Madalena era distinta, era su señora. La reina del barrio, su corazón. Demasiado dolor aguantó esa noche, sufriendo en cada envite de Paco sobre el cuerpo aplastado de Remedios, hija del barrio, parte de su grey.

Sólo se recordaba a sí misma abriendo los ojos entre charcos de orín y rodeada de gatos tiñosos que la observaban a cierta distancia. No tenía idea de cómo había llegado hasta su casa, ni por qué puerta había entrado.  Tumbada boca arriba sobre su cama la mente se le iba aclarando. Entonces fue consciente de la violación. Las ropas hechas jirones le recordaban que no fue un sueño. Que aquel chaval de voz profunda, que habría conseguido pidiéndolo cualquier deseo pecaminoso, había decidido tomarlo por su cuenta por la fuerza. Un dolor en la nuca fue abriéndose paso junto a la lucidez. Literalmente se arrancó la ropa y se metió en la ducha, como si el agua pudiese limpiar lo ocurrido horas antes. Pero algo le impidió permanecer bajo la cálida lluvia tibia. Unos gritos subían por la escalera que comunicaba con la taberna. Era Catalina, no había duda. Había oído esos chillidos desde pequeña y, aunque desaparecieron junto con su padre rumbo a París, todavía los reconocía.

Presente en la calle, ajena en las conversaciones

Apoyado en el WC yacía ...

Rápidamente se puso el albornoz y bajó descalza. Por el pasillo pudo comprobar que otras voces se habían sumado a las de su madre, que sonaba ahora más calmada. Entro desde la cocina y al abrir la puerta se encontró la estampa que terminó de derrumbar su mundo. Un grupo de clientes, rostros familiares rodeaban la puerta del baño en un ordenado corro. Catalina, apoyada en un taburete de la barra conversaba con unos policías que tomaban notas en una libreta. Se quedó paralizada por lo extraño de la escena, pero al moverse uno de los clientes comprendió lo sucedido. Apareció ante sí la imagen de un joven sentado en el suelo del retrete. Apoyaba su cuerpo en la taza de loza y todavía una goma elástica le apretaba el brazo derecho que permanecía arremangado y estirado. Un hilillo de sangre se deslizaba desde el brazo y caía hasta el suelo formando un pequeño charco bajo el codo. La jeringa en el suelo eliminaba cualquier duda sobre lo que había ocurrido allí. Debió quedar encerrado en el baño toda la noche, pensaron después, y Catalina, ya cansada de toda una jornada en la barra, había dejado la limpieza para la mañana del domingo. Era difícil saber si lo habían visto antes, pues todos se parecían demasiado. Al menos, idénticos eran sus rostros ajados, y todos compartían una misma forma de hablar, siempre arrastrando palabras que eran pronunciadas en voz baja, como un niño pequeño susurra sus oraciones bajo las mantas antes de dormir. Remedios hubiera jurado que era uno de los fantasmas que vio pululando por la noche frente a la puerta de la Madalena, pero no podría asegurarlo a ciencia cierta.

El día discurrió entre comentarios y visitas cotillas a la taberna, pero con el paso de las horas y de la vespertina tarde de fútbol frente al televisor, la rutina habitual se fue imponiendo. Cervezas, platitos de gambas cocidas para acompañarlas y algún bocadillo para quien no encontraba excusa mejor para retrasar la vuelta a casa. Todo fue volviendo a la normalidad excepto el espíritu de la Reme. Una sensación de amargura y quemazón le fue brotando en su interior. No era nada pasajero, pues iba a ser su compañera durante todos los amaneceres de su vida. Y no era fácil tener que comenzar el resto de sus días con una lucha que, aunque siempre solía ganarla, le fatigaba y envejecía cada día de manera más evidente.

Aunque la historia acaba aquí, merece la pena aclarar que la relación de Remedios con aquellos espectros no. Lejos de apartarse de ese mundo un secreto siguió uniendo sus mundos como un cordón umbilical. Habría pasado en torno a un año desde la aciaga noche. Catalina escucho un ruido desde su cama y le levantó rauda y alerta. No era la primera vez que entraban a robar la recaudación de la caja. Por eso adquirió la costumbre de retirar la mayor parte del dinero todas las noches, pero dejar un resto con la caja abierta, para que los posibles asaltantes se conformasen y no subiesen a la vivienda. Con sigilo, la mujer bajó la escalera y se dirigió al bar. La puerta estaba cerrada con una llave que colgaba de su lado, así que la giró despacio con el oído puesto en la madera a ver si escuchaba algún ruido. Abrió y todo estaba oscuro y quieto.

- Falsa alarma- pensó -debo estar volviéndome loca-

Cerró la puerta tras de sí y se dispuso a subir de nuevo, cuando advirtió una corriente de aire frío que le llegaba desde el pasillo que llevaba a la trasera. Lo recorrió a tientas y advirtió al fondo la puerta abierta de par en par. No se amilanó, y con la valentía de una madre que protege su madriguera, se asomó a la calle dispuesta a encontrarse cualquier cosa. Agachada, ignorante de que desde ahí su padre aprendió una lección de la vida unas décadas antes, ahora le tocaba el turno a ella. Pudo distinguir con claridad a Remedios, la cerrada, la insensible, y por qué no decirlo, la triste hija. Envuelta en una gruesa bata que un día fue suya y que ahora usaba su hija para abrigarse dentro de casa. Iluminada por las farolas su cuerpecillo se engrandecía como el de una gran dama. Junto a sus pies una gran bolsa descansaba en el suelo. Primero con miedo, y luego con asombro, pudo distinguir cómo de las sombras de la calle iban surgiendo siluetas que se dispusieron en torno a ella. La tranquilidad con que su hija afrontaba este hecho le frenó el impulso de chillar pidiendo auxilio. Las figuras errantes descubrieron su identidad con la luz de las farolas. Se trataba de un ejército de yonquis que rodeaba a su hija. Rostros destruidos y raídos por el veneno, serenos y serios, transmitían esa noche una sensación de dignidad, que contrastaba con la de tristeza que siempre había sentido por ellos, cuando se acercaban por el bar suplicando un café, unos azucarillos o simplemente un poco de calor y compañía.

La Santa Compaña se disponía en orden frente a la joven

La hija se agachó y abrió la bolsa. Entonces con un orden impecable, fueron acercándose de uno en uno y recibiendo un bocadillo envuelto en una servilleta junto a una lata de cerveza que sin duda la Reme se había agenciado de la cámara. Ahora se explicaba la razón de que, desde hacía un tiempo, cuando sacaba la basura por la noche, nunca había sobras de pan. Lo achacaba a que lo hacía la hija, o a que ésta, por su cuenta había decidido cambiar la cantidad de pan encargada al horno para adaptarla mejor al que gastaban realmente. Los insomnes espíritus se retiraban de nuevo a las sombras de donde venían sin pronunciar una palabra. Sólo rompió el protocolo un joven que aprovechó que la joven le tendía la mano con el bocadillo para asirla. Su hija levantó la mirada y la fijó en él.

Redención en forma de lágrimas

 

-Gracias- arrastró una voz ronca. Profunda como no recordaba ninguna otra.

Remedios sonrió y con la mano libre acarició despacio su rostro, recogiendo las lágrimas que la madre no pudo ver desde la distancia, pero que intuía deslizándose por la cara angulosa y chupada. Lágrimas liberadoras como las que humedecían sus mejillas. Orgullo de madre, recuerdos de infancia y reconciliación con la vida, fueron los sentimientos que estallaron en su interior, que conquistaron su espíritu y que regaron de nuevo su yerma alma.