jueves, 22 de septiembre de 2011

Albóndigas de Ternasco al moscatel en gelatina de Gewürztraminer y borraja en tempura

 Albóndigas de Ternasco al moscatel en gelatina de Gewürztraminer y borraja en tempura

Saludable y original, esos eran los propósitos

Añadimos el respeto a nuestros ancestros y al consumo local
La elección de esta recta tiene dos intenciones que deben conocerse. La primera es la de homenajear a nuestro ancestro gastrónomo Teodoro Bardají que, amante de las albóndigas así como de muchos otros platos populares, llegó a aseverar en sus escritos culinarios que “La albóndiga (…) se trata de un manjar socorrido, que tiene mala fama por culpa de los mixtificadores, que siempre han procurado dar al prójimo gato por liebre”. En honor de Teodoro, aquí utilizaremos sólo ingredientes de primera calidad, para que se puedan apreciar las virtudes de este ancestral bocado. La segunda razón es la de participar en el concurso organizado por Gastrónomos del Ebro (http://www.gastronomosdelebro.es) , en colaboración con Pastores Grupo Cooperativo (http://www.grupopastores.coop/) y Balay BSH (http://www.balay.es/) , ReceTA te reTAmos, consistente en la elaboración de una tapa de Ternasco de Aragón IGP que sea a la vez saludable y original.

Concurso: http://www.gastronomosdelebro.es/2011/09/concurso-gastronomos-del-ebro-%e2%80%9cte-retamos%e2%80%9d/#more-1940
Ingredientes:

·         Para las albóndigas:

400 gramos de Ternasco de Aragón IGP (chuletas de pierna picadas a cuchillo)
50 gramos de pan migoso tierno
Un diente de ajo
Perejil fresco picado
Un huevo
Media cebolla dulce D.O. Fuentes de Ebro
Una copa de moscatel de Ainzón
Aceite de Oliva Virgen Extra D.O. Bajo Aragón 
Sal
Pimienta

·         Para la gelatina de vino blanco:

Medio litro de Vino blanco (Viñas del Vero Gewürztraminer)
Ocho hojas de gelatina
Cebollino fresco picado

·         Para las borrajas en tempura:

Tallos de borraja en bastones
Hojas enteras de borraja
Dos cucharadas de harina
Agua fría
Sal

¡¡¡Organización!!!


Elaboración:

Albóndigas de Ternasco:

En una sartén con una cucharada de aceite pondremos a pochar a fuego muy bajo la media cebolla cortada en una muy fina juliana (la idea es que la cebolla se aprecie al comer la albóndiga en finos y dorados filamentos). Mientras el lento proceso se lleva a cabo, aprovecharemos para deshuesar y picar las chuletas de ternasco con el cuchillo bien afilado. La idea es no picarlas muy finas, para que la carne no adquiera textura aplastada y se aprecie bien, por ello no utilizamos picadora.
En un recipiente amplio iremos añadiendo todos los ingredientes de la masa: la carne recién troceada, la cebolla dorada y escurrida del aceite de la sartén, el pan remojado generosamente en moscatel de Ainzón para ganar en dulzor y esponjosidad, un diente de ajo bien picado, un puñadito de perejil fresco recién picado, un huevo y la sal y pimienta al gusto. Amasamos todo el conjunto con las manos, desmenuzando bien el pan, hasta que quede una masa más o menos homogénea y con consistencia para poderla moldear bien. Con mayor o menor arte elaboraremos las bolitas y las dispondremos sobre una fuente de horno. Las rociaremos con unas gotas de aceite de oliva (para este paso estaría muy bien disponer de un spray) y las introduciremos en el horno precalentado a 180 grados durante 15 minutos, o hasta que se pongan doradas. Con el cocinado en el horno evitamos la carga de grasas saturadas que nos aportaría el tradicional enharinado y fritura, a la vez que ganamos en jugosidad.


Pochar la cebolla lentamente

Picar las chuletas con un cuchillo afilado

Emborrachar ese pan con Moscatel de Ainzón

Mezclamos: Ternasco, cebolla...

...pan...

...perejil, ajo...

...huevo, sal y pimienta

Al horno con ellas y unas gotas de buen AOVE D.O. Bajo Aragón

Entrada a capilla

Resultado goloso y dulce gracias al azúcar de las cebollas y el moscatel

Gelatina de Gewürztraminer:

En un cazo verteremos 500 ml del vino blanco y lo llevaremos a ebullición. Lo reduciremos durante cinco minutos (no más, para que conserve algo de potencia alcohólica) y lo dejaremos atemperar apartado del fuego. En un recipiente con agua fría hidrataremos las láminas de gelatina. Cuando estén hinchadas y flexibles las escurriremos y las integraremos en el cazo del vino todavía caliente. Añadiremos el cebollino recién picado y dejaremos enfriar a temperatura ambiente hasta que la gelatina actúe por completo solidificando el conjunto. Previamente habremos introducido las albóndigas en unos moldes y rellenado de gelatina todavía líquida hasta llegar al nivel de las mismas.


Gelatinizando el Gewürztraminer

Borraja en tempura:

Escaldaremos en agua hirviendo unos bastoncitos troceados de los tallos y unas hojas enteras de la verdura. Tras un minuto los extraemos y los disponemos en un recipiente con agua fría con hielo, para que cortar la cocción y permanezca su color verde intenso. En un bowl mezclaremos dos cucharadas de harina con el agua fría necesaria para que quede una mezcla más bien líquida y ligera. Pringaremos bien las verduras con la mezcla. Tras ello, las freiremos introduciéndolas en aceite bien caliente el tiempo justo para dejarlas crujientes y al dente, sin dejar que se dore demasiado la capa de rebozado.

Remojón en tempura

Crujientes y muy verdes...

Montaje:

Si la gelatina ha cuajado bien en los moldes, con una puntilla bien afilada la despegaremos y volcaremos el contenido. Pincharemos la albóndiga con su gelatina con un palillo y la serviremos en un plato de presentación  junto a la tempura de borraja y un buen pellizco de perejil picado.

Montaje muy visual

Detalle apetitoso

Esto es una tapa de albóndigas
¿tradicional o moderna?

5 comentarios:

LA COCINERA DE BETULO dijo...

Este plato ha de estar de escándalo, entre el ternasco y el vino dulce y luego la gelatina y la borraja en tempura.
Suerte en el concurso.
Besos.

imaginacion dijo...

Creo que después de ver esta proposicional de tus platos, el éxito estará asegurado.
Te ha quedado de escándalo y seguro triunfaras.
Yo acabo de publicar unas albóndigas a la jardinera; pero lógicamente, mas humildes.
Un saludo

Mary dijo...

Qué bien cocinas David y qué imaginativa es tu cocina.No encuentro por ningún sitio tu " barra de seguidores", ¡Qué pena!

wivith dijo...

¡Pero que tapa mas currada!.
FElicidades.
Se ve magnífica.

Suerte en el concurso.

Pochoncicos.

SEFA dijo...

Hola David, no conocia tu blog y ya ves por aqui estoy "alcagüetiando".
Estas albóndigas me han gustado mucho, asi que me las llevo para probarlas en casa.
Estuve en la Carpa del ternasco el domingo, pero no participé, me fuy a la 1/15, ya no podia más y no pude ver terminar las tapas, espero que un dia nos "veamos las caras", yo de momento te pongo en el blog y asi no te pierdo, besicossss. Sefa