lunes, 19 de marzo de 2012

Restaurante del Teatro Principal de Zaragoza


Restaurante del Teatro Principal de Zaragoza

Arte y gastronomía: un rincón para el eterno debate.
Reservas en el 976207661
El lunes, 12 de marzo se inauguró el Restaurante del Teatro Principal. Llega para competir en el duro mercado de los menús del día de nivel alto que se proponen en lugares emblemáticos de la ciudad. Espacios mágicos reconvertidos en cocinas y salones-comedor que recuperan espacios queridos para los zaragozanos. Será regentado por el grupo de El Cachirulo, con Jesús Acín al frente, que por fin sale de su buque insignia para verse las caras con propuestas parecidas en el centro de la ciudad. Será duro competir con ellas, pero llega pisando con fuerza y sin miedo. Por recordar unas cuantas nombraré el recién inaugurado Le Chateau, que ocupa el palacete de la Plaza Aragón donde antes se encontraba la fallecida La Mar; el restaurante del Paraninfo de la Universidad, regentado por el estrellado Carmelo Bosque o la versión cutre de La Lobera de Martín que ha abierto sus puertas en el Centro Comercial Puerta Cinegia con salida a la Plaza de España. Todos ellos, restaurantes especializados en menús del día que rondan los veinte euros.
Gusto zaragozano por sus salones con solera
Antes de hincar el diente a mis impresiones sobre el restaurante que nos ocupa hoy, quiero decir que los zaragozanos estamos de enhorabuena. Y lo estamos por el regreso al mundo real del que nunca debió salir uno de nuestros grandes, Jesús Acín. Retirado de batallas por el ego y de nuevos desafíos, este cocinero ha pasado los últimos años confinado entre las paredes de El Cachirulo dedicado a la administración del gigante de las bodas, bautizos y comuniones. Y no es que sea algo negativo  per se, porque el arte de la cocina en cadena es algo necesario en nuestros días. Nos gusta y nos divierte, y más si se hace con la dignidad con la que se trabaja en este clásico zaragozano. Pero los amantes de la gastronomía mayúscula. Ésa que transmite el sentimiento del creador. La que provoca sentimientos más allá de los ingredientes utilizados. Aquélla que transmite mensajes ocultos activando recuerdos olvidados en la frágil memoria. Los gastroamantes seguíamos esperando algo más. Y este es el momento. Cuando menos se le esperaba, debido al aumento de competencia de nivel en el centro de la ciudad. En tiempos de crisis donde se huye del riesgo y triunfa el espíritu conservador. Justo ahora llega con una propuesta de lo más sugerente.
Para acercarnos un poco a la biografía del cocinero, debemos remontarnos en el tiempo y situarnos en Esquedas, pueblecito cercano a Huesca, junto a la carretera de Ayerbe. Ahí el padre de Jesús regentaba una estación de servicio. Junto a sus hermanos decidieron introducirse en el mundo de la hostelería poniendo en marcha una de las que sería referencia indiscutible de la gastronomía aragonesa, la Venta del Sotón. Gracias al trabajo allí realizado, la familia ganó prestigio y posición en el mundillo de los fogones, lo que posibilitó que diesen el salto a la capital oscense instalándose en el Casino de la ciudad. El carácter inquieto del personaje no le permitió detenerse a disfrutar del éxito logrado a base de esfuerzo y se lanzó a dirigir la cocina del romántico Balneario de Panticosa.

En estas andamos con su biografía hasta llegar a una fecha emblemática, 1988. En ese año, Jesús toma una gran decisión en su vida profesional, se convierte en el socio mayoritario de El Cachirulo y pasa a dirigirlo con la intención de renovar sus propuestas y asentarse como la referencia emblema de la restauración zaragozana. Veinticuatro después podemos valorar el resultado de la aventura. Todo un éxito, que no se hace necesario describir aquí.
Coincidencia de puertas.
Una entrada al mundo creativo
Además de todo lo que representa El Cachirulo para los habitantes de esta ciudad, para mí tiene un valor sentimental supino y tierno. El trabajo de Jesús Acín me hace revivir mis etapas de infancia y adolescencia en los divertidos y desprestigiados años ochenta. Las celebraciones y encuentros familiares se suceden en mi memoria como imágenes de alegría y de blancos manteles de tela. Recuerdo copiosas comidas en la Venta del Sotón, pude disfrutar del espacio imponente del Casino en varias ocasiones y por fin, descubrí el comedor a la carta de El Cachirulo. Lo que se hacía ahí era tan distinto a lo que había probado en los banquetes que comprendí que se trataba de un mundo diferente. Sin saberlo, con este cocinero cultivé mi gusto por la cocina de autor. A él le debo la sensibilidad, mucha o poca, que pueda tener a la hora de entregarme a un plato.

Hay otra cuestión que me ronda por la cabeza desde que me enteré de esta nueva aventura, no es otra que el paralelismo con otra de las figuras relevantes de nuestra gastronomía: Carmelo Bosque. Son varios los puntos en los que convergen sus carreras profesionales, pero a mí me interesan tres de ellos. En primer lugar hemos de recordar que Carmelo dirige el estrellado Lillas Pastia que se ubica en el Casino oscense…la primera conexión es evidente. En segundo lugar, el también propietario de la zaragozana La Granada, regenta desde hace meses el restaurante ubicado en el Paraninfo de la Universidad de Zaragoza. Tanto las propuestas, los precios y el tipo de menú juegan en la misma división que los del Teatro Principal, y lo emblemático de ambos espacios conecta ambos establecimientos llamados a competir por la misma clientela. El tercer punto de conexión entre Carmelo Bosque y Jesús Acín es de índole totalmente personal. Éste representa mi etapa de aprendizaje de la vida, cuando todo eran sueños y promesas, mientras que aquel me despertó la conciencia adulta al descubrirme el desengaño. Concretamente en La Granada, lugar del que había hecho mi guarida íntima. Cambio de cocinero, giro comercial, búsqueda de la rentabilidad y pérdida de personalidad. Las inclemencias que conllevan la cutre vida real y la pérdida del espíritu creativo acabaron con su magia. La comparación es ineludible, obvia y fructífera. Da para mucho. Para tanto que aplazo la cuestión para un articulillo exclusivo sobre el tema.

El Cachirulo...
y La Venta del Sotón, patrimonio de mi infancia
Así las cosas, reconociendo que debo luchar contra la subjetividad y el cariño que siento por los Acínal sentarme a escribir estas líneas, me prometo a mí mismo que tratarán de ser imparciales.

Menú del día del Restaurante del Teatro Principal

Establecimiento, propuestas, precio y personal de sala: En este capítulo sobran las alabanzas al local. Solera, tradición zaragozana de los grandes salones y el cariño que tantos profesamos al antiguo bar del Teatro Principal. Para entrar al restaurante se utilizan las mismas puertas de entrada a los espectáculos. En el hall se dispone un servicio de cafetería que transforma el espacio en un amplio salón de té moderno y espacioso. Desde allí se da el aviso de entrada a los dos turnos del mediodía, uno a las 13.30 h. y el segundo a las 15.00 h. No hay posibilidad de reservar en otro horario. Al mediodía se trabaja el menú del día y por la noche un servicio de carta con platos y raciones para compartir. Esta simplificación facilita la tarea del personal. Se aprecia que la gente que trabaja la sala es de escuela, pero la falta de rodaje y la sobrexcitación del joven personal hacen que se observen descuidos, del todo perdonables en la semana de su inauguración. Los minutos previos al turno de la tres son frenéticos. Se deben desmontar todas las mesas del comedor y volver a prepararlas a todo trapo. Recibir en condiciones la segunda oleada después de un esfuerzo tal es difícil, pero la intención de lograrlo se aprecia en sus rostros encarnados y sonrientes. Cuando el rodaje se lo permita dejarán de ir corriendo por la sala y aprovecharán los viajes a la cocina y al almacén, rentabilizando un esfuerzo que está claro que no tienen voluntad de abandonar. Son gente dispuesta y preparada. Lo lograrán a buen seguro.

Pinche en la imagen y verá la oferta.
Combinación de tradición y sorpresas
Refiriéndome al menú en cuestión, dejo aquí una imagen del mismo donde se podrá apreciar que se trata de uno de los que los modernos restaurantes llaman menú ejecutivo. No creí ver a ninguno de ellos entre los comensales que estábamos ahí en su primer viernes de vida. Más bien se trataba de comilones impenitentes, género al que tengo el gusto de pertenecer. Propuestas equilibradas, con ingredientes base fácilmente identificables. Es en los acompañamientos y en las guarniciones donde la cocina se expresa con mayor personalidad. Podemos encontrar un poco de todo: arroz, pasta, verduras, caldos y cuchara en los primeros. Cerdo, ternasco, y pescados en guisos o plancha. Un recorrido que se agradece que no sea muy largo (señal de calidad), pero con mucha capacidad de seducción. El precio, 18 euros más IVA con el pan, el agua y el vino, postre y café incluidos está en consonancia con la oferta del momento. Analice el lector la lista de la imagen y corroborará lo dicho hasta aquí. Pero una cosa son las promesas sobre el papel y otra la realidad. Pasemos a repasar lo que se pone encima de la mesa bajo esas denominaciones.

Servicio de pan, agua y vino: Éste, además de ser un capítulo digno, tiene una característica destacable en un menú del día. Ni una sola vez tuvimos que pedir más pan ni vino, porque el personal de sala está pendiente de que no falte en ningún momento. El pan se ofrece en versiones integral y chapata en forma de panecillos individuales. La calidad es bastante alta, sin llegar a palabras mayores. En el tema del vino el triunfo está garantizado con la elección. Una de las mejores relaciones calidad-precio de nuestras D.O., Aylés garnacha del año. La temperatura adecuada demuestra su conservación en cava y el mimo con el que se trata al vino en el local. En el agua se apuesta por el diseño más vanguardista de nuestros manantiales. Pero en definitiva, H2O por si uno se atraganta.

Primeros platos: El nivel de lo que pudimos probar los tres comensales que allí nos reunimos fue muy desigual. Por comenzar por el nivel más bajo hemos de hablar del Potaje santanderino. Y es que lo único que no se le puede perdonar a un potaje es que sea endeble, y ciertamente ese lo era. Los amantes del norte peninsular tenemos en sus potajes las referencias nutritivas y contundentes de su alimentación. Imaginamos a los habitantes de las montañas como gente dura, trabajadora y amante de las cucharas bien calientes y cargadas. La propuesta del Teatro más se asemejaba a la típica sopa oriental, donde las verduritas, siempre escasas navegan por un caldo aguado al que no quieren aportar ninguno de sus secretos. La claridad que provoca el sol naciente provoca un grado de sosería del que participa esta falsa promesa llamada potaje santanderino. La cosa mejoró mucho con el arroz caldoso. Lo más importante es que el punto de cocción de los granos sea el idóneo (al dente, sin duda) y que se haya impregnado bien del sabor del resto de ingredientes. Ambas pruebas son superadas con nota en el Arroz caldoso con setas, sepia y gambas. Dejo para el final lo mejor de esta parte del menú, el Ajoarriero de bacalao con salsa vizcaína y pan de aceite. Sencillamente genial. La mano de Acín brilla aquí de manera colosal. Combinar el mejor cardo que he probado en mucho tiempo, con el aragonesísimo bacalao al que se le aportan los clásicostoques vascos y coronado por una crujiente lámina de pan con alma de galleta de aceite, es una victoria para el restaurante. Juego de texturas, sorpresas en la mezcla de sabores y guiños al pasado en la composición. Una referencia esencial para un primer acercamientoa lo que será en un futuro próximo uno de nuestros mejores restaurantes.

Potaje santanderino

Arroz caldoso con setas, sepia y gambas

Ajoarriero de bacalao con salsa vizcaína y pan de aceite

Segundos platos: El menú definitivamente se viene arriba en este momento. Impecable la factura. No se juega con la esencia sagrada de cada plato. Cada propuesta es lo que es, más allá de que se les dé un toque personal de la casa. No se ponen en riesgo los ingredientes principales, y se logran sabores ciertamente caseros en platos que en tantas ocasiones vemos naufragar en nuestros restaurantes. Comenzaré describiendo el guiño oriental que se esconde bajo el Bonito con pimientos asados a la leña con salsa de soja. Una variante del tataki de atún a la que se le aporta nuestro pimiento asado para rodear de cierta acidez y dulzor las piezas de Bonito. Incluso la alargada composición nos evoca la tradición japonesa. La valentía de la casa se demuestra en el punto del pescado, cocinado a fuego fuerte, aparece crujiente por fuera y solo algo caliente en su interior. Un riesgo para el gusto timorato y provincial de la ciudad que se agradece, pues hartos estamos de pescado pasados y resecos que ya no saben a nada. Como plato de tradición local, pedimos el Ternasco cocinado a la antigua con verduras de invierno. Clasicazo tratado con la maestría asimilada de El Cachirulo. Nada graso, tierno como la mantequilla y sin perder el sabor algo agresivo de esta carne. La jardinera que empapa la carne es la que nos evoca el sabor casero del conjunto. Guarnición vistosa que no se apodera del ingrediente estrella. Impecable, pero no sorprendente, saliendo de la cocina de la que sale. Como tercera elección  demandamos el Secreto a la plancha con salsa de mostaza y patatas baby asadas con ali-oli. Las apuestas corrían por la mesa con verdadera pasión. ¿Será la opción catalana con ajo majado y emulsionado en aceite a golpe de mano? ¿Será la opción aragonesa del ajilimójili de ajo y perejil troceados muy finos y con el aceite infusionado, pero no totalmente integrado? ¿O será la opción rastrera, digna de Mercadona e imperdonable de la mayonesa de ajo? Las apuestas fueron subiendo hasta la llegada del plato. Ganó la segunda, por cierto. Tradición local, como no podía ser de otro modo. El pero del plato se hallaba en la calidad del ingrediente principal. Demasiado graso y quizá algo pasado. Un plato prometedor que debe redondearse con el tiempo.

Bonito con pimientos asados a la leña con salsa de soja

Ternasco cocinado a la antigua con verduras de invierno

Secreto a la plancha con salsa de mostaza y patatas baby asadas con ali-oli

Postres y cafés:Un establecimiento más que no entiende del beneficio para el cliente y para el restaurante de unir estos dos capítulos, pero aquí la tradición manda y habrá que resignarse.Por comenzar con una visión global diré que los postres son sencillamente el plato fuerte del Teatro. Sublimes los tres que pudimos catar. La Torrija con crema de almendras y helado de canela es de factura excelente. Por gusto personal añadiría jugosidad a la rebanada frita de pan, pero esta carencia se compensa con la suave crema de almendra que se desparrama por el plato. En la presencia del helado en todos nuestros postres vemos cómo las propuestas se han doblegado al gusto provinciano de Zaragoza. Juro que no es necesario que haya helado en todos los postres, y que el toque de canela, vainilla, frambuesa etc…se puede conseguir de otros muchos caminos. Otro acierto fue la llamada Selva negra con helado de cerezas y clavo. Aquí el éxito viene por la sorpresa. Los ingredientes de la clásica tarta aparecen independizados y reconstruidos con nuevas fórmulas. Un rollito contiene la masa de negro bizcocho envuelta en la leche, que aparece versionada en forma de algo así como gelatina de cuajada. La acidez de la frambuesa se aporta en forma de crema helada y el toque de clavo desdibuja con acierto cualquier parecido con la versión industrial de la tarta. Pero sin duda el mejor postre nos pareció el Strundel de frutas y helado de stracciatella. Bien las frutas y el helado, pero la masa dulce que da nombre al postre es de tal nivel que se convertirá en el emblemático a buen seguro. En general no se abusa del azúcar, que todo lo camufla, y la presencia de toques frutales en todos ellos quiere ser, sin duda una de las marcas de la casa.

Torrija con crema de almendras y helado de canela

Selva negra con helado de cerezas y clavo

Strundel de frutas y helado de stracciatella

5 comentarios:

Antonio Aramayona dijo...

Soy profesor, escritor y colaborador en la prensa aragonesa. Hace unos días fui invitado a comer en el Restaurante del Teatro Principal de Zaragoza con motivo de un cumpleaños, para lo que estaba reservada previamente mesa. No pude entrar, pues debo desplazarme en silla de ruedas. El acceso, una vez salido de nuevo a la calle, hasta el ascensor es una quimera imposible para una persona minusválida. ¿Entre los millones de euros presupuestos para habilitar el Restaurante no podían haber estado contempldos unos miles de euros para acceso a personas minusválidas?
No dudo de la calidad de la comida y del servicio del restaurante, pero espero que la sensibilidad culinaria y artística de dos instituciones como el Teatro Principal y El Cachirulo, adobadas desde la dirección del Ayuntamiento zaragaozano, con Jerónimo Blasco a la cabeza, sea mayor que la sensibilidad y la conciencia social que ustedes muestran y demuestran respecto de las personas que han de caminar por la vida con una minusvalía física.
Espero y confío en que cambien y mejoren.
La cocina y el arte son amigos inseparables del buen gusto.
Personalmente, se me quedó un enorme mal gusto en mi fallida e imposible visita al Restaurante del Teatro Principal.

David dijo...

Apreciado Antonio,

No sé si me siento más avergonzado por los errores cometidos por la dirección del Restaurante y las instituciones públicas que han participado, o por mi falta de visión sobre la accesibilidad al local.

Como profesor,el bochorno es, si cabe, mayor. Paso el día intentando inculcar valores positivos en las aulas, y hoy siento que muchas veces debo de dejarlos aparcados en ellas.
Quedo muy agradecido por el, demasiado educado e indulgente, toque de atención.

Con el compromiso de enmendar la laguna en este caso, y de no olvidar los valores que deben regir en toda sociedad democrática y justa, quedo a su disposición.

Un saludo agradecido

Anónimo dijo...

Para mi, el Cachirulo ha sido y es de lo mejor de Zaragoza. Incluso confié en ellos para celebrar mi boda y todo salió perfecto. Nada contra ellos.
Que escribas un artículo que parece un anuncio de la teletienda...pues tu verás...pero eso no te da derecho...o mejor dicho...si tienes el derecho de desprestigiar gratuitamentre citando a otros empresarios que han cerrado o fracasado, o llamar a Lobera cutre... ...Pero....¿Por qué?...¿Comparado con qué? ¿Qué ganas? Insulto fácil,¿quizás? o ¿es que eres un presunto tonto del culo? (es pregunta, no lo afirmo -me pondría a tu nivel-)

Desde luego, lo que queda claro, es que los valores que trata de inculcar son de dudoso valor...

Aurora dijo...

Si tengo ocacion de pasar este fin de semana por Zaragoza me pasare a visitar el restaurante.
Saludos

Anónimo dijo...

Me puedo jactar de haber estado en todos y cada uno de los restaurantes de Zaragoza (un hobby como otro cualquiera) y "El Cachirulo" no alcanza ni siquiera la media de puntuación de mi lista personal. Tal vez me tocó ir en un mal día pero desde luego no me quedaron ganas ni de darles una segunda oportunidad. Hay restaurantes de "Menú del día" más buenos, atentos y "repetibles" que este.