jueves, 22 de marzo de 2012

Bistró Quiche me: mi rinconcito de francofilia


Bistró Quiche me: mi rinconcito de francofilia

Rinconcito francés en Zaragoza:
http://quicheme.es/QuicheMe_-_primavera_verano_11/Sobre_nosotros.html
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Si se trata de escoger sólo bajo criterios de paladar yo lo tengo claro. No hay quiche que pueda competir con una buena tortilla. La similitud conceptual es obvia, pero la tortilla me puede. Las adoro y entronizo en todas sus versiones, aunque como la de patata y la de ajetes ninguna. A media mañana nada mejor para acompañar un cargado y rebosante café con leche que un clásico pincho de tortilla, de esos que no se salta un vegano.

Hecha la aclaración he de reconocer que hay momentos en los que a uno sólo le saca de su ensimismamiento un soplo de viento de norte. De una tierra vecina y distante, nada menos que la Francia de nuestros amores y rencores, simbolizada en un París orgulloso de sí mismo, sabedor de su grandeza y amueblado a golpe de historia y tradición. Son tantas las referencias que nos llevan a él, que no podemos dejar de regresar a una ciudad que no nos acoge con calor, no nos pide fidelidad, pero a la que regresamos como feligreses o penitentes.
Imagen de su interior extraída de su web
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Pensando en la actualidad francesa para escribir una reflexión potente, ácrata, necesaria y expiatoria sobre nuestros tiempos, me entró la morriña de París. Necesitaba el olor a piedra vieja y mármol de estatua en la rue. La solución la tenía a unos metros de casa. En la calle San Lorenzo, cerca ya de la Plaza San Pedro Nolasco, se encuentra este rinconcito que hace más por la cultura francesa que todo su arcaico y burocrático consulado. El guiño culinario del nombre juega con la sonoridad y el parecido con el kiss me anglosajón. La recreación de un bistró francés es magnífica, pero no se equivoque nadie. No vamos a encontrar ahí una referencia gastronómica de categoría, ni siquiera algo económico. Como sus hermanos franceses, ni la comida es magnífica, ni variada, ni barata. Pero si consideramos la experiencia gastronómica en un sentido más amplio, el establecimiento vale la pena de verdad. El sentimiento de pisar suelo galo se apodera uno dese la puesta de entrada. Todo es pequeño y cuidado. Las mesas, las sillas, los espacios, la carta, las lámparas, los cuadros. Uno se siente en los bistrós como un Gulliver a punto de destrozarlo todo con cualquier torpe movimiento. Todo allí dentro es incómodo pero genial. Una librería a disposición del cliente, repleta de ajados volúmenes, nos recuerda una de las grandes diferencias entre las dos vertientes de los Pirineos: su amor por la cultura frente a nuestro desprecio hacia todo aquello que suponga un mínimo esfuerzointelectual. Con el reproche lanzado nos introducimos en el París intemporal acompañados de una mimada banda sonora de música francesa donde distinguimos con facilidad todo el elenco de sus grandes.

Aunque no han hecho mucho ruido, no es difícil encontrar a cualquier hora decenas de fieles en sus mesas. Se transmiten con voz baja el secreto. Hay un bistró en Zaragoza. Un mensaje en clave que no debe ser transmitido a los no iniciados. Pero aquí llega un servidor. Algien que siempre ha considerado una descortesía el susurro. Las cosas claras y a las bravas mejor. Así que se acabó el secretismo, y para todo aquel que necesite o quiera disfrutar de una experiencia parisina auténtica, aquí dejo mis impresiones sobre el local. Yo me quedo cocinando la reflexión sobre la Francia del siglo XXI.


Bistró Quiche me

Ya he comentado que el punto fuerte del Quiche me no es tanto la cocina, que demuestra buena mano e ingredientes de calidad, como el entorno y el ambiente. La carta, cuyas propuestas atraen al comensal desde un principio, está repleta de sugerentes especialidades francesas, entre las que destacan sus quiches y tartas saladas. De una factura impecable sólo se echa de menos algo de cantidad. Vienen todas ellas en pequeñas unidades individuales acompañadas de una ensalada fresca y crujiente y una vinagreta con toques sorprendentes. El local, haciendo gala de su carácter francés ha introducido las famosas formules que transportan a cualquiera al corazón parisino. Al mediodía proponen una quiche o un plato principal a elegir entre unas cuantas, con lo que se garantiza que son recientes, que se puede acompañar con un entrante (recomiendo la exquisita sopa de cebolla) o un postre (el brownie de chocolate con almendras laminadas o la clásica mousse son golosas de verdad) por un precio que varía entre 5´95 y 6´95 euros según sea la elección. Si se añade un suplemento de dos euros se puede acompañar la quiche con entrante y postre. Ésta es la versión que recomiendo para quedar saciado. Otro tipo de formule podemos encontrar para el desayuno con un original buffet que no dejará indiferente. Por la noche sólo trabajan con la carta, que expongo aquí abajo para que se pueda apreciar la presencia de muchos de los clásicos galos tradicionales. Pueden consultarse las fórmulas en su web: http://quicheme.es/QuicheMe_-_primavera_verano_11/Nuestras_formulas.html

Click en la imagen para ver la carta

Servicio de mesa, pan y vino: Éste es sin duda el punto menos positivo del Quiche me. Pronto llama la atención la cubertería de mal gusto y baja calidad. Es cierto que no existe la costumbre de acompañar con pan muchas de sus referencias, pero creo que debería ser el comensal quien lo decidiese. Normalmente sirven unas rebanaditas con entrantes, ensaladas y platos contundentes, pero sus especialidades vienen a pelo, y los paneros nos vemos apurados. La carta de vinos es corta pero muy ajustada en referencias y precio. En la última visita una botella de Care de 375 ml venía a salir por siete euros, muy lejos del precio por copa, que subía a 2´50. Así, se recomienda elegir botellas o el bolsillo se resentirá demasiado. Por último cabe destacar el buen trabajo del personal. Atento sin empalagos. Nadie corre, pero todo llega en su momento. Los platos se trabajan con mimo desde una cocina muy profesional. Saben hacer su trabajo y lo demuestran a través de la regularidad. Todas mis visitas al local han resultado satisfactorias fuese cual fuese la elección. Eso dice mucho de un restaurante que se afianza sin grandes estridencias publicitarias. Su valor está en la mesa, y eso lo saben.

Ensaladas y entrantes: Bastan tres dignas ensaladas en la carta para satisfacer al más pintado. La otra noche elegí la templada de confit de pato que resultó un acierto para abrir boca. Divertida y juguetona gracias al tándem pato-mango. Lechugas crujientes y aliño marca de la casa. Todas ellas están redondeadas a base de picatostes, ingrediente olvidado por la inundación de frutos secos sobre las ensaladas de la ciudad. Se agradece el detalle. Las sopas son contundentes y, sobre todo, auténticas. Mi favorita es la de cebolla, que calienta el cuerpo y se sitúa a mitad de camino entre la sofisticación francesa y la tradición de la abuela aragonesa.


Ensalada templada de confit de pato
(Confit de pato, mango, mermelada de cebolla, picatostes, hoja de roble con salsa de frambuesas y mostaza)

Quiches y tartas saladas: Aquí es donde se viene definitivamente arriba el restaurante. No sabría cual recomendar. Sobre una base de masa perfecta, nada empalagosa y en su punto de cocción y horneado idóneos, se combinan ingredientes sin racanería y de buena calidad. Quizá el comensal novato deba comenzar con el clásico entre los clásicos, la quiche Lorraine (bacon y queso). La noche de marras preferí la de salmón porque necesitaba suavidad en mi espíritu. De una untuosidad extrema, apenas se aprecian las fibras del pescado, que se disuelven en su base de huevo y lechosa crema aportando el tono rosado y sabor graso conocidos. Todas merecen la pena, y sólo es cuestión de ir probándolas todas poco a poco. Hasta ese día desconocía las tartas saladas. Con una masa más crujiente esconden secretos como el que me encontré. Jamás se me había ocurrido la combinación por la que me decidí. Amante fiel de los calamares en todas sus condiciones, nunca se me había ocurrido sumergirlos en queso. El experimento es digno de mención, además si viene acompañado de una salsa de tomate que sabe a tomate y no a lata de aluminio.El capítulo de las tartas me alegró, pues me obligará a nuevas visitas de manera irremediable.

Quiche de salmón
(Salmón fresco con espinacas)

 Tarta salada de calamares
(Calamares, queso mascarpone y tomate)

Postres: Contrastando con la escasez del resto de las raciones, aquí no se escatima en nada. Enormes, excesivas y sin complejos. No aptos para los que cuentan las calorías ni para timoratos, sus propuestas llevan consigo esa parte excesiva que tiene todo francés cuando el vino ha terminado de desinhibirle. El espíritu de la boulangerie revive en cada cucharada. Es destacable el abuso delicioso que se hace del huevo en casi todas ellas, acostumbrados como estamos a que sea la harina la que convierta en mazacote nuestras delicias dulces. Suelo acudir al pecado que se propone desde el brownie o la mousse, que se engulle con conciencia de pecado mortal para el cuerpo y el alma.

Brownie de chocolate con su salsa

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