Menú
del día del Restaurante Borago
He de reconocer que hace unos
meses cometí una pequeña injusticia a la hora de hablar de este Restaurante.
Desde entonces ando con la mosca detrás de la oreja y en este repaso-paseo por
los menús del día de Zaragoza quiero aprovechar para reparar los dos errores
que creo que cometí (pueden apreciarse en http://mundomediterraneo.blogspot.com/2012/restaurante-borago-zaragoza-de-treboles.html?m=1
). El primero fue juzgar con la severidad que sólo un padre puede tener con su
hijo. Mi pasión por las manos de este cocinero, José Andrés Olivar, y las
expectativas tan altas a las que nos tiene acostumbrados a sus fieles hicieron
que aquella vez no pasara por alto tantas cosas que disculpo a otros
profesionales harto vulgares y desapasionados. El segundo error que cometí en
aquella crítica fue el de evaluar lo que realmente es un menú del día, como si
fuese un servicio a la carta, y eso no es justo y merece mis disculpas. Incluyo
aquí mis impresiones sobre la propuesta del Borago, que para quien no lo sepa
se encuentra en un bonito local de La calle Teniente Coronel Valenzuela en
plena Plaza Salamero (http://boragorestaurante.com/),
en el lugar donde se encontraba la antigua Cervecería Cruz Blanca.
Quizá el menú resulte algo largo
para el nivel tan alto que pretende ofrecer. Comer a precio reducido, cocina de
autor de muy buen nivel y trabajada con excelentes ingredientes es un caso
insólito en Zaragoza. El punto fuerte de la propuesta es sin duda la sorpresa a
la hora de trabajar y presentar los platos. La habilidad técnica le permite en
unos casos salir airoso de callejones sin salida y en otro brillar como hizo en
otras etapas de su carrera.
El servicio de pan y vino es
impecable. El personal de sala intachable presenta como bienvenida un cuidado Pan de hogaza servido junto a una
dosis de Aceite de Oliva Virgen Extra de Tarazona. Todo un acierto que continúa
con el resto de los obsequiosos entrantes. Uno puede elegir sus platos entre la
larga lista mientras se enfrenta a unos Tallos de borraja en tempura con salsa
de soja y un chupito de espuma de Martini rojo con vanguardista esfera de
aceituna. Un blanco y un tinto Borsao son una garantía de éxito y una apuesta
segura para maridar con platos tan redondos y complejos como los que aquí
aparecen. Un Campo de Borja que no se apoderará de los sabores ni pasará
completamente desapercibido, un acierto.
Tras la sorpresa llegan los
primeros. En esta ocasión pudimos disfrutar con la vistosa Crema de calabaza
con galleta de cebolla, bacon y bogavante, donde el contraste de la dulzura de
la crema ligera con la potencia y sinceridad del marisco propone un juego en el
que la cocina sale bastante airosa. El Arroz de trufa con royal de foie era en
principio menos espectacular por su monocromía, pero el aroma, la textura del
arroz y la temperatura del foie combinaban a la perfección de manera inesperada.
Los platos principales, que fueron
el objeto de mi crítica pasada, están repletos de ingeniosidad, generosidad y
riesgo. Si algo caracteriza a nuestro cocinero es su desconocimiento de la
cobardía, y eso es algo que sólo aprecié tiempo después. Desfilaron ante
nosotros un insólito Rabo deshuesado con parmentier gratén. La falta de
gelatina al servirse a baja temperatura se compensa con lo innovador del
tratamiento. Plato vistoso del que no se saca todo el juego y el jugo que
podría. Por otro lado el Canelón de pato con salsa de trufas y verduras
noisette representa una apuesta completamente distinta. Una desmedida y
orientalista vistosidad, que esconde una delicia, el punto de cocción de un
suculento Canelón de confección deliciosa. El arriesgado punto al dente extremo
se agradece tanto como se echa de menos en nuestros paupérrimos restaurantes
pseudoitalianos. Por último comimos la Presa soasada con patatas trufadas y
chutney de pera. Esto es prodigioso. Juegos de texturas, temperaturas y sabores
contrastados dignos de alquimistas medievales. Aquí brilla la mano de José
Andrés sin humildad. Avasalla al comensal hasta dejarle sin respiración. La
calidad de la carne es supina y en punto absolutamente equilibrado saca la
sonrisa del más pintado. Bravo.
Por si fuera poco para un menú del
día, la cosa acaba sin concesiones: Coulant de chocolate auténtico que te
transporta al mundo de los descubridores del XVI sin levantarte de la mesa; una
Tarta de manzana caramelizada con helado de factura nada empalagosa, que
recuerda los postres caseros centroeuropeos, de los que tanto tenemos que
aprender los golosos mediterráneos; y una Espuma de flan con helado de vainilla
y galleta rota que recuerda a la mamá con aires vanguardistas. Nada más que
decir en el dulce capítulo.
Menú
del día del Restaurante Borago
Precio: 22.50
Valoración: 7´5/10
Pan de hogaza servido junto a una dosis de
Aceite de Oliva Virgen Extra de Tarazona
Tallos de borraja en tempura con salsa de
soja y Chupito de espuma de Martini rojo con esfera de aceituna
Crema de calabaza con galleta de cebolla,
bacon y bogavante
Arroz de trufa con royal de foie
Rabo deshuesado con parmentier gratén
Canelón de pato con salsa de trufas y
verduras noisette
Presa soasada con patatas trufadas y
chutney de pera
Coulant de chocolate
Tarta de manzana caramelizada con helado
Espuma de flan con helado de vainilla y
galleta rota
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