Lila
Downs en Zaragoza: tortillas de choriqueso
Ver video Palomo de comalito
http://youtu.be/8o6QUwsadP8
Receta de tortillas mexicanas de choriqueso aragonés
Homenaje a la oaxaqueña Lila Downs
Antes de
comenzar con la elaboración de esta receta, se tiene que advertir al intrépido
que ose introducirse en ella, de que va a disfrutar de una de las experiencias
más intensa de su vida gastronómica. Los carbohidratos que el maíz aporta a la
tortilla envuelven una masa fundida que exhala unas cualidades muy especiales.
A la rojiza grasa fundida del chorizo se le une la amarillenta del queso, dando
por resultado un río anaranjado que empapa la delgada tortilla. Al morder el
suculento manjar, el mantecoso cauce diluye la masa de la tortilla y cada
dentellada amalgama el conjunto en un nuevo todo cremoso, que no es necesario
tragar, debido a que lentamente se va desintegrando dejando un poso ligeramente
picante agarrado en el paladar. Una experiencia increíble que aprendí en mis
noches oaxaqueñas. En los puestos de comida de sus mercadillos, donde el
ingrediente desfilaba del mostrador a la cocina. Todas las chelas del mundo
resultaban insuficientes para borrar la huella del choriqueso, que tenaz y
desvergonzado, carente de complejos y sentimiento de culpa, me recordaba mi
osadía durante toda la noche.
Ingredientes:
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| Dura tarea de amasado y cocinado de tortillas |
Tortillas
de harina de maíz cocinadas en comal mexicano
La elección de este ingrediente nos
transporta al corazón de una canción del último trabajo de Lila Downs, Pecados y milagros. El tema lleva por
título Palomo del Comalito, y se
trata de un homenaje a las mujeres mexicanas y al duro trabajo que han venido
realizando a lo largo de la historia. El guiño al esfuerzo femenino viene
simbolizado por una de sus actividades tradicionales en México como es la
recogida del maíz, su molienda y el amasado de las tortillas que servirán de
alimento base para cada día. Reproduzco la letra y enlazo con el video porque
realmente vale la pena. En él se aprecia la preparación como antropóloga social
de la artista.
Palomo
del Comalito
La
chula... La chulada de esta tierra
Muele
ma...Muele masa de maíz
Un mila...Un
milagro de sus manos
Amari...Amarillo
brillo vi
En
tena...En tenate lleva de oro
De oro
tier...De oro tierno de maíz
En
tena...En tenate lleva de oro
De oro
tier...De oro tierno de maíz.
Ya
acabó... Ya acabó mi sufrimiento
Ya no
hay mal... No hay mal que dure cien años
Palomi...
Palomita vuela y dile que yo be...
Que yo
beso aquí sus manos
Palomi...
Palomita vuela y dile que yo be...
Que yo
beso aquí sus manos.
Palomi...
Palomita canta un milagro
De la
masa del humo de este comal
Tú que
be... Tú que bebiste mis lágrimas
De
gra...De gra...De granitos de cristal
Palomi...
Palomita canta un milagro
De la
masa del humo de este comal
Tú que
be... Tú que bebiste mis lágrimas
De
gra...De gra...De granitos de cristal.
Y
milagros...Y milagros de esta tierra
Y
mujeres que sus manos alimentan
La que
invi...La que invita aunque nada tenga
Y pelea
por las cosas que si son buenas
La que
invi...La que invita aunque nada tenga
Y pelea
por las cosas que si son buenas.
(http://youtu.be/8o6QUwsadP8)
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| Rumbo a un templo artesano de verdad |
Para la elección del queso se han tenido en cuenta varias circunstancias. En mis habituales visitas a esta quesería vengo observando unos detalles que me fidelizan a ella cada vez con más fe. En primer lugar, el trabajo es totalmente artesanal. De ello no hay duda por el sabor a tradición, el uso de leche cruda imposible de industrializar, y lo heterogéneo del resultado. Como todos los productos artesanos, es imposible que siempre salgan con las mismas propiedades. Alguien podrá pensar que es un inconveniente, pero a mí me gusta acudir al mostrador y elegir con la esperanza de ser sorprendido. La calidad siempre es alta, pero gusto, aroma y textura varían según sea la pieza. Si no se tiene la posibilidad de acudir a la quesería se pueden encontrar sus elaboraciones en Zaragoza en
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| Tienda en la propia granja. Garantía de calidad |
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| Las ocas custodian la entrada |
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| Boliches de Embún: una joya en ascenso |
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| Buena bodega para acompañar los manjares |
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| Los verdaderos tesoros de la quesería |
También es de justicia destacar el cariño
que los queseros sienten por su producto. Al entregar la pieza elegida al
comprador, parece que se desprenden de algo propio. Lo entregan con la
esperanza de agradar al cliente, pero con el dolor de perder algo fabricado por
ellos. Tratan el producto con delicadeza, y cuando lo dan a probar al curioso,
su mirada permanece expectante y a la espera del veredicto. Da gusto ver gente
que se dedica a un negocio para intentar salir adelante, pero no olvida el
valor del trabajo bien hecho.
La quesería se encuentra a mitad de camino
entre Villanúa y Canfranc (pueblo). Desde la carretera general, nos dirigimos a
un tramo de la carretera vieja donde se encuentra la granja. Entre el
aparcamiento y la tienda se pueden ver una manada de enormes ocas malhumoradas
bien cercadas. Pero no tengan miedo, sólo atacan a los comedores habituales de
quesos de mezcla y de marcas blancas. Seguro que quien lea estas líneas no
cometerá tal blasfemia. Seguro.
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| Colgando en pleno proceso de curación |
El tercer ingrediente elegido lo ha sido por dos motivos. Por sus creadores y por su originalidad. La música de Lila tiene tres características que comparte con estos maestros artesanos: apego a la tradición, exaltación de lo local como valor universal y el gusto por la innovación y la experimentación. Todo ello se funde en un calificativo: calidad.
En el nuevo obrador de Villafranca (el anterior estaba junto a la carnicería, en la plaza de pueblo) tiene lugar una de las experiencias gastronómicas más relevantes de nuestra comunidad. Allí se investiga de verdad. Libres de prejuicios, desarrollan una cantidad de productos que desafían la imaginación de cualquiera. Pero no vale todo, la elección de la mejor materia prima disponible es estricta. La gama más elogiada por los clientes es la línea de productos basada en el Ternasco de Aragón I.G.P. y todo un mundo de sutiles butifarras cuyo sabor acentúan con ingredientes variados: de ron con pasas, de olivada, de cebolla caramelizada de Fuentes de Ebro, de Azafrán con mermelada de ciruelas, y así decenas de sabores diferentes se cuecen a diario de sus calderas.
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| Chorizo de El Terrizo acompañado de una selección de imaginativas butifarras. Artesanía y buen hacer en Villafranca de Ebro |
El chorizo de ternasco lo elijo por:
innovador y gustoso, pero sobre todo por desafiar el antiguo prejuicio a
elaborar embutidos con este animal. No sólo se puede hacer, sino que el
resultado es de una calidad indiscutible. Los productos se pueden encontrar en
la carnicería de Villafranca, en establecimientos gourmet de la capital (http://www.miespaciogourmet.com/tienda/) o encargándolos directamente a través del
blog (http://www.embutidoselterrizo.blogspot.com.es/)
o del activo facebook (http://www.facebook.com/elterrizo.villafrancadeebro).
El lector curioso será atendido con la generosidad y dedicación de todo
artesano que ama su obra.
Elaboración: Freiremos el chorizo en rodajas en una sartén
con su propia grasa. Le añadiremos el queso hasta que se termine de fundir y
burbujee. Removeremos para que las grasas de ambos ingredientes se encuentren y
decidan integrarse. Por último envolveremos una buena porción del choriqueso
con una fina tortilla recién cocida.
Justificación de la receta: Como es habitual en este
foro, una experiencia personal explica el porqué de la elección. Se trata del impacto que la ciudad de Oaxaca imprimió en mi
memoria. Rodeada de altas cumbres, resume en sus calles y plazas la simbiosis
perfecta entre tradición y modernidad. El sustrato precolombino impregna todas
las actividades. Los colores vivos y los aromas desbordantes atoran dulcemente
al visitante. Parece que todo en ella es movimiento. Crisol donde conviven
muchos mundos, el contraste es su característica más notable. El hambre y la
opulencia; la tradición y los nuevos ritos comerciales; los clásicos mercados
casi olvidados en otros lugares se instalan frente a los centros comerciales
modernos; caballos cargados de productos de las montañas descienden a diario para
abastecer a la urbe, abriéndose paso entre enormes pickup rancheras;
procesiones cristianas que adaptan sus ritos a la tradición prehispánica se
intercalan con bailes y escenografías indígenas, que muchas veces introducen
aspectos de la imaginería cristiana. Si hay un aspecto en el que no pude
apreciar el contraste es en la gastronomía. En Oaxaca todo me resultó
agradablemente ardiente. Comida terriblemente picante, hirviente, excesiva,
calórica, densa, saturada de grasas y salseada hasta la extremaunción.
Encontrar un lugar así en el mundo es algo difícil. La conciencia del pecado
nos cohíbe castrando nuestros impulsos animales. Por ello, cada vez que tengo
la sensación de estar dominado por la contención y mesura posmoderna, recuerdo
los mercados y puestos de comida callejeros oaxaqueños. En ellos aprendí todo
lo que sé sobre dos bocados que ya no he vuelto a abandonar. El primero es el
uso del mole, al que no me voy a referir hoy, y el que me interesa rescatar
aquí, las tortillas de choriqueso.
Cada vez que me animo a preparar en casa una de estas dos
delicias, mis vecinos de calle pronto se dan cuenta de ello. Desde mis ventanas
la voz de Lila resuena al ritmo de la Cumbia del Mole una y otra vez. El Casco
Viejo, mi barrio, retumba mientras el olor a chocolate, queso o chorizo va
invadiendo mi cocina. Imposible separar esos sabores de su voz. Imposible
separar su voz de Oaxaca. Imposible pensar en esa ciudad sin sus sabores.
Círculo perfecto de exceso que desmesura
y felicidad sin concesiones. Terapia psicoanalítica a la que regreso cuando el
frío europeo cala mis huesos.
Así se muestra Lila, arraigada en la cultura de sus
antepasados maternos, recordemos que es hija de la cantante mixteca Anita
Sánchez, dispuesta a universalizarla y actualizarla aportándole la riqueza de
otros lugares y nuevos tiempos. Nace así un nuevo concepto innovador de la
música tradicional mexicana, que se fusiona en sus composiciones con el blues,
el soul, los ritmos africanos, el rock o incluso ciertos toques raperos. El
prodigio de su voz es lo que le permite salir airosa de una apuesta tan
arriesgada. También ayuda el acompañamiento musical que le brinda una banda
experimentada como La Misteriosa, liderada por su marido Paul Cohen. Así, voz y
música nos encandilaron una noche de marzo repleta de Pecados y milagros. Por ello quiero dedicarle un sabroso bocado.
Algo que resulte como su música para el paladar y el estómago. Algo que debe de
estar arraigado en la historia de su pueblo, pero delicadamente contagiado por
otros pasados, en este caso los aragoneses. Lejanos en el tiempo y en el
espacio, pero suyos por derecho. Lila, tuyos siempre.
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