Receta de butifarra dulce con manzanas y lágrimas de gintónic (Ramón Freixa, Manu de l´Empordá, Wilfredo Lam y André Bretón)

Receta de butifarra dulce con manzanas y lágrimas de gintónic (Ramón Freixa, Manu de l´Empordá, Wilfredo Lam y André Bretón)

Butifarra dulce con manzana y lágrimas de gintónic

Receta de butifarra dulce con manzanas y lágrimas de gintónic

Manzanas de relleno ampurdanesas
Nos dió pudor rellenarlas, era demasiado

Tradición y vanguardia

Ingredientes: (4 personas)

Opción A: Cuatro butifarras dulces artesanas del Ampurdán

Opción B: Cuatro butifarras normales (a las que añadiremos en el cocinado miel, canela y ralladura de limón para que reduzcan e impregnen a las butifarras con una capa de caramelo exterior)

Cuatro manzanas del Ampurdán

Un tarro de Lágrimas de gintónic de El Rebost de L´Epordanet (confitura gelatinizada)

Una botella de vino tinto de la tierra de donde se haga la receta

Aceite de oliva virgen extra

Cuatro rebanadas de pan

Elaboración:

En una sartén ancha y con aceite bien caliente daremos una rápida fritura a las butifarras (que previamente habremos pinchado para que no exploten y expulsen algo de su grasa) hasta que tomen color. Verteremos después el vino en la sartén y esperaremos a que espese hasta lograr una textura cremosa. Si no se han conseguido las butifarras dulces ampurdanesas añadiremos sobre cada embutido una cucharada de miel, otra pequeña de canela y la ralladura de limón al gusto. Dejaremos cocinar hasta que la textura sea de una salsa oscura y muy espesa. Debe terminar pegajosa, aunque al enfriarse todavía lo hará más.

Por otro lado introduciremos las cuatro manzanas en el horno precalentado a 180 grados y las asaremos por un tiempo que determinará su tamaño.

El emplatado será esencial, pues sobre una rodaja de buen pan colocaremos la butifarra. La salsearemos con mimo bien con la reducción del vino tinto o bien con la mezcla del vino con la miel, la canela y el limón. Junto a tan peculiar montadito dispondremos la manzana asada todavía en caliente a la que añadiremos por encima unos toques de lágrimas de gintónic, que el calor se encargará de desgelatinizar y permitirá que impregne toda la superficie de la fruta.

Brillante toque de dulzor

Presentaciones geometrizantes
Cubismo y butifarra

Justificación de la receta:

La primera vez que coincidimos con la obra del pintor Wilfredo Lam las circunstancias del encuentro fueron algo especiales, así como las sensaciones que nos produjeron a esta humilde pareja de idasdecocina. El hecho es que hará cuatro veranos recorríamos la turística calle Obispo de la capital cubana haciendo una ronda de esas que tanto nos gustan. Ésta fue muy buena porque se trataba de catar toda suerte de cóckteles que ofertasen la multitud de bares y cantina que por allí se amontonan. Al final de la calle, el colofón, reina la famosa Bodeguilla del Medio. Como buenos mitómanos dejamos allí todo nuestro aguante alcohólico y todos nuestros dólares. Apuramos unos cuantos vasos de mojitos, que sudábamos casi al mismo tiempo que los sorbíamos. La salida del local no fue tan triunfal como la entrada a buen seguro. Con pasos que evidenciaban nuestro estado ebrio (y era la hora del aperitivo) continuamos calle abajo hacia la bahía y nos llamó la atención un cartel que advertía al visitante de la proximidad de la casa museo del pintor cubano Wilfredo Lam. Cierto que habíamos oído aquel nombre junto a otros dentro del panorama surrealista, pero jamás habíamos visto una obra suya. Así que con curiosidad y con la esperanza de que en un museo el calor fuese menos agobiante nos dirigimos allí. Por nuestro estado poco recordamos del edificio, de su entrada con la consabida tienda de souvenirs, del guirismo de bermuda y pareo que seguro circulaba por ahí, pero lo que recordamos con gran claridad es la impresión de ver por primera vez aquellas figuras. Distorsiones de formas y colores poblaban las claustrofóbicas salas. Los efluvios del ron seguro que ayudaban a abrir nuestra percepción al ya de por sí embriagador discurrir de figuras distorsionadas por el artista. Unas alargadas como cañas de azúcar humanas, otras retorcidas como gigantes hojas selváticas. Culos y abdómenes hinchados a la manera de venus paleolíticas combinaban con rostros que recordaban a las máscaras africanas tan de moda en la primera mitad del siglo XX. Pese al fresquito que nos ofrecía el edificio nuestro recorrido lo recuerdo corto. Esa sensación de movimiento, de inestabilidad, de búsqueda esencias humanas olvidadas que nos recuerdan nuestra naturaleza animal, de eternas transformaciones que sólo transmiten inquietud e inseguridad a quien trata de comprenderlas con los límites de la razón moderna, nos hizo salir a la carrera de allí para dirigirnos al hotel con el fin de calmar cuerpos y espíritus y descansar un poco antes de emprenderla de nuevo con la ronda nocturna. Ese fue, hasta la semana pasada, el último contacto que tuvimos con el artista cubano.

La Jungla, Wilfredo Lam, 1943

El caso es que estábamos buscando información para un post pasado sobre hiperrealismo y por esas cosas que tiene el azar y google algo se cruzó por el medio y la pantalla se nos llenó de imágenes de cuadros surrealistas, y entre ellos allí estaba. Llamaba la atención a primera vista por la intensidad en sus contrastes cromáticos, figuras alargadas y un sentido de la verticalidad extremo. Solo hubo que pinchar sobre él con el ratón para que los píxeles de nuestra pantalla parecieran explotar en una nube de colores sorprendente. Además de la sensación que provoca el cuadro en sí, pronto nos llamó la atención el hecho de qué pintaba un cuadro como aquel entre otros surrealistas tan ortodoxos como los de Dalí, Ernst o Chirico. La cuestión se tratará más adelante. La firma nos llevó de vuelta al pasado. A nuestras correrías por la noche y el día habanero. A la visita fugaz y esquizofrénica a la casa del pintor, y sobre todo al poso que dejó en nosotros. Volvieron los olores del arroz con puerco, del fricandó, de los camarones como puños junto a insulsas pero enormes langostas. Sopas de extraños cereales en el barrio chino, kilos de maní sentados en el malecón que demandaban cervezas claras y frías sin descanso, rones ilegales caseros de alambiques centenarios vendidos en botellas de plástico de agua mineral, y así pasamos la tarde entre recuerdos casi olvidados por otros que ya comienzan a difuminarse por el presente.

El pintor mestizo en la Cuba de los cuarenta

Ave o ángel

El poso germinó a los días, cuando al querer transmitir en este humilde blog una idea buscábamos una excusa cultural para enlazarla con una buena receta de comida. La idea en cuestión no es original, pero si significativa. Es una de nuestras habituales y ahí va en palabras sencillas. Sólo partiendo de lo más local y concreto se puede llegar, en un ejercicio de transformación y metamorfosis a lo universal. El tópico de consume local y piensa global. No sólo se trata de una fórmula para explicar el mundo, una forma de conocimiento. Más importancia tiene en el sentido de que guía una manera de vivir. Solo mejoramos y trasformamos el mundo a través de las pequeñas acciones cotidianas. Esas que parece que no importan, que sólo pertenecen a nuestro pequeño universo personal y se quedan ahí. Las grandes ideologías que prometían paraísos terrenales agonizaron una tras otra entre estertores de dolor y muerte. Los esquemas filosóficos que intentaban revelar la verdad murieron asfixiados al caer en retóricas religiosas y bizantinas que no tenían ninguna aplicación práctica. Y qué decir de las revoluciones, las buenas, las nacidas del pueblo que trata de organizarse de una manera más justa y humana. ¿Qué fue de ellas? Infinitud de movimientos en lucha por pisotear privilegios seculares acabaron pisoteados por sus dirigentes o por la realidad, siempre enemiga más feroz de lo que esperaron.

Wilfredo lleva el surrealismo por la senda del expresionismo hacia la abstracción
Recorrido vanguardista

En estas idasdecabeza estábamos cuando recordamos el cuadro que habíamos visto. Nos casaba de maravilla para nuestro objetivo. La obra de Wilfredo Lam estaba plagada de referencias locales, su tratamiento estaba inserto dentro de las vanguardias pictóricas del XX, un lenguaje moderno y rupturista, y su alcance universal al elevarse por encima de indigenismos localistas, pero también del formalismo estilista cuyo mensaje pierde fuerza al someterse al corsé de turno. En este caso el autor aborda el mundo onírico característico del surrealismo a través de un lenguaje y una técnica novedosos. Las figuras sufren una distorsión expresionista extrema. Una metamorfosis tan intensa que casi nos lleva camino de la abstracción. Esa era la explicación al contraste que se aprecia al ver la obra junto a otras surrealistas tradicionales. Conclusión: en La Jungla, Lam parte de lo local (figuras afroantillanas, paisajes de naturaleza salvaje con sus largas cañas tropicales y enormes hojas verdes), lo trata con un prisma deformante de creación propia (estilización, cosificaciones justo a personificaciones contradictorias, distorsión de colores…) y llega a un mensaje universal, que vaya, es el mismo que el nuestro. El universo es cambiante y está siempre en continua transformación. Nada es estático y por fortuna el timonel que marca el rumbo es el ser humano. Por ello sólo es necesario introducir en la conciencia del capitán del barco el mensaje de justicia y responsabilidad para llegar cada vez a puertos mejores. Se trata de alterar la conciencia, de elevarnos por encima de la realidad hacia el lugar donde queremos llegar.

Joyita literaria poco conocida por
su dosis críptica

Capo de capos

El siguiente descubrimiento nos llegó cuando informándonos sobre el autor vimos un trabajo suyo de los más curioso. En 1940, apenas dos años antes de pintar La Jungla, nuestro mestizo artista ilustró, nada menos que por su mentor André Bretón, el capo del surrealismo, un poema largo titulado Fata Morgana. Ésta era, según la leyenda artúrica, la hermanastra del rey Arturo, que gracias a su capacidad para transformarse engañaba a todo el que se le ponía por delante. Lo curioso del caso es que habitaba en una isla llamada Avalón, que sería morada para los grandes guerreros y héroes, que se caracteriza en todas las descripciones por tener dos cualidades: estar siempre en eterna transformación y plagada de jugosas manzanas. Nuestro mensaje y un ingrediente para el plato. Vamos anotando.

Ramón Freixa
Artista de talento viaja del localismo a lo universal

Una de sus propuestas
Guarida de esencias ancestrales

El tirabuzón que nos lleva a la tercera referencia tras La Jungla de Lam y el Fata Morgana de Bretón es de los que nos gustan. Investigando las escasas referencias al poema existentes en el mundo de la crítica literaria se nos ocurrió variar un poco el rumbo y buscar como referencia la isla de Avalón. Allí fuimos y entre informaciones ofrecidas por todo tipo de frikies y videntes esotéricos nos apareció la referencia a un Restaurante de Barcelona: el del Hotel Avalón. Llenos de ignorancia pinchamos sobre él y...Sorpresa. Lo dirige nada menos que Ramón Freixa (www.ramonfreixa.net/), un gran amigo del facebook, que nos inunda de maravillas y nos despierta el estómago visualmente en multitud de ocasiones. De carrera meteórica y laboriosa, en veloz ascenso al estrellato gastronómico, este autor combina las más modernas corrientes culinarias con el máximo respeto a la tradición (Freixa Tradició se llama uno de sus establecimientos) local, en su caso catalana para elevarla y darle valor universal. A la manera de Lam con sus figuras originistas, o Bretón con metáforas imposibles, el artista del fogón lo hace desde ingredientes humildes y sinceros. Cercanía y herencia tamizadas por vanguardismo. Ahí teníamos la clave para nuestra receta.

Si la excitación intelectual ya era máxima, al abrir la carta de menú de su restaurante (el Tradició, que es el que nos interesaba) lo vimos y casi nos caemos de la silla. Ahí estaba la receta. La que combinaba ingredientes tradicionales del entorno con un lenguaje renovador. Transformación cotidiana como método revolucionario.¿A qué plato se nos fue la vista? Ahí lo soltamos: Butifarra dulce con manzana y picadillo. Por si todavía nos quedaba más capacidad de sorpresa, al consultar sobre qué era aquello de la butifarra dulce pudimos saber que se trataba de un secular producto ampurdanés que combina en su elaboración la consabida carne de cerdo con azúcar y/o miel, canela y ralladura de limón y que se suele servir acompañada de manzanas generalmente asadas. Como las de la isla de Avalón de Bretón siempre cambiante como las figuras de Wilfredo Lam. Gracias Ramón Freixa, una vez más nos has alegrado la vida.

Artista con sus instrumentos
Lienzo en blanco a la espera

Nuestro Parnaso personal

Productos modernos que arrancan siglos atrás

Gruta de las esencias

Y como no hay tres sin cuatro, o mejor, donde comen tres comen cuatro hay va la siguiente carambola del azar. Cuando hemos narrado la sorpresa que nos ofertaba nuestro insigne cocinero en su carta hemos omitido un dato, que por venir al caso es de justicia nombrar. Para nosotros el Ampurdán se trata de una tierra mítica. Todas las referencias que tenemos sobre ella las hemos aprendido de un maestro. A día de hoy afirmamos con rotundidad que para los idasdecocina esta tierra catalana representa un parnaso particular. A la manera que lo es el anglosajón Avalón, o como lo fueron Icaria, la Atlántida, el Olimpo, el Paraíso o el reino de Saba. Quizá sea nuestra imaginación o la necesidad que tenemos como seres humanos de localizar geográficamente el lugar donde habitan nuestros deseos y anhelos. Lo que seguro que ha alentado nuestra visión particular de aquella tierra (todavía imperdonablemente desconocida para nosotros) ha sido la imagen que nos proyecta de su tierra todo un personaje sin parangón. Se trata de Manu, enloquecido caballero medieval siempre escoltado por su escudera Rosita, que desde su fábrica de sueños de El Rebost de l´Empordanet (ofrece a la humanidad las que sin duda son las mejores mermeladas, confituras y placeres en forma de lágrimas (las hay hasta de gintónic) de tot el mon; y desde su blog http://www.manelirosita.blogspot.com/ nos inundan de pensamiento positivo para nuestros días de bajón y desde http://www.manurosicuina.blogspot.com/  nos inundan de propuestas gastronómicas que nos transmiten en plenitud el mensaje universal que tanto nos cuesta a veces encontrar. Manu es un humanista de gran formación, experiencia tibetana y prácticas culinarias míticas, que merece por fin nuestra atención en estas páginas que tantos desvelos nos dan y sus creaciones un lugar en nuestro recetario (hasta que no se ha abierto uno de sus elegantes tarros de esencias no se puede valorar con justicia y equidad el sabor de ninguna otra confitura). Pero es que además encaja a la perfección en el sentido profundo de nuestro discurso. Un producto que nace de la tierra, elaborado con ingredientes totalmente insertos en el entorno inmediato, con un tratamiento artesanal heredero de multitud de generaciones de hogares a lo largo de la historia. Manu los manipula con un lenguaje moderno llevando el producto a un nivel de universalidad que, al probarlo, nos transporta a la propia esencia cambiante del ser humano. Un genio, un artista.

Esencias del acervo de un pueblo esperando ser destapadas

Icaria espera a los valientes

Nuestra intención al escribir esta entrada era la de desarrollar y relacionar las ideas que nos transmiten nuestros Cuatro artistas, pero es tanto el material que estamos recabando y de tal intensidad conceptual que hemos preferido seccionarlo y dedicar una entrada entera para cada uno de nuestros artistas protagonistas. Así pues durante un mes dedicaremos una entrada semanal para que Wilfredo Lam y su Jungla aúnen lo local con lo universal, igualmente André Bretón nos transportará a Avalón para conocer su naturaleza tan cambiante como nuestro mundo, saltaremos a las mesas de Freixa Tradició para conocer al justamente estrellado chef que es capaz de manejar con lenguajes vanguardistas con tradiciones pasadas que evocan universalidad y globalización bien hecha. Finalmente conoceremos al Cicerone de nuestro Parnaso, el Ampurdán, dibujando un semblante de Manu y sus creaciones, siempre en transformación e investigación y siempre ligadas a las pasadas generaciones. Acervos del pueblo que resuenan en botes de cristal.

Esta entrada está dedicada a la memoria de la cigarrera del Tubo, que tantos momentos de alegría en forma de humo nos ha regalado a varias generaciones de zaragozanos.

Nos dejas huérfanos y a tus calles más vacías que nunca.

IN MEMORIAM