Un bosque asturiano en Zaragoza: Sidrería El Trasgo

Sidrería El Trasgo

Sidrería El Trasgo

C/ Pamplona Escudero, núm. 28 - 50005 - ZARAGOZA (España) Tel. 976 35 20 07

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Es sabido que el hecho de elaborar buena comida no es suficiente para que un servidor recomiende acudir a un establecimiento concreto de la ciudad. Locales donde se puede comer bien hay bastantes, pero lugares donde en forma de plato se lancen mensajes al comensal que le hagan congraciarse con el mundo escasean. Mi póquer de ases de la ciudad estaba bien cerrado hasta hace un tiempo: La Senda de Torrero, el Novodabo de la Romareda y los céntricos Entrebastidores y Borago cerraban mi particular lista de oro. Son lugares donde además de disfrutar con los cinco sentidos, te obsequian con un mensaje disparado al alma. La alegría del curso gastronómico pasado vino del descubrimiento de La Bastilla, lo que convirtió mi póquer en una manita que creía que duraría mucho tiempo. Pues no ha sido así. Ya me faltan dedos en la mano para contar las referencias del Parnaso culinario de la capital del Ebro. La sidrería El Trasgo (http://www.sidreriaeltrasgo.com/) merece su lugar en el Panteón. Su mensaje es tan rotundo que todavía me tiemblan las piernas días después. Mi material genético se despertó a la llamada de sus propuestas. Me hicieron ver con claridad una parte esencial de mis orígenes como individuo y sentí el peso de la historia del hombre como especie animal en el mundo. Casi nada a cambio de unos euros.

Bosques que el alma añora, un día patria nuestra...

Asturias es una tierra de contrastes, pero unas características comunes se conservan en sus tierras y gentes a modo de secreto. El árbol observador y vigilante, la naturaleza que todo lo envuelve y relativiza el tiempo, el empuje del océano que arruga sus tierras ondulándolas y sus ríos cortos y violentos que como venas devuelven su tributo al mar en forma de aguas cristalinas. Allí el hombre ha evolucionado entre sus prados y bosques, que le han alimentado y guarnecido. Hoy hay una Asturias moderna y urbana que ya no tiene vergüenza de salir de su armario. El Centro Niemeyer es su último baluarte que le conecta con el mundo. Lo envidiable es que ha sabido conjugar el ritmo de la modernidad con su pasado legendario y boscoso. Por lo visto les sobra tanto de sus orígenes que vienen al desierto en forma de duendes a recordarnos que una vez también nosotros fuimos bosque.



Seres mitológicos que
seguro se pasean entre
los fogones de nuestra
sidrería



Que en un foro militantemente mediterráneo como Este y que se prodiga tan poco a la hora de exaltar nada, esté dispuesto a cantar las alabanzas de una sidrería asturiana tiene su explicación. Los zaragozanos somos gentes de secano. Nos adaptamos al medio árido del entorno y nos endurecemos a golpe de frío y seco viento, pero hemos cultivado generación tras generación una añoranza colectiva. Nuestra morriña se enfoca en lo que una vez tuvimos y perdimos para siempre. Solemos identificarlo con el mar. La vida animal se generó en el ambiente oceánico, caldo de cultivo de todos los animales. De aquellos días conservamos el gusto por la ingravidez y el ritmo irregular de las olas que nos acunaron durante millones de años. Cada vez que aparece el mar ante nosotros sentimos la llamada del origen, pero no hemos olvidado otro paso importante de nuestra línea evolutiva: el bosque. El paso de primate a homínido, si es que alguna vez se dio, ocurrió en las extensas llanuras africanas, cuando en un proceso de desforestación natural, el mono necesitó bajar del árbol y recorrer distancias considerables. Caminó erguido y su cerebro comenzó a desarrollarse. Una vez meditó sobre su posición en el mundo decidió recorrerlo para disfrutar de todo lo que el planeta pudiese ofrecerle. Así dio el gran salto a Asia. Sus islas y sus junglas le fascinaron, pero no debieron cautivarle hasta el extremo de quedarse ahí, por eso continuó camino hasta llegar a la actual Europa. Atapuerca, en Burgos conserva los primeros restos de homínido del continente, datados en torno al millón de años, mes arriba o abajo. Por los estudios de su entorno hoy sabemos que se encontraron un medio boscoso al que pronto se adaptaron y del que disfrutaron durante mucho tiempo, pues ya en época romana, los cronistas viajeros nos hablan de una Península Ibérica donde una ardilla podía llegar del extremo Norte al Sur de rama en rama sin bajar al suelo. La añoranza de ese paisaje es la me vino a la cabeza cuando el otro día recibí mi bautismo en El Trasgo.

Colofón de la fiesta del espíritu del bosque
Brumas que esconden los pies de árboles milenarios

Tan desconocida me resultaba la tierra asturiana y sus tradiciones que, como buen friki repelente, busqué algo de información acerca del nombre de la sidrería. El trasgo, trasgu en asturiano, es el ser más conocido de su mitología. En las leyendas populares aparece como un pequeño duendecillo, generalmente cojo de la pierna derecha, con la piel morena, vestido de rojo y tocado de un gorro picudo, un agujero en la mano izquierda es uno de los distintivos más representativos. Se trataría de un espíritu de los considerados juguetones o traviesos. Su compañía no suele ser considerada como un incordio en los hogares, pues básicamente se dedica a pequeñas trastadas como desordenar objetos, incordiar a los animales de granja, revolver la ropa y los cajones. Es tan diligente en estos pequeños asuntos, que normalmente tras llevar a cabo la fechoría vuelve a dejarlo todo como lo encontró. Otras veces incluso se dedica a realizar las pequeñas tareas previstas para el día siguiente, colaborando en las tareas domésticas del hogar. Si los habitantes de la casa deciden deshacerse de él suelen llevar a cabo una jugada ingeniosa. Se trata de solicitar al trasgo que realice una tarea en apariencia simple, pero en realidad imposible. El duende se avergonzará de su fracaso y, debido a su gran amor propio herido, se irá para evitar el bochorno. Llenar un cesto de mimbre con agua o recoger del suelo montañitas de grano (recordemos el agujero de su mano) suelen ser las tareas encomendadas cuando se le quiere expulsar de un hogar.

Desde el principio, la promesa de un gran mensaje
La cosa prometía

Volviendo al tema que nos ocupa paso a enumerar las armas con las que cualquier comensal será bombardeado por el personal de El Trasgo hasta caer rendido a su embrujo. Las cartas, menús y precios los dejo para otros más interesados y experimentados en el tema, pues ya he aclarado que mis intereses van por otro lado. Dominar un lenguaje, en este caso la técnica culinaria, es fundamental para poder transmitir un mensaje, y aquí lo tienen bien desarrollado. Veamos algunos de sus puntos fuertes:

1.       El uso de ingredientes de calidad, que permiten que sean presentados con una sinceridad no muy habitual en el panorama actual. Nada esconde su sabor original y su apariencia. La integración de los sabores de deja para hacerla en boca. Escasean las salsas y guarniciones ocultadoras y sólo se utilizan para destacar los sabores puros o acentuar algún matiz curioso.

2.      El tratamiento coherente y puntilloso de los alimentos. Las técnicas utilizadas combinan la laboriosidad y entrega del mundo tradicional con la experimentación y sorpresa de la vanguardia. La coherencia con la que conviven ambos mundos en unos mismos fogones es acertada y equilibrada. No es fácil que el espíritu de sidrería popular sobreviva a la introducción de las prácticas más vanguardistas. Muchos se quedaron en el camino pero no es el caso que nos ocupa hoy. En cuanto a las propuestas, son destacables los ahumados con reminiscencias de carbón, que nos evocan las noches hogareñas ante el fuego del hogar una vez acabada la faena; los larguísimos tratamientos a baja temperatura que unifican texturas y conservan jugos; las originales combinaciones de sabores que se complementan sin pisarse unos a otros; el uso ajustado y moderado de grasas, sales y especias que acentúan sensaciones sin dejar por el camino su esencia; y por último los juegos en las presentaciones que dan las notas  más divertidas y sorprendentes.

3.      El personal de sala merece una mención especial. Armonizados por la pericia de David Plato, conocedores del secreto que desean confesar al comensal y confiados de que la pericia de su cocina siempre saldrá airosa, reciben al visitante con gran profesionalidad desde el primer  momento. Analizan las características y los intereses de sus visitantes para atacar sus defensas. La táctica a la hora de acometer cada una de las mesas se extiende en un juego maravilloso entre todo el personal. El objetivo es comunicarse con cada grupo según sea su lenguaje original, y por lo visto en El Trasgo saben de idiomas. En nuestro caso, pronto vieron que nos gusta el riesgo y la profundidad y que no reparábamos tanto en los formalismos conservadores ni en las cantidades de las raciones, por cierto siempre de una generosidad destacable.

4.      El ritmo de servicio es de una musicalidad extrema. Platos y vinos discurren ante el comensal de manera allegre ma non troppo. Tras un preludio a base del mejor pan que hoy se ofrece en Zaragoza, los entrantes salen de uno en uno presentados por el maître como quien habla de sus hijos. Con orgullo explica cada elaboración y justifica el tratamiento que se le ha aplicado a la materia prima. Hace que el comensal se sienta orgulloso de su elección y crea un halo de tentación y curiosidad ante el plato. 

5.      La carta es la apropiada para un restaurante de categoría. En cuanto a cantidad de propuestas porque huye de los extremos. Ni las cuatro referencias de los locales de lujo que ignoran por completo las preferencias del cliente, ni la abundancia de otros que desconocen el dicho de quien mucho abarca poco aprieta. Es imposible trabajar con dignidad un número elevado de platos e indigno hacerlo sólo con un menú castrado donde está claro que todo funciona en una cadena mecánica. A quien huya de congelados y alimentos casi en descomposición pero le guste tener algo que decir a la hora de escoger lo que se va a llevar a la boca, El Trasgo es una apuesta segura. En cuanto a la calidad y presencia una imagen vale más que mil palabras, por ello dejo que sea el lector quien valore sus excelencias.

6.      Las cantidades en sus raciones son de una dignidad casi olvidada. La cultura del exceso es una de las cualidades fundamentales del espíritu mediterráneo, pero ahora sé que también lo es del cantábrico. Algún iluminado difundió que en el mundo gastronómico la cantidad y la calidad estaban reñidas. A puro de repetirse, la idea fue generalizándose. Nuestros mejores establecimientos comenzaron a reducir las cantidades de comida al ritmo que aumentaban el tamaño de los platos, recipientes y precios. Lo más glamuroso pasó a ser salir a cenar y volver con hambre a casa. Ridícula costumbre que debemos tratar de desterrar. Está muy bien alimentar el alma racional y la pasional, pero los lectores de Platón y de Vázquez Montalbán nos apuntamos además a la alimentación de nuestra concupiscencia.

7.      El precio es muy ajustado a lo que se ofrece y no se aprecia ni un solo detalle avaro en el comportamiento del personal. Un servidor no es un derrochador manirroto, pero cuando sale a hacer un dispendio lo hace con todas las consecuencias. Si una temporada la nómina aprieta respondo con la abstinencia, pero jamás con el miramiento. Espartano o ateniense, moderación extrema o desborde sin límites, San Juan de la Cruz o el marqués de Sade. De medianías está el mundo lleno. En nuestra experiencia elegimos los platos sin reparar en sus precios, y llegada la hora del vino apreciamos la categoría del personal. En materia de precios estaba claro que aquello no cuadraba. Tres comensales pidiendo platos y servicios de pan sin medida. Incluso tuvieron a bien prepararnos alguna sorpresita fuera de carta, como los insólitos cangrejos de cristal. Si no reparamos en los precios a la alta, tampoco lo hacemos a la baja y eso nos lo cazaron al vuelo a la hora de escoger caldos. Elegimos unos de gama media, un rosado de Enate para los entrantes y un 8.0.1. de Cariñena para los principales. Si era lo que nos pedía el cuerpo, vinos contrastados y contundentes, porqué elegir otros de más nombre y prestigio. El mimo con el que nos los presentaron y descorcharon, así como el gesto de satisfacción a la hora de servirlo elevaron la puntuación de cata a nivel de los Borgoña para Parker o los Vega Sicilia para Peñín. El moscatel claro, ligero y aromático que cerró la cena puso un colofón magnífico a la parte etílica.

Por rematar el tema de la factura, hemos de reconocer que ante el festín al que habíamos asistido la sensación fue de sorpresa grata. Los cantidad y calidad de los cócteles que vinieron después se vieron beneficiadas.

El pan.
Cuidado con mimo en un mundo que
le desprecia por humilde

Así que prácticamente sin ningún contratiempo terminamos nuestra expedición al mundo asturiano en el mismo corazón zaragozano. Para que no se diga que la crítica es parcial y sólo se destaca lo positivo,  comentaré el par de desajustes de los que fuimos testigos, pero que en un ningún caso enturbian la gran velada, sino que quedan para el anecdotario personal, y demustran que hasta los grandes maestros son humanos. Una de las comandas se apuntó de manera errónea por un problema lingüístico. Se sustituyó un plato de Rape por uno de Carré. La equivocación es totalmente explicable y resultó hasta graciosa. Por otro lado, y reconozco que es una manía personal, tengo la costumbre de beber el café a la par que el postre. Así lo hicimos saber, pero raro es el sitio en el que puedo disfrutar de mi pecado y ésta no fue una excepción. El nivelazo de los postres hubiese adquirido tintes divinos con el gesto. Ya digo, dos nimiedades que dejo en honor de la objetividad.

Un bosque ha crecido en las calles de Zaragoza. Espesura y vegetación exuberante en medio del desierto. Una llamada a nuestro pasado selvático que nos reconcilia con nuestros orígenes. A tenor de lo visto aquella noche, ya son muchos los iniciados. Local repleto en tiempos de congelados y fiambreras. Las claves: profesionalidad, calidad, coherencia, generosidad, originalidad y humanidad. La visita es obligada para todo aquel que tenga inquietudes culturales en su versión gastronómica. Además este bosque asturiano  viene con duende y todo, en este caso un trasgo, a partir de ahora mi Trasgo.

Sentarse a la mesa y ser recibido con pan de hogaza caliente
 y chorizo de la tierra

Flan de manitas, boletus y crema de trufas.
Huevo hilado para el contraste dulce.
La salsa de pecado, el pan se sumergió hasta agotarse

La estrella estaba fuera de carta pero se nos preparó
con generosidad
Cangrejos de cristal (atención: se come todo)
Capturados en plena muda presentan un caparazón suave y crujiente

Mar de cocochas. Gelatinoso pilpil con un toque de pimienta aromática
Materia prima de calidad

Tataki de atún rojo
Cantidad generosa. (En Japón fabricarían millones de makis con ellos)
Simplemente sellados a fuego fuerte con salsa de soja reducida y suave
y con bolitas de kiwi y aguacate
Los brotes de espárrago aportan delicioso amargor

Lo pedimos por confusión, pero el carré mereció todo un escándalo
Crujiente por fuera, jugoso por dentro. Nada empalagoso ni cargante.
Como el resto, cantidades de órdago

Primera propuesta de postre: Brownie de chocolate con helado y frutos rojos
A destacar: 1. El atrevido amargor del chocolate puro sin complejos
2.La temperatura interior y la cremosidad del corazón del bizcocho  

La estrella: torrija con garnacha, helado de melocotón y corona de caramelo
Conservar con propuesta vanguardista y espectáculo molecular incluido
el espíritu de dos clásicos populares es un éxito incuestionable:
Sopetas de pan con vino y azúcar & Melocotón con vino
Para enmarcar entre brumas químicas