Menú de El Trasgo (Jornadas de la Trufa con Freixenet Meritum)

Menú de El Trasgo (Jornadas de la Trufa con Freixenet Meritum)

Ver anterior comentario sobre el establecimiento en:
http://mundomediterraneo.blogspot.com/2011/11/un-bosque-asturiano-en-zaragoza.html

La Sidrería El Trasgo ha decidido prorrogar las Jornadas de la Trufa durante todo el mes de marzo. La propuesta consiste en un menú degustación donde la joyanegra se convierte en la protagonista en un largo maridaje con el cava en cuestión. A uno le cuesta escribir sobre uno de sus establecimientos de cabecera. El trato que recibe el visitante por parte de David, Chema y el resto del equipo de cocina y sala sólo es comparable con la pasión que sienten por su trabajo. Vivo conteniéndome para no desvelar un secreto que nos sorprenderá en breves a los zaragozanos. Juré silencioo y lo mantendré, así que mientras tanto me entretendré contando la propuesta actual de estos gastroamantes juguetones. Como un monarca sobre su trono me aposenté en la silla y disfruté de la experiencia que voy a tratar de relatar.

Como conclusión final es de justicia destacar que la cocina soluciona de manera profesional las dificultades que entraña una apuesta así. A golpe de oficio superan con nota una prueba nada fácil para ningún creador. Para valorar con objetividad y criterio el resultado se tienen que tener en cuenta las dosenormes limitacionesa las que se deben enfrentar en un menú como el que se propone.

La primera prueba de fuego la esconde el propio ingrediente. La Trufa negra (TuberMelanosporum) posee tres características tan particulares que, si no se conocen bien sus cualidades, el riesgo de fracaso es elevado. En primer lugar es uno de los ingredientes que destaca más por sus aromas que por el propio gusto. Este punto se trabaja muy bien encerrándolos bien sellados en las elaboraciones. Los efluvios truferos permanecen escondidos a la espera de que el comensal se decida a liberarlos (rompiendo una patata, abriendo un huevo duro o recibiendo una cascada de leche de coco). De este modo se evita el riesgo de empacho. Si el aroma se extendiese en todo momento desde los platos, el comensal se habituaría al penetrante olor a mineral, raíz y humedad y se perdería intensidad.

Por otro lado, la trufa debe combinarse con elementos más bien neutros para que las composiciones no resulten farragosas. En el Trasgo lo entienden bien al elegir como bases de los platos la patata, el arroz, el huevo y la leche. Los italianos entienden este punto mucho mejor que nuestros vecinos franceses, que caminan fracaso tras fracaso en busca de nuevas e infructíferas combinaciones. En este menú que disfrutamos hoy se cumple de manera canónica las instrucciones de uso más ortodoxas.

La última característica que se debe conocer sobre el ingrediente es que para desplegar su máximo esplendor es necesario hacerlo reaccionar con algún tipo de grasa. Mi preferida es sin duda el aceite de oliva, pero en El Trasgo podemos ver a la trufa lucirse con la yema y con la nata de la leche de manera original. 

La segunda limitación que dificulta el menú es el riesgo de monotonía a la hora del maridaje. Un buen cava como el propuesto es un acompañante perfecto para la trufa, pero el paladar no entiende de monogamias. Un menú tan largo, generoso y lleno de matices exige más variedad de caldos. Los aspectos comerciales y de patrocinio impiden un mejor tratamiento en la elección del vino pero, bien es cierto que, gracias a ello podemos disfrutar de un manjar de reyes a un precio tan ajustado como el de 30 euros.

Una oportunidad que no se puede dejar escapar en el mes en el que nos abandona el invierno. La primavera llegará cargada de savia nueva y refrescantes productos, así que mientras todavía se pueda disfrutemos de una propuesta de este nivel, que nos dejará un recuerdo al que aferrarnos en los tiempos de las ensaladas que se avecinan.

El menú degustación de las Jornadas de la Trufa está disponible todos los días de la semana, durante todo el mes de marzo, en horarios de comida y cena. El menú se sirve a mesas completas. Para localización y reservas:

Calle Pamplona Escudero 28, Zaragoza

Teléfono de reservas: 976352007

Correo electrónico sidreríaeltrasgo@hotmail.com

Web del restaurante: http://www.eltrasgorestaurante.com/

Jornadas de la Trufa con FreixenetMeritum en El Trasgo

Entrantes y servicio de pan

La recepción a la mesa comienza con el descorche del cava acompañado de una excelente cecina rociada de buen aceite de oliva, obsequio de la casa. El pan sigue prometiéndose como uno de los mejores de la ciudad: imponente y contundente, como nos gusta en las tierras esteparias.

Patatita asada rellena de yema trufada sobre natilla de cebolla

El orden del menú no se correspondía con el anunciado. El arroz pasó al final del menú que se abrió con esta joyita. Dos aspectos destacan en esta elaboración. Por un lado la contundencia desenfrenada de la natilla de cebolla, no apta para paladares poco acostumbrados a sabores verdaderos. La concentración de cebolla respeta el gusto de un ingrediente que cada día se consume más rebajado y soso. Además el plato esconde la sorpresa interior de la patata. Dentro de su harinosa textura encontramos agazapada la perla del plato: una cremosa yema trufada que estalla al liberarse. La fragancia se percibe por todo el local. El contraste entre la monotonía cromática y la profundidad del aroma escondido es tal que recordamos la mano juguetona del chef, que a buen seguro se esconde sonriente entre sus fogones.

Falso huevo duro relleno de hongos sobre nido de Kadaif

Si antes hablábamos de monotonía cromática y visual, este plato representa todo lo contrario. Escenografía real de un nido. Uno se siente violando la intimidad hogareña de un familia de aves. Vamos a asaltar la cuna y devorar al bebe que descansa en su cuna. Un misterioso huevo descansa sobre un nido de pasta crujiente. La pieza se ha reconstruido a la manera de huevo duro juguetón. Y digo juguetón, por esconder una yema muy especial. El color y los efluvios de los hongos se mezclan con los de la trufa al abrirlo. La textura de la farsa respeta la de la yema cuajada que debería estar hay. La sorpresa y el carácter juguetón continúan siendo la tónica.

Arroz braseado trufado sobre sushi de esturión y pompas de terciopelo de coco-soja

En este caso, la sorpresa no está agazapada en un rincón misterioso del plato, sino que a la manera de nuestros quimicefasinfantile, en la mesa se experimenta con una de las marcas de la casa: las reacciones químicas que producen humos y espumas que envuelven el plato. En este caso se trata de una leche de coco y soja que se escapa a borbotones de un vasito impregnando un arroz con un líquido que hará rebelarse la invitada especial que es la trufa. Quizá sea culpa mía, pero las aspiraciones del plato se me deshicieron con la espuma. Por criticar algún aspecto de la cena no supe encontrar el punto del arroz y no aprecié el ascenso de la trufa. Demasiada ambición o falta de predisposición del comensal que escribe estas líneas. Quizá con un simple cambio en el orden de los platos me hubiesen permitido apreciar los matices que prometía el trabajado plato. Por cierto, al esturión sólo le faltaba hablar y ser de Río Frío en Granada para ponerse a cantar unas saetas. Bárbaro.

Cuajada con perlas heladas de fruta de la pasión y frutos secos caramelizados

Si una marca de la casa son los juegos con las reacciones químicas, otra sin duda son los postres. Sólo el hecho de no echar en falta la afamada y aclamada torrija ya lo dice todo. El Trasgo se caracteriza por no tratar los postres como si fuesen tristes petitfour. Se trata de un plato más y lo hacen saber. En este caso es todo un misterio. Aunar una excelente y agelatinada cuajada aromatizada por trufa sobre una cama de frutos secos, que evocan la tradicional garrapiñada, con los toques ácidos provocados por unas esferitas heladas de fruta de la pasión, debe de ser una tarea ingente. El helado se va fundiendo formando una sopa que ataca inmisericorde a la cuajada que, por otro lado, no opone ninguna resistencia. Todo un conjunto en el que nada desentona. Generoso como sólo lo puede ser un postre. Sin abuso de azúcar que enmascare la verdad. Y además, si te lo sirven acompañado de un buen café, a uno la invade la sensación de que el comensal de El Trasgo es siempre alguien importante.