Restaurante Mamma Mia (Plaza de San Miguel, Zaragoza)

Menú del día del Restaurante Mamma Mia (Plaza de San Miguel, Zaragoza)

web del restaurante: http://www.mammamiazaragoza.es/ 

Los zaragozanos que somos tan amantes de la buena comida italiana como de la fórmula del menú del día tenemos un lugar ineludible en la ciudad, el Mamma Mia. Asqueado por el bajo nivel que suelen ofrecer los restaurantes italianos en la ciudad, nada me llamaba la atención de este local cada vez que pasaba por delante, hasta que por fin me decidí a entrar. En la misma semana que Ryanair decidía suspender sus vuelos a Roma, acudí lleno de nostalgia a este rincón del centro. Mis escapadas, siempre cortas, a pasearme por las callejas romanas y sumergirme entre sus piedras milenarias, se verán reducidas por ello. Los manteles de cuadros de mis restaurantes preferidos no me verán con tanta frecuencia. Alguna bandeja repleta de alcachofas y de trippa cocida y guisada a fuego lento con un toque picante que alegra el alma y la entrada del esófago,  quedará huérfana a la espera de un maño que las engulla con afición y respeto. Necesitaba en esos días una alegría italiana de verdad, y la encontré. Cierto que la encontré.

Cómodo interior, preferible su histórica planta baja

La historia de Italia no le va a la zaga en complejidad a la nuestra. Mosaico tradicional de culturas diversas que se enriquecen mutuamente compitiendo con sus vecinos. La fractura entre el rico e industrial Norte y el sur agrario y rural es de mayores dimensiones que la ibérica, que no es decir poco. Roma representa la síntesis a la manera de Madrid. Nadie pertenece del todo a esas ciudades, que paradójicamente acogen a todos los que buscan el ellas un hogar. Por eso es en su cocina donde identifico el sabor de un país entero.

Desgraciadamente una de las riquezas más notables de nuestros vecinos ha sido la causa de un gran atropello culinario. País emigrante desde su fundación decimonónica, ha inundado el mundo con los secretos de su cocina. Cada italiano, y sobre todo, cada italiana que salía a buscar una vida mejor a miles de kilómetros de su tierra, llevaba consigo toda la sabiduría de sus ancestros resumida en sus cacerolas y sartenes. Gracias a ellos aprendimos a valorar aspectos de la cocina de los que nos avergonzábamos. Llevaron a categoría de manjares productos como el humilde aceite de oliva o el vinagre de calidad. Nos enseñaron que no todos los arroces son iguales ni tienen las mismas propiedades. Los productos de la huerta subieron de división y dejaron de considerarse como meras necesidades autárquicas. La nata, la leche y el queso han llegado desde sus manos a nuestras recetas para no marcharse jamás. El cereal se desintegró en sutiles harinas que se convertirán en pasta y en bases de crujientes pizzas, alejándose de la idea de que sólo servía para acompañar o para llenar estómagos anhelantes por verse saciados. Qué decir de su trabajo en el mundo de las cremas heladas. Lechosas, cremosas y en estado semifrío. Todo conocemos las que preparan en el afamado Giollitti de Roma, pero si nos paseamos por barrios periféricos de la capital, comprenderemos que las heladerías están arraigadas en el pueblo. Se sirven casi escurriéndose, derritiéndose mientras se acerca a la boca, que es la temperatura que lo permite saborear mejor. En conclusión, exceptuando su tradicional carencia en el mundo del pescado, al que casi desconocen o son poco aficionados, sus tradiciones fueron las que pusieron en un lugar privilegiado a la dieta mediterránea. Pero un error trascendente debió de producirse en algún momento, porque junto a todas estas aportaciones se fue generando un monstruo horrible del que todo buen amante de la cocina debe avergonzarse, la cocina italiana internacional.

Generosidad con los ingredientes

Resultado de aplicar técnicas y fundamentos italianos al mal gusto estadounidense, hemos visto nacer una carta peculiar. El mundo se ha visto invadido de locales con las mismas propuestas, tristemente tan alejadas de las que verdaderamente se ofrecen en la madre Italia. Son tantos los atropellos que se suceden allí que sería difícil enumerarlos todos. Por ello voy a tratar de sintetizarlos antes de presentar el menú que se puede degustar en el Mamma Mia, tan alejado de estos desmanes como cercano al sabor original de las casas de comida que enriquecen las calles de la península de la bota. Si en Zaragoza hay una cocina que acerca al comensal al espíritu del Trastevere, o del barrio judío, o del Campo di Fiori, o de la Vía Venetto, o…es sin duda este establecimiento de la Plaza de San Miguel, y no las decenas de franquicias que bastardan las tradiciones a precios descomunales.

Despropósitos generalizados en los restaurantes italianos internacionales

1. Carta compuesta casi en exclusiva por pasta y pizza desmereciendo todo un abanico de elaboraciones con mucho arraigo en Italia. Jamás aparece una sopa, o un guiso entre ellas. La verdura brilla por su ausencia. Ignoran toda la tradición de casquería. Reducir su variedad a dos propuestas es de una simpleza atroz.

2. Tratamiento de la masa de las pizzas como si fuesen bollos. Gruesas, blandas, migosas se presentan ante uno casi como un mal bocadillo abierto. La base se ve impotente para aguantar los ingredientes al llevarla a la boca, lo que hace indispensable el uso de cubiertos para comerla. De risa.

3. Se deja al gusto del comensal la elección de un tipo de pasta al que debe de maridar con una salsa. Cualquier italiano sabe que cada pasta tiene una forma distinta para combinar con cada tipo de ingredientes. No todas sirven para todo, las hay alargadas, huecas, rellenas, frescas o de grano duro, con o sin huevo, y cada una tiene su aderezo idóneo. Blasfemia vil.

4. No suele haber pan a disposición del cliente. En Italia se come pan, y del bueno. No hay más que entrar a unos cuantos locales italianos para corroborarlo. Es muy cómodo y barato para los pseudorestaurantes italianos difundir la idea de que allí no se come pan. Falsedad interesada y que priva al comensal de una buena untada en suculentas salsas.

5. El tema de los postres lo veo con tristeza. Todo lo monopoliza el consabido tiramisú, y recientemente la pannacotta, como si no hubiese otros muchos del mismo nivel. Ambos postres son extraordinarios, pero aquí, además de que casi nunca son caseros suelen ser industriales y de baja calidad.

6. Lo del vino duele en el corazón. Han logrado extender la idea de que el engendro de vino gasificado a base de carbono es lo que habitualmente beben los italianos. Falsedad de primer orden. Sin duda cuentan con unos de los mejores caldos del orbe. Sin ir más lejos, un servidor es fanático del Chianti y de muchos tintos toscanos. El llamado lambrusco es una excepción dentro de la bodega italiana. Cuesta encontrarlos incluso en sus supermercados, repletos de buenos y dignos vinos elegantes. Imagino que alguien se forrará para hacerlos colar como tradición italiana por el mundo, pero no se engañe el lector. Ni es usual su consumo, ni mucho menos tradicional, y nos estamos perdiendo una riqueza enorme a costa de este engendro.

7. El precio duplica el original. Nos hemos habituado a pagar en torno a diez euros por un plato de pasta o una pizza, que cuesta la mitad en el país de origen. Para cobrar esas cantidades en una ciudad, nada barata, como Roma se debe de ofrecer algo más. Sólo las elaboradas con trufa blanca o buen marisco se acercan a nuestros precios.

8. Generalización de la comida a domicilio o para llevar a precios de restaurante de mantel de tela. Es cierto que en Italia son muy comunes los establecimientos de comida rápida. Las tabulas caldas son muy frecuentes, pero tienen una característica común a todas ellas: el precio es irrisorio, como debe ser cuando se suprime el servicio y la comida lleva hecha desde épocas imperiales. Nos dejamos sablear a cambio de una masa de engrudo, y eso es nuestra responsabilidad.

Menú del día del Restaurante Mamma Mia

Precio: 10´80 euros con bebida, pan, postre y café incluido

Valoración: 7´5/10

Dos son los aspectos destacables del local. En primer lugar una comida de recuerdo casero y tratada con generosidad a la hora de emplear los ingredientes, y si además se ofrece en un marco delicioso y decorado con gusto, el éxito está garantizado. Se recomienda bajar a disfrutar de la planta baja, pues se trata de un enorme espacio abovedado de siglos de antigüedad. Un privilegio al alcance de cualquiera. Para demostrar que las cosas se pueden hacer bien y a precios ajustados, ilustro el comentario con la carta propuesta un viernes cualquiera. Variada, divertida y económica son sus características.

Servicio, pan y vino: Es de destacar la rapidez y profesionalidad del personal de sala. Atentos y obsequiosos teniendo en cuenta de que se trata de un menú de 10´80 euros. Se aprecia algo especial, cuando, sin pedirlo, se deposita ante uno una cestita con dos enormes y tiernos panecillos de miga blanca. Uno se da cuenta de que aquello está lejos de los usos rácanos y franquiciados de otros establecimientos. El vino de la casa es un digno Cariñera servido a buena temperatura. Se agradece que no esté helado o conservado calentito sobre la máquina de café.

Como una imagen vale más que mil palabras, lo mejor es que se vean desfilar por aquí algunos de sus platos.

Risotto Leonardo

Sin duda mi plato estrella. Recurrente en mis elecciones. Generoso en cremosidad, de untuosidad extrema. Destaca la abundancia de queso fundido que ayuda al almidón a hacer su trabajo. Las verduras frescas y tan al dente como el arroz junto a un toque de tomate conforman un plato humilde y a la vez de una complejidad inesperada en un menú.

Calamares a la Toscana con tomate y alcaparras

La salsa es el punto fuerte de este plato. El tomate y las aceitunas le otorgan un gusto tan casero que se agradece la migosidad de los panecillos para sumergirlos en ella entre los tiernos aritos de calamar.

Ternera a los cuatro quesos con patatas naturales

Una palabra resume el éxito de este plato, gorgonzola. Queso azul de sabor suave y aromas contundentes que se impone al resto en la crema que envuelve a la ternera. La citada generosidad en los ingredientes se hace aquí sabrosa realidad.

Sorbete de limón

No es mala elección si alguien se ha saciado a base de buena pasta. Rebajar la sensación rebosante es una buena idea llegado este momento.

Tarta de chocolate con almendras y sirope

Cuando uno ya no espera mucho más de una pantagruélica comida, llega una de las sorpresas. No sólo tienen postres caseros, sino que alguno es de una calidad tremenda. Bizcocho de densidad bíblica y chocolate con amargura sin complejos. El error de la nata industrial se olvida con la primera cucharada del contundente y oscuro dulce. No apto para débiles o propensos al remordimiento postdigestión.