Gastronomía catalanonipona y McDonald´s

Dos idasdecocina breves: a) Gastronomía catalanonipona  b) Ofensa del McDonald´s

Alimentos crudos y frescos nos acercan al hombre natural

a)         El otro día nos vino al caso defender a la cocina japonesa de la impostura y el desconocimiento, pero cuando nos tocaba razonarlo, nos costaba tumbar al rival pues su argumento principal para atacar a un recetario cultural completo, como el japonés, era la defensa del pan con tomate y jamón. Duro contrincante, y argumento de locos.

Esto sí es patrimonio de la humanidad...

aunque con el oro rojo mejora.

Gastronomía como fiesta y libertad

Calçots con su romesco
Diversión simple e inocente

Pensando estábamos cuando descubrimos las cuatro razones por las que adoramos tanto la comida japonesa como el buen jamón. Ahí las dejamos caer, como quien no quiere la cosa.
1ª Autenticidad y simpleza: recetas con poco guiso y cocción. Alejada de reacciones químicas que pueden alejarnos de la naturaleza. De ella venimos y el alma nos la pide siempre. Alimentos desnudos y a la vista. Destacamos la simpleza de sabores poco combinados que nos permite elaborar con nuestra imaginación los sueños y recuerdos que nos evocan sensaciones importantes.

Costrosos panellets

Empalagan hasta el bendito exceso 

2ª Crudeza: desde els embotits de Vich al sashimi nipón, de la coca y los costrosos panellets al sushi almidonado (lo preferimos mejor así que suelto), de las anchoas de L´Escala al atún avinagrado con wasabi. El alimento crudo se presenta mostrando su naturaleza más salvaje, despertando nuestro lado animal, el que frenamos todo el día y todos los días. Comer con crudeza sirve de compensación a nuestra cárcel sobrecocinada. Nos hace un poco mas libres.

Trabajos con el atún rojo
Pagaremos los excesos extractivos

Todo dispuesto para el disfrute de la fiesta
Sabu sabu nipón

Pura esencia del producto
Sushi

Todavía más
Sashimi

3ª Liturgia: comer como un ritual y ceremonia de la comunicación. Bandejas, ollas llenas de sopas con tropezones, donde los cubiertos van seleccionando el siguiente bocado a cada palabra que se pronuncia, como si comer fuese ponerse en contacto con el otro. Lo que sientes en este momento es lo mismo que lo que siento yo. Ejercicio de empatía brutal. Hermanamiento, vecindad. Tiempo que transcurre igual frente a una teja de calçots que junto a una olla burbujeante de shabu-shabu, indiferente a nuestro dictatorial reloj.

Talleyrand

b)         Cuenta el Profesor de Secundaria José Manuel Pina Piquer en su genial y ameno Aprender del pasado. Apuntes de cultura histórica, que el político francés Talleyrand comentó tras su primer viaje a los Estados Unidos:”Curioso país el americano, con treinta religiones distintas y un solo tipo de comida”. Tal percepción nos puede llevar a engaño, pues la gastronomía norteamericana, lejos de representar un carácter integrador, excluye a una parte mayoritaria de las culturas del planeta.
Tomaremos como ejemplo representativo el típico menú de hamburguesa con queso, tocino, pepino, patatas fritas con ketchup y una Coca Cola. Esta combinación ofende al menos a trece religiones, que representan el 61% de la población mundial. En detalle quedarían así tales ofensas:

El 61% de la humanidad no puede consumir estos productos
por motivos religiosos o culturales

1-                 Los hindúes no pueden comer carne de vaca y evitan la comida muy salada por inducir a la lujuria y la ira.

2-                 Los taoístas no consumen pan porque los gusanos se nutren donde se almacena el grano.

3-                 Los judíos no comen tocino por cuestiones relativas al Antiguo Testamento. Además después de comer vaca deben esperar una hora antes de ingerir queso u otro lácteo.

4-                 Los Hare Krishna no comen encurtidos ni ketchup porque contienen vinagre, que fermenta y, según dicen, lleva a la ignorancia

5-                 Los budistas evitan el tocino y la carne vacuna, por compasión hacia los seres vivos.

6-                 Los sikhs no comen vacuno por ser animales sagrados.

7-                 Los monjes rusos y grecoortodoxos no consumen lácteos, porcino, ni vacuno los lunes, miércoles y viernes para participar del sufrimiento de Jesús.

8-                 Los adventistas del Séptimo Día se abstienen del cerdo y el queso juntos porque éste cuaja con una enzima de aquél.

9-                 Los zoroatristasno comen porcino ni vacuno cuando están de luto ni tres meses al año.

10-             Los mormones co beben Coca Cola porque la cafeína altera el organismo, templo del alma.

11-             Los musulmanes no comen cerdo, y el vacuno debe ser sacrificado en nombre de Alá (Jalal)

12-             Los católicos no consumen carne los viernes de Cuaresma

13-             Los jainitas no beben Coca Cola, ni consumen lácteos, ni cerdo, ni vacuno, ni pepinos, ni ketchup, ni patatas fritas con sal. El pan, si tiene sésamo, tampoco

Para otros consiste en la base de sus creencias
Loco mundo

A todo esto desde idasdecocina celebramos nuestra posición espiritual de libertad y laicidad. No sólo nos otorga la responsabilidad de nuestras acciones a nosotros mismos, sino que nos permite disfrutar la cultura y gastronomía de cualquier lugar del mundo.

Salut para todos

Receta Salsa Romesco (Homage to Catalonia)

Receta de Salsa Romesco (La picada de los dioses mediterráneos)

Origen ancestral, pero su caráter divino es indiscutible

Ante los ingredientes el objetivo está claro: volver a mi infancia

Salsa Romesco

Ingredientes:

2 Tomates pequeños maduros

1 Cabeza de ajos

1 Diente de ajo

4 Ñoras desecadas

1 cucharada Pimentón

2 rebanadas Pan frito

1 docena Almendras tostadas

1 docena Avellanas tostadas

Aceite de oliva virgen extra

Vinagre

Sal

Elaboración:

Sobre una bandeja de horno dispondremos los tomates, en los que habremos hecho unas incisiones en la piel en forma de cruz, para que no revienten y poder pelarlos bien una vez asados, y la cabeza de ajos. Los rociaremos con un poco de aceite y los introducimos en el horno durante 15 minutos a 180 grados. Cuando estén, como dicen en Cataluña, bien escalibados, quitaremos la piel a los tomates y a los ajos, que saldrán en forma casi de pasta con sólo apretarlos. Reservaremos.

Mientras tanto, habremos tenido las ñoras rehidratándose en un recipiente con agua caliente. Las abriremos y les quitaremos los rabos y casi todas las pepitas, dejaremos alguna porque será agradable encontrarlas más tarde en la salsa. Con una cucharilla, rasparemos la carne de las ñoras que se encuentra pegada a la parte interior de la piel. La iremos acumulando y la reservaremos.

En un mortero majaremos los frutos secos hasta dejar una textura de grano pequeño. Es importante no pasarse y convertirlos en una pasta o una harina, ya que la idea es que se noten en la boca. Por eso no los introducimos en la batidora como el resto de ingredientes, sino que se los añadiremos después.

En un vaso batidor iremos introduciendo los tomates y la cabeza de ajos ya atemperados; las rebanadas de pan bien doradas que habremos frito en una sartén en abundante aceite de oliva bien caliente (la trampa que se ha hecho en esta ocasión para aligerar de grasa esta receta ha sido utilizar picos en vez de pan frito, es una opción más y el efecto final es parecido); la carne de las ñoras, la cucharada de pimentón, y un diente de ajo crudo con su piel, para darle aspecto más rústico. Batiremos el conjunto hasta que los elementos estén triturados y bien integrados. Finalmente corregiremos de sal.

Añadiremos los frutos secos majados, un chorrito de vinagre y mientras removemos la mezcla iremos añadiendo el aceite de oliva en forma de hilillo. Lo prefiero hacer así que en la batidora para que se integre sin emulsionar. De este modo, es cierto que, el aceite se irá disociando cuando se deje reposar, pero con volver a darle unas vueltas a la salsa se integra de nuevo.

Ajos, tomates, pimentón, ñoras, pan...van desfilando

Diversas texturas en los frutos secos, es lo ideal

Escalibando tomate y ajo

El extracto secreto de la ñora, que no puede suplantar el corriente pimiento choricero

Mezclando antes de batir

Resultado exitoso

Apuntes sobre la receta:

Al tratarse de una receta al uso, es decir, sin transformar, como solemos hacer por estos lares, poco es lo que este equipo de investigación gastronómica tiene que añadir sobre el asunto. Quizá sea preciso hacer unas consideraciones previas a modo de reflexión que completan y justifican la elaboración de la bermellona salsa.

1. Se trata de una receta antiquísima de la cocina tradicional catalana a la que queremos homenajear hoy. Su riqueza cultural procede del hecho de que sus ingredientes representan la fusión entre el territorio montañoso del interior y la costa abierta a la influencia mediterránea.

2. Por tradicional y por ancestral, la elaboración original ha sufrido variaciones zonales enormes, casi encontrando una romesco distinta en cada hogar catalán. ¿Cuál es la buena? La respuesta es sencilla: la que hiciese la abuela de cada cual, la que se haya mamado en el seno de cada familia. Si al introducir en boca y paladearla, el recuerdo de infancia, de familiares lejanos, de ambientes festivos que ya no volverán, vienen a la cabeza, es que se trata de una buena salsa. Por mi parte, y puestos a hacer confesiones, mi aspiración es que, cada vez que me pongo ante las ñoras, el resultado me evoque al Bar Sport en el corazón del Barrio Marítimo de Torredembarra. No porque crea que se trata de la mejor romesco del mundo, sino porque es la mía. La que me une, como un cordón umbilical con la historia de lo que soy. Lo que hoy tengo de bueno o de malo tiene su origen en ese pasado, y la romesco me lleva a él cada vez que lo saboreo.

Carta del populachero Sport de Torredembarra. Cuna de mi Romesco

3. Por otro lado, además de las variedades zonales están las que genera el propio uso que se vaya a hacer de la misma. Muy espesa para mariscos, más ligera para arroces, y más bien clarita para verduras (al estilo de calçots)

4. Así que la flexibilidad en las cantidades es grande, pero no debe confundirse con flexibilidad en los ingredientes. Nunca, jamás se deben añadir nuevos a la receta. En especial se advierte la total prohibición de usar huevos o cebollas en el mismo. Estos ingredientes bastardean la receta. Es cierto que la suavizarían, le darían consistencia, etc… pero que quede claro: no será romesco.

5. Por último, en cuanto al uso que se vaya a hacer de ella advertimos que lo tradicional es que sirva de acompañamiento a verduras asadas y a pescados y mariscos. No es tampoco extraño su uso en ensaladas y arroces. Pero permítame el lector contar una anécdota personal que esclarecerá el verdadero uso de la salsa.

Estando con una amiga en un afamado restaurante catalán cercano a un puerto, pedimos como entrante una escaixada de bacallà y una buena cesta de pan de pagès para pasarla mientras esperábamos su tradicional paella. El caso es que volví a llamar al camarero y le pedí que me trajese una buena cantidad de romesco. Al extrañarse le respondí que me cobrase lo que me tuviese que cobrar, pero que quería una montaña de romesco.. Se marchó sin cambiar el gesto hosco, y al minuto vino con gesto desafiante y casi arrojó sobre la mesa un enorme cuenco de espesa  salsa.

-  Me permite que le haga una pregunta- se dirigió a nosotros – Me la han hecho en la cocina- justificó -¿Con qué va a acompañar la salsa?

La verdad es que lo puso a huevo. Agarré triunfal la cuchara y la introduje en el cuenco. Vertí lentamente su contenido sobre el pan tierno y di un enorme bocado al mismo. Mi cara de satisfacción y placer debió de ser tal que le arranque una sonrisa al camarero. Creo que me comprendió. ¿y ustedes?

Con mejillones

Ambiente del Sport
Ríos de Romesco

Sin más se despide el equipo de investigación gastronómica (Cisco Cerrada, Romina Petroiu y el Bolilla)

Salut

Apunte zaragozano: Por desgracia nadie clava la salsa por la capital del Ebro, pero
Grupo Pastores nos recuerda el bocadillo que desde 2006 elabora Casa Sami (calle Doctor Casas) de Ternasco con Romesco, el tradicional London de Pedro Cerbuna lo combina bien con pecugas, y más recientemente el Papa Mar del Tubo lo añade a sus papas y calamares con destacable dignidad.

Alfa y Omega frente al Marítimo de Torredembarra
Principio y final de mi camino, y la Romesco testigo de la alianza