Las cinco claves del éxito de la gastroquedada en el Borago

Las Cinco claves del éxito de la gastroquedada en el Borago

Un valor seguro
Marca de Calidad

Para actuar con justicia y ecuanimidad a la hora de valorar algún aspecto del mundo gastronómico se deben poner todas las cartas sobre la mesa. Conocer al crítico es fundamental para tomar o no en consideración sus apreciaciones. Por ello voy a definir manera simple y breve nuestro concepto de buena gastronomía. Entendemos el arte de la cocina como una actividad, es decir un espacio integral donde ingredientes, procesos, personas, tiempos, espacios, colores y sabores, conversaciones y situaciones, y un sinfín de elementos más giran en torno a una idea. Nada hay más desagradable que comer el mejor jamón de Teruel sobre una camilla de un quirófano, o catar el mejor Borgoña metido en un habitáculo de un tanatorio. Los elementos aislados no son nada en sí mismos si no responden a una idea común. Luego se valorará la idoneidad o no de dicha idea, pero gastronomía de baja estopa será toda aquella que en su esencia no esconda un mensaje, y que todos los elementos se dirijan a él. La valoración tan positiva que se va a ofrecer hoy sobre un evento no responde a razones de amistad (que las hay), compañerismo u otras conveniencias, sino a la presencia de una idea principal, que fue mimada al extremo por sus organizadores: la pervivencia del terruño. Vamos ahora a tratar de explicarlo.

Cicerone Bertus currando de lo lindo

Decoración exquisita que evoca un pasado de altura

Matices de tradición en ambiente culinario vanguardista
Sin perder el Norte nunca

Bertus, J.M. Mnez Urtasun (Gastro) y Julián Piracés (Lamm)
Cremme de la cremme gastronómica

La madre del cordero. Bajo este título se esconde la última gastroquedada celebrada el 2 de diciembre en el Restaurante Borago de la capital del Ebro. Como reza el título el éxito fue rotundo. Los congregados allí tuvimos la suerte de disfrutar de una cena magnífica en un entorno especial. Al ponernos a pensar sobre el porqué del acierto nos salió la vena analítica, y para no mezclar los ingredientes decidimos enumerar los puntos fuertes de la noche. Cinco capítulos que encierran las claves del éxito. Así que hay van, todo lo que sigue es una visión totalmente subjetiva y opinable sobre el asunto, pero es la nuestra.

Flor de Borago
Si es que es bello hasta el nombre

Amos de la cocina
con mensaje

1. Los organizadores:

El corazón de los Gastrónomos se esmeró desde la recepción de los asistentes hasta la misma puerta de salida. Capitaneados por Alberto Lorés, Patricia Sola y Sergio Vela, el equipo curro de lo lindo. Y no es el trabajo de la propia noche lo más valorable, sino lo que no se ve. La organización previa al evento (búsqueda y coordinación de patrocinadores y de un lugar del evento, difusión, acreditaciones, material gráfico…) es una tarea muchas veces ingrata e invisible, pero de ella depende sin duda el resultado final. Metidos ya en harina en la noche de autos, actuaron en todo momento como auténticos Cicerone, que nos ayudaron a encontrar las puertas de entrada y salida al infierno, donde acudiremos sin duda los que pecamos. Somos pecadores, y además pecamos reiterada y conscientemente. La gula es lo nuestro, y si al final del camino han de arder en el fuego eterno nuestros cuerpos, al menos que sea en un buen horno, con leña de sarmiento de garnacha del Campo de Borja, con un oloroso humo de cordero Lamm envolviéndonos.

Cicerones Patricia Sola y Sergio Vela atentos al discurso vazquezmontalbaniano del director de Gastro

2. El Restaurante:

La reapertura de la antigua Cruz Blanca, en la misma Plaza Salamero (o del Carbón) como Restaurante Borago es un lujo para los amantes de la buena vida en la ciudad. Mantiene con dignidad la decoración y el buen gusto de un establecimiento con solera. Lejos de novedades homogéneas que parecen cortadas con un mismo patrón, posee la virtud más elevada a la que puede aspirar un restaurante, la autenticidad. Cansados nos tienen ya los seguidores de tendencias que, supuestamente modernas, están totalmente fuera de onda. Vacuos minimalismos que animan al comensal a hablar susurrando o haciendo Taichi; artificios luminosos que los acercan a discotecas, donde uno no sabe si pegarle un bocado a la chuleta o preguntar a la camarera si estudia o trabaja; imitaciones temáticas que intentan transportarte de la orilla de Ebro a las llanuras del Serengueti o al ganges hindú en lo que duran dos escasos platos y postre. Quien quiera alguna de estas emociones fuertes no debería acudir al Restaurante Borago, pues allí sólo encontrará el eco que todavía resuena en sus rincones de miles de conversaciones del pasado; espíritus de comensales satisfechos apoyados en la barra apurando la penúltima hasta la eternidad; el inexplicable hecho de que un local impoluto y pulcro hasta la exageración espere al cliente con vocación tabernera, pues no hay servilletas, palillos y raspas de salmueras por el suelo, pero se sienten como si estuvieran allí.

La cocina merece un capítulo especial, pero en cuanto a la barra debemos destacar que sobre el inmaculado mármol circulan excelentes caldos y tapas pero, para que no se nos tache de excesivamente benévolos, hay un punto de oscuridad en la cerveza. No se puede permitir un error de tal calibre. Atmósfera de embrujo, comida y bebida propia del Parnaso y nos encontramos con un grifo de Cruzcampo, posiblemente la peor cerveza del mundo. Y esto, en la tierra Ámbar es un pecado que se paga. Nadie es perfecto.

3. El cocinero y su cocina:

Como decíamos arriba, para lograr una gastronomía de gama alta es necesario que todos los elementos nos dirijan a una idea. Posiblemente las jóvenes manos de José Andrés Olivar sean, junto a las de los David, Baldrich y su Senda, Boldoba con Novodabo y Víctor Mara en el Náutico, las mejores ante los fogones del panorama actual zaragozano. Pero eso no tendría ningún valor si este autor no consiguiera transmitir un mensaje al comensal. De técnicos está el mundo plagado. Sobran recetas y tecnología, aparatos y secretos, pero quedan vacíos si no se ponen al servicio del mensaje. Ésta noche lo bordó. Logró, manejando la técnica magistralmente, llevarnos a un viaje al corazón de nuestra tierra. Los sabores nos dirigían sin posibilidad de escape hacia el pasado. Ingredientes cercanos, eternamente presentes en la mesas de nuestra genealogía, pero tratados con lenguajes nuevos. Texturas, colores y combinaciones sorprendentes asaltaban los manteles, pero los sabores nos regresaban una y otra vez a lo mismo, el terruño, lo nuestro. Desde el nombre del establecimiento que, que ignorante de mí, descubrí que es el nombre científico de la planta de la borraja. Pasando por la decoración y arquitectura del lugar, descrita más arriba. Y ya una vez en la mesa, toda la sinfonía de pequeños bocados que se fueron sucediendo a ritmo cadencioso y oportuno. Todo ello nos llevaba, tanto a la tradición de los ingredientes y sabores puros locales, como al futuro de las nuevas propuestas y presentaciones de los mismos. Un gran viaje, con un gran capitán al mando. Es cierto que muchas veces no nos damos cuenta de lo que tenemos hasta que desaparece, escribimos hace poco sobre el cambio que se ha producido en el último año en La Granada, que fue nuestro Restaurante sentimental de cabecera. No vamos a hacer más leña del árbol caído, pero al poco de defraudarnos y dejarnos huérfanos supimos la razón de la caída desde el Parnaso de la gastronomía local, a la categoría inferior de Buen Restaurante. Gracias José Andrés.

El cocinero se explicó bien con palabras, pero su vedadero lenguaje vino después

4. Los patrocinadores:

Dime con quién te acuestas y te diré quién eres. Un hecho determinante en una gastroquedada es la temática. El ingrediente o proceso elegido debe ser fundamental. Se trata del lenguaje que transmitirá el mensaje que buscamos. En este caso tres patrocinadores elegantes nos ofrecieron sus mejores galas.

En primer lugar nombraremos a la carne de Cordero Selecto Certificado Lamm, presentada magistralmente por Julián Piracés, que con términos comprensibles para los no iniciados en el tema como nosotros, nos expuso las bondades de su producto. Es destacable el mensaje que nos brindó. Simplificándolo la idea es que cada cual puede elegir en libertad la carne que se mete en la boca, pero debe de saber lo que es y lo que no es sin engaños, y en esa labor las certificaciones son esenciales. El estómago rugía ante lo que se avecinaba.

Otro gran empuje a la noche lo ofreció la representante de Bodegas Borsao uno de los buques insignia de la mejor D.O. de Aragón como es Campo de Borja. Desveló de manera muy gráfica los secretos de dos caldos distintos y complementarios. El joven del año y el Bole, éste con el doble acento que le imprime la Sirah y los tres meses de barrica. Toque de acidez matizada aquél, y dulce madurez éste. Fuimos pasando de uno a otro sin complejos, cosa poco habitual pero muy recomendable. Aunque el gozo el cada sorbo estaba garantizado, uno no podía sentir un poco de amargura al beberlo. Amargura de saber que se trata de un vino mucho más reconocido y consumido a nivel internacional que aquí. Nos avergonzamos de lo nuestro. Tenemos una timidez supina. No pudimos evitar el triste recuerdo de una anécdota televisiva. Cuando a Echanove y Arias les ofrecían, en su Un país para comérselo, el Rioja en su recorrido por las tabernas zaragozanas como exquisitez. Tendremos que ir a Nueva York para catar un buen Tres Picos, y nos lo habremos merecido.

Por último una de las estrellas de la noche. Nuestra Gastro. Biblia para los fieles aragoneses a ese monoteísmo que es el mundo gastronómico. Motivo de largos peregrinajes hacia los quioscos para verla allí, en su altar, a dos cincuenta el ejemplar. Qué poco cuesta la salvación. Además, vino representada con lo mejor de la casa. Su director José Miguel Martínez Urtasun, alma de la revista, bien escudado por la hiperactiva productora Adriana Lacambra, el toque de finura entre bastidores, nos desvelaron las tripas ocultas de la redacción, además de dejarnos ver un adelanto del número nonnato que celebra su primer aniversario. Felicidades Gastro, que cumplas muchos más (y que nos hagas sección a los blogeros)

Importancia de la certificación en los alimentos

Explicación de los caldos que aguardaban

El cosechero brilló en su humildad

El Bole cautivó con sus matices

La madre de las niñas

Plantilla Lamm

5. El Menú:

Aquí sobran las palabras ¿No?

Cocktail Margarita espumado y ligeramente gelatinizado

Yuca-Chips campesinas con espuma de vinagre

Corte de foie en galleta de queso

Carpaccio de Cordero Lamm, mostaza y pimentón

Bombas picantes de Cordero Lamm

Miniburguer de Cordero Lamm...

...con originales complementos

Langostinos fritos en pan picante y crema de arenque

Paletilla de Cordero Lamm, cerveza negra y Salsifís

Yogurt, galleta y violetas

Café, avellanas y chocolate blanco

Tras el postre sorpresa, el sorteo
¿Adivinan quién pilló suscripción para la Gastro?

Receta de Cuscús aragonés (Farinetas de ternasco de Aragón)

Receta de cuscús aragonés (farinetas con ternasco de Aragón)

Cuscús. Cada vez más extendido en nuestros fogones

Sémola de trigo esperando ser enriquecida

Receta de cuscús clásica

Ingredientes  del cuscús (10 personas)

1 kg. Sémola de cuscús
1 kg. Carne magra de cordero deshuesada en dados
6 Cebollas
4 zanahorias
4 nabos
1 repollo o coliflor
1 kg Garbanzos cocidos
3 Tomates
6 Patatas cortadas en dados
500 gr. Calabaza en dados
4 Calabacines en dados
1/4 litro Aceite de oliva

2 cucharadas Aceite de oliva

60 gr. Mantequilla

Sal y Pimienta

La Harissa deleita a los valientes

Ingredientes de la salsa Harissa (picante)

8 cucharaditas de pimienta Cayena

4 cucharaditas de comino en polvo

2 cucharaditas de sal

Cuscusera presente en todos
los hogares del Norte de África

Vegetales de huerta

Humilde nabo

Calabacín calabazán

Calabazán calabacín

Preparación:

En primer lugar preparamos la salsa Harissa mezclando todos los ingredientes con una cucharada de agua. Ponerlo en un bowl pequeño, revolver y reservar.

Disponemos la sémola de cuscús en una fuente algo profunda. Le agregaremos 1/2 litro de agua salada y el aceite, gota a gota, mientras se frota suavemente con las manos para que los granos se humedezcan todos por igual. Lo cubriremos con papel de aluminio y lo dejaremos en reposo, a temperatura ambiente durante 15 minutos.

Calentaremos el aceite en una olla donde pondremos la carne y la cebolla. Sazonaremos con la pimienta de Jamaica, sal y una pizca de pimienta negra y doraremos el conjunto a fuego vivo. Tras unos minutos en la olla, agregaremos las zanahorias, los nabos, el repollo y los tomates; y cubriremos con  agua y lo coceremos. Conviene que cuando comience a hervir bajemos la intensidad del fuego.

Instalaremos sobre la cacerola un colador plano (como el que se utiliza para cocer verduras al vapor) y lo cubriremos con un paño de cocina. Dispondremos el cuscús sobre el trapo, poco a poco, frotándolo con las manos para que le llegue el vapor y absorba el aroma del cocido. Dejaremos cocer al descubierto durante 20 minutos. Retiraremos el cuscús y lo pondremos en una fuente. Incorporaremos las patatas, la calabaza, el calabacín y los garbanzos cocidos a la cacerola. Agregaremos más agua hirviendo si fuera necesario, hasta que las verduras queden cubiertas y dejaremos hervir a fuego vivo 15 minutos. Después bajaremos la intensidad del fuego y continuaremos la cocción hasta que todo esté tierno. Mientras tanto, derretiremos la mantequilla y la verteremos sobre el cuscús. Lo salpicaremos con dos cucharadas de agua y lo amasaremos mezclándolo bien. Lo pondremos de nuevo en el colador con el trapo y lo apoyaremos sobre los ingredientes de la cacerola. Cocinaremos durante 15 minutos más.

Presentaremos los ingredientes de la cacerola en una fuente, el cuscús en otra junto con la Harissa.

Jugoso y sabroso

Justificación de la aragonización:

El equipo de investigación gastronómica que lleva a cabo estas transformaciones ha elegido como base para hoy una receta extendida con muchas variaciones por todo el Magreb norteafricano. El cuscús representa como plato el viaje de regreso de aquellos cientos de miles de musulmanes que fueron expulsados desde tiempos de Fernando el Católico y su Cardenal Cisneros hasta su total expulsión, ya convertidos en moriscos en tiempos de Felipe III en 1618. La despoblación forzosa del territorio de la Corona de Aragón de este colectivo tuvo dos vergonzosas consecuencias. La diáspora a la que fue sometida una población de trescientos mil moriscos, que se lanzaron a la búsqueda de un nuevo hogar por todo el norte de África en un largísimo viaje de penurias y cargados de añoranzas. Por otro lado la falta de mano de obra en el campo, oficio habitual de estas gentes, arruinó a multitud de pequeños propietarios (sobre todo levantinos) y provocó largas temporadas de hambrunas. Objetivo cumplido el de aquel Rey de España de claras preferencias castellanistas, si recordamos que en aquellas tierras apenas quedaba población morisca.

Los miembros del grupo (El Bolilla de origen maño, la romanísima Romi y mi persona ejeana de nacimiento) pensamos que la extensión en los últimos años del cuscús por nuestras mesas responde, además de una muestra más de enriquecimiento cultural que nos aporta la inmigración, a un acto de justicia histórica. Un camino de vuelta de unos sueños que un día partieron al exilio forzados por posturas muy católica e intransigentes (poco hemos evolucionado en más de cinco siglos).

Dura posguerra española
Estómagos vacíos

Aquellas viejas obraron el
milagro de la supervivencia

Sus fogones eran los
modernos centros de investigación
gastronómica

La metamorfosis de un cuscús en unas farinetas responde al homenaje que también queremos rendir a nuestras abuelas y sus cocinillas de carbonilla. Ellas, en esas noches de frío y carestía de alimentos de los años de la posguerra, preparaban para toda la familia grandes cantidades de comida siguiendo recetas de humildes ingredientes, pero que con buena mano y su saber hacer convertían en verdaderos manjares. Hoy, con muchos más medios en nuestras manos, proponemos enriquecer la receta pobre de las farinetas por una enriquecida con ternasco del bueno y una larga lista de verduras frescas, para que allí donde estén nuestras abuelas, puedan oler los aromas de nuestros pucheros, que esta vez cocinas en un emotivo homenaje para ellas.

Magrebíes y viejecitas de nuestros pueblos, va por vosotras.

Moriscos expulsados por Decreto del Rey
Felipe III

El Cardenal Cisneros seguro que pronto subirá a los altares
y será alabado por nuestra versión del Tea Party nacional

Felipe III. Con esa cara que tienes no hay comentarios

Historia del cuscús: (información extraída de wikipedia y de Juana Trujillo de Directo al Paladar a quienes agradecemos su buen hacer)

Una de las primeras referencias al cuscús procede de un escrito anónimo del siglo XIII sobre cocina, Kitāb al-taṭbīj fī l-Magrib wa-l-Andalus (Libro de la cocina en el Mágreb y Al-Ándalus) en el que se menciona una receta para preparar el cuscús. El cuscús fue un plato muy apreciado en Al-Ándalus y entre la población morisca durante los siglos posteriores, como lo muestra el hecho de que en castellano antiguo exista una denominación para este plato: alcuzcuz. En el Quijote se menciona indirectamente, cuando, en el capítulo 9 de la Primera parte, el narrador contrata a un morisco para traducir del árabe unos manuscritos sobre don Quijote a cambio de «dos arrobas de pasas y dos fanegas de trigo». Francisco Rico, en su edición de la novela, comenta a propósito de este pasaje: «Con las pasas y la sémola del trigo se preparaba el alcuzcuz, plato muy apreciado por los moros».

Una de las referencias más tempranas al cuscús en el norte de Europa está en Bretaña en una especie de carta fechada en el 12 de enero de 1699. Siendo anterior una aparición en un texto de Provence en el que describe un viajero denominado Jean Jacques Bouchard cómo se come un alimento similar al cuscús en Toulon en el año 1630. Los franceses lo descubrieron en la época de Carlos X durante la conquista de Argelia. El couscous fue votado en 2006 como segundo plato preferido de los franceses.

Todavía existen dudas sobre el significado original de la palabra cuscús, tomada del vocablo bereber “al kuskus“. Según algunos, designa la cantidad de alimento que un ave coge con su pico y que amasa en minúsculas bolitas para alimentar a sus crías, otros la consideran un afrancesamiento de la expresión “rac keskés“ (triturar finamente) y explican que se trata de una desviación fonética de los términos koskos, keuscas, koskosú y kuskús, empleados en diferentes regiones de África para designar un recipiente de arcilla o de esparto provisto de agujeros, que se adapta a la boca de la marmita y que contiene agua y caldo; recipiente en el cual se mete la sémola para ser cocida al vapor. Ese nombre ha sido dado después a la preparación hecha en esa vasija.

En cuanto a sus variedades regionales, comenzaremos diciendo que el cous cous, en árabe actual se llama “t’aam“, es el plato nacional de los tres países del Mogreb (Argelia, Marruecos y Túnez). Es servido como segundo plato, después del mechuí en Argelia, y de los tajines en Marruecos. Se come modelando con los dedos pequeñas bolitas de “grano”, que se meten en seguida en la boca. Aunque, en los tres países, los elementos básicos son los mismos, sémola y caldo o marga, los ingredientes varían. En Argelia el alcuzcuz va acompañado de garbanzos, de habas, de una gran cantidad de legumbres y hortalizas (alcachofas, calabacines, patatas, berenjenas, cardos, hinojo, guisantes) y, algunas veces carne. El mesfuf, alcuzcuz preparado con habas frescas y uvas pasas, está reservado para las comidas del alba en el mes del Ramadán; se come bebiendo suero de leche (leben) o con leche cuajada (raib). El cuscús sahariano es servido sin legumbres ni caldo. En Tunicia, puede hacerse con conejo, con perdigones o con carnero. Allí, los garbanzos son de rigor. La fórmula más original es la del alcuzcuz de pescado (besugo o mero), pero también existe un alcuzcuz en el que la carne, el pescado y las legumbres son reemplazados por uvas, pasas y almendras, pistachos, dátiles y nueces, el conjunto es servido con leche fresca y azucarada. En Marruecos suele ser acompañado de carnero o de pollo y, por lo general, es servido con dos caldos: uno para remojar la sémola, y otro, sazonado con guindilla roja, para darle gusto. Los numerosos ingredientes (nabos, calabacines, unas pasas, garbanzos, cebollas) son sometidos a una cocción muy prolongada, que los reduce a un especie de confitado. Otra receta marroquí es el cous cous con azúcar y canela.

Cualesquiera que sean las interpretaciones que cada país da a este plato, su preparación se basa en dos constantes, sin las cuales pierde su autenticidad; por un lado, la calidad de los granos, que radica esencialmente en el arte de amasar con la mano y de cocer la sémola, y por otro lado (el alcuzcuz salado, es el más extendido), el sabor de la carne, que se debe en gran parte a las legumbres y a las especias (el ras-al-hanut especialmente) reunidas en el caldo.

Olivares del Bajo Aragón

Picatostes dorados del Cubero

Garbanzos ecológicos de origen aragonés Cal Valls

Transformación de la receta:

Lo cierto y que sin que sirva de precedente la trasformación de los ingredientes originales en productos locales ha resultado relativamente sencilla. Quizá la razón sea la que aduce la Romi, siempre tan sagaz en sus apreciaciones. Habla de una doble proximidad, tanto en cuanto al gusto por los placeres del mundo norteafricano y el aragonés actual, como la cercanía geográfica de ambos mundos. Tan vueltos de espaldas durante siglos, que ahora se nos queda cara de panolis cuando la globalización nos obliga a mirarnos a los ojos de nuevo. Que paradojas. Por nuestra parte intentamos aportar un granito de arena para que el acercamiento de las civilizaciones sea cordial y pacífico; integrador y enriquecedor y placentero y sobretodo lleno de buen humor.

La sémola de trigo tiene una equivalencia lógica con la harina con la que elaboraremos las farinetas. Así como la carne de animal más bien viejo que utilizan al otro lado del estrecho será sustituida por la de nuestro tierno y sabroso ternasco aragonés. La base de las verduras será la misma con alguna variación como la reducción de cantidad de garbanzos, que nos dificultaría una buena digestión dado el aburguesamiento de nuestros intestinos. Otra variación notable es la sustitución de las patatas originales por picatostes de pan que conjugan mejor con las migas de farinetas y empapan más las grasas de la carne y el aceite de oliva, además de aportar una textura crujiente tan de nuestro gusto y de la que carece el cuscús.

Dos últimas apreciaciones. Por respeto al original y como guiño al mismo conservamos íntegra la salsa picante Harissa para los valientes, y como muestra de respeto a las tradiciones locales añadiremos unos dientes de ajo al sofrito (en homenaje y agradecimiento a la cultísima Victoria Beckham y su original afirmación de que “España huele a ajo”)

Tajo bajo para bolsillos modestos y paladares exigentes

Nuestra amiga Victoria los odia, España los proteje Un placer

Un saludo del equipo de investigación de la Editorial Ibérica (Cisco Cerrada, Romina Petroiu y el Bolilla)

Salut

Receta de cuscús aragonés (farinetas con ternasco)

Ingredientes de las farinetas (10 personas)

1 kg. Harina de trigo de Aragonesa de Harinas de Binéfar 1 kg. Carne magra de Ternasco D.O. de Aragón de Pastores deshuesada en dados 6 Cebollas de Fuentes de Ebro 4 Zanahorias 4 Nabos 400 gramos Garbanzos ecológicos cocidos tipo pedrosillano autóctonos de Aragón de Cal Valls 3 Tomates rosas de Barbastro 6 Rebanadas de pan de hogaza de Horno Cubero de La Almozara 500 gr. Calabaza en dados 4 Calabacines en dados 1/4 litro Aceite de oliva virgen Extra D.O. Bajo Aragón

Cuatro dientes de ajo (de cualquier gitano del entorno del Mercado Central)

Sal y Pimienta   Ingredientes de la salsa Harissa (picante)

8 cucharaditas de pimienta Cayena

4 cucharaditas de comino en polvo

2 cucharaditas de sal

Elaboración:

La salsa Harissa la prepararemos del mismo modo y con los mismos ingredientes que la receta clásica de arriba.

En primer lugar ponemos en una tartera plana el aceite con los ajos laminados. En cuanto toman color añadimos el ternasco deshuesado y cortado en dados pequeños. Los dejamos sofreír hasta que suelten todo su jugo y se desgrasen. En ese momento echamos el pan cortado en picatostes pequeños y los doramos retirando a continuación con una espumadera los ajos, el ternasco y el pan.

En una sartén con un fondo de aceite pocharemos a fuego lento con sal para extraer bien los líquidos y que caramelicen las cebollas cortadas en juliana, las zanahorias en bastoncitos, y los nabos, las calabazas y los calabacines en pequeños cubos. Cuando estén las verduras tiernas añadiremos los tomates pelados y triturados y dejaremos cocer hasta que el tomate tome su aspecto anaranjado característico. Una vez cocinado todo introduciremos los garbanzos y los dejaremos con el fuego residual unos minutos para que adquieran sabor y empapándose del jugo de las verduras sequen el exceso de líquidos que se hubiese producido, pues conviene que esta guarnición resulte potente y más bien espesa.

En el aceite reservado anteriormente vertemos el agua y añadimos la sal y la pimienta correspondiente. Cuando comienza a hervir agregamos la harina de trigo en forma de lluvia para que no se hagan grumos, removiendo constantemente el conjunto con una cuchara de palo dejándolo hervir durante doce minutos aproximadamente. Entonces añadimos el ternasco con el pan frito y removemos para que las migas de farinetas se empapen bien de sabor.

Para presentar el plato disponemos las farinetas ya enriquecidas sobre el fondo de un plato y sobre ellas las verduras salteadas, rectificamos de sal con unas escamas sobre el conjunto. Acompañaremos de la salsa Harissa dispuesta en salsera para rociar al gusto.

Farinetas, antaño necesidad, hoy place reservado a iniciados