Receta de Paté de ternasco de Aragón casero (Menuceles y Los Planetas)

Receta de Paté de Ternasco  de Aragón casero (Menuceles y Los Planetas)

Madejas: manjares desprestigiados

Receta de Paté

Panceta fresca

Hígados y corazones límpios de ternasco

Cebolla y manzana
Toque dulce

Ingredientes (1´5 Kilos de Paté):

½ Kilo de hígados y corazones de Ternasco de Aragón

400 gr de panceta fresca

1 Cebolla grande

1 Manzana Reineta

125 gr de mantequilla

500 ml de moscatel

50 ml de ron

3 Hojas de gelatina

Aceite de oliva virgen extra

Sal

Cebolla pochando

Más panceta

Más hígados y corazones

Más manzana



La base del paté está elaborada



Elaboración:

Como podremos observar se trata de una receta al alcance de todos los bolsillos y niveles de habilidad culinaria. Sencillez de cocina elemental. En primer lugar pondremos a pochar en una sartén la cebolla picada fina en tres cucharadas de aceite. Cuando comience a estar transparente le añadiremos la panceta troceada, que irá expulsando su grasa y dorándose en ella. Cuando está a punto añadimos los hígados de ternasco troceados y los corazones a los que les habremos quitado la grasa que les suele rodear. De nuevo, cuando prácticamente estén cocinados, llega el momento de añadir la manzana troceada. Y por último, cuando ésta se haya puesto blandita añadiremos la mitad de moscatel y la copita de ron. Dejaremos cocer y reducir todos los líquidos hasta que se queden en una salsita espesa y corta. Entonces retiraremos del fuego y volcaremos todo el conjunto en una fuente profunda o en un vaso batidor grande y comenzaremos a batir mientras vamos añadiendo poco a poco la mantequilla para que se vaya integrando.

Batiremos hasta lograr la textura deseada. Hay a quien le gusta el paté más fibroso, incluso que aparezca algún trocito de carne y hay quien lo prefiere más cremoso y fino. Para éstos últimos se recomienda pasar por un chino o un colador fino antes de introducir la pasta en un molde. Los ideales son los tradicionales de hornear pan de 900 gramos, pero sirve cualquiera. Volcaremos el contenido batido en el molde y pasaremos a la siguiente fase, la elaboración de la gelatina que recubra el paté para protegerlo de posibles oxidaciones y otorgarle un dulzor exquisito.

En una cacerola verteremos el resto del moscatel y lo llevaremos al punto de cocción. Retiraremos del fuego y añadiremos las hojas de gelatina. Removeremos hasta que éstas se integren al completo y con la superficie del paté bien alisada dispondremos el contenido de la cacerola sobre ella. Dejaremos enfriar el conjunto y lo introduciremos en el frigorífico. Lo ideal será que se refrigere al menos ocho horas antes de consumir.

Para servir lo idóneo será cortar láminas del grosor que se vaya a consumir en cada ocasión. Untadas con generosidad sobre un buen pan resulta un bocado suculento, digno de un obispo, dentista o embajador.

Trabajo de batidora
La mantequilla poco a poco integrándose

Textura al gusto
Aquí muy fina

Enmoldamos

Añadimos la gelatina
y a esperar que endurezca

Apuntes sobre las menuceles:

Lo bueno que tiene ser un hijo descarriado o pertenecer a la raza de las ovejas negras de la familia es que nunca se espera nada importante de ti. Por lo tanto, cualquier buen resultado es una sorpresa. Vaya opresión debe de sentir aquél que se ve en la obligación de cumplir las expectativas depositadas en él. Cuantas ocasiones para saborear el fracaso.

Esta reflexión me hacía justo antes de comenzar esta receta porque los ingredientes de la misma pertenecen a mi mismo género. Nadie nos exige demasiado por ser de bajo coste pero, por lo mismo, cuando triunfamos en algo, el éxito se disfruta de manera más intensa. No se trata de cumplir objetivos determinados con antelación. Simplemente los higadillos, corazones, callos, intestinos, manitas, criadillas y gente como yo no nos planteamos esas metas que dirigen la vida de quienes nos rodean. ¿Qué ventajas puede ofrecer esa opción de vida? Un disfrute de otra naturaleza. Frente al previsible y puntual gozo que otorga el triunfo del organizado, nosotros disfrutamos de uno mucho más continuo (podemos detenernos a contemplar el camino sin importarnos que nos adelanten) y en muchas ocasiones más intenso (por inesperado y repentino)

El solomillo nace dirigido al triunfo

Solomillo con foie fresco bajo confitura de frutos rojo con patatas gajo
Éxito previsible

Menuceles viviendo su fracaso: harinas cárnicas

O disfrutando del imprevisible éxito: riñones al Jerez

Un solomillo no puede fallar. Debe ser un éxito en todas las ocasiones. Que responsabilidad la suya, Vaya falta de libertad. No puede permitirse el lujo de hacer experimentos. Es lo que por nacimiento, y todos sabemos cómo acabará. Uno mismo, cual higadillo sangrante nace con la gran incógnita de su destino marcada en la piel. Ora podemos terminar siendo devorados por las bestias en forma de harinas cárnicas deshidratadas, ora podemos pasar a formar parte de los ingredientes de una sabrosa receta como la que hoy nos trae aquí. Gloria o fracaso.

¿Cómo se soporta una vida desde el punto de vista de la incertidumbre? Desde el descubrimiento por parte de los físicos de un mundo en estado de indeterminación, lo llevamos con mayor dignidad. Por lo demás la vida discurre tranquila. Puedes parar cuando quieras porque nadie te va exigir que sigas ruta. Y es en esas paradas donde verdaderamente disfrutamos de nuestros días. Y cuando menos lo esperas, llega de repente una sorpresa que te ilumina el alma. Llega el momento paté.

Para ilustrar mejor el transcurso de nuestras vidas-menuceles Los Planetas nos componen un himno de clase. Una oda a la casquería. Siglos de opresión nos preceden. Millones de reproches nos calumnian. Pero resistiremos.

¡Menuceles, desperdicios y pellejos del mundo, uníos!

Ya haremos la revolución más adelante, por ahora nos conformamos con bailar.

Los Planetas y su himno
Un buen día

http://www.youtube.com/watch?v=cIp4cxoYzuA&feature=fvsr

Salut para todos

Receta bocadillo triple de cocido

Receta de bocadillo triple de cocido

Nada como un buen pan

La idea que tuvimos para desarrollar este nuevo concepto surgió de una doble necesidad que observamos en nuestro entorno. La gente, en primer lugar, está cansada de tópicos culinarios en sus salidas domingueras al campo. No se puede decir que no disfrutemos con la consabida tortilla de patata y pechugas empanadas. Incluso alguna vez unas croquetitas nos alegren la jornada. Pero lo cierto es que la total y comprensible prohibición de encender fuego en el monte nos ha limitado la oferta gastronómica para nuestros encuentros con la naturaleza. La otra cuestión que advertimos en nuestros círculos de allegados es la firme voluntad de volver a la cocina más tradicional sin escapar de lo más válido de las modernas técnicas, en las que por qué no decirlo, en España somos vanguardia.

El campo nos aleja de la realidad

Benditos bocados

Lo español en esencia

Consabidas pechugas

Combinar, de este modo, tradición y modernidad con algo tan importante como que sea práctico y cómodo es lo que nos planteamos construir. ¿Qué mejor idea que un buen y clásico cocido. Sí, nos contestamos, pero mejor en bocadillo. Claro, pero con cambios en sus texturas. Por supuesto, pero con los mismos ingredientes. Esto es lo que nos surgió:

Bien hogaza

Bien panecillo

O buscamos algo más novedoso para el tres pisos

El agar agar nos ofrece nuevas posibilidades

Ingredientes:

2 Patatas

500 gr Garbanzos

2 Zanahorias

1 coliflor

1 cebolla

Perejil

1 Chorizo

1 Morcilla

1 Punta de jamón

150 gr de tocino de veta

250 gr ternera de guisar

Sal

Pimienta

2 hojas de Laurel

Aceite de oliva

2 cucharadas de Agar-Agar

Panecillos u hogaza de pan rebanada



ummmmm



Elaboración del cocido:

En primer lugar nos ocuparemos en preparar un sencillo cocido al modo más tradicional. La única diferencia con el clásico es que al caldo del final del proceso no le añadiremos la pasta para preparar la sopa, sino que le integraremos toda la carne muy picada y gelatinizaremos el resultado con la ayuda del Agar-agar.

Ponemos los garbanzos a remojo la víspera, en agua templada con una cucharada de sal gorda y un poquito de bicarbonato. En una olla grande con agua fría abundante, pondremos la cebolla entera, las hojas de laurel, el perejil entero, la carne, el tocino y el jamón con un poco de sal. Ponemos a calentar y cuando empiece a hervir, desespumamos bien y añadimos los garbanzos bien escurridos y pasados por agua caliente, para que no rompan el hervor. Cuando rompa de nuevo el hervor, bajaremos el fuego para que cueza lentamente.

El conjunto deberá cocer unas 3 horas y media, desespumándolo de vez en cuando. Una hora antes de que acabe la cocción, añadiremos las zanahorias partidas por la mitad a lo largo y 1/2 hora después las patatas peladas y lavadas. El repollo se pica, se lava, y se cuece aparte, alrededor de 35 minutos. En el momento de servir se rehoga, si se quiere, en una sartén con un par de dientes de ajo previamente dorados.

El chorizo lo podemos poner a cocer con el repollo y de esta forma se evita que se engrase tanto el caldo. Por otro lado, la morcilla se cuece sola en un cacito, o bien si se prefiere, se corta en rodaja y se fríe. Una vez terminado de cocer, se separa el caldo.

Gelatina de carne antes de laminarla

En una fuente se ponen todos los tipos de carne muy picados, casi al punto de trituración (si resulta demasiado laborioso hacerlo a cuchillo se puede optar por una picadora). A ésta masa de picada le iremos añadiendo caldo en una olla hasta cubrirla totalmente. Cuando vuelva a alcanzar la temperatura de cocción introduciremos el Agar-agar y removeremos unos minutos. Este producto nos permite elaborar las gelatinas incluso con temperaturas tan elevadas, ventaja de la que nos aprovechamos para obtener una pasta mucho mas integrada en sabores. Dejaremos atemperar en un recipiente donde el resultado alcance una altura aproximada de un centímetro y veremos como se irá gelatinizando. Ya tendremos por un lado la gelatina de cocido.

El puré debe quedar espeso para untar el pan

Elaboración del puré de verduras

En un vaso batidor se disponen los productos vegetales con el fin de machacarlos en un puré que debe salir cremoso (nos podemos ayudar de algo de pan rallado para espesarlo o de algo del caldo extraído para aclararlo según sea la consistencia).

Montaje del bocadillo triple

Si hemos elegido panecillos partiremos con un cuchillo de sierra y mucho cuidado el pan es tres pisos, si optamos por las rebanadas de hogaza prepararemos grupos de tres en tres. Consideramos importante el orden de los pisos, situando el puré en el de abajo. Lo dispondremos con generosidad untándolo al modo de paté. En el segundo piso dispondremos láminas que iremos cortando del recipiente donde pusimos a enfriar la gelatina. Sobra decir que amontonaremos tantas de ellas como sea posible.

Como idea final sugerimos incluir en el primer piso junto al puré unas cuantas semillas de comino para evitar la incómoda producción de gases durante la digestión. En el piso superior, para disimular la consistencia de sus productos, unas hojas de lechuga bien limpias y secas serían bien recibidas.

A disfrutar de la naturaleza unas horas

Ya tenemos así uno de los mejores bocatas que una mente puede soñar. O sería mejor denominarlos tricatas (por lo de los tres pisos, claro). Comprendemos que la elaboración es larga e incómoda, pero podemos contar con congelar gran parte del cocido para futuras excursiones en pequeños paquetes. Entonces se agradecerá el trabajo realizado: descongelar, cortar, untar y todos al monte. Buen provecho a los audaces atrevidos que sustituyen barbacoa por triplete entrepanado.

Que tampoco está nada mal ¿No?

Salut para todos