domingo, 23 de octubre de 2011

Tostada de foie fresco con patatas panaderas

Tostada de foie fresco con patatas panaderas

Propuesta lujuriosa de El Mirlo Blanco desde la misma entrada del Tubo
Tostadita de foie con patatas panadera


Hay días en los que uno se siente rancio. Abandona la modernidad y se atreve a encararse a su tiempo. Como no respeto la dictadura de la moda gastronómica, ni me pierdo por los típicos menús de bodas cargados de empachosos entremeses y castigados por el maltrato a las carnes y pescados; no tengo empacho en cometer tres atropellos contra el tratamiento tradicional de este plato en nuestros días.

1-      Unas patatas panaderas sin ajo picado, sin ningún tipo de grasa animal que las anime y sin salar. Casi nada. El interés es que el protagonismo sea para el filete de foie, cuya grasa derretida aportará el sabor que buscamos hoy. Las patatas será meras receptoras. Agentes pasivas como corresponde a su condición de guarnición. Siempre ha habido clases, y tratándose del foie…
Las tenemos, y de las buenas



2-      Un filete de foie que no sirva para coronar un corte de solomillo. No sé a quién se le ocurrió una broma como ésta: machacar una de las partes más sabrosas, y con una textura más suave, del vacuno, a la vez que asfixiar el poderío y la originalidad del foie no es algo fácil para nadie. Un caso más de grandeza por separado y ruina combinado. No es el lugar, pero al personaje que ideó este atropello tan extendido en banquetes de tragaldabas no le va a la zaga quien decidió inundar con salsa, de algo tan suave como el queso azul, el citado solomillo (miedo a la verdad, creo…)

Si se desea presenciar un crimen, en cualquier banquete de boda:
Solomillo con foie


3-      No espere el comensal moderno encontrar aquí reposo, pues el tercer atrevimiento consiste en eliminar todo tipo de mermelada, confitura, membrillo o similares. Que ya sabemos que el foie marida muy bien con el dulce, pero por Dios, para eso se inventó el Sauternes, o si no llega el bolsillo, cualquier cava semiseco. El resto sólo es algo improductivo e inexplicable de lo que, a buen seguro, nos reiremos a carcajadas dentro de un tiempo (¿Quién no se sonroja hoy pensando en sus hombreras ochenteras? No cometamos más errores de los que seguro nos avergonzaremos mañana)
O peor, Foie con confitura
¿Dónde ha quedado el buen gusto?
Presiento que olvidado, como el Sauternes. Vaya pena


Una tapa nada a la moda: tostada de foie sin solomillo debajo ni confitura de nada encima

Ingredientes: (cuatro tostadas)

Cuatro rebanadas de pan de hogaza
Cuatro filetes de foie fresco de calidad (aunque es más económico, mejor no usar congelado)
Aceite de Oliva Virgen Extra
Sal en escamas
Cuatro patatas medianas

Elaboración:

Pocas tapas tienen una elaboración tan sencilla como ésta, pues su fuerza le viene precisamente por el uso de elementos básicos en su forma más natural, pura y sin estridencias.
En primer lugar laminaremos las patatas peladas con un grosor aproximado de un centímetro. Las dispondremos en una bandeja sobre papel de hornear y las rociaremos con el aceite de oliva. Las introduciremos en el horno precalentado a 180 grados y las asaremos durante veinte minutos. Tras ello y sólo con el gratinador les daremos un buen calentón para que se doren los bordes de las patatas. En el momento de gratinar aprovecharemos el calor para introducir las rebanadas de pan en el horno y tostarlas por ambos lados.

Con una copita de frío cava y el hígado al punto


Con las patatas servidas en el plato y las tostadas junto a ellas, llega el momento de dedicarnos al foie. Para evitar disgustos y debido al elevado precio del producto, se recomienda que sea el carnicero o charcutero quien lo filetee. Si no puede ser se recomienda un truco de nuestros vecinos gabachos: en una olla con agua caliente pero sin hervir escaldar treinta segundos la pieza entera, así el corte será más limpio sin que la carne del hígado se descomponga. Con los filetes ya preparados y en una sartén caliente sin aceite los pasaremos unos segundos por cada lado, hasta que adquieran su particular color tostado. La grasa que pronto verterán será suficiente para su cocinado y para evitar que se peguen a la plancha.

La presentación es sencilla al buscar los sabores de la manera más elemental posible. Sobre la tostada depositaremos el filete de hígado y sobre el unas escamas de sal y unas gotas de aceite de oliva. Las patatas tampoco las hemos salado para dejar protagonismo al foie, por ello es el momento de añadirle la sal y pimienta al gusto, aunque se recomienda que sea más bien poca o nada. La grasa del foie impregnará las patatas aportándole el sabor particular que pretende esta elaboración.
Lo que mal empieza...
(Más de la mitad de los matrimonios acaba en separación,
Seguro que eligieron Solomillo con foie y confitura. Y de bodega un Rioja, jijiji)


2 comentarios:

rutaviva dijo...

¡Cada día te superas más y más me sorprendes!
Excelente receta y práctico comentario. Ya son varios los platos tuyos que tengo en cartera para cuando encuentre un poco de sosiego. Un abrazo. JL Pueyo

Lia Cice dijo...

¡Lo lamento por ocas, aves y demás seres del reino animal a los que megacebamos en nuestro único beneficio pero...ni en mis épocas de mayor militancia vegetariana he dejado de soñar con un exquisito mordisco de foie! -(no lo llevaba a la práctica pero soñar, soñaba).
Son palabras mayores las que expones. Así, tal y como lo propones, con sencilla rotundez de explosión palatina.
Con o sin boda, ¡démonos un capricho!. ¡Ay, el exceso y la gloria!. Babeo con sólo pensarlo.