viernes, 7 de octubre de 2011

Montaditos de tapenade de tomate seco de Caspe y de alcaparras de Ballobar

Montaditos de tapenade de tomate seco de Caspe y de  alcaparras de Ballobar

Montaditos de verdad: contundentes, sabrosos y con criterio
Contra vicios y desmanes actuales en materia de montaditos
Tienen razón los avispados visitantes que encuentren más de reivindicación localista que de receta en esta entrada. Y el caso es que uno lleva toda una vida recorriendo los zincs y los mármoles de las barras de nuestra ciudad en busca de un montadito que le transmita algo más que una buena sensación. Al final, por agotamiento, he tenido que desistir del intento y refugiarme en el mundo de la tapa común. En cuestión de montadito (rebanada de pan sobre la que se deposita un bocado), tanto en su versión fría o caliente, cremosa y untuosa o de arquitectura compleja, Zaragoza no es un lugar prolijo. En cualquier recorrido culinario por nuestros establecimientos podemos encontrar errores tan fundamentales y evidentes como los que siguen:

Cóctel de dispersión, mezclas inhumanas


1.      Panes resecos o sencillamente indignos que invalidan el posible acierto de cualquier propuesta que sostengan
2.      Desmesura de mayonesas, o peor todavía, lactonesas  que todo lo camuflan. Bastaría con unas simples gotitas de Aceite de Oliva en el momento de servir para realzar los sabores y enriquecer el aroma
3.      Excesos de salsas que humedecen el pan hasta dejarlo empapado como una sopa. El que habita mis sueños mantiene la rebanada con la miga bien hueca, que se impregnará de los sabores del resto una vez esté dentro de la boca
4.      Inesperados y peligrosos goteos. Debería tratarse de una elaboración que permita atacarla sin demasiado miedo a la mancha aceitosa en la camisa o pantalón
5.      Exceso de ingredientes. Éstos deberían poder apreciarse en su totalidad, y en ocasiones nos es difícil identificar alguno de ellos

Aberración de panes congelados y acompañamientos absurdos


6.      Es imperdonable la cuestión del palillo, que no debe aparecer jamás, pues aplasta la elaboración, afea el paisaje y crea peligro donde no debería. Quien quiera riesgo a toriles, no al bar
7.      Confusión imperdonable del concepto de montadito, sustituido de manera progresiva por la infame tostada que terminará por acabar con él y con el legendario bocadillo. Montadito como tentempié o tapa y bocadillo como contundencia, no era necesaria la invasión de la tostada.
8.      Exagerados platos y fuentes repletas de surtidos en busca del comensal sin criterio. Cientos de ofertas low cost pueblan ya nuestros mostradores. Fórmulas de decenas de ellos se dispensan amontonados unos sobre otros, impidiendo apreciar ninguno de ellos. Muchas veces la cantidad y la calidad son enemigas viscerales. Ésta es una de ellas.
9.      Fosilización. No se trata de una nueva técnica de la cocina molecular, sino del proceso que las cámaras frigoríficas ejercen sobre los montaditos más añejos. Cansan y perturban el paisaje las largas hileras de platos que se eternizan esperando una salida digna. Chistorras secas, pimientos revenidos, anchoas que se acartonan, lonchas de jamón que se retuercen sobre sí mismas, tortillas con complejo de pómez. Uno ha llegado, en ocasiones a entablar amistad con alguno de ellos. Incluso ha asistido a la gran traición: la sustitución del pan duro por uno reciente para aprovechar el elemento sustentado.
10.   Falta de equilibrio entre el pan y el resto de los ingredientes. La verdad es que este error es de los más perdonables, pues la cosa va para gustos. Acertar en la cantidad que debe reposar sobre cada rebanada es una tarea compleja. Al menos se deben de tener en cuenta dos factores para el acierto. El primero es no quedarse corto de ingredientes, ya que no se trata sólo de comer chusco. El otro es no pasarse, pues se debe tener en cuenta que lo ideal es poderlo meter en la boca sin desmontarlo todo y sin dislocarse la mandíbula en el intento
Mar de Aragón y Caspe al fondo
Ballobar está de moda

Justificación de la receta:
En busca del montadito perfecto, me he parado a meditar sobre los ingredientes más idóneos para combinar sobre una humilde rebanada de pan. Casualmente dos acontecimientos recientes me han ayudado a tomar la decisión. El primero fue el descubrimiento de un producto increíble: la alcaparra de Ballobar deshidratada en polvo, que a la vez combina todas las propiedades del cogollo del alcaparro (Caparis spinosa) con la cualidad de poder utilizarse de manera muy sencilla en cualquier elaboración. Producto de proximidad, completamente procedente de la agricultura ecológica, impulsor de la economía rural y espíritu eminentemente mediterráneo. Lo tiene todo. Descubrí la técnica utilizada ancestralmente en la zona de la Provenza denominada tapenade, y su reciente expansión por el mundo debido a su gran versatilidad. Tapenade es un nombre proveniente del vocablo provenzal tapéno, que en castellano significa tápena o alcaparra.
Polvos mágicos que enriquecen lo que tocan



Etiqueta de lujo
 
 El tapenade original está elaborado con olivas negras machacadas junto a alcaparras, filetes de anchoas y aceite de oliva. De este modo decidí que uno de los montaditos sería de tapenade tradicional, ya que si de oliva negra se trata, en Aragón somos estrellas mundiales. Por otro lado, no quería abandonar a nuestra amiga la alcaparra, por su espíritu mediterráneo, ya que es en su cuenca donde el arbusto se desarrolla de manera natural. En los últimos tiempos hemos asistido a una invasión del producto de origen africano y asiático en nuestros puntos de venta, produciendo unas temporadas de decadencia para la alcaparra local. Pero el impulso de la Asociación de Productores Ecológicos de los Monegros ha logrado volver a resucitar este producto, por otro lado tan adaptado a las condiciones bioclimáticas de la zona. Tal ha sido el resultado, que la humilde alcaparra de Ballobar ha conseguido colarse en las propuestas de los mejores restaurantes estrellados, y es cortejada por multitud de foros culinarios de primer orden. Trabajo excelente de más de veinte agricultores del pueblo encuadrados en la Slow Food Foundation para la Biodiversidad. Queda un futuro prometedor para este cultivo y su zona de producción, ubicada donde el Alcanadre se vierte en el Cinca, en los territorios secos, escarpados y arenosos que rodean la localidad oscense de Ballobar.
Secado del tomate sobre el cañizo

Preciosidades rojas intensas

Aunque en el propio pueblo de Ballobar se siga manteniendo el tradicional secado del tomate al sol, decidí no escoger éste para la segunda de las elaboraciones. Una carambola del destino hizo caer en mis manos una joyita que quiero compartir hoy aquí, para deleite del lector. Se trata del discurso de ingreso a la Academia Aragonesa de Gastronomía de Don Miguel Caballú Albiac, y alguna publicación suya en los Cuadernos de Gastronomía de la editorial La Val de Onsera sobre el mismo tema, el tomate seco de Caspe. De ahí extraigo un fragmento que considero delicioso y transcribo para explicar el porqué de la elección de este ingrediente para la segunda propuesta.
                “En el cañizo se remansaba el sol que caía inclemente. Allí se secaban los tomates, perdían el agua según procedimiento que se oirá, y se guardaban secos para consumir en invierno. En invierno, se rehidrataban, … se freían con el mejor aceite como habrán adivinado aunque no se diga, y se metían entre pan y pan. Un raspau partido por la mitad. Aquí entraba la meticulosidad de mi padre para hacernos panecillos sensacionales, con el crujir de la corteza recién enfriada del horno, con la miga ávida del aceite rojo que despedían los tomates… No había, ni creo que la haya, mejor merienda… Eran los años cuarenta. En mi mente quedó el tomate seco frito entre el pan como manjar de dioses.
Dime lo que comes y te diré quién eres, decía Brillat-Savarin, y yo era un niño de posguerra que disfrutaba la excelencia del pan blanco con tomate seco rojo, frito en aceite virgen de verdad. Yo era un privilegiado”
Cántico poético a las virtudes de combinar el pan con los tomates secos de Caspe, pero en nuestro caso, no los vamos a freír sino que los mezclaremos con la Alcaparra molida para componer un original tapenade de tomates desecados.


Montadito de Tapenade de tomate seco de Caspe y de olivada de

Majado y aceitoso, el tapenade desprende aromas de la tierra

Ingredientes (Tapenade  de tomate seco de Caspe):

Cuatro rebanadas de pan del día (de buena calidad)
100 gramos de tomate seco de Caspe
Una cucharada de polvo de Alcaparras de Ballobar
Aceite de Oliva Virgen Extra
Una cucharada de vinagre de Jerez
Perejil picado
Olivas negras de Aragón para decorar
Sal
Agua

La oliva desprende sus aceites compactando la pasta

Ingredientes (Olivada de Aragón):

Cuatro rebanadas de pan (de buena calidad)
100 gramos de olivas de Aragón deshuesadas
Una cucharada de polvo de Alcaparras de Ballobar
Dos filetes de anchoas en aceite
Aceite de Oliva Virgen Extra
Una cucharada de vinagre de Jerez
Almendras tostadas para decorar
Guindillas en vinagre para decorar
Perejil picado

Elaboración:

Para la tapenade de tomate necesitamos hidratar el tomate. Los introduciremos en un recipiente con agua templada durante diez minutos. En un vaso batidor, trituraremos los tomates junto con el polvo de alcaparras, el vinagre y la sal. Si el resultado es demasiado pastoso y espeso, es el momento de rectificarlo con agua. Colocaremos la masa en un bowl o directamente sobre el mortero e iremos añadiendo el aceite y mezclando, evitando que emulsione. Siempre es más agradable que el aceite se impregne del resto de sabores, pero que no aparezca integrado con ellos. Toque mediterráneo base de todo buen majado.

El proceso de la olivada es similar al anterior. Trituraremos las olivas junto con los filetes de anchoas, el polvo de alcaparras y el vinagre. La potencia de las anchoas hace que no sea necesaria la sal. Buscando la simplicidad de sabores hemos omitido la cebolla, pero para los forofos de la misma se puede añadir a la mezcla batida. Una vez todo está bien integrado, lo retiraremos del vaso para añadir el aceite del mismo modo que en el caso anterior, sin emulsionar.

La preparación de los montaditos debe hacerse obligatoriamente en el momento en el que se vayan a consumir, evitando que el pan de impregne hasta reblandecerse. Sería ideal que, con algo de paciencia, fuésemos capaces de verter en primer lugar el aceite impregnado sobre el pan para que empape bien la miga, y el resto de la pasta encima a modo de montañita. Adornaremos con los elementos propuestos y presentaremos.

3 comentarios:

Lia Ciced dijo...

Bien empleado el tiempo el dedicado a leer tu entrada. Tan completa, reflexiva y cabal como siempre. ¿Recogiendo -como guiño- algunas de las disquisiciones del otro día sobre lo que es o deja de ser una tapa, una ración o montado?. No sé si te vino de ahí la inspiración o ya te rondaba pero lo has presentado dando -¡cómo no podía ser de otra manera!- un paso más, avanzando en el análisis, aportando textos, fotos y documentación rigurosa.
Estoy de acuerdo en que se ve cada barra por aquí...¡Da una grima!...Sitios que, inexplicablemente, van cosechando inmerecida fama, en los que ¡para colmo!, a veces, hasta fila toca hacer. Un aplauso por cada una de tus frases. Eso sí: no me invites a probar tu montadito que aunque pinturero aparece, con apetitoso aspecto, contiene tres ingredientes con los que mi paladar batalla desde ni sé la de años: 1.- Tapenade de aceitunas aragonesas arrugadas, profundas y densas en sabor (aún estoy en pañales en este asunto y prefiero las suaves de otras tierras para consumir untadas y aún así, me las ingenió para rebajar su intensidad). 2.- Tomates secos de Caspe que sólo soy capaz de añadir a elaboraciones culinarias tras rehidratarlos y disimularlos y, aún así, me suelen resultar en exceso "potentes"- A lo largo de mi "vida tapera" sólo tomé, en una ocasión, una tapa griega de tomatitos secos rellenos de queso que me encandiló y 3.- ¡otro tanto me ocurre con las Alcaparras!. Incluso con las de moda que presentas. Demasiada intensidad. ¡Ya sé que yo me lo pierdo, que lo mío roza la incultura culinaria y que mi gusto debe crecer pero... para eso estoy en este camino y, afortunadamente, aún me queda mucho trecho que recorrer!. De todos modos, gracias por recordarme la existencia de estos ingredientes que suelo tener en la despensa, sin decidirme a usar más que de ciento a viento. Los rescataré y elaboraré tu idea para otros paladares cercanos más "trabajados". ¡Qué se cocina sólo para agradar los propios paladares sino para proporcionar placer a las papilas queridas!.

marisa dijo...

David me encantan los montaditos que has preparado...me llevo uno con tu permiso de tomates secos de Caspe, donde vivo yo. Cuando quieras tomates secos buenisiiiimos me llamas y te preparo.besicos
http://cocinandoenmislares.blogspot.com/

rutaviva dijo...

¡Hey, David! Que sepas que continúo siguiendo tu blog. Casi no me da tiempo para leer tu excelente producción literaria y no digamos nada de mi eterna promesa de intentar cocinar alguno de tus exquisitos platos. Muy bien por el nuevo formato al que yo -aquejado de presbicia- agradecería un tipo de letra un poco más grande. Por supuesto, eso no será óbice para continuar siguiéndote en tus aventuras literarias y culinarias. Un abrazo. JL Pueyo