Receta de Sopa Borstch aragonesa (Borstch vegetariano del Ebro)

Receta vegetariana de Bortsch-koop (sopa ucraniana) de la Ribera del Ebro

Precioso y colorista aspecto de una auténtica Borstch ucraniana

Remolacha. Compañera de aragoneses desde
la pérdida de Cuba en 1898

Receta de Bortsch clásico

Ingredientes: (6 personas)

 
3 litros de agua
1 cucharada de tomate concentrado
500g de remolacha cruda cortada en juliana
1 zanahoria cortada en bastoncitos finos
125g de chirivías cortadas en juliana
4 tallos de apio cortados en juliana
1 cebolla picada fina
4 dientes de ajo
350g de coliflor desmenuzada
6 tomates pelados y triturados maduros
30g de perejil fresco picado fino
60g de harina de trigo común
125ml de nata agria

Sal y pimienta al gusto

Coliflor universal

Apio delicado, crujiente y con toque
amargo jugetón

Crema agria.
Nos falta costumbre 

Elaboración:

En primer lugar pondremos el agua en una olla grande, la salpimentaremos y la llevaremos a ebullición. En ella verteremos el tomate concentrado, la remolacha, la zanahoria, la chirivía y el apio, y dejaremos hervir unos 15 minutos; tras ellos, agregaremos la cebolla, los ajos y la coliflor y continuaremos hirviendo la sopa otros 15 minutos.

Mientras tanto pelaremos los tomates, les retiraremos las semillas, los cuartearemos y los trituraremos.

Rectificaremos de sal la sopa y añadiremos los tomates. Dejaremos hervir unos 5 minutos y agregaremos el perejil. Espesaremos dando cuerpo a la sopa batiendo la harina con la nata agria y añadiendo la mezcla a la sopa. Coceremos la preparación a fuego lento, remoliéndola con una cuchara de madera, hasta que quede bien combinada.
Si fuese necesario le agregaremos un poco de sal y azúcar para apagar la posible acidez del tomate o la crema. El borsch debe quedar algo picante, pero no dulce. Queda mejor si se prepara el día anterior y se recalienta justo antes de servirla, pues el espesor del caldo aumentará.



¿Qué decimos del sentido de la vista
en la gastronomía?



Bebida nacional

Justificación de la receta:

Saludos del equipo de investigación de la Editorial Ibérica. Estamos aquí otra vez para aconsejar a nuestros lectores una propuesta original. Y somos conscientes de lo arriesgado de calificar de original un plato cuyos orígenes se remontan al neolítico. La propuesta original es el llamado Borstch. Se trata de una sopa de vegetales con variedades muy diversas. Su zona geográfica de elaboración se corresponde con la mayor parte del territorio eslavo. Mejor sería decir que se extiende por todos los países actuales que durante el siglo XX vivieron bajo el régimen comunista. Los llamados países del Este. La razón es fácil de deducir: la carestía de alimentos. Al no disponer de cantidad ni de variedad de ingredientes, una receta como esta se extendió por la zona a toda velocidad. Agua, harina (ucrania es el primer productor del mundo) y una cocción con todos los vegetales que hubieses en la zona, con la única exigencia culinaria de que entre ellos estuviese la remolacha; nos ofrece una cantidad de variables incalculables según las zonas y la temporada.Así pues concluimos destacando sus dos características principales, la versatilidad y la diversidad. No hay un Borstch ortodoxo, así que la propuesta antes desarrollada sólo es una síntesis de todos ellos.

Triple homenaje:

El homenaje que deseamos hacer aragonizando este plato va dirigido en tres direcciones. Por un lado queremos agradecer a la gente eslava, que abandonando sus raíces, forzada por la necesidad y la búsqueda de una vida mejor, se acerca a nuestras tierras enriqueciendo nuestro acervo cultural. Un pueblo que viene del frío, que se desarraiga de su comunidad ancestral y que se encuentra todos los días en la calle con miradas de reproche y sospecha. Sólo quien ha tenido relación personal con alguno de ellos conoce el secreto de su espíritu: la dureza. Son gente dura, que no se derrota a las primeras de cambio. Pertenecientes a una antigua estirpe que se tuvo que aclimatar a tierras duras e inabarcables. Dominaron largas estepas; domaron cada grano de arena para sacarle frutos; sufrieron un durísimo siglo XX que borró la sonrisa de su rostro y dibujo un gesto rudo y potente en su expresión. Un recto sistema comunista los llevo a la seriedad, pero una liberalización bestial rapiñera les arrojó de su tierra en busca de la dignidad. Y aquí están entre nosotros, deseando que la generación que les suceda olvide las tristezas y crezca en libertad. Pero otra aspiración que seguro que guardan para su prole es la del recuerdo de sus orígenes, la de la conservación de sus raíces esteparias. Ahí es donde queremos poner nuestro granito de arena, metamorfoseando su más famosa receta en otra con ingredientes de nuestra zona. Sabores del Ebro con ecos de las infinitas llanuras que habitaron sus antepasados. Gracias por enriquecernos hermanos.

El segundo homenaje está orientado a un colectivo generalmente maltratado en nuestra sociedad. Digo maltratado en un doble sentido, bien por entenderlo a base de tópicos o bien por considerarlo una anomalía del desarrollo. Se trata del universo vegetariano. Ignorados por los grandes canales de difusión gastronómica, alejados de los grandes restaurantes que ignoran sus propuestas, muchas veces empujados a un espacio marginal, sus miembros no sólo resisten con sus ideales, sino que aumentan cada día. El conjunto de la sociedad tiene la obligación moral de integrar al colectivo completamente y reconocer la dignidad de sus valores. Ayudaría el hecho de acercarse a su mundo, pues podrá descubrir la gran verdad del asunto. No hay una razón determinada para vivir como vegetariano, aunque necesitemos de estereotipos por nuestra simpleza racional, pronto se aprecia que existen tantas razones para ser vegetariano como personas practican esa visión del mundo. La otra gran verdad que se puede apreciar al conocer este mundo es que no sólo se trata de una manera de comer o de escoger alimentos en el supermercado. Se trata, sin duda, de una manera de ver el mundo a través de unos valores comunes. Cuando alguien rechaza comer animales no sólo expresa su respeto hacia ellos, sino hacia todo tipo de sufrimiento. Olé por vuestra valentía y espero no olvidaros en futuras recetas, valéis la pena, como personas, como ejemplos de sacrificio a unos firmes valores y como luchadores por ideales de respeto y dignidad.

Sentido del humor con profundidad

Verdades absolutas ¿No?

Por último esta receta busca el reconocimiento a una comunidad algo más difusa que la anterior, pero que podemos apreciar los frutos de su lucha día a día. Se trata de la comunidad animalista, todo el amplio elenco de voluntarios, organizaciones, federaciones y colectivos que orientan sus esfuerzos hacia la defensa de la dignidad de los animales. El equipo de investigación ha podido conocer de cerca a varios de ellos que trabajan en nuestra comunidad. Humildes en medios, suplen la falta de recursos con esfuerzo. Sin más recompensa que el bienestar de los animales rescatados, salvados, alimentados, sanados, acogidos…dedican esfuerzos hercúleos a su tarea. Pero, aun todo, la actuación con los propios animales no es lo más importante en cuanto a sus logros, sino la concienciación del resto de la sociedad que van consiguiendo. Este objetivo no es cuantificable, ni mensurables son sus avances debido a la lentitud con que avanza el proceso, pero el camino está trazado. Señales del progreso de la conciencia animalista las vemos a nuestro alrededor todos los días: aumento en el número de adopciones de mascotas abandonadas, aumento brutal de la opción antitaurina en un país en el cual hace cuatro días no se podía ni insinuar, crecimiento del universo vegetariano antes citado, legislaciones (aun precarias) endurecedoras del castigo frente al agresor de animales. Que falta mucho trecho por recorrer es evidente, pero que los logros deben hacerles continuar en su lucha también. Gracias, abnegados animalistas, gracias por empujar un mundo mejor.

Asociación perruna muy activa
en Zaragoza
¡Gracias!

Asocición gatuna que
se curra Zaragoza
¡Gracias!

Apuntes sobre la receta original

Las sopas (en ruso: "sup") posiblemente son los platos más característicos del mundo eslavo. Las sopas tradicionales rusas nunca son tipo puré, sino tienen dentro la verdura y la carne o pescado cortado a trozos, se parecen más a potaje. Es es la diferencias con las sopas europeas. La sopa más famosa es Borsch. Es una sopa de origen ucraniano, hecha de remolacha, patata, tomates, col, carne. No menos popular es la sopa Solianka, que puede ser de carne o pescado y además tiene pepinillos encurtidos, tomate y limón, tiene un gusto original ácido. Puede encontrar la sopa Schi (puede ser de col o de acedera) o Ujá (sopa de pescado). En Rusia, a diferencia de España donde las sopas calientes se comen en invierno, las sopas se comen todo el año. En verano se añaden las sopas frías ("Borsch frío", "Okroshka" - esta puede ser a base de kefir y de kvas). En muchas casas rusas, se considera que es saludable comer sopa todos los días como el primer plato de la comida.
La Borscht (conocida también como borsch o borshch - Véase orígenes) es una sopa de verduras, que incluye generalmente raíces de remolacha que le dan un color rojo intenso característico. Existen dos principales variantes de este plato, a los que se refiere generalmente como borscht frío y caliente. Ambos se sirven con remolacha (betabel) pero se sirven y se preparan de forma diferente.
El borscht caliente es el más popular y es la sopa que contiene una mayor cantidad de ingredientes opcionales. Dependiendo de la gastronomía puede incluir diferentes vegetales (judías, col, zanahoria, pepino, patatas, cebollas, o tomates), setas y carnes (pollo, cerdo o ternera). En este caso es más similar a un cocido que a una sopa y suele comerse acompañado de carne y un poco de pan.
El Borscht frío suele comerse en diversas culturas, como en Lituania, donde es muy común esta modalidad. El Borscht frío es a menudo servido como una sopa dulce, que consiste en rodajas de remolacha cocinadas en caldo, opcionalmente con zumo de limón, cebolla picada y algo de azúcar. Se sirve el caldo con los pedazos de remolacha, a menudo con alguna patata cocida y algo de crema ácida que pone un contraste con la dulzura de la sopa. La crema ácida no se mezcla con la sopa, se sirve en el plato para que sea degustado mientras se toma la sopa con la cuchara.
El Borscht se consume intensamente en Ucrania (de donde se admite que es originario), pero debe entenderse que es parte de la herencia culinaria de muchos de los paises del Este de Europa y Europa Central. La sopa denominada barščiai en Lituanio es a menudo servida como Borschtsch en alemán (en Prusia Oriental donde el plato es nativo se denominaba Bartsch), barszcz en Polaco, borshch en Ruso y Ucraniano, y borş en Rumano.
Una anécdota curiosa reciente puso a este humilde plato en boca de la comunidad internacional. El caso es que cuando Víctor Yuschchenko, presidente de la República Ucraniana se sentó el 5 de septiembre ante un plato de sopa en la casa de verano del subjefe del departamento de espionaje del Gobierno (el sucesor de la antigua KGB soviética), posiblemente, y sin sospecharlo, estuviera cenando con el diablo. Algunas semanas después, el líder de la oposición ucraniana sufrió una extraña cascada de síntomas indicativos todos ellos de un violento proceso interno que ha sido descrito indistintamente como una infección (posiblemente de origen viral, y probablemente un herpes) y como consecuencia de su glotonería (un abuso de comidas exóticas). Poco a poco, Yushchenko recuperó la salud como para volver a hacer campaña a la Presidencia de Ucrania, pero al hombre que se ponía el pañuelo naranja y que daba un paso atrás para poner el micrófono a su altura se le había puesto un aspecto que daba miedo. Por otra parte, el problema siguió en pie hasta que las acusaciones de Yushchenko de que había sido envenenado terminaron por ser investigadas fuera de las fronteras de su país por un equipo médico de una clínica de Viena, encabezado por el doctor Michael Zimpfer. Cuando el 11 de diciembre se hizo público lo que el doctor Zimpfer había descubierto, el mundo empezó a tomar nota de lo que había ocurrido. (relato de la anécdota en http://noincineraciontenerife.com/noticias/710.htm)

Transformación y aragonización de la receta

No estaba el Bolilla por la labor de trabajar de nuevo en una sopa, pues el personaje es más de plato contundente, y al enterarse de su composición vegetariana casi no podemos retenerlo. Le convencimos hablándole del maridaje del plato con vodka, pues es conocida en los antros del Casco Viejo de Zaragoza su afición a todo tipo de bebidas espirituosas. Un acierto el mantenerlo en el equipo, pues sus sugerencias a la hora de encontrar ingredientes equivalentes fue absolutamente imprescindible. En primer lugar hablaremos de los ingredientes conservados o ligeramente variados. El agua, indispensable para toda sopa la hemos elegido del Pirineo por su grado de insipidez. Consideramos que la del grifo de Zaragoza, aunque mejorada desde que Yesa aporta caudal, sigue siendo sabrosa en química y puede estropear la nitidez de sabores tan sutiles como los buscados aquí. La otra reina del plato es la remolacha, que encontramos afortunadamente en una calidad mayúscula en las verdulerías de la ciudad. Conservamos igualmente la zanahoria, la cebolla (ahora dulce de Fuentes de Ebro, como siempre), el ajo, la coliflor (ahora comenzará la temporada, que nervios), el perejil y el tomate, que elegiremos el rosa de Barbastro por su carnosidad, densidad y finura de aroma. Añadiremos al conjunto de vegetales la borraja en recuerdo de la idea de que productos humildes son capaces de producir platos lujosos y delicados, además de aportar una textura, un color y un amargor que enriquecerá, a bien seguro, el resultado. Se conserva la harina de trigo como espesante, pero ésta no de la estepa ucraniana, sino de la de Binéfar, que es parecida.
Las transformaciones nos han resultado divertidas y juguetonas. En primer lugar hemos sustituido el tomate concentrado, del que nos declaramos fieles enemigos por algo que parece lejano pero que hizo una labor de gigante en la sopa resultante, una olivada. Son numerosas las pequeñas empresas y almazaras que han incluido esta elaboración en sus elaboraciones. En forma de pasta o paté, trabajadas con la base de oliva negra de Aragón están ganando una reputación merecida. Ya enriquecen las esperas en restaurantes, las tapas mejor elaboradas e incluso las meriendas de nuestro niños mjor alimentados. Damos fe de que incluirlas en la receta de cualquier sopa es un éxito garantizado. Seguiremos experimentando con ellas, pues promete dar frutos excelentes. La patata usada en el mundo eslavo se ha sustituido por el tradicional picatoste dorado y frito en buen y gustoso aceite como toque tradicional que tanto gusta a nuestros paladares (en este caso, por su esponjosidad recomendamos el del horno de Bailo, aunque el de Angüés no sería mala elección). La crema de leche agria, de la que tampoco somos muy buenos amigos fue rápidamente eliminada. Pensamos que una crema de queso sería su sustituto natural, pero fue el Bolilla quien advirtió que sólo había un producto en nuestra tierra capaz de compensar el gusto agrio que eliminábamos con la crema, el yogurt. Recordamos de algún mercadillo callejero haber probado uno de excelente factura, el elaborado en una pequeña quesería de Saravillo, en el Valle de Gistain. Por último haremos referencia a un añadido que quisimos hacer para darle a la sopa mayor cantidad de nutrientes y adaptarlo así a una dieta completamente vegetariana, se trata de los huevos. Para ser respetuosos con el universo animalista, creemos que merece la pena rascarse el bolsillo e invertir en mejorar la vida de las gallinas ponedoras y en deleitarse con unos huevos que saben a eso, huevos. Los procedentes de la afamada granja de Peñaflor, donde las gallinas campan a sus anchas comiendo sólo cereal en grano, han sido los elegidos. Son fáciles de encontrar en Zaragoza, y una vez se saborean es imposible volver al insípido huevo de gallina torturada y encerrada en minijaulas.

Sabroso yogurt de Saravillo

Picatostes de pan de Bailo

Borraja reina humilde

A continuación vemos el resultado de la receta aragonizada.

Se despide el equipo de investigación (Cisco Cerrada, Romina Petroiu y el Bolilla)
Salut para todos

Receta de Bortsch de la Ribera del Ebro

Ingredientes: (6 personas)

 
3 litros Agua Mineral Veri de Benasque
2 cucharada Carne de pasta de olivas negras
500 gr Remolacha cruda de la huerta zaragozana cortada en juliana
1 Zanahoria del Mercado Agroecológico itinerante de Zaragoza en bastoncitos
 500 gr Borraja del Mercado Agroecológico itinerante de Zaragoza en bastoncitos
1 Cebolla dulce de Fuentes de Ebro picada en juliana fina
4 dientes Ajo del Mercado Central
350 gr Coliflor de la huerta zaragozana desmenuzada
4 Tomates rosas grandes de Barbastro pelados y triturados
30 gr Perejil fresco picado fino

125 gr Pan de barra artesana de Bailo cortados en picatostes
60 gr Harina de trigo común de Aragonesa de Harinas de Binéfar
125 ml Yogurt natural artesano de Saravillo

6 Huevos frescos ecológicos de Peñaflor

Sal,  pimienta y azúcar al gusto

Elaboración:

En primer lugar pondremos el agua en una olla grande, la salpimentaremos y la llevaremos a ebullición. En ella verteremos la pasta de olivas negras, la remolacha, la zanahoria y la borraja, y dejaremos hervir unos 15 minutos; tras ellos, agregaremos la cebolla, los dientes de ajo enteros y la coliflor y continuaremos hirviendo la sopa otros 15 minutos.

Mientras tanto pelaremos los tomates, les retiraremos las semillas, los cuartearemos y los trituraremos.

Rectificaremos de sal la sopa y añadiremos los tomates. Dejaremos hervir unos 5 minutos y agregaremos el perejil. Espesaremos dando cuerpo a la sopa batiendo la harina con el yogurt natural y añadiendo la mezcla a la sopa. Coceremos la preparación a fuego lento, remoliéndola con una cuchara de madera, hasta que quede bien combinada. Si fuese necesario le agregaremos un poco de sal y azúcar para apagar la posible acidez del tomate o el yogurt.

El último paso consiste en abrir los huevos y disponerlos sobre la sopa burbujeante a fuego lento durante tres minutos, comprobando que las claras queden bien cuajadas y las yemas más bien crudas y cremosas. El borsch debe quedar algo picante, pero no dulce. Queda mejor si se prepara el día anterior y se recalienta justo antes de servirla, pues el espesor del caldo aumentará. Una vez emplatada la sopa con el huevo colocado en medio dispondremos los picatostes de pan, recién frito, dorado y crujiente, sobre todo el conjunto. Unas escamas de sal Maldon por encima embelleceran el plato.


No se cata ni antes, ni después de comer, sino durante y sin hielo.
Que se lo pregunten al Bolilla
Como se dice en ruso: Na zdoróvie (¡Salud!)