Receta Mousaka del Gállego (Milhojas de calabaza, ternasco y longaniza)

Receta de Mousaka del Gállego (Milhojas de calabaza, ternasco y longaniza)

Mousaka antisistema

Su prima hermana la Lasagna
 no desmerece una ovación

Receta de Mousaka clásica

Ingredientes (6 personas):

3 Berenjenas grandes

500 gr. Patatas

1 Cebolla grande

500 gr. Carne picada de cordero

500 gr. Tomates

250 cc. Vino blanco seco

1 cucharada  Azúcar

1/2 cucharada Canela molida

Perejil fresco

Sal y pimienta

Aceite de oliva

Ingredientes para la bechamel:

60 gr. Mantequilla

60 gr. Harina de trigo

750 cc. Leche entera

1 Yema de huevo

1/2 Cucharada Azúcar

1/2  Cucharada Nuez moscada molida

2 cucharadas Zumo de limón

50 gr. Queso rallado

Sal y pimienta negra molida

Ingredientes para gratinar:

Pan rallado

50 gr. Queso rallado

1/2 Cucharada Canela.

Bechamel regando cada piso

Elaboración:

Para comenzar cortamos las berenjenas sin pelar en rodajas de un centímetro aproximadamente. Las colocamos en un recipiente y las espolvoreamos con abundante sal. Dejamos reposar 20 minutos para que expulsen el exceso de agua. Mientras tanto, cortaremos las patatas en rodajas y sazonaremos con sal.

Después escurrimos y secamos bien las berenjenas, y las salteamos en una sartén con poco aceite, dando la vuelta a las rodajas hasta que queden doradas y añadiendo más aceite en pequeñas cantidades en cada tanda. Reservaremos sobre papel absorbente para que escurran el exceso de grasa. Mientras saltearemos en la misma sartén las rodajas de patata hasta que queden fritas y doradas. Eliminaremos el exceso de aceite del mismo modo que con las berenjenas.

Sofreiremos la cebolla picada muy fina en una sartén con aceite de oliva hasta que quede transparente y bien pochada. Añadimos la carne picada y freímos hasta que la carne quede dorada. En ese momento añadiremos los tomates picados, el vino blanco, el azúcar, la canela y el perejil fresco picado. Sazonaremos con un poco de sal y pimienta y dejaremos cocer 30 minutos, o hasta que quede una salsa espesa y consistente.

Aparte prepararemos una bechamel calentando la mantequilla en una cazuela. Cuando se derrita añadiremos la harina de trigo, removeremos unos segundos para que se cocine la harina y verteremos la leche, poco a poco, para evitar se formen grumos. En cuanto la mezcla se espese, retiraremos del fuego y añadiremos la yema de huevo, el queso rallado, un poco de azúcar, sal, zumo de limón, nuez moscada y la pimienta.

Tras estos pasos precalentaremos el horno a 180º y rellenaremos el fondo de una fuente refractaria con las rodajas de patata. Las cubriremos con la mitad de la salsa de carne, las berenjenas, otra capa de salsa de carne y remataremos con la bechamel.

Para finalizar, espolvorearemos con un poco de queso, pan rallado y una pizca de canela molida. Hornearemos a 180º unos 45 minutos, hasta que quede bien dorada por arriba. Dejaremos templar para que cuaje mejor unos minutos fuera del horno, y serviremos cortada en porciones cuadradas o rectangulares acompañada de pan tierno.

Fuego purificador

El monstruo se defiende

Justificación de la receta

Y van con ésta cinco recetas clásicas de todo el mundo aragonizadas. No es un largo acervo todavía, pero las ideas nuevas sobre el tema hierven en nuestras mentes. La de hoy ha sido elegida con un inusual consenso debido, no ya a su composición y origen nacional, sino a las connotaciones políticas que le podíamos extraer al asunto. ¿Ideas políticas en una Mousaka? Pues sí, eso es lo hemos tratado de hacer en espíritu. No sé hasta qué punto se habra logrado, pero la intención de este humilde equipo de investigación gastronómica ha sido que con cada bocado de milhojas del Gállego que nos llevemos a la boca, un cierto espíritu rebelde se apodere de nosotros. Sería fácil relacionar una receta de origen griego con la esencia del mundo clásico que pervive en nuestros días, o incluso con el rico mundo medieval musulmán, que son los que nos la trajeron hasta nuestras tierras, incluso en un alarde de rigor histórico, el Bolilla nos refrescó la historia de los almogávares. Aquellos desarrapados que fueron a combatir hasta Constantinopla y abandonados a su suerte se buscaron la vida por aquellas tierras llenas de islas y berenjenas.

Pues no. La referencia que queremos poner sobre la mesa con la elección de esta receta no es tan antigua. Esta vez queremos hermanar nuestra tierra con el espíritu de lucha de las jornadas de protesta del pueblo griego contra su gobierno en los últimos años. Evidencian lo que tres ácratas como nosotros pronosticamos que ocurrirá en nuestras sociedades más pronto o a no mucho tardar. Esto explotará, y algunos ya nos hemos comprado butacas de primera fila para mirar con una sonrisa el cataclismo que se avecina. Los anarquistas clásicos hablaban del fuego purificador, de la construcción de un nuevo mundo fundamentada en el derrumbe del actual. Pues eso, que somos unos clásicos. Para adelantarnos a las cr´ticas que seguro recibiremos por catastrofistas diremos que sí, que este sistema es muy poderoso, que la gente es egoísta y defiende lo suyo, que la conciencia de clase ya no existe y se ha reducido a la de patria y equipo de fútbol, etc… Pues bien, para nosotros humildemente eso sólo son fantasmagorías. Llega un momento en que la verdad aparece diáfana. La única conciencia social que puede existir es la de humanidad. Valor universal que contempla derechos humanos, satisfacción de las necesidades elementales, expansión de la cultura y la solidaridad, etc…Todo lo demás son paparruchas que creemos importantes, pero que no se pueden sostener más allá de la visión de cualquier telediario con los ojos bien abiertos. Los griegos nos han marcado un camino de esperanza. Se puede decir que no. En la calle como en los últimos tiempos, y en las urnas como en la actualidad. Los titulares hablaban esta semana de la victoria y reelección de Papandreu como presidente. Desde este bar de la Magdalena donde escribimos estas líneas nos importa un rábano ese dato. Tan poco como si hubiesen elegido la proclamación de una nueva monarquía con nuestra reina Sofia en el trono, asunto negociable. El dato que nos anima es que ha ganado el no. La mayor parte de los griegos no fue a votar. Son elecciones válidas legalmente, pero sin legitimidad alguna. Son contrarias al interés de un pueblo, que les dice a sus dirigentes que no. Que por ahí no quieren ir. Piden un cambio de sistema y de reglas de juego más allá del cambalache de partidos, instituciones anquilosadas, sindicatos-ETT´s y dirigentes intercambiables entre sí.

Mandadnos un poco de rebeldía en vuestra Mousaka hermanos griegos. Sazonarla con  un poco de esperanza en el cataclismo purificador que se avecina. Añadir a cada piso del milhojas una barricada y allí nos encontraremos. El cambio se avecina y el Ebro cambiará su curso para desembocar en las Termópilas para recordar que no siempre vence el poderoso. Y si es así, demostremos que el poder es de la gente. People have the power ¿O no?

Seattle, símbolo de lucha

Agradecimientos

A todos los luchadores griegos que asombran al mundo demostrando que es posible plantar cara al monstruo. A los activistas antisistema que siguen a los jerarcas a sus juergas donde deciden el destino miserable del mundo para recordárles que la gente está allí (especial mención a los pioneros de Seattle). A todos los colectivos y organizaciones humildes que luchan día a día por hacer este mundo un poquito mejor y más humano. A todo aquel que esta dispuesto a decir que no a este orden mundial y a apostar por uno donde el hombre vuelva a ser dueño de su destino.

Apuntes sobre la receta clásica:

El ingrediente principal de esta receta, la berenjena, es originaria de la India donde se cultiva desde hace más de 4.000 años. Llegó a la Península Ibérica durante la Edad Media, gracias a la influencia de los musulmanes. Fue desde aquí desde donde se introdujo a Europa, donde se extendió rápidamente, sobre todo a Francia e Italia, con multitud de variedades regionales que continúan hoy en día.

La musaca o moussaka es un plato tradicional de los Balcanes y el Cercano Oriente hecho de berenjenas. En el mundo árabe, la musaca es una ensalada cocida hecha principalmente de tomates y berenjenas normalmente servida en frío como aperitivo. A pesar de ser un nombre árabe, la musaca es usualmente considerada como plato griego en Occidente. La versión griega, que es la más conocida, consiste en capas de carne de cordero picada, berenjenas y tomate napadas por una salsa blanca y horneado. En las versiones búlgara, turca, serbia, bosnia y rumana se preparan con patata en lugar de berenjena.

Para el napado se usa bechamel, salsa mornay (bechamel clarificada con yema de huevo y suavizada con queso rallado), crema y alguna vez, como en su versión británica con espeso puré de patata. No es imprescindible la capa de queso rallado que puede sustituirse por pan rallado y queso Feta griego cortado en láminas finitas. En la receta griega más extendida se usa la carne de cordero, vino blanco y especias como la canela, orégano y tomillo. Es un plato contundente, apropiado para el invierno que incluso mejora al día siguiente, pues gana en espesura y compactación.

Optamos por la calabaza por la consistencia

Que no presumamos de esto es una pena

Elaboran el mejor vermut del orbe

Transformación y aragonización de la receta:

Como viene siendo habitual en el modo de trabajo de este equipo de investigación se han analizado los ingredientes de la receta original para dividirlos en tres categorías: los intocables, las pequeñas variaciones o modificaciones y los que se van a caer de la lista para ser sustituidos por otros productos de nuestra zona. Lo cierto es que para catalogar los de este oriental plato las discusiones fueron escasas, pero no por ello ligeras, pues en el tema de qué hacer con la berenjena las disputas fueron mayúsculas. Para las decisiones sobre el resto de los ingredientes el acuerdo casi fue instantáneo. A través del método que los creativos denominan tormenta de ideas, las propuestas son rápidamente aprobadas o rechazadas sin otros criterios que los de la intuición, la fantasía, el sentido común y el humor. Así pues, comenzaremos a enumerar lo intocable con las patatas, esta vez montañesas, en consonancia con su origen andino, de la zona de Bisecas; la cebolla, indiscutiblemente dulce de Fuentes (caramelo para golosos necesario en una receta en la que hemos suprimido azúcar y canela); La carne de cordero se conserva, pero con unos niveles de exigencia que los aragoneses conocemos y valoramos bien, se debe tratar de Ternasco D.O. para evitar sabores fuertes, cúmulos de grasas saturadas, excesos de agua u otras sorpresas, nosotros a lo nuestro; Los tomates serán de cualquier huerta regada por el Gállego para justificar la denominación del plato y por último especificar que esta vez el aceite seleccionado será de Belchite, incluido dentro de la D.O. del Bajo Aragón. La gran transformación vendrá de la mano del ingrediente principal, en el que debo decir que por vez primera salí derrotado. Yo era partidario de mantener la berenjena como principal ingrediente, incluso se me ocurrió el atrevimiento de sugerir rociarlas de miel una vez fritas y previamente rebozadas, al estilo cordobés. No sólo fui abucheado, sino que se me tachó de traidor al compromiso transformador de esta serie de recetas. Bien es cierto que tan aragonesa es la berenjena como la calabaza, pero el interés de mis correligionarios iba encaminado a transformar el original a toda costa. Horas y vinos de debate nos llevaron a un punto muerto del que no éramos capaces de salir. Decidió en ese momento el sentido democrático, la dictadura de la mayoría. Dos contra uno, pues sea la calabaza. Lo cierto es que nunca había frito el anaranjado fruto, y he de reconocer que el resultado me sorprendió. Mucho más terso que con la original berenjena, que peca algo de inconsistente. En fin, que el cambio está hecho, alea jacta est. La otra gran transformación viene de la mano de la inclusión de un nuevo piso, el de longaniza. Desnuda de la tripa que la ciñe, desmigada con los dedos y frita junto a la picada de ternasco (sin mezclar, una parte de la sartén para cada tipo de picadillo, no es difícil) ofrece al plato una jugosidad notable, y el aroma de las especias que utilizan en Villafranca es tal, que enriquecerá el conjunto desde el estratégico piso del medio que le reservamos. Por último y como transformación necesaria hemos decido cambiar el vino blanco tradicional por vermuth nativo. La razón es la misma que con la cebolla, compensar la supresión del azúcar y la canela con el dulzor característico del oscuro brebaje.

En cuanto a las transformaciones en la bechamel hemos de decir que por lógica son escasas. Destacamos la elección de mantequilla de Esposa, de harina de Binéfar, de la leche Sali aragonesa, el huevo ecológico de Peñaflor, el queso tierno de cabra de Radiquero. La única transformación relevante en este punto es la sustitución de la extraña y ajena nuez moscada por unas almendras tostadas magistralmente en la localidad oscense de Loarre, picadas y no en harina. En este punto recomendamos envolver las almendras en un trapo limpio y machacarlas con un objeto de madera, pues si las majamos en un mortero saldrán aceitosas y la mezcla no será tan agradable al paladar.

Por último destacamos que en el preparado para gratinar hemos vuelto a suprimir la canela propuesta por nuestros hermanos griegos, esta vez sin ningún ingrediente alternativo. La elección del pan El Pastorcito y del queso Dos Arbas son valores seguros que seguro que valorará todo buen comensal.

Sin más se despide el equipo de investigación (Cisco Cerrada, Romina Petroiu y el Bolilla)

Salut

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Uno de los mejores tostaderos de almendras: Loarre

La receta resultante queda así:

Receta de Mousaka del Gállego (Milhojas de calabaza, ternasco y longaniza)

Ingredientes (6 personas):

1 Calabaza de la huerta de Villanueva de Gállego

500 gr. Patatas del Valle de Tena

1 Cebolla de Fuentes de Ebro

500 gr. Carne picada de Ternasco D.O. de Aragón

300 gr. Longaniza de El Terrizo (Villafranca de Ebro)

2. Tomates de la huerta de Movera

250 cc. Vermouth de Ainzón

Aceite de oliva virgen extra D.O. Bajo Aragón

Perejil fresco

Sal y pimienta

Ingredientes para la bechamel:

60 gr. Mantequilla artesana de la quesería de Esposa en el Valle de Aisa

60 gr. Harina de trigo de Binéfar (Aragonesa de Harinas)

750 cc. Leche entera Sali

1 Yema de huevo ecológico de Peñaflor

2 cucharadas Zumo de limón del mercadillo itinerante ecológico de Zaragoza

50 gr. Queso  tierno de cabra de Radiquero

50 gr. Almendra tostada machacada

Sal y pimienta negra molida

Ingredientes para gratinar:

Pan rallado El pastorcico

50 gr. Queso de oveja curado de Dos Arbas rallado

Ejeanos que trabajan bien

El Terrizo nunca falla
carnicoselterrizo.blogspot.com/

 

Elaboración:

Para comenzar cortamos la calabaza pelada en rodajas de un centímetro. Las colocamos en un recipiente y las espolvoreamos con abundante sal. Dejamos reposar 20 minutos para que expulsen el exceso de agua. Mientras tanto, cortaremos las patatas en rodajas y sazonaremos con sal. Después escurrimos y secamos bien las rodajas de calabaza, y las salteamos en una sartén con poco aceite de oliva hasta que queden bien doradas y añadiendo más aceite en pequeñas cantidades en cada tanda. Reservaremos sobre papel absorbente para que escurran el exceso de grasa. Mientras saltearemos en la misma sartén las rodajas de patata hasta que queden fritas y doradas. Eliminaremos el exceso de aceite del mismo modo que con la calabaza.

Sofreiremos la cebolla cortada en juliana fina en una sartén con aceite de oliva hasta que quede con un tono oscuro y bien caramelizada, para ello el fuego debe estar bastante bajo. Cuando la cebolla esté en su punto, añadimos la carne picada y freímos hasta que  quede dorada. En ese momento añadiremos la longaniza que freiremos sin que llegue a tostarse, pues debido a su calidad, su sabor se aprecia mejor no muy hecha. Agregaremos, tras ello, los tomates pelados y muy picados, el vermouth, el azúcar y el perejil fresco picado. Sazonaremos con un poco de sal y pimienta y dejaremos cocer 30 minutos, o hasta que quede reducida a una salsa espesa y consistente.

Aparte prepararemos una bechamel calentando la mantequilla en una cazuela. Cuando se derrita añadiremos la harina de trigo, removeremos unos segundos para que se cocine la harina y se le quite el sabor a crudo, y verteremos sobre ella la leche, poco a poco y fuera del fuego, para evitar se formen grumos. En cuanto la mezcla se espese, y siempre fuera del fuego añadiremos la yema de huevo, el queso de cabra, la sal, el zumo de limón, nuez moscada y la pimienta al gusto.

Tras estos pasos precalentaremos el horno a 180º y rellenaremos el fondo de una fuente refractaria con las rodajas de patata. Las cubriremos con la mitad de la salsa de carne, encima la mitad de las rodajas de calabaza, la capa de longaniza, el resto de calabazaa y encima de todo otra capa de salsa de carne y remataremos con la bechamel que cubrirá el conjunto.

Para finalizar, espolvorearemos con abundante queso sabroso curado de oveja y el pan rallado. Hornearemos a 180º unos 45 minutos, hasta que quede bien dorada por arriba. Dejaremos templar para que cuaje mejor unos minutos fuera del horno, y serviremos cortada en porciones cuadradas o rectangulares acompañada de pan tierno de hogaza y una aceitera con el mismo tipo de oro líquido utilizado en la receta, para empapar cada rebanada del mismo.

El ouzo es una bebida típica de Grecia y en verdad muy, pero muy potente,
de esas que te incendian el torrente sanguíneo siempre.
Brindemos por la Revolución a la griega:
εις υγεία (¡Es Igueia!); Salud