viernes, 2 de diciembre de 2011

Escuela de Hostelería de Miralbueno: razones para el optimismo

Con un recibimiento así la declaración de intenciones quedó clara
Plato 1 (descripción más abajo) 
La España de los últimos años ha concentrado su crecimiento erróneamente en sectores como la construcción, el desarrollo de entidades financieras y otras actividades en las que se ha mostrado poco competitiva. Por el contrario hay dos campos en los que casi de manera natural los españoles son verdaderos campeones mundiales: las energías renovables (fruto de la abundancia de sol, viento y escasez de petróleo) y el mundo de la hostelería (gracias a nuestro clima y la afición a la buena vida). De esta última nos vamos a encargar en la reflexión de hoy, en especial del apartado gastronómico. Si hay unos compatriotas triunfando por el mundo y llevando el nombre de nuestro país hasta el último rincón del planeta son los cocineros. Sobran los nombres por todos conocidos porque serían muchos los olvidados.
Plato 2 (descripción más abajo)
La combinación de la tradicional dieta mediterránea con las técnicas de vanguardia más punteras ha dado a luz a una generación de profesionales que son la envidia de su gremio. Desde la revolución culinaria que supuso la Nouel Cuissine francesa encabezada por Paul Bocusse el panorama internacional ha estado más bien aletargado con la honrosa excepción de los casos japonés y español. Las grandes constructoras nacionales y los bancos que las financiaron se han mostrado incompetentes tanto a la hora de competir en el mundo como a la de desarrollar la economía nacional. De hecho han sido las causantes de una burbuja que les ha explotado en las manos. Pero lo peor no son los números rojos cuantificables que hoy pagamos los sufridos currantes, sino el panorama profesional que han dejado en el país. La catástrofe en el capital financiero la conocemos todos, pero la del capital humano no se ha valorado lo suficiente. Estos sectores rapiñeros han dejado un país repleto de albañiles, electricistas, carpinteros, empleados de banca, economistas…llenando las colas del paro y reciclándose para el mundo laboral. Los médicos e ingenieros se nos marchan al mismo ritmo que los investigadores de mayor nivel en busca del dorado y de oportunidades reales de desarrollar sus proyectos. ¿Qué nos queda?

Plato 5 (descripción más abajo)

Unamuno creía que lo característico de este país era el pensamiento. Con su “que inventen ellos. Nosotros seremos la reserva espiritual de Europa”, Don Miguel mostraba una visión demasiado optimista del español. Humildemente pienso que lo único que sabemos hacer bien por aquí es vivir bien. Somos tan duchos en la materia que nos sobra género para enseñar a todo la humanidad. Una reconversión se hace necesaria en España. Reorientar la economía hacia los sectores en los que somos líderes es una necesidad. Hoy se trata de superar la crisis económica a través de medidas nada adaptadas a nuestra realidad. Recortes presupuestarios, subvenciones a entidades financieras que no financian, limitaciones al déficit público, desmantelamiento del Estado de Bienestar…son las recetas importadas que no producen efecto en sus países de origen y menos aun lo harán en el nuestro. Una medida que a buen seguro ayudaría a la economía nacional y al conjunto de los españoles sería la sistematización de la formación y profesionalización del sector hostelero nacional. Sustituir la buena calidad de nuestro sector por la excelencia, evitar el intrusismo impensable en otra profesión y sobre todo aumentar la valoración y el reconocimiento social del profesional de la hostelería son labores que deberíamos afrontar. De hecho pienso que el camino se ha iniciado con las ideas claras.
Postres (descripción más abajo)
El hecho es que acabo de vivir dos experiencias personales que inundan mi espíritu de optimismo. Es mucho decir para los tiempos que corren. Además coincidieron en un mismo día, un martes de finales de noviembre grisáceo y aparentemente insulso, y versaron ambas sobre temas gastronómicos relacionados con nuestra ciudad. Tal enjundia les adjudico que he decidido separarlas en dos entradas distintas aunque la conclusión sea la misma: no lo tenemos todo perdido. Dejaré para otra ocasión una de ellas, la visita tantas veces retrasada a La Senda de David Baldrich. El aplazamiento no responde a ninguna razón objetiva, sino al hecho de que hoy por hoy todavía me siento incapaz de analizar lo que ocurrió aquella noche en el local de Torrero. La única conclusión que soy capaz de expresar a día de hoy es la de sentirme privilegiado y optimista. Privilegiado porque pocas veces en la vida puede una persona sentir en sus propias carnes un derroche de vitalidad como el que despliega el cocinero. Optimista al comprobar que la lucha por lo que se ama tiene recompensa, y que muchas veces ésta no llega en forma de billetes sino de reconocimiento. Tal intensidad alcanza la experiencia que el éxtasis de Santa Teresa se divisa como un soporífero bostezo desde las alturas. Pero eso será para otro día, cuando las ideas se ordenen en la cabeza y sea realmente consciente de lo que ahí se guisó. Dejando la punta más alta del iceberg para otro momento pasemos a centrarnos en la base, en lo que será el futuro de nuestros fogones.
Plato 4 (descripción más abajo)
La señal tan alagüeña la pude disfrutar en una comida en la Escuela de Hostelería de Miralbueno. Aquellos estudiantes tienen claro lo que se juegan. Luchan por la calidad de su trabajo, elevan la dignidad de su profesión en todo momento y demuestran que la falta de preparación o de interés son los principales enemigos en este negocio. Hay que concienciarse de que se trata de un comedor regentado por personal en formación, y que a veces más valorable que el resultado es el intento y la experimentación. Ya les llegará el momento de la competencia y la supervivencia. Una parte de ellos alcanzará por capacidad o entrega las mejores cocinas y salas, pero el resto mantendrá la dignidad de su trabajo gracias a las enseñanzas que están recibiendo. Demostrarán al empresario inteligente que un profesional resulta siempre más rentable que un desmotivado e inútil intruso. Además la alegría que me invade con estos chavales crece al saber que no son un oasis en un desierto. En Teruel (Escuela Superior de Hostelería de Aragón, http://www.esha-teruel.com/), Huesca (Escuela de Hostelería y Turismo de Huesca,  http://www.escuelahosteleria.org/) y Borja ( http://iesborja.educa.aragon.es/index.php?option=com_content&view=article&id=172&Itemid=71) se desarrolla un ingente trabajo a la altura de Miralbueno. Pero por afecto personal y trayectoria mi preferencia es y será siempre la Escuela del TOPI (http://www.fundacionpicarral.org/rdr.php?cat=61) porque a su labor formativa excelente suman desde el espíritu de la Fundación El Picarral (http://www.fundacionpicarral.org/rdr.php?p=1) una vocación social imprescindible en nuestros días.  
Plato 3 (descripción más abajo)
Dejémonos por hoy de reflexiones profundas para que sea el trabajo de estos chavales el que brille aquí. Poco hay que añadir al elenco de elaboraciones que atacamos sin piedad, vea el lector el resultado de un trabajo bien hecho:
(Se advierte que las apreciaciones son totalmente subjetivas y que he tratado de destacar los puntos positivos y negativos de cada plato)


·         Troncos de pepino rellenos de ahumados con salsa suave de queso, caviar de cítricos y sésamo tostado. Muy acertado para abrir boca, pero debería reducirse la cantidad. Las texturas de las perlitas de caviar están muy logradas. El colorido añade frescor a un plato que mejoraría al disminuir la cantidad de pepino. La mayor parte quedó en los platos, aunque los comentarios fueron bastante elogiosos.


·         Interpretación novedosa  del tradicional Pulpo a Feria. El pimentón integrado en forma de pasta y all i oli de acompañamiento. Buen intento, pero en este caso no se acerca al original.



·         Los hongos, la trufa, la crema y el huevo incorporan varias texturas distintas y juguetonas. El cebollino y la Hierbabuena ponían el frescor en el aroma pero quizá desvíen la atención demasiado de la que debiera ser la protagonista, la trufa. De todos modos los comensales concluyeron que fue lo mejor de la comida, y el pueblo manda. El tándem huevo y trufa no falla nunca.


·         Medallones de rape con salsa de mostaza con escalonias y pimientos asados bajo crujiente de lomo curado. Combinación muy acertada de sabores puros. En el contraste se crecen. El punto negativo estuvo en el punto del rape. El miedo a dejar crudo un pescado es el culpable de que muchas veces quede con apariencia gomosa y se pierda su jugosidad.


·         Costilla de cerdo asada bajo lámina de piña caramelizada con guarnición de judías verdes. Demasiada contundencia para ser un quinto plato. Interesante la combinación del cerdo con la piña, pero sin premio a la originalidad. Reducir cantidad y dulzor mejoraría la idea. Pero lo cierto es que fue poca la carne que volvió a la cocina.


·         Sinfonía de postres variados. Combinaciones imposibles y alguna incluso acertada. Demasiado eclecticismo en este caso. Por destacar algo, la acidez de la frambuesa se respeto escrupulosamente para beneficio del respetable, que valoró el detalle.

2 comentarios:

Cecilia dijo...

¡Uffff!. Qué nivelazo tienen!!!!. Hace años que no voy como salgo tan tarde... ¡Qué envidia más sana y más babeante me ha sobrevenido, David!.

J.L. Pueyo dijo...

Yo también me apunto a estas magníficas exquisiteces. El artículo, las fotos y los comentarios, como siempre, de 10. ¡Enhorabuena, David!