lunes, 12 de diciembre de 2011

Restaurante La Senda (sentimientos desde el estómago)

La Senda (de las pasiones)

Ocres terrosos con su contrapunto ácido
Es de justicia advertir que detrás de un título tan sugerente no se encuentra una crónica o crítica al uso sobre un restaurante. Y no se encuentra porque no lo sé hacer, porque no me interesa hacerlo y porque hay otros que lo hacen muy bien y no es práctico duplicar tareas. La descripción de quien es guía espiritual para una generación de blogeros zaragozanos de Tomás Rudilla (http://entrecolycollechuga.blogspot.com/2010/06/restaurante-la-senda-alta-cocina.html?=1), la entrada recientemente premiada con todo mérito por nuestra María José Gimeno (http://laculturadeltupper.com/2011/09/restaurante-la-senda-zaragoza/) hacen innecesarias más líneas en este sentido y la ya clásica entrada de Patricia Sola (http://chafardeando.blogspot.com/2010/06/restaurante-la-senda.html)
Si hace poco comentaba mi visita a la Escuela de Hostelería de Miralbueno para que el lector disfrutase de lo que viene en la cantera, en lo que será la base de nuestro futuro gastronómico, hoy me siento ya dispuesto a relatar mi impresión del encuentro con la punta del iceberg de nuestra ciudad, la élite forjada a base de entrega, laboriosidad y genio, David Baldrich y su obra, La Senda (Fray Julián Garcés 24, Zaragoza. Reservas al 976258076 y grupo de Facebook:  http://facebook.com/group.php?gid=50443471772)
Comenzaré diciendo que es una cita imprescindible para todo aquel que desee un ataque al alma en sus más remotas profundidades. Lo dice alguien que recorre el mundo en busca de un sabor o una sensación nueva. Miles de kilómetros para probar bocados por toda Europa, cruzar el charco para saborear la cocina criolla o las contundencias mexicanas, recorrer oriente olisqueando aromáticas y especias. Cualquier esfuerzo es poco en la búsqueda. Pues al final del viaje resulta que bastaba con subirme al bus 34, cruzar el canal y bajarme en la primera parada. Ahí, condensada en cinco platos y postre estaba toda la esencia que tanto buscaba.
Descubrirá el comensal sabores puros olvidados, técnicas de un nivel altísimo, presentaciones juguetonas y conceptuales y combinaciones llenas de riesgo y pasión. Pero eso no basta para definir lo que cuecen las manos de David. Con el tesón de un monje medieval miniaturista, con la pasión de un artesano imaginero castellano, con el rigor de un poeta del dorado siglo y con la genialidad esquizofrénica de un visionario de Fuendetodos el artista nos provoca el despertar de sentimientos olvidados o desconocidos. Nos encontramos con nuestro subconsciente a través de un bocado. En otro tiempo ya  nos lo hubiesen quemado por hechicero. Aprendemos que somos algo más que animales racionales, tenemos una dimensión pasional dispuesta a apoderarse de nuestro ser con el simple despliegue de un aroma. Los aburridos metodistas cartesianos lo mandarían al destierro por rebeldía. Descubrimos que el estómago sólo es el principio de la experiencia gastronómica y no su final. Los estirados gourmets lo arrojarían al pilón de la Plaza Mayor por disidente. Y como postre se presentará ante nuestros ojos lo que somos en realidad, desnudos de complejos y aligerados de nuestros conflictos mal resueltos. Los psicoanalistas temblarán temerosos de engordar las filas del paro.
Si tengo que definir la cocina de David no creo necesario detenerme en aspectos técnicos, pues tal es su dominio que consigue que pasen desapercibidos. Utiliza todo el repertorio de las técnicas más innovadoras sin exhibirlas. Son un medio para alcanzar lo importante, la idea que despertará emociones. Un error común en otras cocinas del mismo nivel es quedarse en el plato como resultado y aspiración. Recuerdan a un museo muerto que recorre obras maestras incapaces de transmitir las sensaciones para las que fueron creadas. David, en cambio, subordina todo el proceso creativo al objetivo de despertar emociones en sus comensales.

Domina la técnica como medio,
nunca es el objetivo en sí misma
El primer aspecto destacable, e incapaz de esconder, es la gran capacidad de comunicación que tiene el amigo. Fruto de una timidez galopante como la que han tenido desde siempre los grandes genios del arte, el cocinero ha encontrado el lenguaje en el que es capaz de expresarse con virtuosismo. Todos nos hemos sentido decepcionados al oir en entrevistas  o leer artículos de nuestros grandes a maestros. Y no es que nos hayan timado o engañado cuando componen, pintan, escriben, esculpen, diseñan, dirigen, actúan, fotografían o interpretan. Es que no es su lenguaje. A un artista hay que analizarlo con su obra y valorarlo en su medio. A David se le debe conocer comiendo sus platos. Según palabras textuales suyas: “esto (dirigiendo su dedo hacia la cocina) es lo único que sé hacer”. Un deseo: no lo dejes de hacer nunca.
Además de la gran capacidad de comunicar, nuestro hombre se destaca por lanzar mensajes directos. El virtuosismo se aprecia porque a través de complejísimas elaboraciones y un derroche brutal de trabajo transmite un abanico de sensaciones primarias en forma de sabores puros. Como los pintores impresionistas David obliga al cliente a trabajar. Los pintores no mezclaban los colores en la paleta, sino que los disponían en pinceladas puras que se iban acumulando unas sobre otras en la paleta. Era el ojo del espectador el que realizaba la tarea de recomponer y mezclar esas manchas para obtener la imagen final. David compone con los ingredientes pero no los mezcla. No trata a su comensal como a un bruto tarugo. Deja que sea él quien reconstruya en su paladar el bocado que despertará la emoción. Presupone inteligencia a quien tiene delante. No le dirige hacia la sensación sino que obliga a buscarla. Respeto y dignidad hacia un comensal que deja de ser comparsa para ganar importancia y convertirse en parte creativa.
La tercera característica que quisiera destacar es el respeto máximo que el Baldrich siente por todos  los ingredientes que maneja. Independientemente de que sean comunes o exquisitos, selectos o accesibles, costosísimos o baratos los trata a todos con igual dignidad. Igual que Almodóvar agarra a los vulgares Antonios Banderas y Penélopes Cruces de turno y los hace actuar como estrellas enormes, David eleva a la categoría de diva a una humilde calabaza, a un huevo o a una pechuga de pollo. Analiza el producto, le extrae la esencia, lo desmonta con meticulosidad y le aplica su mágico tratamiento. El resultado es una recomposición del ingrediente, que no sólo conserva su esencia original, sino que en el proceso de reconstrucción, ésta se ha destacado y liberado de los obstáculos que presenta en su forma natural. Para eso maneja la técnica.

El plato del chipirón lo ilustra a la perfección. Procesa la otoñal calabaza en una crema dulce que sitúa en el fondo del plato sobre la que flota el melón transformado en una bola de helado que concentra los calores del verano y la tierra seca en su interior. El jamón aparece en una vertiginosa espuma tan aligerada se ha metamorfoseado en aire. El mismo aire de la sierra que sirvió para curarle en los secaderos fríos de las tierras altas. Sobre todo ello el chipirón aparece casi en su forma original supurando notas tostadas y crujientes logradas a base de aplicarle un fuerte calor. Calabaza, melón, jamón y chipirón. Descompuestos y vueltos a generar. Un plato los integra sin mezclarlos. La composición está dispuesta, llega la hora del comensal. Ordenará y mezclará los ingredientes según sus intereses y necesidades. Puede ir por los caminos trazados del melón con jamón ochentero de banquete o por el chipirón con jamón sureño y popular. O puede decidir buscar nuevas rutas. El caso es que está obligado a decidir.
La última de las impresiones que me llevé de la visita fue la de encontrarme en medio de un ambiente creativo y fresco. Allí se actúa en todo momento. Cual capitán de barco preocupado por el cuidado de sus pasajeros, David está siempre con un ojo puesto en el fogón y con otro en su comedor. Asoma la cabeza constantemente desde su ventanuco redondo de la cocina. Le interesan sobremanera las reacciones de sus clientes. Inquieto y nervioso trabaja completamente ajeno al trabajo rutinario y acomodado. Cada plato es único, y eso se siente. La inspiración es fundamental. Como un director de orquesta actúa dando más importancia a la emotividad que a la batuta. Los músicos conocen el ritmo y las notas a la perfección, no necesitan que un palito les indique la entrada, pero la emoción la transmite el director. David motiva y se motiva, provoca y necesita ser provocado, se entrega del todo y necesita recompensa. Por ello recomiendo que se le premie con comentarios. Destaquen aquello que les guste o lo que no entiendan. Pregunten, maticen, sugieran. Tiene hambre de búsqueda y nadie como nosotros para dirigirle. Con ello seguirá haciéndose grande y nos hará a nosotros con sus obras. Vale la pena. De lo contrario sólo le llegarán las apreciaciones de la crítica institucionalizada, anquilosada y profesional que, aunque necesaria, es limitada, interesada e incompetente. Hartos estamos de tragarnos bodrios cinematográficos premiados por la crítica, que ni entendemos ni disfrutamos. Vamos a ver esas películas de manera protocolaria, sin ilusión y un poco como borregos hacia el matadero, pero rara vez nos defrauda un premio otorgado por el público. Son las películas que conectan con el mundo, que crecen con el boca a boca. Generalmente ignoradas por las grandes productoras terminan por imponerse a golpe de taquilla. Tenemos el poder y debemos mantenerlo si queremos que la cosa vaya a mejor. No hay caso más ejemplarizante que el de La Senda. Casi ignorada por guías y críticas especializadas tiene la lista de espera más larga de la ciudad con diferencia. Su cocina sale a relucir en todas las conversaciones de los amantes de la comida de la ciudad. Se habla de ella en bares y tabernas. Quien no cuenta su experiencia, lo hace de las ganas que tiene de que le llegue la hora. Las recelosas cocinas de luxe lo miran de reojo temerosas, pero seguras por la cobardía de la poderosa y pétrea crítica. Una pena, ellos se lo pierden, nosotros a guardar cola.
Por último y antes de describir los platos que fueron saliendo de su cocina de pequeño velero citaré dos aspectos mejorables. Son dos detalles nimios que quiero hacer constar para que no se puedan calificar estas líneas de aduladoras y pajilleras. Sobran flores David. Están bien porque dan colorido y sorprenden, pero estamos en otoño y eso lo sabes bien. Todo el menú dispara al espíritu de la estación. Los tonos de muerte previa a la regeneración están presentes. Es la época del año en la que la naturaleza muere para poder resurgir como Ave Fénix de los rescoldos. Los colores son matizados y apagados, la sensación de fin de ciclo invade los platos, los sabores apuntan al último zumo que la vida es capaz de exprimir. Las flores están bien como contrapunto y como símbolo de lo que fue y volverá a ser. Apuntan al optimismo, pero su abundancia desdibuja el panorama y puede llevar a caminos falsos. El otro detalle tiene que ver con el vino. La carta se queda algo corta. Si estamos de acuerdo en la importancia que David da al comensal a la hora de crear la emoción, debería dar más posibilidades a la hora de elegir caldo. Ya está echada la leña al fuego. Para que no se diga.
Estas son las propuestas, pero reitero que su comentario y crítica están mejor recogidas en otros foros ya citados:

Plato 1: Polvo de migas con chorizo y longaniza, esferificaciones de uva y canutillo de caramelo relleno de chorizo y longaniza. La referencia a la transmisión de energía inicial es clara. La potencia de los embutidos fritos se complementa con la alusión al canuto para esnifar estupefacientes. Por si fuera poco las migas aparecen en forma de polvo que se esparce por la boca diluyéndose en la saliva y recomponiendo su sabor a caseta de pastor. Lo más logrado son las esferificaciones. El cocinero aísla la esencia de la uva y sus referencias terrosas y frutales y la reconstruye en su forma original aportándole texturas nuevas. Explota su frágil membrana esparciendo en forma líquida su contenido.

Plato 2: Crema tibia de calabaza, helado de melón, aire de jamón y chipirón a la parrilla. La descripción ya se ha desgranado más arriba. Solo resta hacer la apreciación acertada que del plato destaca en su entrada María José Gimeno: el juego con distintas temperaturas siempre tan difícil y arriesgado.

Plato 3: Huevos rotos. Se trata del plato estrella de la casa. Presente desde siempre en el menú, la aceptación popular le impide salir del mismo. Se trata de un huevo ligeramente escalfado sobre una potente crema de cebolla, hongos, virutas crujientes de jamón y ceniza de patata (ennegrecida con lo que creo que es tinta de calamar) en forma de mágicas chips. Las referencias en boca están claras. Después del largo viaje por las manos de Baldrich, se ha potenciado el sabor a huevos rotos de casino de pueblo. Se recomienda no andarse con chiquitas y untar pan como en el mesón.

Plato 4: Merluza con albahaca, brotes de espárrago y hojas construidas con alfalfa. Destacable el famoso punto del pescado, aspecto muy comentado con justicia. El polvo aromático que lo cubre se presenta sutil y los brotes cuanto menos sorprendentes. Las hojas son una virguería. El otoño se presenta ante nosotros con toda la fuerza de la decadencia. Aquí el concepto nos envuelve por completo. Quizá se trate de la propuesta donde lo visual se apodera del resto de apreciaciones. Ningún sabor se apodera, todos se compensan acentuando el placer de comer un excelente pescado.

Plato 5: Filetes de pollo, con salsa de pollo, pate de pollo con semillas de sésamo tostado y caviar de cítricos. Aunque lo logre a base de flor, el colorido a base de ocres vuelve a incidir en la estación otoñal. Nos dirige la mirada hacia la base de la vida, hacia el elemento primigenio, la tierra. El barro que nos generó como seres humanos aparece tan elemental como los ingredientes humildes. Pollo y semillas conforman un conjunto que nos transmite sencillez y mundo hogareño, una vuelta al calor de la casa. La pirueta la aporta su combinación con las estrambóticas esferas rojas ácidas de cítricos que asoman el mundo virtual y posmoderno al que hemos llegado después de un largo viaje. La distancia entre los dos mundos parecen largas, pero combinados en la boca se nos presenta en su dimensión real. No estamos tan lejos del origen. Esto es sólo el principio.

Postre: Coulant de chocolate infusionado con regaliz de palo, helado de canela, aro de caramelo con corteza amarga de naranja y bola cremosa de regaliz de palo, migas de frutos secos y hojas de menta. Aquí pudimos disfrutar de un lujo. Después de mucho tiempo, esfuerzos e intentos, David consiguió levantar la masa que le traía loco. El juego con el horno y el tiempo de reposo logró el milagro. Quizá demasiados complementos para acompañar al coulant. Podrían distraer el efecto buscado, pero al golpear la dura costra del bizcocho y ver derramarse la crema interior a modo de lava tras una explosión uno se olvida hasta de sí mismo. El abandono del mundo real es completo hasta la última cucharada. Me vi de niño. Estaba en la orilla de un río con otros chavales. Con una navaja de mango roto me ayudaba a cortar las raíces del regaliz. La caída del sol se iniciaba y, sentado en una piedra mirando el agua terrosa, raía los palos de regaliz hasta sacarles su último delicioso amargor. No sé si la escena ocurrió de verdad en su momento, pero tengo claro que fue lo más real que viví aquel martes gris de finales de noviembre. Gracias David, todo eso no se paga con treinta euros más bebida, no se paga…

3 comentarios:

Cecilia dijo...

¡Ay, ay, que envidia!. Fuimos en julio y aún he babeado al ver tus fotos (simiares a las mías porque algunos platos ya nos los presentó en esas fechas en las que pillamos el cambio. Nos gustó tanto que salimos con varias fechas ya reservadas y volveremos tras las fiestas navideñas pero...¡se me está haciendo de laaaarga la espera!. Tal y como cuentas es sublime y parece hasta mentira que esté tan cerca y, además, David sea tan cercano. Una crónica estupenda.

elena dijo...

Yo ya sólo quiero coger esa senda. Felicidades por la comida, David. Felicidades por el post, David.

J.L. Pueyo dijo...

Estupenda crónica tuya y estupendos platos los de tu homónimo David. En esta ocasión no voy a esperar más. En cuanto cobremos la extra me paso por la Senda para degustar esas delicatesen. Si no nos vemos antes, David ¡Felices navidades!
JL Pueyo