Flamenquines de cordero Villaroi con sus sesos

Receta Flamenquines de cordero lechal villaroi con sus sesos

Introducción:

Esta receta nace del interés por potenciar los productos de cercanía, así como de integrar recetas y técnicas dispares y culturalmente distantes. Una verdadera alianza de civilizaciones que explicará como nada los mecanismos que rigen el mundo actual.

Productos de la tierra como cordero, jamón, harina, huevos… en una sinfonía que hermana la cocina popular cordobesa de la mano de unos flaquemines, con una técnica tan francesa como la villaroi, a la que añadimos el ingrediente imaginativo como remate moderno, los sesos.

                                   

Ingredientes:

12 libritos de pierna deshuesados

6 lonchas gruesas de Jamón de Teruel D.O.

6 huevos duros

1 Cebolleta

100 gr de Harina

75 gr Mantequilla

Leche entera

3 Sesos enteros de cordero lechal

2 Huevos

Pan rallado

Aceite de oliva virgen extra del Bajo Aragón

Sal

Nuez moscada

Perejil

Elaboración de los flamenquines:

En primer lugar, debido al carácter especial del tipo de carne que se va a utilizar, el trabajo debe comenzar en la misma carnicería, así que se recomienda acudir a la de más confianza. Al solicitar las chuletas de pierna de cordero sería conveniente pedirlas con un corte de librito, algo poco habitual más allá del lomo de cerdo. Los sesos se pueden adquirir en el mismo establecimiento o en uno más específico de menuceles.

                       

Ya en la superficie de trabajo deshuesaremos y golpearemos las chuletas para aplanarlas y repartiremos el jamón picado a cuchillo (es importante que se noten los taquitos) y el huevo duro (éste picado fino) sobre ellas. Formaremos unos rollitos con el conjunto que reservaremos.

                                                                                  

Elaboración de la Villaroi:

Llevaremos a ebullición agua salada, a la que habremos añadido el zumo de un limón, en una olla y sobre ella coceremos al vapor los sesos limpios de impurezas.

                                         

En una sartén calentaremos aceite y le añadiremos la mantequilla. Pocharemos la cebolleta picada muy fina (incluso sería más recomendable rallarla). Cuando extraiga sus azúcares añadiremos la harina cordobesa y la cocinaremos hasta que comience a oscurecerse quitándole la crudeza del cereal. Será el momento de ir añadiendo la leche sobre la mezcla.

                                                                                  

Se debe mover lenta y continuamente con una barilla para evitar que surjan los molestos grumos. Cuando la leche esté integrada agregaremos el perejil, rallaremos nuez moscada y llegaremos al momento original. Añadiremos los sesos cocidos y machacados con un tenedor en forma de pasta y cocinaremos el resultado unos minutos. Cuando la Bechamel adquiera la consistencia deseada la dejaremos atemperar.

Elaboración final y rebozado:

Introduciremos los flamenquines en la bechamel para embadurnarlos con ella y los dispondremos sobre una bandeja para que la bechamel adquiera cuerpo endureciéndose sobre ellos.

En un bowl batiremos dos huevos y en un plato pondremos el pan rallado.. Cuando los flamenquines hayan adquirido consistencia los introduciremos en el huevo, escurriremos el sobrante y rebozaremos con el pan rallado. Por último los freiremos en abundante aceite de oliva bien caliente y eliminaremos la grasa sobrante sobre un papel absorbente.

Sugerencias de presentación:

Al tratarse de un plato de sobrada contundencia la propuesta sería la de servir tres unidades por comensal junto a una ensalada de mezclum aliñada con una vinagreta poco aceitosa. Pero si se prefiere insistir en la rotundidad de la receta, unas crujientes patatas fritas cortadas chips aderezadas con pimentón picante, un auténtico ajoleo majado a mano en mortero, o una simple mayonesa enriquecida con un diente de ajo, se pueden disponer al gusto de cada comensal.