Tapas en Zaragoza

Estimada Editorial Ibérica,

Recibo con gusto el nuevo encargo que me solicitan a través de mi agente. Si mal no entiendo, se trata de establecer una ruta para degustar las diez mejores tapas que, por una razón u otra, ofrezcan los bares de mi ciudad. Me siento honrado por el trabajo, pero he de hacer una advertencia para ser verdaderamente justo con ustedes. Esta ruta sería completamente diferente si su demanda se refiriese a las diez mejores tapas canónicas de Zaragoza. Cierto es que alguna de las que describo estaría en la lista, pero los criterios que tomo son tan profundamente subjetivos, que no sé si el recorrido serviría para una típica guía urbana al uso. Unas están allí por méritos gastronómicos puros, otras lo están por sentimentales, históricos o biográficos, y por último las hay por razones meramente estéticas. Así pues, paso al recorrido agradeciendo la labor gráfica de mi amigo el Bolilla, exfotógrafo profesional, hoy viviendo en el retiro, y gran conocedor de todo tipo de platillos y brebajes de esta ciudad.

Para comenzar y ser precisos el recorrido que se inicia aquí merece dos consideraciones previas para el lector. La primera es la gran comodidad con la que se realizará el santo camino, pues por motivos que escapan a mi entender, casi todos los buenos bares y tabernas de la ciudad aun se encuentran, en su gran mayoría, reunidos en lo que llamamos Casco Viejo. Sólo tres de ellos se escapan técnicamente a esa localización; y de ellos dos están apenas a unos metros de su límite, que queda establecido en el de la antigua ciudad romana (hoy calle Coso).

Además de esta ventaja, el autor ha tratado que la ruta fuese humanamente asequible. No me refiero a los bolsillos sino a algo mucho más profundo, al estómago y al hígado. Dos son las veces que, en honor a la profesionalidad que por lo visto me atribuyen, junto a mi fotógrafo he recorrido todas y cada una de las recomendaciones seguidas en una misma jornada. Se ha comprobado en ambas que es posible realizarlas sin peligro para la salud; aunque es de justicia recomendar al visitante tomárselo con calma deleitándose de las vistas de la ciudad y sus rincones, pues el día es largo y Zaragoza merece un callejeo que ayudará al comensal a digerir las propuestas.

Sorpresa de barrio

Sin más, y comenzando por la más alejada del meollo, comenzamos la lista deseando al viajero o simple desconocedor del tema suerte y buen provecho.

ligeros como el cierzo

El barrio de La Almozara está situado junto a la ribera del Ebro lindando por el Oeste con el de San Pablo. Tiene toda las características de barrio obrero de ciudad con pasado industrial (es conocido como la Química) con una zona nueva de grandes edificios destinada a una clase con mayor poder adquisitivo (perdonarán mi deje materialista). Es en la parte vieja del barrio, la que conserva saborcillo clásico, donde se sitúa de manera algo sorprendente una taberna de nivel internacional, El Cervino, con una de las mayores barras de tapas que se puedan encontrar hoy en día. Aunque la variedad es una de sus armas fuertes, hay algo digno de no pasar por alto. Recordemos que aquí selecciono tapas y no establecimientos. Pues bien, el premio para un gran humilde, el buñuelo de bacalao. Destaca su crujiente y a la vez ligero rebozado que da paso a una melosa pasta (casi salsa por la cremosidad) que baña a su vez los pedazitos de bacalao claramente identificables. No está muy desalado, así que es buen momento para conocer a una amiga de la zona que se llama Ámbar. En la ciudad entraron los romanos, visigodos, árabes e incluso gabachos, pero las grandes corporaciones cerveceras son el único enemigo que no ha podido hacer bajarnos del burro. Aquí nos gusta la cerveza ámbar. Bien fría y sin reminiscencias germánicas. Clara pero contundente. El viajero disfrutará marinando el buñuelo con su nueva compañera, y digo compañera porque ya no se separará de ella en unas cuantas horas.

Cumbres culinarias

El camino prosigue recorriendo la ribera del Ebro, que por primera vez en la historia ha dejado de estar de espaldas a la ciudad y se ha vuelto a mirarla a los ojos. El único peligro está en que el cierzo es un viento voraz, pero que a su vez incrementa la voracidad del que lo sufre. De este modo, con ganas de engullir algo consistente, se recomienda al caminante llegar a la Plaza del Pilar y remontar la calle Don Jaime hasta llegar a la altura de la Plaza Santa Marta, donde encontrará nada menos que dos sugerencias sin salir de la misma. En primer lugar, y haciendo esquina, obligado es demandar un guardia civil picante en El Lince.

Olores de antaño

Levanta el sombrerodel mas pintado

Que no despiste el olor a queso del local, pues no es esa su especialidad, sino la elaborada con pimientos, tomate, guindilla y sardina rancia de cubo (doy fe que pelada a mano y desescamada a periódico). Levantará el sombrero al más machito, pero un par de Ámbar lo ayudaran a bajar. Con la boca bien enchilada, como dicen nuestros hermanos, nos dirigiremos al Dominó, donde esta vez acompañado por un vermouth de grifo, cataremos su afamado montadito de jamón batido. Tacos de jamón generosos se combinan con mayonesa formando una buena capa sobre una tostada de pan caliente en el momento. El estómago se va calmando, pero esto no ha hecho más que empezar.

También hay lugar para la modernidad

Nos dirigimos por la vecina calle Mayor ignorando multitud de bares y tascas que reclamarán su atención, pues toca ahora el turno del diseño y la nouvel cuisine. Aparece de manera discreta un local bautizado como Méli Meló que en pocos años de andadura ha vencido en varios certámenes de tapas en la ciudad, y aunque a regañadientes de mi amigo el fotógrafo (es un clásico sin voluntad de redención), merece incluso una felicitación a la cocina.

Escribo estas notas descorchando un Borsao Crianza del 2006 de Campo de Borja, que es el caldo que recomiendo para probar el queso de rulo rebozado con frutos secos y cubierto de confitura amarga. Combinación suprema, casi celestial de sabores que no le impedirán pedir pan para acompañar. Ya se sabe que, a veces, en lugares modernos no está bien visto el hecho, pero no se corte que se lo servirán con sonrisa y generosidad.

casticismo rancio gustosísimo

Para contrastar con lo anterior (y en mi caso porque se lo prometí a mi acompañante antes de entrar en la modernidad) seguiremos la calle Mayor cruzando San Vicente de Paúl, donde visitaremos dos lugares bien distintos en ambiente, pero compartiendo una común caraterística, la contundencia.

Ajetreo y ruido entre humo de brasas

Si nos habíamos olvidado del picante nos internaremos en primer lugar en el castizo y regionalísimo El Fuelle, asador donde grandes bandejas de morcillas, chorizo, longaniza y ternasco a la brasa circula por entre las mesas sin rubor. Pediremos, apostados en la pequeña barra para contemplar bien el jaleo habitual, unas patatas asadas con salsa picante. Aquí la lucha contra seguir en compañía de la cerveza está perdida de antemano. Patata pirenaica, sin duda montañesa, asada con leña y humo sin disimulo, posee una textura granulada imposible de imitar. La porosidad permite a la salsa impregnar el interior sin empaparlo. Sutileza en el lugar menos sutil del mundo. Increíble, para contarlo.

Reivindicación y contundencia

Justo en frente, cruzaremos la calle para ver el ambiente alternativo de la ciudad. Sede de colectivos luchadores, con vocación libertaria. Nos presentarán allí la gran proeza de las freidoras: la croqueta de jamón. Debería haberla escrito con mayúsculas. La mejor de cuantas haya probado. El único inconveniente, que al final se agradece es el tiempo de espera, porque en la cocina reina el tradicional empeño en servirlas siempre recién hechas. Si el lugar es en esencia el corazón alternativo de la ciudad (que sin duda lo es). El resultado croquetil es lo más conservador de la misma. Temperatura ambiente por fuera para poderla asir con los ortodoxos dos dedos sin quemarse, calor infernal en su interior que debiera impedir seguir comiendo y esperar a que se atempere (es imposible hacerlo una vez probada). Crujiente en su exterior y lechosa por dentro derrocha sabor a jamón. No hay traición. Y esperando a que la freidora haga su labor reproduzco la reflexión que el Bolilla (mi fotógrafo) me hizo en aquel momento a propósito del vino.

“- Que pena de tierra, esta nuestra. Amigo Cisco- Apuró otra calada del Ducados retorcido que colgaba de su boca- lo que nos faltaba, encima pudorosos-

Arrojó la colilla violentamente al suelo y se entretuvo en pisotearla. Volvió la atención al chato de Cariñena cosechero que dispensan como vino de la casa.

- Como si fuésemos sobrados de reputación por ahí- Ya le empezaba a costar seguir un discurso coherente- encima pudorosos- Apuró el vaso e hizo señal de que lo rellenaran de manera urgente- Tenemos Carñena, Borja, Calatayud y Somontano. Todos distintos, pero con su personalidad. Nada de esconderse bajo el olor de la madera. Aquí todo es de verdad. La base. El alma- Guardo un silencio teatral- Aquí la tierra. Lo que importa es la tierra. Y está encerrada en cada una de estas botellas. Tierra de fruta, de azúcar, de especias. Trabajada hoy por gentes de todo el mundo que quedan admiradas por su fruto. Pues ostias. Nos da vergüenza ser tan buenos en algo, pero es que lo somos- Calló, esta vez con melancolía. Jamón, vino, aceite, queso, ternasco y vino. No debieran –continuó- dejarnos dedicar a otra cosa. Somos los mejores en lo nuestro, y ¿para que? Nosotros nos lo guisamos y nosotros nos lo comemos; y si viene alguien de fuera, parece que lo escondemos por pudor y vergüenza de pobres acomplejados. Somos la leche- concluyó- la leche…-“

Premio mundial

Como deduje que mi amigo necesitaba aire y algo contundente (sugiero al visitante que a estas alturas haga lo mismo) nos llegamos hasta el Coso y salimos de la vieja ciudad unos metros para, caminando por la calle Blancas llegar al paraíso de la tortilla de patata: El Circo. Seguramente el lector creerá exagerada la afirmación de que si la mejor tortilla de patata es la española, y de entre éstas parece que la de la zona norte es la más auténtica. A pesar de que en esto cada español tiene sus gustos. Afirmo con rotundidad que esta es la mejor tortilla del mundo. Por pocas cosas me retaría en duelo a sangre, pero esta es una de ellas. Además, y ahora viene lo mejor, lo más increíble, el misterio de la jornada. No lleva cebolla. Sacrilegio, pero es así. Mis argumentos se recuden a uno: ir allí y probarla. Recién hecha. Acompañada de una cerveza bien fría. La cremosidad (lo siento por quienes adoran la tortilla cartón) es tal, que llega a estarlo incluso la patata, que se derrite como un puré junto al huevo, que se derrama sobre el plato al punto de moquillo. Dispuestas en triángulos pequeños sobre pedacitos de pan, se recomienda demandar dos por persona ya de primeras, pues cada vez que sale tortilla de la cocina, la clientela se avalanza sin decoro sobre la barra, cual tropas de Carlos V sobre Roma.

mar, mar mar...

y mar, mar mar...

Siguiendo San Miguel, cruzaremos el Paseo Independencia para llegar a la liberal Cinco de marzo y atravesar las puertas del Continental. No se extrañen si les da la sensación de parecer el bar donde los oficinistas bajar a tomarse una aséptica pulguita, lo es, estén seguros. Pero a en cada familia nace una oveja oveja negra, y allí tiene forma de pincho de calamar rebozado. Si lo prueban, olvídense de volver a yantar un bocado del mar igual. Ni los tradicionales del Tubo zaragozano, ni del Madrid de los Austrias. Calamar que resume el sabor a lonja de mar, a pescador desembarcando en la playa, a redes repletas de delicados frutos del mar, a pez y marisco. Todo ensartado en un palillo y frito con un aceite puro y seguro denso, capaz de encostrar la harina más exigente. Buen momento para pasarse a un delicado Somontano.

viva el colesterol sin complejos!!!!

El salto a los vinos más agresivos lo guardamos para, una vez cruzada la Plaza de España nos internemos en el Tubo. Hoy, desafortunadamente remodelada su parte de la entrada, conserva rincones dignos de ciudad histórica de verdad. Puedes ver un centurión, hablando con un bandolero que recrimina en su actitud a un dandy crápula que persigue a una cabaretera medio desnuda ante la risa de un joven requeté avivado por un cura seguido de abuelas viudas. Frente a la salida de una moderna galería comercial, donde tuve que arrancar al Bolilla de un escaparate de modernas sartenes y ollas a presión (son su debilidad, aunque no sepa freir un huevo), se encuentra el Limpia. Carácter histórico de un antiguo local hoy dedicado al buen vino y tapas ingeniosas. Pediremos, si la dentadura no protesta un generoso y grasiento torrezno acompañado de un Tapas de Enate, caldo potente y muy alcohólico que ayuda a digerir el colesterol del bocado. Súrtanse de servilletas para empapar las comisuras de lo labios que escurrirán grasa seguro.

Humilde reina el champiñón

Ruborizados por el pecado cometido (la gula) nos dirigiremos a la calle estébanes esquina con Libertad para llegar a la cueva. Si la bebida ha hecho efecto no se preocupen, pues en este local sólo hay que mostrar los dedos con el número de pinchos de champiñón que se deseas. Montadito de pan fresco y muy absorbente (se necesita). Sobre él, con arquitectura perfecta, tres champis de mayor a menor, como minipirámides que soportan a la momia en forma de gamba que corona el conjunto. Todo, eso si, empapado hasta las trancas de un excelente ajoleo que hace difícil atacarlo.

La creme...

...de la creme

Si el aceite descrito no se ha derramado por su ropa todavía, no se preocupe, llegamos a mi local preferido de Zaragoza, Bodegas Almau. Quedará eclipsado por la apariencia del local. Guarda el sabor de bodega centenaria. Allí será mejor que se deje aconsejar en el tema del vino, pues son verdaderos expertos, pero la tapa no es negociable, pues crecen allí las mejores salmueras de la zona, que se pueden pedir en su versión tradicional (vinagre y ajo), exquisitas por ser tersas, duras, enteras y sabrosas. Pero llegar hasta allí y no probar su versión original sería un pecado. Las combinan regándolas con un chorrito de la hoy denostada cazalla y aliñadas con excelentes aceitunas verdes. Lo probará y tendrá conversación asegurada cada vez que en su vida vuelva a introducirse una salmuera en la boca.

Arte y calle

Si el recorrido comenzó con un frito rebozado, lo acabaremos con otro, que además nos servirá de excusa para atravesar la Plaza Santa Cruz, rincón privilegiado del urbanismo maño. Allí encontraremos Casa Juanico, antigua taberna donde hoy se ha modernizado la carta. Pero huiremos de nuevas propuestas para volver al origen y cruzarnos un clásico jamón con chorreras. Imaginen cómo estará que hasta el bolilla me ha permitido sacar de la lista el infalible huevo-gamba para incluir a este buen escudero. Corazón de huevo duro y escondido entre cremosidades y juegos de texturas y temperaturas, despierta el jamón como protagonista del bocado. Imposible saber la técnica que hace posible tal combinación. Rebozado agudo y sutil, que admitirá cualquier caldo furte que se solicite. Yo lo haría por probar un poco de toso con un Calatayud. Denominación joven y desigual, pero que a veces sorprende alegremente al somelier más afamado.

Sólo arte, sin tapujos

Hasta aquí la ronda. Reitero mi convicción de que es humano el hecho de recorrerla a lo largo de una jornada si se toma con calma. Lo verdaderamente imposible de hacer, si se han seguido todos los pasos, es lo que comprobamos el Bolilla y yo al día siguiente, no repetirla.

Saludos desde la capital del ciezo. Nos vemos en sus bares. Salud para todos

Vana aspiración del hombre, siempre preso de sus deseos. Benditamente condenado ...