Memorias del Casco de Zaragoza (Parte I, La panadería)

 La panadería, 1939

Calle Mayor, el escenario

A ningún habitante de aquella Zaragoza de finales de 1939 se le escapaba que la miseria y  la desesperanza gobernaban la ciudad a su antojo. Fluían en la atmósfera en forma de neblina, que penetraba por la carne hasta los huesos y por las paredes hasta las más recónditas alacenas. Pero la verdadera reina de la ciudad era la venganza. Se manifestaba ésta de manera violenta y salvaje en escenas que seguían repitiéndose meses después del final de la contienda. La bestia no se saciaba, el monstruo pintaba rojo sobre gris.

La vida resistía allí

Despacho de pan

En la panadería se sufrían los efectos de la postguerra como en cualquier otro negocio de la ciudad. Escasez de productos, de dinero, y sobre todo de alegrías. Pero, bien era cierto que, una de las circunstancias más duras para la población era desconocida en la familia de Catalina: el frío. Un enorme horno de hierro fundido presidía la sala del obrador.  En él se cocía el pan de madrugada inundando de olor a masa hasta el último rincón de la habitación. En ella dormía la familia entera, amontonada sobre dos enormes colchones que disponían cada noche. Desde el estallido de la guerra no había carbón para la casa, así que bajaban al taller donde el frío desaparecía, derrotado por el hierro que envolvía el horno. Lo que para aquella familia era una incomodidad más que los malos tiempos traían consigo, se convirtió en el recuerdo más nítido y preciado para Catalina muchos años después. Aquel olor a bollos y panes recién horneados en tiempos de escasez acompañó a la niña durante toda su vida. La verdad es que apenas probó las piezas que su abuelo y su padre amontonaban en enormes bandejas, que serían repartidas por la mañana entre los cafés más selectos de la ciudad, o despachadas en el mostrador de la panadería previa entrega del cupón de racionamiento correspondiente. Una bandeja de croissants para el Ambos Mundos, otras dos para el Zaragozano, una de vienesas y otra de bollitos de canela para el Niké; casi todos los establecimientos de la ciudad encargaban sus dulces al horno, que nunca perdió sus orígenes humildes y artesanales. Delicias de la época que convivían con elaboraciones de supervivencia. De los panes rugosos de gruesa corteza que salían por la boca del horno desde la madrugada se alimentaban multitud de hogares humildes que gastaban casi todos sus caudales en él.

Horno obrador en funcionamiento

joyas de croissants

de bollos suizos

y de canela

covivían con humildes chuscos

Café Ambos Mundos

El despacho de pan hacía esquina entre la calle Mayor y Sepulcro. Era sin duda uno de los puntos de referencia del barrio. En unos momentos en los que la gente caminaba por la calle sin detenerse, cabizbaja, huidiza; aquel mostrador era punto de parada obligada para los vecinos. Servía de confesionario para muchos. Se contaban en él los chismes y  relatos cotidianos de la gente. Se podría afirmar que era el último rescoldo vivo de lo que años atrás fue un barrio dinámico y alegre.  Atendía todas las mañanas la abuela de Catalina, que compaginaba esta labor con la del cuidado mimoso de la madre, a la que la niña siempre recordó tendida sobre un colchón en un rincón del taller. Desde la muerte en Belchite del mayor de sus hijos, aquella mujer lozana se negó a vivir. Enmudeció para siempre y su mirada se tornó lejana y vacía.

Amasando la infancia

Catalina se educó entre el mostrador y la mesa de trabajo. Casi nunca salía a jugar con los otros niños. No era por falta de ganas, sino por el miedo que sus abuelos tenían al ambiente de la calle. Las plazas cercanas se vaciaron de niños y pelotas. Los aros se guardaron en los altillos y salvo algún grupo de valerosos cazagatos con las rodillas desolladas, los niños dejaron de campar solos por las calles. Así que al llegar del colegio cruzaba el mostrador y se sentaba con la abuela. Allí contaba, una y otra vez, las monedas que se iban recaudando y amontonando en una caja de latón que había estado llena de galletas danesas de mantequilla. Luces de tiempos lejanos. Creció, de este modo, escuchando relatar las historias de la calle. Las clientas las susurraban con la mirada puesta en la puerta de entrada, por precaución. Nunca se sabía quién podía estar escuchando. Recordaba cientos de ellas, pero hubo una en especial que le llamó la atención. Se refería a un personaje por el que sentía un especial afecto, Juan, el carnicero del Mercado Central. Y es que en él había muchas carnicerías, pero ninguna como la de Juan. Antes de la guerra, los sábados por la mañana la abuela aseaba a Catalina. La vestía con lo más decente que encontraba y salían a comprar al mercado. Frutas maduras de olor dulzón daban paso a la zona de pescados, donde el salazón de bacalaos y anchoas, los escabeches que le llenaban la boca de saliva y aquel olor a perejil empapaban los estrechos pasillos. Por fin llegaban a su sección favorita, la de la carne y embutidos. Las charcuterías lucían sus mostradores con colores brillantes: longanizas, chorizos, montañas de bolas y morcillas hechas unas horas antes en pequeños obradores, quesos olorosos cortados a grandes tacos con enormes cuchillos. Toda una abundancia que hacía gozar a una niña que esperaba toda la semana aquel paseo glotón. Y entre toda esa montaña mágica aparecía el rostro sonriente de Juan, que todavía se tornaba más jovial cuando se cruzaba con la mirada de Catalina. La niña miraba con los ojos desorbitados aquellas cabezas de cerdo sobre el mármol blanco. Sangre deslizándose por la piedra hacia el encharcado suelo. Grandes pedazos de carne que Juan se afanaba en rebanar con habilidad, sin perder el hilo de una conversación que no acababa nunca con sus clientas. Al llegar el turno de la abuela, la niña se adelantaba para repetir el ritual de todos los sábados. Juan se limpiaba las manos en el delantal y sacaba, de debajo del mostrador uno de los famosos pirulíes de la Habana, que le tendía con un guiño. A pesar de la reprimenda de la abuela, y de la advertencia de que se iban a caer todos los dientes si seguía así, Catalina lamía la golosina durante horas.

Niños en el parque con sus aros

El día de ir al Mercado Central era de aventua

Los puestos antaño repletos...

El hecho es que desde hacía años, el paseo del sábado se había suspendido. Muchas paradas del mercado cerraron, y las que se resistieron a hacerlo llenaron sus vitrinas con productos que en nada recordaban el sabor de antaño. Latas de conserva sustituyeron a los frescos productos de la huerta, trozos de grasa y cuero que antes eran desechados eran los únicos artículos a la venta en las carnicerías, y salvo en un puesto de salazones y congrios secos, ya no se podía encontrar pescado en todo el mercado. Casi había olvidado a Juan, pues es sabido que la memoria de un niño es corta. Tan corta, como demasiado profunda se vuelve en la vejez. Fue una de las habituales chismosas del barrio la que sacó su nombre a relucir.

- Se dice que llevaba a jovencitos a su casa todas las noches - susurraba consciente de la presencia de la niña - y no se sabe cuántas perversidades haría con ellos. Se veía venir - afirmó. Mi abuela le tendió el pan con rapidez e ignoró el comentario con la esperanza de que Catalina no se hubiese percatado.

-Yaya, ¿De quién hablaba esa señora?- preguntó Catalina a su abuela

- De nadie que conozcas- mintió la abuela desviando conscientemente la atención de la niña – Eso son cosas de mayores- sentenció.

Las tardes pasaban monótonas, pero las recordaría, muchos años después, con la nostalgia de una persona que habiéndose criado en una gran familia, va perdiendo a sus miembros poco a poco, y va ganando momentos de soledad, cada vez más a menudo. Era la niña de los ojos del abuelo Macario. Cuando se despistaba la abuela, el viejo apartaba el cuaderno de tareas del regazo de la niña. Ella sabía lo que significaba. Se acercaba a la enorme mesa de trabajo y arrimaba un taburete para ponerse a la altura. El abuelo, entonces, se situaba detrás de su nieta y le agarraba las manos entre las suyas. Las frotaba con fuerza mientras Catalina reía con sonoras carcajadas.

- Las manos de una buena panadera siempre deben estar calientes, para que la levadura vaya fermentando- Explicaba el abuelo cada tarde sin para de frotar. Después del ritual hundía aquellas manitas en la gigante bola de masa que le esperaba levando sobre la mesa. Las manos del abuelo ponían la energía y las de Catalina la delicadeza y calma. La niña supo tiempo después que la masa que ayudaba a preparar al abuelo era la que utilizaba para hacer el pan familiar, porque éste afirmaba que aquellas manos eran milagrosas y lograban una finura que no conseguía de otro modo.

Corría el calendario de 1939 hacia su final. La noche había sido tan fría que ni tan siquiera el gran horno a pleno funcionamiento pudo calentar la madrugada. Al asomarse a la ventana de la panadería observó que una densa niebla le impedía ver los portales del otro lado de la calle. Volvió al colchón y se acurrucó entre sus padres. Un mal presagio le incitó a taparse con la manta la cabeza, para ver si podía huir del peligro que acechaba en el ambiente. No lo consiguió. Al momento de acostarse comenzaron los gritos en la calle. Sollozos y lamentos que pusieron en alerta a toda la familia. El abuelo Macario fue el primero que se puso en pie y seguido por el padre salió del obrador por el pasillo que llevaba al almacén y a la calle. La abuela se abalanzó hacia el hueco que quedó en el colchón de catalina y la abrazó con fuerza. Pasaron los minutos y los hombres regresaron al improvisado dormitorio. La niña observó cómo su padre pasaba de largo delante de las mujeres con el paso perdido, y se sentaba en una silla delante del vaso de anís que se sirvió con generosidad. Los ojos cada día se parecían más a los de la madre. Perdieron, no recuerda cuándo, el brillo que tenían al empujar en los columpios del parque a su hermano y a ella en las añoradas, pero casi olvidadas mañanas de domingo de años anteriores. Al momento entró el abuelo. Era otro carácter. Como si tuviera prisa, cruzó la habitación con cuatro largos pasos. Agarró en cepillo que utilizaban para limpiar de harina el suelo y lo golpeó contra la pared, en un estruendo que retumbó por años en los oídos de la niña. Blasfemó hasta deshincharse, lloró hasta secarse y dio vueltas alrededor del horno hasta caer rendido junto al resignado padre.

El horno vencía al frío

La enorme y alta mesa...

- Los han acribillado- susurró el padre volcando de nuevo la botella de licor- como a ratas- fijó la mirada en el vaso que apuró de un trago largo. La escena se sumió en el silencio. La abuela se acercó por detrás, despacio,  a su extenuado marido y le rodeó con sus brazos en un abrazo que le trataba inútilmente de reconfortar. 

Catalina sintió una soledad que jamás una niña debería conocer. Frente a ella, un padre entregado a una botella y unos abuelos fundidos en un abrazo ignorantes de toda realidad. Junto a ella, tumbada en la cama, una madre fría como el mármol no tenía más presencia humana que una estatua yacente. La reacción fue la propia de una niña curiosa. Se levantó por segunda vez en aquella mañana y se dirigió hacia la puerta del almacén. Ya en el pasillo se percató de que los hombres habían dejado la puerta abierta porque una corriente de aire gélido le helaba la cara. Se acercó a la salida y contempló como un grupo de vecinos observaba la puerta desde la acera de enfrente. Sus rostros serios extrañaron a la niña. Las miradas se dirigían hacia el suelo tan concentradas que no vieron cómo una niña aparecía bajo el umbral de la puerta de la panadería.

La imagen que apareció ante sí, justo delante de sus pies descalzos y helados no se pudo borrar en toda una vida. Una postal de otro mundo, desde luego no del de los humanos. Tres cuerpos se disponían en hilera ante la puerta abierta. Conservaban las ropas, aunque sucias, ajadas y maltrechas, llenas de agujeros ensangrentados. Las cabezas sobre pequeños charcos de viscoso rojo. A dos de ellos no los pudo identificar, pues una máscara de lo que ya era costra negruzca cubría sus rostros por completo, pero al tercero, el más próximo a la puerta, lo conocía bien. Hacía poco que lo había oído nombrar en una extraña conversación. Juan, el carnicero del Mercado Central, estaba tendido a sus pies. Su rostro estaba limpio y pálido, pues aunque era evidente que del agujero que presentaba en la sien había manado gran cantidad de sangre, ésta se había deslizado hacia atrás formando una maraña con el pelo. El color del rostro le recordó al de su madre y era curioso porque habitualmente el carnicero presentaba un color dorado fruto de sus comentadas escapadas a la Costa Brava en verano. Tardaría algún tiempo en comprender lo que había sucedido aquella fría madrugada, y el mensaje que, escrito con letra infantil sobre unos cartones, colgaba del cuello de cada asesinado: Ajusticiado por comunista. No supo cuánto tiempo permaneció de pie ante la escena, ni quién le empujó hacia el interior del horno y cerró la puerta con violencia. Ya junto a la boca abierta del horno su cuerpecillo entró en calor y el color rosáceo volvió a sus mejillas, pero algo en su interior jamás volvería a calentarse. El rostro pétreo de Juan se apoderó de un rincón de su memoria, la inocencia infantil fue mancillada para siempre.

El tiempo y el frío fueron poniendo las cosas en su sitio. Los trabajos del horno y los del colegio, nuevas conversaciones y acusaciones entre vecinos, historias de cárceles y abusos se fueron sucediendo. La vida en el barrio continuaba pero algo había cambiado desde aquel día. Y no es que la gente, que durante todo el día fue obligada a ver la escena macabra, actuase de otro modo, sino que Catalina los miraba con nuevos ojos, nunca más infantiles.

Este hecho no fue lo único que empujó a la niña hacia la madurez prematura. Cada vez  se repetía con menor frecuencia el ritual vespertino de frotar las manos y amasar el pan junto al abuelo. Macario se sumía horas enteras en un profundo ensimismamiento que le alejaba a pasos agigantados de su nieta. Ésta esperaba con ansiedad que su abuelo le apartase el cuaderno como hacía antes, pero casi nunca se cumplía su deseo. La abuela siguió siendo el centro activo de la familia. Pasó página rápido, o lo disimuló muy bien. Cantaba coplas famosas junto a las tonadilleras de moda que sonaban por la radio. Se movía con diligencia por la panadería contagiando a la niña una vitalidad extraña en el resto de la familia. Era la única muestra de vitalidad que sobrevivía en aquel hogar.

Una bella estampa le paralizaba...

Para que sirva de muestra de que incluso en los tiempos más aciagos hay lugar para la esperanza, es de justicia relatar el acontecimiento que reconcilió a Macario con el mundo real. El abuelo apenas dormía desde la muerte de su nieto, circunstancia que se agravó desde es día en el que apareció el carnicero asesinado junto a su puerta. Los breves periodos en los que el sueño se apoderaba de él, éste se presentaba ligero y nada reparador. Una noche, tras uno de sus escasos duermevelas, Macario escucho un ruido que le puso en alerta. Al abrir los ojos distinguió la pequeña silueta de Catalina de pie junto a la mesa de trabajo. La pequeña estaba subiéndose al taburete y llevaba un saquete de grueso lino en la mano. Uno de los que solían utilizar para transportar los encargos de los reputados locales de la ciudad. Con una delicadeza extrema, la niña iba introduciendo varios de los chuscos de pan sobrante del día anterior en el saco. Cuando lleno éste hasta la mitad, lo ató con un cordel del modo en el que él mismo le había enseñado. Abandonó la mesa y cargando con el saco sobre la espalda se dirigió al pasillo. Pensó en llamar a la nieta y pedirle explicaciones, pero algo dentro de él le aconsejo no hacerlo y seguir a la niña para ver en qué acababa el asunto. Así que en silencio abandonó el colchón y siguió a Catalina que ya se encontraba abriendo la puerta de la calle. Se dirigió el abuelo a la puerta y se agazapó detrás de ella, pues la niña tuvo la precaución de dejarla abierta tras de si. Ahí estaba su nieta. Quieta, en mitad de la calle, de pie, con su camisón remendado, junto al saco de pan que descansaba en el suelo. Pasaron los minutos y a punto estuvo Macario de llamarla para entrar de nuevo. Se lo impedía la belleza de la imagen que se presentaba ante él.

El silencio enigmático de la noche se vio interrumpido por unos pasos que resonaban inundando la calle. Los sonidos huecos dieron paso a las sombras que, desde la oscuridad de los portales, fueron apareciendo rodeando a la niña. Un regimiento de figuras se fue disponiendo en torno a la pequeña Catalina. Ésta, sin mostrar temor alguno, con un gesto casi mecánico, agarró el saco de pan y fue recorriendo el círculo ofreciendo su contenido a los desconocidos. Desarrapados, rostros enfermizos y desnutridos, raquíticas figuras que desaparecían de la ciudad de los vivos con los rayos del sol y resucitaban cada vez que la luna volvía a reinar con su brillo en el cielo. De manera ordenada las huesudas manos se iban introduciendo en el saco para llevarse, mendrugo a mendrugo, lo que a buen seguro sería el único alimento que se llevarían a la boca aquel día. El abuelo quedó paralizado ante la escena. Las figuras se retiraban en silencio protegiendo con ambas manos la pieza de pan duro como si fuese un tesoro. Sólo un gesto rompió la rutina de movimientos. Una de las figuras rompió la improvisada formación y se atrevió a acercarse a la niña. Esta vez el abuelo a punto estuvo de salir de su parapeto en un arranque protector, pero algo desde las entrañas le retuvo agazapado y siguió observando la silenciosa escena. Pudo distinguir que se trataba de una anciana, con evidente cojera se acercó lentamente a la niña. Eran prácticamente de la misma altura, pero la juventud y lozanía de la niña contrastaba con la decrepitud y cansancio de la vieja. Ésta se detuvo ante Catalina y acercando sus labios asestó lo que Macario intuyó como un beso en la sonrosada mejilla de la niña. El grupo de espectros se fue disolviendo y la nieta plegaba el saco y volvía sus pasos hacia la panadería. Macario se incorporó ante la llegada de Catalina y, para no ser descubierto, se internó en las sombras del pasillo, que recorrió con rapidez para volver al jergón y simular un sueño profundo. Allí espero el regreso de la nieta, que se acostó de nuevo entre el cuerpo demasiado cálido de su padre y el gélido de la madre. Aquella noche, el viejo insomne tampoco encontró la paz del sueño, pero unas lágrimas liberadoras brillaron resbalando por sus ásperas y duras mejillas, haciéndole recordar que aun seguían vivas.
     

Las lágrimas le recordaron que estaba vivo... 

Receta Salsa Romesco (Homage to Catalonia)

Receta de Salsa Romesco (La picada de los dioses mediterráneos)

Origen ancestral, pero su caráter divino es indiscutible

Ante los ingredientes el objetivo está claro: volver a mi infancia

Salsa Romesco

Ingredientes:

2 Tomates pequeños maduros

1 Cabeza de ajos

1 Diente de ajo

4 Ñoras desecadas

1 cucharada Pimentón

2 rebanadas Pan frito

1 docena Almendras tostadas

1 docena Avellanas tostadas

Aceite de oliva virgen extra

Vinagre

Sal

Elaboración:

Sobre una bandeja de horno dispondremos los tomates, en los que habremos hecho unas incisiones en la piel en forma de cruz, para que no revienten y poder pelarlos bien una vez asados, y la cabeza de ajos. Los rociaremos con un poco de aceite y los introducimos en el horno durante 15 minutos a 180 grados. Cuando estén, como dicen en Cataluña, bien escalibados, quitaremos la piel a los tomates y a los ajos, que saldrán en forma casi de pasta con sólo apretarlos. Reservaremos.

Mientras tanto, habremos tenido las ñoras rehidratándose en un recipiente con agua caliente. Las abriremos y les quitaremos los rabos y casi todas las pepitas, dejaremos alguna porque será agradable encontrarlas más tarde en la salsa. Con una cucharilla, rasparemos la carne de las ñoras que se encuentra pegada a la parte interior de la piel. La iremos acumulando y la reservaremos.

En un mortero majaremos los frutos secos hasta dejar una textura de grano pequeño. Es importante no pasarse y convertirlos en una pasta o una harina, ya que la idea es que se noten en la boca. Por eso no los introducimos en la batidora como el resto de ingredientes, sino que se los añadiremos después.

En un vaso batidor iremos introduciendo los tomates y la cabeza de ajos ya atemperados; las rebanadas de pan bien doradas que habremos frito en una sartén en abundante aceite de oliva bien caliente (la trampa que se ha hecho en esta ocasión para aligerar de grasa esta receta ha sido utilizar picos en vez de pan frito, es una opción más y el efecto final es parecido); la carne de las ñoras, la cucharada de pimentón, y un diente de ajo crudo con su piel, para darle aspecto más rústico. Batiremos el conjunto hasta que los elementos estén triturados y bien integrados. Finalmente corregiremos de sal.

Añadiremos los frutos secos majados, un chorrito de vinagre y mientras removemos la mezcla iremos añadiendo el aceite de oliva en forma de hilillo. Lo prefiero hacer así que en la batidora para que se integre sin emulsionar. De este modo, es cierto que, el aceite se irá disociando cuando se deje reposar, pero con volver a darle unas vueltas a la salsa se integra de nuevo.

Ajos, tomates, pimentón, ñoras, pan...van desfilando

Diversas texturas en los frutos secos, es lo ideal

Escalibando tomate y ajo

El extracto secreto de la ñora, que no puede suplantar el corriente pimiento choricero

Mezclando antes de batir

Resultado exitoso

Apuntes sobre la receta:

Al tratarse de una receta al uso, es decir, sin transformar, como solemos hacer por estos lares, poco es lo que este equipo de investigación gastronómica tiene que añadir sobre el asunto. Quizá sea preciso hacer unas consideraciones previas a modo de reflexión que completan y justifican la elaboración de la bermellona salsa.

1. Se trata de una receta antiquísima de la cocina tradicional catalana a la que queremos homenajear hoy. Su riqueza cultural procede del hecho de que sus ingredientes representan la fusión entre el territorio montañoso del interior y la costa abierta a la influencia mediterránea.

2. Por tradicional y por ancestral, la elaboración original ha sufrido variaciones zonales enormes, casi encontrando una romesco distinta en cada hogar catalán. ¿Cuál es la buena? La respuesta es sencilla: la que hiciese la abuela de cada cual, la que se haya mamado en el seno de cada familia. Si al introducir en boca y paladearla, el recuerdo de infancia, de familiares lejanos, de ambientes festivos que ya no volverán, vienen a la cabeza, es que se trata de una buena salsa. Por mi parte, y puestos a hacer confesiones, mi aspiración es que, cada vez que me pongo ante las ñoras, el resultado me evoque al Bar Sport en el corazón del Barrio Marítimo de Torredembarra. No porque crea que se trata de la mejor romesco del mundo, sino porque es la mía. La que me une, como un cordón umbilical con la historia de lo que soy. Lo que hoy tengo de bueno o de malo tiene su origen en ese pasado, y la romesco me lleva a él cada vez que lo saboreo.

Carta del populachero Sport de Torredembarra. Cuna de mi Romesco

3. Por otro lado, además de las variedades zonales están las que genera el propio uso que se vaya a hacer de la misma. Muy espesa para mariscos, más ligera para arroces, y más bien clarita para verduras (al estilo de calçots)

4. Así que la flexibilidad en las cantidades es grande, pero no debe confundirse con flexibilidad en los ingredientes. Nunca, jamás se deben añadir nuevos a la receta. En especial se advierte la total prohibición de usar huevos o cebollas en el mismo. Estos ingredientes bastardean la receta. Es cierto que la suavizarían, le darían consistencia, etc… pero que quede claro: no será romesco.

5. Por último, en cuanto al uso que se vaya a hacer de ella advertimos que lo tradicional es que sirva de acompañamiento a verduras asadas y a pescados y mariscos. No es tampoco extraño su uso en ensaladas y arroces. Pero permítame el lector contar una anécdota personal que esclarecerá el verdadero uso de la salsa.

Estando con una amiga en un afamado restaurante catalán cercano a un puerto, pedimos como entrante una escaixada de bacallà y una buena cesta de pan de pagès para pasarla mientras esperábamos su tradicional paella. El caso es que volví a llamar al camarero y le pedí que me trajese una buena cantidad de romesco. Al extrañarse le respondí que me cobrase lo que me tuviese que cobrar, pero que quería una montaña de romesco.. Se marchó sin cambiar el gesto hosco, y al minuto vino con gesto desafiante y casi arrojó sobre la mesa un enorme cuenco de espesa  salsa.

-  Me permite que le haga una pregunta- se dirigió a nosotros – Me la han hecho en la cocina- justificó -¿Con qué va a acompañar la salsa?

La verdad es que lo puso a huevo. Agarré triunfal la cuchara y la introduje en el cuenco. Vertí lentamente su contenido sobre el pan tierno y di un enorme bocado al mismo. Mi cara de satisfacción y placer debió de ser tal que le arranque una sonrisa al camarero. Creo que me comprendió. ¿y ustedes?

Con mejillones

Ambiente del Sport
Ríos de Romesco

Sin más se despide el equipo de investigación gastronómica (Cisco Cerrada, Romina Petroiu y el Bolilla)

Salut

Apunte zaragozano: Por desgracia nadie clava la salsa por la capital del Ebro, pero
Grupo Pastores nos recuerda el bocadillo que desde 2006 elabora Casa Sami (calle Doctor Casas) de Ternasco con Romesco, el tradicional London de Pedro Cerbuna lo combina bien con pecugas, y más recientemente el Papa Mar del Tubo lo añade a sus papas y calamares con destacable dignidad.

Alfa y Omega frente al Marítimo de Torredembarra
Principio y final de mi camino, y la Romesco testigo de la alianza

Receta de Sopetas con reducción de garnacha, miel y chocolate (Teología de la Liberación)

Receta eucarística: Teología de la Liberación (Sopetas con reducción de garnacha Campo de Borja)

Sopetas clásicas
Energética merienda infantil

Versiones vanguardistas

Receta tradicional de Sopetas

Ingredientes (4 personas):

4 Rebanadas grandes y gruesas de pan de hogaza tierno

½ Botella de vino tinto

100 gr. Azúcar blanco

1 Cucharada de miel (opcional)

Elaboración:

Ayudados por un porrón o una bota de vino iremos empapando cada rebanada de pan con su correspondiente dosis de vino tinto. Dejaremos que la miga absorba el líquido y, entonces, esparciremos el azúcar por toda la superficie de la rebanada. Opcionalmente se puede sustituir parte del azúcar por un chorrito de miel, lo que le dará un sabor matizado, menos empalagoso y más aromático.

Pan, vino y azúcar. Así de simple

Justificación de la receta:

Consideramos en el equipo de investigación gastronómica que lleva a cabo la elaboración de estas recetas clásicas actualizadas a la religión, no tanto, como el concepto marxista de opio del pueblo, cuanto fruto del miedo a la libertad que tan a menudo presentan los individuos y sociedades del pasado y presente. Prueba de ello es la ancestral receta que traemos a colación en esta ocasión. Las hoy llamadas sopetas (no son otra cosa que pan impregnado de vino y rociado de azúcar) hunden sus raíces en la prehistoria del Hombre. No tenemos datos para fechar cuándo se comenzó a combinar el pan con el vino, pero a buen seguro nuestros abuelos neolíticos, con el desarrollo de la agricultura, la urbanización, los avances tecnológicos, la conservación de alimentos, etc… ya vertían el licor sobre sus ácimos panes para reblandecerlos y poder comerlos una vez se quedaban duros. Unos cuantos miles de años después nació una de las múltiples religiones a las que la gente se apuntaba cuando le entraba el miedo ante la toma de decisiones individuales. El cristianismo, religión fundada por los seguidores de Jesús, que nunca por él, arrebató esta receta ya por entonces muy extendida, para simbolizar el cuerpo y la sangre de Cristo en unos alimentos presentes en toda buena mesa.

Las personas que comprendemos que en esta vida se debe optar por un camino, y que las decisiones que tomamos en ella tienen consecuencias sobre nosotros, nos consideramos libres. Es muy posible que estemos equivocados, para eso somos relativistas, pero nos da la impresión de que el cristiano o cualquier sometido a una religión determinista lo es precisamente por temor a esa libertad. El creyente en seres superiores toma decisiones igual que el libre, pero afirma que sigue órdenes de arriba, así las consecuencias no recaerán sobre él, sino sobre el maestro armero. Bueno, baste por hoy de predicación, que parece que estemos sobre el púlpito y vayamos al grano. Si el pan con vino fue arrebatado al pueblo para celebrar un ritual de sometimiento, los amantes del Ser Humano libre queremos recuperar lo que un día fue nuestro. La receta clásica, sencilla, simple, nutritiva y estéticamente bella en grado supino vuelve al pueblo.

Cura Pérez en tiempos de formación

Arzobispo Romero, muerto por ideales de justicia

Ernesto Cardenal, sacerdote, poeta
y teólogo de la Liberación

Agradecimientos:

Para que no se malinterpreten nuestra palabras e intenciones. Para no volver a ser tachados de integristas laicistas, de fundamentalistas anticlericales, de perdidos relativistas vamos a dedicar esta actualización de las sopetas a la Iglesia. Y por si fuera poco a una concreta: la Iglesia Católica. Increíble ¿No?

Pues sí y ahora viene lo bueno. Para eso estamos. Para recordar. La memoria es frágil y será por ello que a la santa institución se le olvida su hijo pródigo. Pero aquí estamos unos servidores para recordárselo. Existe una parte de la Iglesia, mutilada y vilipendiada por Juan Pablo II, hermana de los pobres, luchadora por la libertad. Teología de la Liberación se autodenominó la corriente. Fue acusada de traicionar los principios de su fe al apoyar revoluciones que acababan en sangre. Era cierto, pero no lo fue menos que el sector dirigente de esa misma iglesia, en esos mismos países y en ese mismo contexto histórico apoyaba dictaduras, encubría crímenes, alentaba represiones que siempre acababan en sangre. Una Iglesia de ricos y otra de pobres. Es a ésta, no por cuestiones de fe, sino por simpatía con los derrotados a quien van dirigidos nuestros agradecimientos. Además es nuestro deseo personalizar unos cuantos de ellos.

Lucha y fe hermanadas

Fotografía símbolo de la lucha
de JPII contra los defensores
de los pobres
Reprimenda a Cardenal

Gracias:

A José Manuel Pérez Martínez (Cura Pérez,  Poliarco) Sacerdote guerrillero (Alfamén, Zaragoza)

A José Antonio Jiménez, Sacerdote guerrillero (Paniza, Zaragoza)

A Domingo Laín, Sacerdote guerrillero (Pozetas, Zaragoza)

A Ernesto Cardenal, Teólogo de la Liberación y poeta (Granada)

“El amor debe ser eficaz. En Hispanoamérica para amar eficazmente al prójimo no había más camino que la revolución”

Cura Pérez

Ruta de la sopeta ¿O no?

Apuntes sobre la receta clásica (Información extraida de wikipedia y de D. Victor Jarque Domingo a quien agradecemos los esfuerzos realizados en sus investigaciones y en su trabajo de divulgación)

El inicio de esta costumbre muy bien pudo arrancar de la fiesta pagana de acción de gracias al dios Baco por el éxito en la recolección de los frutos del campo, tal como se hacía ya entre los romanos o entre los mismos griegos con su dios Dionisos. Posteriormente, como ocurrió con otras muchas costumbres paganas, se intentó sacralizar y adaptar a los nuevos tiempos y situaciones religiosas y a las necesidades de cada pueblo o cultura. Se dice que el hecho de echar pan a los barreños de vino viene de la historia que cuenta que el perro de San Roque le llevaba todos los días un poco de pan al Santo, el cual se había retirado en soledad a un bosque por estar contagiado de la peste. La tradición de elaborar la sopeta el día de San Roque se da especialmente en algunos pueblos de Guadalajara y de Teruel. Quizá la celebración más conocida sea la de la localidad de Bronchales.

Como nos recuerda Victor Jarque, Bronchales, como cualquier pueblo orgulloso de su historia, recuerda y revive fugazmente cada año, durante sus fiestas patronales, ritos y costumbres que se iniciaron en tiempos remotos y que sin estar escritas más que en el corazón de los bronchalenses se conservan y repiten cada año, haciendo quizás válido el dicho de que un pueblo que olvida sus historia está condenado a repetirla o a desaparecer. Entre los festejos y celebraciones de estos días de las Fiestas Patronales llama la atención de propios y extraños una costumbre secular: la sopeta.

La celebración matutina del santo Patrón da paso, recién estrenada la tarde, al jolgorio juvenil bañado en generoso vino tinto y regado con las animadas notas de la orquestina o conjunto musical de turno. El pueblo queda convertido, por obra y gracia del dios Baco, en una inmensa y variopinta cantina popular. El vino,  más que beberse, colorea vestidos y cuerpos de los participantes, cuyas manchas lucen sobre sus blancas vestimentas como trofeos lúdicos de quien ha luchado y vencido en singular batalla con el dios Baco. Ésta es la sopeta de hoy, evolucionada en los últimos años al gusto de los jóvenes. Pero tal como la recuerdan los que peinan canas, nació como un rito meditado y profundo en torno al vino. El día de San Roque por la tarde, los habitantes de Bronchales y los pocos veraneantes de entonces se agrupaban en cuadrillas y, con parsimoniosa reverencia, se colocaban en torno a un balde, barreño, pozal o cualquier recipiente lleno de vino, obsequio del Ayuntamiento. Tan importante como el vino era la torta que cada cual aportaba desde su casa para completar el rito. Debidamente troceada, la torta era sumergida en el preciado líquido que, convenientemente endulzado, se sacaba del balde, y se comía en forma de sopas, de ahí su nombre. No faltaba en algún corro el jamón serrano, digno complemento a este jubiloso ritual.

El rey de la
Garnacha

Actualización de la receta:

Lo cierto es que el equipo de investigación la ha tenido fácil esta vez. La razón es el excesivo respeto al mensaje ancestral que para nosotros transmite la combinación. Si debemos ser fieles a pan. Vino y azúcar poco margen queda para innovar. Por ello, lo que principalmente se ha tratado de hacer ha sido un cambio en las texturas del manjar.

Se conserva la base fundamental que será después remojada. En este punto ofrecemos una receta más pegada a la tradición, con pan de hogaza almozareño, y otra más vanguardista donde la base la forma un jugoso y absorbente bizcocho de la Plaza San Felipe.

El vino continúa siendo el otro elemento principal. En una clara apuesta por lo local y por el trabajo bien hecho, elegimos la variedad garnacha. Es habitual el caso de bodegas cuya esencia es el maltrato que se hace a esta uva, bien malogrando su potencial o simplemente machacándolo con cabernet y merlot ajenas a nuestro clima y tradición es evidente. Pero hay otras que la trabajan divinamente, como las del Campo de Borja que se recomiendan para la ocasión. El vino se presentará en forma de reducción, mucho más densa que el líquido original y con los sabores más concentrados. Por ello se recomiendan raciones menores que en la original.

Por último y como elemento esencialmente aromático hemos añadido un toque particular para cada una de las variaciones que proponemos. En el caso de utilizar pan unas gotas de miel ayudarán a redondear el bocado con recuerdos a romero campestre, y en el de bizcocho, una sutil elaboración de chocolate y manzana restará empalago y sumará sutilidad.  

Sin nada más que añadir se despide el equipo de investigación gastronómica (Cisco Cerrada, Romina Petroiu y el Bolilla)

Salut

Bronchales, guardián de la tradición
de las sopetas

Sus cacaos nos fascinan



Sus azúcares nos embriagan



Receta actualizada de sopetas

Ingredientes base salada (4 personas):

4 Rebanadas grandes y gruesas de pan de hogaza tierno de la Panadería Cubero (calle Monzón, barrio de La Almozara de Zaragoza)

1 Botella de Coto de Hayas Garnacha Centenaria (D.O. Campo de Borja)

100 gr Azúcar blanco

1 cucharada de miel de tomillo de El rebost de suquimel, cosecha de la Sierra de Albarracín

Ingredientes base dulce (4 personas):

Bizcocho artesano del Horno San Sebastián de la zaragozana Plaza de San Felipe

1 Botella de Coto de Hayas Garnacha Centenaria (D.O. Campo de Borja)

100 gr Azúcar blanco

1 onza Chocolate praliné con manzana asada de Chocolates Lacasa

Elaboración:

En una cazuela de tamaño medio verteremos el vino y llevaremos a ebullición sin cerrar, para que el agua se vaya evaporando. Cuando comience a hervir añadiremos el azúcar, la miel (en caso de que se vaya a utilizar la versión con pan) o la onza de chocolate (para la versión bizcocho). Dejaremos reducir dándole vueltas con una cuchara de madera. Debemos estar atentos a la espesura que vaya adquiriendo, pues la clave de una buena reducción está en su densidad. No la buscamos esta vez demasiado espesa, pues el objetivo es empapar el pan o el bizcocho con ella. La idea no es que se pueda untar como una pasta sino que al dejarla reposar sobre la rebanada, ésta la vaya absorbiendo lentamente.

Para no violentarnos con contrastes violentos, esta suculenta merienda se puede acompañar con cualquier garnacha de estas magníficas bodegas: el hermano pequeño Coto de Hayas del año, el mediano Coto de Hayas Garnacha Centenaria (que hemos reducido ya en la receta, pero una segunda botella para acompañar no estaría nada mal), o el afamado, definitivo, sublime, delicado, nunca suficientemente valorado, alabado y mil veces galardonado hermanito mayor, Fagus lleva por nombre.

Vanguardia no reñida con la tradición ancestral

 

EPIGRAMA

Al perderte yo a ti,
tú y yo hemos perdido:

Yo, porque tú eras
lo que yo más amaba,

y tú, porque yo era
el que te amaba más.

Pero de nosotros dos,
tú pierdes más que yo:

Porque yo podré
amar a otras
como te amaba a ti,

pero a ti nadie te amará
como te amaba yo.

Muchachas que algún día
leáis emocionadas estos versos

Y soñéis con un poeta

Sabed que yo los hice
para una como vosotras

y que fue en vano.

Ernesto Cardenal

Té saharaui con Farinosos de la Cinco Villas (Acampada por el Sahara)

Té saharaui con Farinosos de las Cinco Villas (Acampada Plaza de Aragón)

Farinosos de las Cinco Villas

Todo natural

Y artesanal

Receta Farinosos de las Cinco Villas

(Receta conservada y divulgada por el Ayuntamiento de Layana)

1- Caldo para hacer la masa (las cantidades propuestas serían para cien unidades):

• 2,5 kg de harina de buena calidad.
• 3 tazones de aceite de oliva, de 0,4º de acidez.
• 2 tazones de agua.
• 4 cucharadas soperas, no colmadas, de azúcar por tazón de aceite.

Se pone a cocer todo bien mezclado, hasta que hierva. Tras un pequeño hervor se saca del fuego y se pone a enfriar. Cuando esté templado, casi frío, el caldo estará listo para hacer la masa.

2- Forma de hacer la masa:

En un barreño vertemos parte de la harina y vamos mezclándola con el caldo que hemos preparado antes. La cantidad de harina depende de la que admita todo el caldo. Suelen ser dos kilos y medio. Se amasa bien hasta que la masa liga y no se parte. Hemos de comprobar que se extiende con facilidad sin cuartearse. Si no fuese así es que hay que trabajar más la masa hasta que está en condiciones, añadiendo agua caliente y harina.

Una vez conseguida la masa, se deja unos minutos reposar en el barreño, tapada con un paño de cocina. Transcurrido ese tiempo está lista para ser moldeada.

3- Primera parte del relleno:

• 100 gramos de anís en rama.
• ¾ l. de aceite de oliva, acidez de 0,4º
• 1 kg de miel.

En un cazo echamos el aceite, unos 75 gramos de anís en rama y ¾ kg de miel. Estas medidas son aproximadas y dependen del gusto del cocinero/a. Una vez mezclado todo, se coloca el cazo el fuego y se calienta para facilitar la mezcla de los ingredientes. Si se calienta mucho se deja enfriar un poco hasta que esté fluido.

4- Segunda parte del relleno:

• Un plato hondo de azúcar y canela.

Mezclamos en un plato hondo azúcar y canela. Reservamos esta mezcla para añadir al relleno del apartado anterior.

5- Forma de moldear la masa:

Con la masa se hacen bolas del tamaño de una pequeña pelota de ping-pong. Cada una se extiende con un “huso” o palo semejante. La masa extendida he de quedar en forma redondeada de unos 22 cm. de diámetro y lo más fina posible.

6- Realización y relleno del farinoso:

En cada una de las bolas extendidas se echa una cucharada sopera de la miel que hemos mezclado con el anís y el aceite, procurando que quede en el centro. Sobre éste se espolvorea un puñadito de azúcar y canela. A continuación se doblan en cuatro, dejando todo el relleno dentro. El dobladillo que hemos conseguido lo untamos con huevo batido y lo espolvoreamos con un poco de azúcar blanca.

Los farinosos están listos para ser metidos en el horno. Tras unos minutos, justo los necesarios para que se doren, se sacan del horno, se sueltan de la bandeja con una espátula y se dejan enfriar.

7- Horno: Mientras se hacen y aplanan las bolas de masa, se pone el horno con las dos placas a unos 250 ºC.

Con unos 100 bastarán ¿O no?

Versión familiar

Justificación de la receta:

Se trata ésta de un requerimiento de urgencia por parte de un pueblo hermano. Desde hace unas semanas, todas las mañanas se escucha desde el sur un grito de socorro. Aullido que se desvanece cuando comenzamos con nuestras tareas y la ciudad se llena de prisas y urgencias. Pero al caer la noche y acostarnos con los hogares en silencio, la llamada de reclamo vuelve a aparecer. Y es que no se puede hacer oídos sordos al quejido de dolor de la familia, y que ya está bien, y que tenemos que hacer algo ya. Es por ello que con la excusa de esta propuesta de merienda saharaui se convoca a toda la sociedad civil aragonesa a unirse, como otras veces en ayuda de una causa justa. Como en las grandes ocasiones, no se trata de unirnos por unos colores, ni por banderas, ni opciones políticas triviales, sino en defensa de grandes valores como son la solidaridad, la justicia y los derechos humanos de las personas.

Comenzaremos explicando que el té y su ritual es la ceremonia con la que se recibe a un visitante o pariente y, a pesar de su carácter de pueblo nómada, los utensilios del té, nunca se abandonan; constituyen incluso la prenda más querida de todo ajuar saharaui.

 Como nos explica la Asociación Smara la Vall, la preparación del té tiene un ritual muy característico y es imprescindible respetarlo. Se hace en tres rondas, siendo el primer vaso amargo como la vida, el segundo dulce como el amor y el tercero suave como la muerte. El rito del té tiene su lenguaje particular. En este sentido, vemos que los saharauis mantienen todavía vivas las viejas tradiciones y rituales de preparación del té. Entre estas tradiciones, tenemos lo que los saharauis denominan “ŷimát attay attalata” (las tres ŷ del té). Se trata de “al-ŷamaâ” (la comunidad), ya es preferible tomar el té  en grupo, y cuanto más grande es el grupo, mucho mejor; “al-ŷar”, es decir alargar el tiempo de preparación del té, cosa que brinda al grupo la oportunidad de abordar detenida y pacienzudamente varias cuestiones y; “al-ŷmar”, que implica preparar el té encima del fuego de carbón. Por lo general, el té no es considerado en el Sahara como una simple bebida convencional, sino que constituye una prueba de la generosidad saharaui, y una muestra de cordialidad y hospitalidad puesto que para los saharauis agasajar al invitado implica ofrecerle más  té que comida. Pero como nos encontramos a orillas del Ebro, lejos del infinito desierto, y nos gusta más abusar del yantar que de la infusión acompañaremos el aromático brebaje con unos Farinosos de las Cinco Villas poderosos y calóricos por la que pueda caer el fin de semana.

El tiempo pasa despacio en el Sahara

A continuación se publica el todavía borrador de la hoja informativa con la que la Asociación de Inmigrantes Saharauis en Aragón (AISA) quiere convocar a los aragoneses para exigir justicia para su pueblo:

Sahara Occidental

HOJA CAMPAMENTO – PROTESTA EN ZARAGOZA.

DE TODOS ES CONOCIDO LOS ULTIMOS ACONTECIMIENTOS QUE SE HAN PRODUCIDO EN EL SAHARA OCCIDENTAL, LA QUE FUE PROVINCIA Nº 53 DE ESPAÑA HASTA SU ABANDONO EN 1975.
LAS FUERZAS DE OCUPACION DE MARRUECOS INVADIERON Y DESMANTELARON EL CAMPAMENTO- PROTESTA O DE LA DIGNIDAD, EN EL AAIUN, DONDE 20.000 SAHARAUIS SE CONCENTRABAN PARA REIVINDICAR UNA VIDA DIGNA.
Y LO HICIERON CON LA MAYOR VIOLENCIA POSIBLE.
EL RESULTADO DE ESTA INVASION ES UNA MASACRE EN LA QUE HAY NUMEROSOS MUERTOS, DETENIDOS, TORTURADOS Y DESAPARECIDOS.
LAS VIVIENDAS DE LOS SAHARAUIS ESTÁN SIENDO REGISTRADAS Y LOS SAHARAUIS LLEVADOS A CARCELES Y CENTROS DE DETENCIÓN. NO PODEMOS DAR CIFRAS EXACTAS POR EL TERRIBLE BLOQUEO Y AISLAMIENTO INFORMATIVO AL QUE ESTÁ SIENDO SOMETIDA LA POBLACION EN LOS TERRITORIOS OCUPADOS , PERO GRACIAS A LA LABOR DE LOS ACTIVISTAS QUE HAN ENVIADO SUS VIDEOS COMO PRUEBA DE LO OCURRIDO NO QUEDA LUGAR A LA DUDA.
A DIFERENCIA DE LA GRAN RESPUESTA DADA POR LA POBLACION ESPAÑOLA , TAL COMO SE HA DEMOSTRADO EN LAS SUCESIVAS MANIFESTACIONES, CONCENTRACIONES Y DECLARACIONES EL GOBIERNO ESPAÑOL NO HA SIDO CAPAZ DE CONDENAR SEMEJANTES ATROCIDADES. Y ES QUE AL PARECER HAY DEMASIADOS INTERESES CON MARRUECOS. PERO LO QUE NO PUEDEN NEGAR ES QUE ESPAÑA SIGUE SIENDO LA POTENCIA ADMINISTRADORA DEL SAHARA OCCIDENTAL.

SI MARRUECOS ES CULPABLE ESPAÑA ES RESPONSABLE!!!

PORQUE QUEREMOS INFORMAR A LA POBLACION DE LO OCURRIDO EN EL AAIUN…

PORQUE QUEREMOS DENUNCIAR LA MASACRE COMETIDA POR MARRUECOS.

PORQUE QUEREMOS EXIGIR AL GOBIERNO ESPAÑOL UNA CONDENA FIRME…

PORQUE DESEAMOS QUE LOS DERECHOS HUMANOS SEAN RESPETADOS POR ENCIMA DE LOS INTERESES….

CONVOCAMOS Y APOYAMOS UNA ACAMPADA EN ZARAGOZA, PARA LOS DIAS 26, 27 Y 28 EN LA PLAZA ARAGON (junto al Vips) A LAS 18 HORAS.

CONVOCA: AISA, ( falta determinar)
APOYA: (falta determinar)

Llega la hora de escuchar a la gente
People have the power
¿O no?

Confiando en que se sepa perdonar la premura con la que se ha tenido que preparar la receta y con la esperanza de poder preparar un día los Farinosos de las Cinco Villas en un El Aaium libre de violencia y de vulneraciones de derechos, se despide el equipo de investigación gastronómica (Cisco Cerrada, Romina Petroiu y el Bolilla) en misión de urgencia.