jueves, 12 de abril de 2012

Restaurante La Antilla-Aragonia (Zaragoza)


La Antilla: elogio de la calidad (bocadillo vs bocata)

El espacio es amplio, cómodo y decorado con buen gusto
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Como me dispongo a comentar la visita a un restaurante que pertenece a un grupo por el que siento devoción, trataré de ser lo más objetivo posible. Las palabras mágicas que se me vienen a la cabeza al entrar en uno de sus establecimientos son calidad y tres. Sí, tres, un simple número. Porque tres son los locales que bajo el mismo nombre y filosofía pueblan la ciudad, y porque tres son las intentonas de establecer un negocio culinario en ese espacio de la Avenida Gómez Laguna. Y es que parece que hay lugares malditos que están abocados al fracaso perpetuo. Este es uno de ellos, pero ahí está la familia antillana para desafiar el maleficio. Tras dos sonoros fracasos, La Antilla llega para quedarse. No es un vaticinio vago o un deseo amigo, sino que el éxito siempre está garantizado si no se abandona la ruta de la calidad. No hay más secretos ni atajos. Trabajo, respeto al cliente, conocimiento de la ciudad y espíritu aventurero. Ingredientes que jamás se han escatimado en la trayectoria de esta casa. 

No se escatima en los detalles decorativos
El único de los tres locales que propone un menú del día es último en llegar. La Antilla-Aragonia dispone de un espacio enorme dedicado al comedor. Colores agradables, espacioso, limpio y con un servicio excelente y profesional, recibe al comensal con la dignidad exigible a todo buen restaurante. Para describir el nivel de calidad de la comida y la atención del personal utilizaré una reflexión sobre su producto estrella, el bocadillo. Y digo bien, bocadillo. Hastiado estoy de la oleada de establecimientos que me asaltan por las calles ofreciéndome algo que denominan bocatas. Tan cansado me encuentro que acudo al diccionario para poner las cosas en su sitio. Por bocadillo, encuentro una primera acepción que me viene de perillas. De manera concisa y sin dejar dudas al respecto, la RAE lo define como “Panecillo partido longitudinalmente en dos mitades entre las cuales se colocan alimentos variados”. Descripción ortodoxa de lo que debería ser este producto. Por bocata, me encuentro que la Academia me remite a la palabra original: “Coloq. Bocadillo (panecillo relleno de alimentos variados)”. Quisiera destacar la primera palabra, coloquial. Vulgar, diría yo, que en mis encuentros con el bocata nunca se me ha presentado nada con cierta dignidad. Un bar que dispense bocatas no hace otra cosa que vulgarizar el tradicional bocadillo como hace con su nombre. Panes recién descongelados que se desconchan al primer bocado; estrechísimas baguettes en las que se disponen, casi en equilibrio, los ingredientes; escaso cuidado en la calidad de los ingredientes, que suelen calentar e inundar en salsas y confituras para disimular su baja estopa; abuso de vegetales cortados y conservados desde el Pleistoceno que camuflan su mal estado bajo el pan…

Imagen del menú propuesto que alegró un martes grisáceo y lluvioso
Un restaurante de calidad siempre se referirá a él como bocadillo: buen pan recién abierto que aloja entre su miga ingredientes fríos o calientes, pero siempre dignos. En alguna ocasión es oportuno salsearlo, pero sin que el abuso del acompañamiento disipe el sabor de los ingredientes principales. Nada debe camuflarse. El comensal debe poder apreciar sin dificultad todos los elementos que lo componen y la inmediatez de la elaboración. El bocata juega en otra división inferior. En la misma a la que podemos arrojar a los locales que se autodenominan bocaterías. Palabro inexistente en nuestra lengua y que denota baja calidad, desconocimiento del idioma  y mal gusto. Una pista a tener en cuenta.

Vale la pena deleitarse con la carta de bocadillos
La dirección de La Antilla tiene una trayectoria dilatada en la historia gastronómica de nuestra ciudad. No viene al caso relatarla aquí, pero sí que conviene destacar dos aspectos. Fueron pioneros, hace ya algunos años, en la introducción de los bocadillos de calidad y originales en Zaragoza. Una apuesta arriesgada para una ciudad que en aquella época era poco dada a innovaciones culinarias. Nos enseñaron que había otros tipos de panes y nuevas combinaciones de ingredientes con las que podíamos disfrutar y sorprendernos. Los años avanzaron y muchos otros se apuntaron al carro de los nuevos bocadillos. Algunos lo hicieron con los mismos criterios de calidad de los pioneros y continúan todavía en la brecha, pero los más, llegaron en la época de la cultura del pelotazo y cometieron atrocidades que terminaron por pagar. Abaratamiento de los ingredientes, relajación en el servicio, abusos en los precios, voluntad de enriquecerse en cuatro días…fueron los males que abocaron sus negocios al fracaso. La Antilla ignoró esta oleada de barbaridades y modas y continuó a lo suyo, afortunadamente sin incluir la palabra bocata o bocatería en su vocabulario. Calidad, márgenes de beneficio lógicos, trato profesional al cliente…y como un rodillo continuó avanzando con los pasos bien firmes. Llama la atención la veteranía y el compromiso que muestra el personal en cualquiera de sus locales. Encontrarse con un personal que lleva trabajando del mismo modo décadas es algo insólito entre otras barras y cocinas que ven desfilar trabajadores eventuales continuamente.

La fórmula del menú del día no debería estar reñida
con la limpieza. En La Antilla lo saben bien
Pero basta ya de palabrerío, pues la intención principal de estas líneas es presentar un menú del día digno, económico, abundante y sabroso. Vamos a ello.

Menú del día de La Antilla

Propuestas: Además del menú del día por 10 euros (primero, segundo, postre, pan, vino, gaseosa y agua) que voy a describir aquí, se pueden elegir otras opciones sugerentes. Existe un menú degustación por 20 euros para los fines de semana en el que se comienza con unos centros de mesa compartidos, y un principal. Si se tiene prisa se puede optar por un plato combinado extracontundente y con ingredientes de nivel alto. El recurso a las raciones permitirá una visión panorámica de la cocina. Son variadas y económicas y permiten conformar una comida variada. Por último dispone de una de las mejores cartas de bocadillos de Zaragoza. Es quizá donde mejor se puede apreciar la trayectoria de un negocio que parece desafiar a la crisis. Inalterables en cuanto al tratamiento de panes e ingredientes, se sirven recién hechos ante el ávido cliente. Como detalle interesante, los bocadillos de la carta pueden servirse en pan sin gluten, apto para los celiacos. El éxito de este nuevo establecimiento lo pude apreciar en el hecho de que un martes, cerca de las tres de la tarde, la sala estaba prácticamente llena. Y continuaron llegando comensales durante toda la comida.

Un comedor abarrotado en un martes cualquiera es
la mejor prueba del éxito
Personal de sala y atención: Rapidez en el servicio, atención inmediata de cualquier petición, ritmos muy calculados, sin esperas entre platos…profesionalidad, experiencia, escuela y marca de la casa. Pero por muchas alabanzas que pueda recitar aquí, lo que más me llamó la atención fue el buen humor y la sonrisa con los que trabaja esta gente. Trato cercano y familiar sin caer en el coleguismo que se extiende últimamente como modernidad mal entendida.  

Nadie es perfecto. Aspectos a mejorar:
temperatura y calidad del vino de la casa
Servicio de pan y vino: Como no podía ser de otro modo en un lugar donde destaca el bocadillo, el pan es excelente. Viene en forma de panecillo individual y el comensal podrá demandar cuanto necesite a lo largo de la comida. El vino no es su fuerte. No se puede ser perfecto. Embotellado para la casa desde tierras vecinas, se sirve demasiado frío demostrando la enorme suerte, que tenemos los zaragozanos, de tener tan cerca Denominaciones de Origen como Cariñena o Campo de Borja.

Pan muy decente para unos platos con fundamento
y muchas posibilidades de untar
Primer plato: En esta ocasión nos decidimos por probar la ensalada tibia de setas con emulsión de vino tinto y el pisto con huevo frito. La mejor descripción que se puede hacer es que se sirvió lo que se pidió. Una ensalada de verdad cubierta por unas buenas setas cocinadas con vino. No se echaba de menos la tradicional vinagreta que se suele utilizar en estos casos. Salsa en su justa medida para no convertir una ligera ensalada en un plato copioso. En cuanto al pisto, destaco su ligereza, pues aunque había abundancia de caldito para deleitarse untando, apenas se apreciaba la grasa que en otros lugares flota sobre el plato. El huevo frito con puntillas merecería capítulo aparte, pero la imagen lo describe mejor de lo que lo pueda hacer yo.

Ensalada de setas con reducción de vino tinto
Pisto con huevo frito
Segundo plato: En un martes desapacible, los cuerpos pedían carnaza. Por ello nos decidimos por el Secreto Ibérico a la pimienta verde y por las costillas de ternasco a la plancha. Destacable la salsa de pimienta y las patatas que acompañaban a ambos platos. Tienen su secreto de autor que algún día me será revelado. Bien asadas y tan harinosas que empapan de maravilla los jugos de las carnes. Buen detalle el del ternasco con sus escamas de sal, y la abundancia de pimienta verde en el secreto.

Secreto ibérico a la pimienta
Costillas de Ternasco a la plancha
Postres y café: Con la contundencia del menú y la proximidad de la operación bikini, no nos decidimos por el postre, que fue sustituido por los cafés sin ningún problema.

La Antilla-Parque:
Calle Alfonso X El Sabio. local 3
50006 Zaragoza
Tlf.: 976 370.418
La Antilla-Centro:
Calle Alfonso X El Sabio. local 3
50006 Zaragoza
Tlf.: 976 370.418
La Antilla-Aragonia:
Av. Gómez Laguna nº 25 Local Izq.
50009 Zaragoza
Tlf.: 976 757.181

1 comentario:

JL Pueyo dijo...

¡Maestro, va usted más deprisa que yo y no le puedo seguir los pasos!

Ya se van acumulando retrasos en las exquisitas sugerencias e indicaciones que tan acertadamente nos propones.

Este viernes, sin ir más lejos, trataré de obsequiar a mi señora con alguna de tus propuestas.

Excelente y utilísima tarea la que realizas que, a los profanos, nos allana considerablemente el camino a la hora de elegir restaurante.

Un abrazo
José Luis Pueyo