Raciones en Zaragoza

Raciones en Zaragoza

Calle racionera por excelencia

Continuando con el encargo de la Editorial Ibérica iniciamos aquí una nueva ruta gastronómica por Zaragoza. Varias son las consideraciones que se deben hacer antes de iniciar el recorrido.

Arte visual y culinario

En primer lugar me gustaría hacer público el agradecimiento a la Editorial por el hecho de seguir confiando en mí para el encargo. Sobre todo después de publicarse el primero sobre las tapas en mi ciudad. Artículo que creí que jamás pasaría la crítica juiciosa de ningún profesional. Completamente cargado de prejuicios y subjetividad desvelé mis tapas favoritas como ahora pretendo hacer con mis raciones. El criterio será el mismo. Unas estarán en la orla de fama por su validez culinaria, otras por tener un valor en mi imaginario personal, otras por estética y hasta alguna sin ningún motivo del que yo sea consciente.

delicadeza

La labor fotográfica y de compañía que realizó mi secuaz el Bolilla no sólo la sigo considerando necesaria, sino que ahora se me hace imprescindible pues, por alguna extraña razón, ha empatizado con los lectores hasta el punto de reclamar a la Editorial su continuidad en sucesivos capítulos. No ha puesto mucho reparo, pues es conocida su actual situación de hambre, penuria e inactividad. Características necesarias para la labor que nos disponemos a iniciar. Así que el exfotógrafo no sólo estará presente sino que le hago desde este momento partícipe en la autoría del mismo, con las ventajas económicas que conlleva, así como los perjuicios judiciales que pudiesen derivarse de lo escrito en el artículo.

La última consideración que advertimos al lector es que para esta ronda por Zaragoza en busca de sus mejores raciones, del mismo modo que lo hicimos con las tapas, tendremos en cuenta la posibilidad de que sea abarcable para realizarlo en una jornada. Sería importante para nuestra integridad jurídica que las urgencias de los hospitales de nuestra localidad no quedasen colapsadas por estómagos repletos de las mismas raciones. Sería un fracaso ver las salas de espera llenas de personas con la misma guía gastronómica en la mano. Para ello hemos recorrido la ruta completa en dos ocasiones para comprobar el hecho de que sea posible hacerla sin problemas, sea cual sea la preparación y complexión del participante.

Casticismo

Sin más, advirtiendo que aunque se recomienden las bebidas que creemos que deben acompañar las propuestas no es ésta la misión del artículo, nos disponemos a comenzar el recorrido.

La ruta que nos disponemos a iniciar tiene su punto de partida en el lugar más alejado del centro, pensando que será mejor ir acercándose al él conforme el estómago y la sed vayan quedando satisfechos. El bar Montesol es un clásico generacional ubicado en una esquina de la calle Corona de Aragón. Decimos lo de generacional porque durante décadas ha sido una referencia en el mundo universitario de la ciudad. Las miles de horas de clase perdidas por los estudiantes, sacrificadas en honor de una humilde ración de papas bravas, son fácilmente reconocibles entre sus paredes.

Décadas avalan

El botín del estudiante

¿Qué hace de su salsa algo celestial? La respuesta está en el viento. Patatas ortodoxas, cortadas en gruesas piezas y servidas casi siempre desde la propia freidora, debido a la cantidad de ellas que sirven en las horas punta, que en este local son todas. Embadurnadas en una salsa sorprendentemente clara y acompañadas por una generosa ración de pan para untar bien en ella, harán necesario el acompañamiento de una buena jarra de cerveza fría que calme la potencia de su sabor. Las mejores de la ciudad

Nueva cara, viejo espíritu

Volkgeist, espíritu del pueblo

Ahora llega el momento de caminar un poco. Continuaremos la misma calle en un recorrido algo largo, pero que valdrá la pena por lo que nos encontraremos en la meta. Al cruzarnos con el Paseo de Sagasta, bajaremos por la acera de la derecha hasta encontrarnos con Los Espumosos. Su historia resumida es la siguiente. Local abierto en el Paseo Independencia que deleitó a los zaragozanos desde 1920, vió la luz con dictadura, disfrutó la República, sufrió guerra y dictadura y en los años ochenta, con la libertad le llegó su traslado a su ubicación actual. La ensaladilla rusa que proponemos aquí se instauró como un rito religioso para las tardes de compras por la zona. Siempre repleto de clientes con las comisuras de los labios blancas de mayonesa y espuma de cerveza, inició un periodo de decadencia ya en el siglo XXI, hasta su reciente incendio. Pero tranquilidad, hoy su reapertura es un hecho, remodelado, mantiene su sabor de antaño, y la ensaladilla ha sido mantenida por sus nuevos dueños, así que surtidos de servilletas a por la ensaladilla. La larga caminata pronto será olvidada.

Enfermedad de la viña o ensueño imposible 

humedad crujiente

rizar el rizo

Recorrer el Paseo Independencia no es andar, ni caminar, es un acto de elegancia que todo visitante disfrutará. Tras llegar a la Plaza de España nos dirigiremos al Coso Bajo, y allí donde éste gira para dirigirse al Ebro veremos la entrada a la calle Cadena. Llamada así porque allí se situaba la cadena que cerraba el barrio de la judería cada noche en pasados medievales, se encuentra en su entrada un establecimiento de merecida parada. La filoxera no es sólo una bocatería, una vinatería o un restaurante. Muy buenas en esas tres facetas, lo que a mi compañero y a mi nos parece es que un buen lugar de experimentación. El Bolilla va evolucionando en su educación culinaria y eso se ve de manera definitiva en este local. Su carta moderna y en evolución, en nada acorde con sus antaño clásicos gustos, le maravilló. Pero más aún la propuesta que le hice al pedir a modo de ración uno de los platos de su zona de restaurante, uniendo la filosofía de inmediatez del concepto ración con el mimo y presentación de un gran plato de una carta llena de sutilezas. La sugerencia es el hojaldre de solomillo con setas de temporada que dejará al comensal boquiabierto. No por el precio, ni por la cantidad. No por la genial presencia, ni por sus aromas penetrantes. Es el punto del hojaldre, a la vez húmedo de los jugos de la carne y la reducción de PX, y crujiente de un hojaldre corpóreo recién horneado. Muy caliente el conjunto nos da la posibilidad de elegir uno de los muchos vinos presentes en la carta. Uno de la Tierra de las Cinco Villas estaría genial para la ocasión.

alternativo

intelectual y social

Si nos hemos alejado de la mayonesa demasiado y algún lector se ha visto perjudicado, volvemos a ella. Seguimos el Coso hasta la Plaza de la Magdalena para internarnos en el barrio que crece desde ella por la calle Universidad, donde estaba ubicada tal institución hasta su lamentable derribo. Allí veremos un local reivindicativo, incluso con una biblioteca de temas sociales en su seno, se trata de La Birosta. Sorprenderá al visitante la calidad de la comida del local. Digo esto para romper los prejuicios que tenemos los amantes del buen comer ante los establecimientos cargados de ideología, y además se trata de un local vegetariano. No hay nada como conocer las cosas en vivo para poder destruir falsos mitos. Pediremos allí unas patatas biológicas, bajo un generoso manto de mayonesa vegana y kepchup casero. Increíble. Magnífico. Digno del paladar más exquisito. Servido con profesionalidad digna de estrella michelín.

suculento

Precios populares, juegos de luz ambientales de ensueño, exposiciones pictóricas de artistas locales sobre sus paredes. Mesas rústicas y productos de la huerta que dejarán al cliente embriagado, como el vino o cerveza ecológica con que podrá acompañar tan especiales papas.

Vivir para ver, mejor para oler

Volveremos a la Plaza para internarnos en la calle Mayor, donde a los pocos metros nos cruzaremos por la calle Estudios. Apodada por mi fotógrafo de cabecera como calle del exceso y ahora comprobarán el porqué. A mitad de la misma aparece bajo un castizo cartel un bar de características especiales. Y lo que conforma su exclusividad es un aspecto concreto. Las cantidades. Una interminable barra aloja montañas de montaditos de embutido y queso. Las porciones son desproporcionas. Allí nada es frugal. Contundencia y robustez. Tacos de queso que costarán digerirlos al más valiente. Porciones de chorizo, longaniza o morcillas incapaces de presentarse ni en el mundo onírico.

Desmesura

Abundancia

Pues bien, llegados aquí y considerando que no es día de tapas, sino de raciones nos armaremos de valor y demandaremos una tabla de quesos. Imposible misión sin botella de vino entera para cada dos comensales. Recomendamos la que nos pedimos los autores, Aylés Crianza 2007, con la advertencia de que se quedará corta. Si el lector no se maneja bien ayudado simplemente por el cuchillo que le dispensarán, acuérdese de pedir cubiertos para tal labor. En nuestro caso no fue necesario, pues aun se recuerda en el local el alboroto que causó un Bolilla, ya bastante chisposo a esas alturas, que formó un grupo entre los clientes para aleccionarles sobre el uso del cubierto en cuestión. Y llegado el momento cumbre arrojó al suelo el cuchillo del local y sacó su enorme filipina del bolsillo, asustando a propios y a extraños cuando, de un certero tajo, acertó en el corazón de un Tronchón abriéndolo con la facilidad de un cirujano. El publico pasó de la sorpresa a la euforia ante el movimiento profesional y nuestro amigo quedó como un torero tras cortar orejas y rabo. Vamos, para recordar. Bien servidos, comidos, bebidos y con un fuerte olor a quesos fuertes y siempre en su punto de maduración perfecto saldremos a airearnos a la calle en busca del siguiente encuentro.

El océano huele

El recuerdo ahoga

Si de olores fuertes se trata, llega el mejor momento del día. Nos acercaremos a la Catedral de la Seo, que visitaremos aprovechando la digestión del Estudios. Cuando estemos preparados para seguir ronda entraremos en otro clásico, la Flor de la Sierra, pero no pregunte por ese nombre. Nadie lo conoce. Bar fiel a su apodo, es conocido por lugareños como el de las sardinas. Pidan docenas y docenas de ellas. Servidas en bandejas, no se cansarán nunca. Moje pan en el aceite con ajo y perejil sobrante y continúe. Además tiene el bar otra característica especial. El botellín de cerveza más frío de la ciudad. Y otra, esta más nostálgica. Si el visitante no lo sabe, lo mejor que ha parido musicalmente esta bendita ciudad se llama Mauricio Áznar. Digo se llama, por que aunque fallecido, su figura sigue viva en el recuerdo de los que tuvimos la suerte de escucharlo alguna vez. Pues bien, la barra de este bar aparece fotografiada en la portada más famosa del grupo del que Mauricio fue líder, los Más Birras. Recuerdo sentimental que nos llena de nostalgia a los zaragozanos.

La gula calma

Quizá por ello, el exfotógrafo y mi persona necesitamos dos quintos de Ámbar para digerir las sardinas. Uno para pasarlas y otro para brindar por el genio. A tu salud Mauricio.

Modernidad

Concurrencia

y lujo

Sin prisa, pues debemos ser conscientes de que nos quedan cuatro paradas y, como se hacía recordar por un sirviente aquel emperador romano, somos humanos, nos dirigimos ahora hacia la calle Don Jaime para remontarla hasta la calle Santiago, donde entraremos hasta ver un cartel de diseño, bajo el que podremos encontrar la recomendación más joven de todas, el Smouk. Ahumado es la traducción al español, y no es casualidad. Aunque como restaurante le falte rodaje y enjundia, nos servirá para deleitarnos con la ración más selecta de la ruta. Se recomienda que se descorche un buen blanco, en nuestro caso un Viñas del Vero Gergustraminer, pues vale la pena debido a la sutileza de lo que se avecina. Soliciten a modo de ración un plato del restaurante porque dan esa posibilidad en la planta de arriba, los ahumados de pescado con guacamole y salmorejo. Ambas salsas no ocultan el sabor del ahumado casero en el local. Su presencia, al contrario realza el sabor del desfile de ahumados que podrá disfrutar el cliente. Salmón, bacalao y atún ahumados maridados con el mejor vino blanco de la región no colmarán de placer al visitante tanto como el aroma que desprende el plato.

Metamorfosis

Olores a humo, mar, fruta y huerto. Indescriptible, por primera vez en la ruta nos sobró pan. Incluso el obeso fotógrafo se negó a terminarlo, y eso que venía de pedir más en casi todos los lugares visitados en la jornada. Por ello seguimos ruta con la esperanza de que los lectores disfruten de la misma sensación que vivimos ante nuestra ración más moderna y colorista.

Clásicos

Detalle del milagro

Volveremos a Don Jaime, intentando mantener la compostura y verticalidad, y subiremos hasta la última bocacalle y giraremos a la derecha para llegar a la calle Estébanes donde tenemos dos nuevos establecimientos de nuestro camino. Mar y tierra en este orden. El primero se llama Papamar, y a pesar del dudoso gusto estético y el poco sabor que despliega, debemos hacer un alto. Aunque estemos en pleno valle del Ebro, el tema va de mar, nos encontramos ante unas aceptables rabas de calamar rebozadas recién fritas con una excelentísima salsa romesco, digna del catalanismo más militante. Para no olvidarnos de donde estamos, un Blanco de Hielo de Baltasar Gracián puede acompañar la ración como si fuese el mejor Penedés. Compruébenlo y dirán. El Bolilla aun se está santiguando, y aquí sí que volvió a haber nueva petición de servicio de pan. No untar en esta romesco sería delito incalificable ¿Quién ha visto y quién ve a mi compañero? Perdiendo su prejuicio contra nuestros vecinos, a la vejez, viruela.

Buenas ideas

Buen rollito

Unos metros más allá nos podemos reconciliar con nuestra tierra con una originalidad. El único establecimiento de la ciudad consagrado a algo tan nuestro como son las migas. De ahí su nombre, tan poco original, La Miguería. Es difícil aconsejar una modalidad de migas, pero si el visitante no es de la región, será obligatorio el pedir las de longaniza, pues no se puede acabar una ruta de raciones sin el preciado embutido de Graus. La verdad es que esta ración es mi debilidad así que no me veo capacitado para hacer una crítica objetiva. No lo haré. Páselas con el buen vino de la casa y acuérdese del autor cuando sienta la ligereza de las migas en el paladar. Cuando la grasa caliente de las mismas se vaya deshaciendo en la boca.

Buenos platos

Y buenas migas

Cuando el aroma de la longaniza se una al del ajo para provocar una sinfonía pastoril. Cuando la dulce uva que sirven sobre la fuente contraste con la fuerza salada de las humildes migas de pan duro. Acuérdense de esta pareja.

Vaya subterráneo

Difícil lo tendrá el valiente que haya llegado hasta aquí, pero sería muy triste no poder cumplir con la décima. En eso pensabamos el Bolilla y un servidor cuando cruzamos la calle Alfonso y llegamos a la calle Fuenclara. Sirven allí los mejores huevos rotos de la ciudad. Bien sentados para no caerse a estas alturas.

Parecen susurrarnos

En una preciosa taberna dispuesta en una antigua bodega con sabor medieval y moderno a la vez, el comensal demandará unos muy generosos huevos rotos, eso sí, con jamón de Teruel. Perfectos. Patata tierna por dentro y crujiente por fuera. Huevos poco hechos y enteros para que los rompa quien se los va a comer, como debe ser. Y el jamón, que jamón. Crudo, como mandan los cánones, dispuesto sobre las patatas para que el calor de estas vayan derritiendo la grasilla sobre el plato impregnando todo el conjunto.

Detalles de crema

Prepárense para untar pan sin talento. Yema de huevo, grasa de jamón y aceite de oliva harán el resto. La botella caerá sin darse cuenta. La evidencia de lo que se ha hecho llegará al tratar de levantarse de la cómoda silla.

Las calles se despedirán

Así hemos llegado al final del camino. Diez propuestas humildes elaboradas con todo el cariño, durante las dos jornadas que los autores pasamos catando y comprobando el recorrido. El itinerario es realizable y cómodo. Fácil de seguir y asequible a bolsillos y paladares. Así que nos despedimos, con la satisfacción del deber cumplido y con dos últimos consejos. No traten de buscar a los autores para posibles reclamaciones, pues hacer el recorrido es una decisión libre que toma el visitante. Y por último, en ningún caso haga este recorrido al día siguiente de haber hecho el de las tapas. Por si acaso…  

emplazándonos a nuevos retos