Sushi japonés versus Sushi mediterráneo

Sushi japonés versus Sushi mediterráneo

Historia de una lejana amistad

Las dos elaboraciones que aparecen en esta entrada son resultado del taller inicial de elaboración de Sushi llevadas a cabo bajo la dirección de Sushi at home (sushi_at_home@yahoo.es; Teléfono: 675926121; http://www.facebook.com/pages/SushiatHome-Zaragoza/128593180559208 , la organización de Mi Espacio Gourmet (www.miespaciogourmet.com) y el amparo y logística de El Corazón Verde (www.elcorazonverdebar.com; http://www.facebook.com/pages/El-Coraz%C3%B3n-Verde-Terraza-Bar/122396074527721) en la muy noble ciudad de Zaragoza, capital del Ebro por derecho propio y cuna de la mediterraneidad por sus usos y costumbres ancestrales, refugio de crápulas y vividores y asilo de pecadores impenitentes.

Versión japonesa

Ingredientes: (12 personas, una docena de makis por cabeza)

Alga nori

Alga Konbu

Un kilo de arroz de grano corto

Vinagre de arroz

50 gramos de azúcar

30 gramos de sal

Una taza de sake

Un pepino

Salsa de soja

Wasabi

Gari (Jengibre encurtido)

Elaboración: (12 personas, una docena de makis por cabeza)

Comenzaremos con la laboriosa preparación y cocción del arroz. En contra del tratamiento que le solemos hacer, el proceso de cocinado y lavado están invertidos. Para que el arroz adquiera la textura necesaria y no se apelmace, el lavado del grano se hace en crudo. En un recipiente grande vertemos agua sobre él y la vamos cambiando las veces que sea necesaria para que el agua sobrante deje de salir turbia y la veamos limpia y transparente. Tr5as los cinco o seis cambios de agua dejaremos escurrir el arroz y lo coceremos añadiendo un litro y 400 mililitros de agua (1´4 litros), la taza de sake y una hoja de alga Konbu, que además de darle sabor, ayudará a dejar el grano bien pegajoso y moldeable. Tenemos en cuenta que el grano ya ha incorporado agua en el lavado. Lo coceremos hasta dejarlo al dente. El momento sería cuando dejemos de ver agua sobre la superficie del arroz. Unos doce minutos deberían bastar, pues lo retiraremos siempre tapado y dejaremos que termine de hacerse con el calor residual. Removeremos el arroz y lo volcaremos sobre un recipiente de madera. La tradición manda abanicar el arroz con una mano mientras lo removemos con la otra, pero la dificultad para cumplir con los ancestros es enorme. No pasa nada si se deja enfriar moviéndolo de vez en cuando para que se atempere todo a la vez. Si el grano ha quedado cocinado y más o menos entero, la cosa va bien.

El siguiente paso es el de la preparación del vinagre que va a servir para condimentar al arroz. Vertemos en un cazo 150 mililitros de vinagre de arroz. Añadimos el azúcar y la sal y removemos mientras le aplicamos calor. Justo cuando comience a burbujear, apagamos el fuego y dejamos enfriar. Cuando el arroz y el vinagre estén fríos los mezclaremos en el recipiente de madera y dejaremos reposar.

Sobre una alfombrilla de caña (la más asequible es la de bambú, aunque las varillas de las más baratas tienen una forma completamente redondeada que pueden dejar estrado el futuro rollito) dispondremos el alga nori con la parte rugosa hacia arriba. Para un tamaño normal del maki, sería conveniente utilizar sólo tres cuartas partes de la misma (Uramaki). Así que la recortamos y la extendemos sobre la alfombrilla. Sobre ella esparcimos el arroz sin apretarlo y dejando unos centímetros en un lateral para poder sellarlo más tarde. Colocamos bastoncitos de pepino sobre el arroz y enrollamos. No tiene mucho misterio, o no tanto como uno se imagina. Con ayuda de la alfombrilla daremos un primer giro al alga, haciendo un canutillo sobre el arroz. Sólo que enrollar hasta el final sin apretar mucho para que no se apelmace. Al llegar al final nos ayudaremos de la alfombrilla de nuevo para apretar el arroz de la parte final. Humedeceremos la parte del alga que hemos dejado sin granos y la pegaremos como si se tratase de un cigarrillo de liar. Ya tenemos el rollito fabricado. Sólo resta cortarlo con un cuchillo bien afilado y humedecido con agua y vinagre de arroz. El tamaño habitual es el resultado de cortarlo en ocho partes iguales. Serviremos acompañado de la salsa de soja y el wasabi al gusto. El resto de condimentos y adornos queda al gusto de cada cual.

Versión mediterránea

Ingredientes:

Alga nori

Alga Konbu

Un kilo de arroz de grano corto

Vinagre de arroz

50 gramos de azúcar

30 gramos de sal

Treinta y seis lonchas de jamón (dos por rollito)

Treinta y seis bastoncitos de queso de oveja de leche cruda

Una taza de sake

Salsa de soja

Wasabi

Elaboración:

Para la cocción y aliño del arroz nos remitimos a la versión japonesa, porque nada difiere de ella. Sustituimos en alga por el más manejable jamón, que disponemos sobre la alfombrilla de dos en dos, dejando las partes más rectas para los laterales. Construimos la capa de arroz sobre ellas y coronamos con los bastoncitos de queso de oveja. Enrollamos como en el otro caso y cortamos. Dejamos para cada cual la parte artística del montaje. Lo cierto es que el primer caso quedo algo soso, pero compensó de maravilla el tremendo golpe de sabor de la segunda. Es tal la combinación que casi no se echó de menos la falta de un buen pa amb tomaquet.  No hay nada que enriquezca más que una buena amistad, en nuestro caso mañonipona.

Posibles aderezos para ambas versiones

Confitura de pimiento verde

Cebolla caramelizada

Alcaparras de Ballovar en polvo

Semillas de amapola

Sésamo blanco

Salsa mayonesa con ajo

Hojas de ensalada de brotes verdes

Mostaza a la Antigua

Jengibre fresco

Hojas de menta

Gastronomía mediterránea-nipona

Uno ya ha defendido en diferentes foros dos evidencias que se muestran cada día con más claridad. La primera versa sobre los múltiples beneficios para el ser humano y su entorno de la práctica de la dieta mediterránea. No necesita mucha defensa el argumento, pues se multiplican los estudios rigurosos que nos muestran que los alimentos comprendidos en su repertorio son saludables y equilibrados. Por otro lado, y aquí queremos detenernos hoy, la dieta mediterránea y la nipona coinciden a nivel teórico y práctico en sus postulados fundamentales. Que a doce husos horarios de distancia, los fogones tengan tantos aspectos positivos comunes es una realidad que el mundo globalizado se encarga de destacar. No es casualidad la enorme expansión de las propuestas culinarias japonesas por nuestros países. Tampoco lo es a la inversa, pues el gusto de los japoneses por lo mediterráneo está haciendo posible que decenas de restaurantes españoles, italianos, griegos…de alto nivel estén inundando las abigarradas ciudades del archipiélago.

Es cierto que en ambos mundos las presentaciones son distintas, los nombres se nos atragantan, desplegamos universos visuales radicalmente diferentes, pero la coincidencia en infinitud de aspectos nos hermana de una manera íntima, y explican el éxito de ida y vuelta de establecimientos y recetas.

1.      Consideración de la gastronomía como una manifestación significativa de una identidad cultural, así como un medio de expresión individual que el ser humano utiliza en su relación social.

2.      Uso del arte culinario como una potente herramienta de búsqueda de placer, tanto en su disfrute físico como intelectual.

3.      Consumo de los productos de proximidad y de temporada.

4.      Integración junto al acervo tradicional de nuevos métodos de cocinado importados de otras culturas, siempre que se adapten a los principios referentes locales.

5.      Escasez de procesado y manipulación de los alimentos, que se presentan próximos a su estado crudo natural, otorgando, de este modo, el protagonismo a la naturaleza.

6.      Valoración del producto en sí más que de su la combinación con otros elementos. La simpleza del bocado aproxima al comensal con su entorno sin abuso de atificios.

7.      Buena distribución porcentual de los alimentos según la pirámide nutricional ideal de manera natural.

8.      Abundancia de referencias rituales, que hacen del hecho de sentarse a comer un acto social o íntimo de primer orden.

9.      Presencia del mar y sus productos como referencias presentes en casi todas las propuestas gastronómicas.

10.   Defensa frente al enorme proceso de aculturación europea y norteamericana mayor que en otras artes.

11.   Tendencia al abuso cuantitativo. El exceso de comida y bebida sin considerar las consecuencias del mismo es considerado por ambos mundos como una interpretación del Carpe Diem necesaria para el equilibrio interior del alma. Si el hombre es el único animal que come sin tener hambre y bebe sin tener sed, las culturas mediterránea y japonesa son uno de los máximos exponentes de la humanidad como tal.

Si destaco la similitud entre ambos mundos culinarios no es para hacer una pirueta intelectual, ni para elucubrar sobre el hallazgo con una copa de buen vino en la mano (que tampoco está mal, uno tiene que alimentar su rinconcito snob confeso); sino para que ambas concepciones gastronómicas se enriquezcan con el encuentro. Si las similitudes y coincidencias son mayúsculas, también podemos ver algún aspecto en los que una de ellas podría aportar a la otra alguna idea enriquecedora.

¿Qué puede aportar la gastronomía nipona a la nuestra?

·         El concepto visual. El tratamiento casi arquitectónico de sus platos a la hora del montaje. Recordándonos que el placer por la comida no está limitado sólo a su sabor.

·         El cuidado por la calidad del menaje y de los instrumentos de cocinado. No vale todo. Los continentes son tan importantes como los contenidos.

·         El uso de la mesa baja que acerca al hombre a la tierra, que es quien le ofrece sus frutos para el disfrute. Nuestras mesas altas son un artificio en recuerdo de los altares de ofrendas a los dioses que nos alimentan. Algo hemos debido de evolucionar ¿no?

·         La no existencia de una fractura entre lo dulce y lo salado que tenemos tan incomprensiblemente presente en nuestra cultura. No hay explicación para ello, más allá de un error conceptual heredado del pasado.

¿En qué podemos enriquecer la cultura gastronómica de nuestros amigos japoneses?

·         La fuente de hidratos de carbono basada desde su neolitización en el arroz, produce un resultado más bien soso y que da poco juego a la hora de acompañar otros alimentos. En este punto, el trigo y su harina, producen un pan levado que aumenta la sensación de placer de los alimentos que acompaña. No se trata de sustituir una tradición milenaria por otra, pero introducir el pan en su dieta como una posibilidad sería enriquecedor a todas luces.

·         El maridaje con el vino puede ser una nueva puerta que engrandezca las elaboraciones japonesas y que les aleje del consabido y desaborido sake o el insulso té. La revolución de los transporte facilitaría la introducción de nuestros caldos, del mismo modo que se está incrementando de manera exponencial el consumo de cerveza, ya con producción local.

·         Pan, vino y… aceite. Como no podría ser de otro modo, el aceite de oliva es un producto susceptible de ser introducido en su dieta. La masiva utilización de la soja en cualquiera de sus versiones, bien podría ser equilibrada con nuestro aceite. Grasa cardiosaludable que en nada restaría valor nutricional a su dieta, y aportaría riqueza a sus platos.

Por último y como reflexión personal, vemos que en estos momentos los mediterráneos y los nipones  estamos dispuestos a renunciar a una manera de escribir, de filmar, de representar plásticamente la realidad sensible o los sentimientos íntimos, pero por suerte aun no estamos preparados para renunciar nuestra forma de comer. Los estadounidenses han sacado músculo a la hora de enseñarnos a contar una historia, y nuestra literatura y cine se han visto invadidos afortunadamente por sus códigos. Lo mismo pasa con el mundo del diseño y la arquitectura con nuestros vecinos del norte de Europa. Su superioridad técnica y estética ha hecho doblar la rodilla a nuestra tradición. Pero en el mundo de la cocina el proceso, no sólo no se ha dado, sino que parece ir a la inversa. Las dietas mediterránea y japonesa se extienden por todo el mundo aportando su anciana tradición a otras mucho más limitadas y notablemente inferiores. El peligro que aparece en el horizonte es el del clasismo a la hora de comer, pues la internacionalización de los procesos productivos ha llenado los estantes de los supermercados de productos industriales repletos de grasas e hipersaturados a un precio ridículamente bajo. Con lo que el peligro de que la clase social menos pudiente se abalance sobre ellos es enorme. Mientras que una cultivada y selecta clase alta, comprendiendo el beneficio de una alimentación sana, cuidada, con productos de temporada en su elaboración más simple, se adueñe de una, hasta ahora, popular dieta mediterránea. Un mundo lleno de gordos pobres y esbeltos ricos sería algo que un servidor no querría ver nunca, por ello continuaré con mi lucha contra los potentados y los hacendados que tanto clasismo destilan. Vuelta al mercado, a lo nuestro, aunque nos venga ahora  de doce husos horarios de distancia.