Verduras al Raas al Hanout y Azafrán del Jiloca

Verduras al Raas al Hanout con Azafrán

El aceite de oliva se impregna de las especias
produciendo un resultado muy, muy mojable

Receta de Verduras al Raas al Hanout y Azafrán (Aquellas conservas olvidadas en la alacena)

Ingredientes:

Una cebolla D.O. Fuentes de Ebro

Un bote de pimientos asados del piquillo

Un bote de corazones de alcachofa en conserva

Un bote de setas de cardo en conserva

Tres dientes de ajo

Una cucharada de azúcar (o de miel)

Aceite de Oliva Virgen Extra

Sal

Raas al Hanout

Azafrán

El aroma en la cocción
hipnotiza al cocinero

Elaboración:

Debido al diferente tiempo necesario para saltear los ingredientes, iremos añadiéndolos en varias tandas a una sartén grande o wok. En primer lugar sofreiremos en aceite de oliva los dientes de ajo enteros y sin pelar que habremos golpeado antes para que extraiga bien los jugos. Sin esperar a que se doren demasiado añadiremos la cebolla cortada en juliana más bien gruesa. No nos olvidemos de un buen pellizco de sal para que suelte bien el agua. Antes de que comience a dorarse, y cuando esté bien tierna, añadiremos el pimiento. Ya sabemos que están asados, pero un buen paso por la sartén sirve para quitarles el sabor a crudo que siempre conservan. Es el momento de agregar una cucharada de azúcar para contrarrestar la acidez de los frutos rojos. Las alcachofas y las setas suelen estar casi al punto en las conservas, por ello, las saltearemos junto a la cebolla y el pimiento durante dos minutos para que se integren bien los sabores y adquieran temperatura. El último toque lo dará una corrección de sal y el añadido de una cucharada de Raas Al Hanout y otra de Azafrán. Daremos unas últimas vueltas y serviremos directamente en el plato para consumir calientes. Otras posibilidades podrían ser sustituir la especia magrebí por otra con un origen un poco más lejano, el curry, y si puede ser picante, tanto mejor; o por pimentón de la Vera ahumado y picante, lo que nos dará un resultado más castizo y cantinero. Como advertencia diremos que aunque parezca un plato ligero recomendado para dietas hipocalóricas la realidad es bien distinta debido a la necesidad humana de untar pan hasta sacar brillo al plato. Un placer vegano irresistible.

No es nunca una mala elección

Pero la de hoy será ésta

 Fronteras políticas, religiosas y físicas: construcción de tres grandes mentiras.

Cuando uno se enfrenta a un Atlas puede hacerlo desde el punto de vista descriptivo y memorístico o desde la crítica y la ironía. Un servidor siempre lo había hecho de la primera manera por deformación profesional. Las líneas y colores de los mapas, repletos de banderitas y de símbolos, nos ofrecen una visión del mundo ordenada. Así son las cosas y así debemos aprenderlas y transmitirlas.

Pero pensando en una especia para condimentar unas verduritas en conserva,  que descubrí en el fondo de mi despensa, me entraron unas ganas terribles de arrojar todos mis mapas a la papelera. Tres eran las posibles candidatas que barajaba: pimentón ahumado picante de la Vera, Curry y Raas al hanout. Fanático de las tres traté de establecer un criterio para la elección. Esta vez quería algo que tuviese que ver con alguna tradición local, por ello el curry se caía al furgón de cola de manera inmediata. Entre la pareja que se mantenía en carrera, mi candidata a priori y sin parar mucho a pensarlo era el pimentón. Tan arraigado en nuestros guisos más preciados. Además el Raas al Hanout se trata de una combinación de especias típicas de Magreb, zona tan ajena culturalmente.

Magreb, el occidente del mundo árabe

¿Tan ajena? Fue entonces cuando me di cuenta de que los prejuicios aprendidos de los Atlas habían hecho mella en mi visión del mundo. Es cierto que el pimentón es un condimento muy común en nuestra cultura, pero no lo es menos que su origen, americanísimo nos queda algo distante. Que un fruto como el pimiento, venido del Nuevo Mundo hace cuatro días, cultivado y consumido por culturas indígenas americanas con un pasado tan distante a nuestra civilización mediterránea; sea considerado más cercano a nosotros que una especia cuyo uso está extendido por todo el Magreb no deja de ser irrisorio. No es necesario más de dos minutos en cualquier población del norte de África para verse invadido por aromas penetrantes. Cuero, tintes, hierbabuena y por supuesto Raas al Hanout. Esa es la realidad y ese es nuestro pasado. Durante los siglos de ocupación musulmana de la península, Al-Andalus olía igual.

Nuestras ciudades no sólo se vieron embellecidas por sus geometrías decorativas, las bibliotecas crecieron gracias a la labor de los traductores, científicos y filosíficos. Se avanzó en el mundo de la música y en otro bien olvidado hoy en día, la gastronomía. Se ha estudiado mucho sobre las innovaciones técnicas en el mundo de la agricultura peninsular en el territorio musulmán, pero no tanto en la cuestión de cómo se trabajaban esos ingredientes para producir alimentos de los que sólo una parte muy pequeña han sobrevivido hasta nuestros días. Guisos esplendorosos en sus presentaciones,  coloristas y sobre todo con una consideración artística que contrastaba con la de los tragaldabas vecinos cristianos del Norte. Tratamientos dulzones de las carnes y pescados. Introducción de frutos desecados como ingredientes fundamentales en los platos. Una hipercalórica repostería repleta de almendras, pistachos y miel. Gusto por las combinaciones de especias de la que eran expertos consumados gracias a la situación geográfica de sus orígenes árabes.

Vergonzosa expulsión de los moriscos

Si el conocimiento sobre el aprovechamiento de las aguas proviene del origen desértico de los árabes, que debieron aprender a maximizar un recurso casi inexistente. El buen manejo de las especias lo adquirieron por ser un enclave estratégico en la ruta caravanera que venía del lejano Oriente cargada de sacos con polvos  exóticos que pronto aprendieron a manejar. De toda aquella sabiduría proviene la mezcla que hoy utilizaremos. Desmesuradamente aromática, no se trata, como puede parecer a simple vista, de un condimento cargante. Podrá, quien decida utilizarla, apreciar su delicado sabor que no enmascara el gusto del ingrediente principal. Sin connotaciones dulces ni saladas, sin agresiones picantes, aporta al sabor de verduras y carnes un matiz delicado, colorea grácilmente el plato y destaca el aroma casi de manera mística.

Tras la rastrera expulsión de judíos, musulmanes y, por último, de los moriscos vino un olvido forzado de todo aquello que había sido habitual en la península durante más de siete siglos. La Limpieza de Sangre, la llegada y expansión de productos de América y nuestro actual orgullo de occidentales del Primer Mundo han producido una mutilación voluntaria de nuestro pasado. La naturaleza humana, en el fondo, es sabia, por ello, basta con abrir un bote de la apreciada especia para darse cuenta de que está en la base misma de nuestra cultura. No sólo compartimos mar. Nuestro espíritu andalusí se rebela contra el olvido. Nuestros dirigentes pueden dar la espalda al mundo norteafricano tantas veces como quieran, que un simple aroma encerrado en un frasco de cristal puede desmentir toda esa distancia que aparece en los Atlas. Nos diferencian fronteras físicas, religiosas y lingüísticas. Nuestros territorios están coloreados con gamas muy distintas en todos los órdenes, pero hay algo que no aparece en los mapas y que no podemos esconder del todo: un mar y su pasado.

Mutiló una parte importante
de su país
Felipe III

Vienen al recuerdo los judíos expulsados por la intransigencia de los RRCC en 1492, los musulmanes que no se bautizaron por orden del Cardenal Cisneros en 1499 (siete años después de que el “humanista” Fernando el Católico se comprometiese por escrito con el granadino Boabdil a respetar las propiedades, costumbres y religión de la población que se quedase en el reino granadino) y la vergonzosa expulsión de los moriscos por Felipe III (eran los descendientes de aquellos que se bautizaron) tras más de un siglo de acoso y derribo por parte de la monarquía Habsburgo. Nuestros vecinos expulsados se dispersaron por todo el Mediterráneo con su cultura andalusí en la espalda, pero dejaron muchos de sus aportes en el subconsciente colectivo. Hora es de hacer un poco de justicia y como veo muy lejana la cuestión política y la corrección del color de los Atlas, hoy me decido por el Raas al Hanout como acto de rebeldía y para tratar de corregir todas las barreras que nos separan en los Atlas.

Coloridos exóticos y mezclas imposibles

Una protesta y un lamento por todos los ridículos elementos ficticios que hoy nos distancian: religiones contrarias al espíritu de la razón, regímenes políticos corruptos y en muchos de los casos autoritarios, nacionalismos decimonónicos desfasados que no representan el sentimiento de los pueblos que encadenan y otras sandeces. Argumentos para rellenar mapas con líneas y colores que dividen, enfrentan y perjudican la convivencia entre vecinos. Modesta, humilde y superficial, pero es mi contribución de hoy a la causa mediterránea.

Mas pan, más pan, es la guerra!!!