viernes, 13 de enero de 2012

Cocochas de bacalao al Club Ranero (Un homenaje al gran Biscúter)

 Cocochas de bacalao al Club Ranero de Azafrán
Desaladas y sumergidas en aceite aromatizado por la chanfaina de Azafrán
Kokotxas de bacalao
 Justificación de la receta:
Tres referencias básicas me llevaron a preparar esta receta. Más que una actividad placentera y relajante, esta elaboración responde a una necesidad urgente creada por una serie de casualidades. Además creo que ya estaba mareando la perdiz demasiado con temas profundos y pseudofilosóficos, y creía llegado el momento de retornar donde todo esto comenzó: la cocina pura y dura.
Reciben el último baño tras 36 horas desalando
En primer lugar un recuerdo y una imagen: Pepe Carvalho y su fiel Biscúter surcando en un pequeño velero el Atlántico en la segunda parte de la póstuma obra de Manolo Vázquez Montalbán Milenio Carvalho. Sobre su cubierta y cocinando con un pequeño hornillo de gas, el pelirrojo ayudante hace una de las más bellas odas al alimento que hoy tenemos de invitado: el bacalao. La comparación del bacalao en salazón con una momia que regresa a la vida con la plenitud de la juventud gracias a un simple baño rehidratante es de una delicadeza brutal. Esta receta va por ti, Biscúter, compañero de tantos desvelos.
No es un milagro. Es consecuencia directa de la constancia y el ritmo circular
Pil pil espeso
La siguiente incitación vino de la mano de Tomás Rudilla y su reciente trabajo con los callos de bacalao (http://entrecolycollechuga.blogspot.com/2012/01/timbal-de-callos-de-bacalao-patatas.html?m=1).Quien se pueda resistir a esta receta que tire la primera piedra. Eso son los callos, producto tan gelatinoso y versátil como hoy desconocido y olvidado. Todo me llevaba al bacalao, sobre todo después de pasar una semana lisboeta donde me impuse el cruel castigo de zamparme una elaboración distinta del pescado rey al menos una vez al día.

El cocinero,  Alejandro Caveriviere, en sus dominios de la Sociedad Bilbaína 
Indagando por la red en busca de ideas para preparar un bacalao novedoso me volví a topar con uno de los venerables maestros en esto de los blogs. Se trata de Apicius y sus recetas históricas. Allí encontré la inspiración para el plato que presento hoy aquí. No sólo me decidí por su colorido y originalidad, sino porque se trata de una propuesta creada por todo un cocinero mediterráneo. Aunque nuestros hermanos vascos del norte se la apropien con todo merecimiento, la creación surge de las manos de un francés influido por la cocina catalana. Por ello, Apicius se descuelga insinuando el carácter mediterráneo de la receta.
En síntesis, nos explica en Recetas con historia e historia de la gastronomía (http://historiasdelagastronomia.blogspot.com/2006/06/bacalao-al-club-ranero.html), que el plato fue concebido en las primeras décadas del siglo XX por el cocinero francés, nacido en Burdeos Alejandro Caveriviere, que trabajaba para la Sociedad Bilbaína. Pero aunque ofreció la receta a dicha institución, su descubrimiento se le ocurrió en un ámbito bien distinto. Una cuadrilla de amigos se solía reunir en un garito de Abando llamado Txacolí de Tablas para jugar a la rana, de ahí la denominación del Club Ranero, y el cocinero era el encargado de preparar la manduca para el grupo. Un día se había propuesto prepararles un sencillo bacalao al pilpil, pero llegaron un número mayor de comensales que los habituales, por lo que se planteó alargar la preparación con un apaño. En este caso su conocimiento de la cocina mediterránea hizo el resto. Debió de inspirarse en el clásico Samfaina de bacallá catalán, compuesto de bacalao rebozado con sanfaina de verduras. Lo que ideó el francés fue todo un ejercicio de fusión. Cocinó una chanfaina a las que eliminó el calabacín y las berenjenas, imagino que por eliminar líquido al asunto. Por otro lado elaboró un bacalao al pilpil clásico al que en el momento de la presentación añadió las verduras otorgando al plato colorido y vistosidad, y logró su principal objetivo, alargarlo para que cundiese más.
Juego popular que dió nombre al Club Ranero
En mi caso he optado por las cocochas para asegurar el pilpil, pues esta parte del pescado contiene gelatinas en cantidades indecentes y facilita el proceso. Además opté por utilizar el aceite del pochado de la chanfaina de Azafrán para sumergir el bacalao, con lo que el pilpil resultó con un toque bastante curioso. Si está todo listo allá que vamos.

Cocochas de bacalao al Club Ranero de Azafrán
Ingredientes:
Un kilo de cocochas de bacalao saladas
Medio litro de buen aceite de oliva virgen extra
Una cabeza de ajos
Una cebolla grande
Dos pimientos verdes
Un bote de carne de pimiento choricero (se pueden rehidratar pimientos choriceros y extraer manualmente la pulpa)
Una cucharadita de Azafrán del Jiloca
Sal

Es imoportante el corte alargado de pimiento y cebolla
Elaboración:
En primer lugar debemos desalar las cocochas para dejarlas en su punto exacto. Lo habitual para ellas es dejarlas 24 horas en un recipiente de agua cambiándoles la misma tres veces, pero yo lo hice durante 36 horas porque la materia prima que conseguí era de dimensiones descomunales. Una vez desalado llega la hora del delantal.
Pochado aceitoso
Comenzaremos pochando la cebolla y los pimientos cortados en fina juliana en una buena cantidad de aceite. Para el kilo de cocochas yo he usado medio litro. Si hayentre los lectores algún remilgado que está en la fase de escatimar aceite en todos los platos para evitar grasas, que busque otra receta más mojigata. El pilpil no entiende de medianías ni de miserias. Es inmune a acomplejados y timoratos. No quiere tratos con dietistas fundamentalistas ni con conciencias débiles. Si queremos que nos emulsione la gelatina se debe ser generoso en aceite. Ahí queda dicho. Las verduras deben de quedar bien pochadas, pues aunque un servidor es defensor a ultranza de las verduras al dente, en este caso traté de ser más bien fiel a la receta original. Una vez bien cocinado todo añadiremos la carne de pimiento choricero y la cucharadita de Azafrán, las cocinaremos con el conjunto para que se conjunten bien los sabores. Retiraremos del aceite las verduras con una espumadera y las sustituiremos por unos dientes de ajo bien machacados para que expulsen bien sus jugos. Cuando éstos se doren los sacaremos de la sartén pues no los vamos a servir en el plato como se hace con el pilpil tradicional para evitar confusión de sabores.
Chanfaina en marcha
Llega la hora del bacalao. El proceso es sencillo siempre que se haga con mimo y sin falsedades. Sólo aceite y cocochas. Sobran harinas, lácteos y otras ocurrencias espesantes. Del mismo modo evitaremos trucos como utilizar coladores y otros artilugios para conseguir la ligazón. Es un trabajo duro pero gratificante. Cuando el aceite comience a templarse y se encuentre a la temperatura idónea es el momento de disponer el bacalao en el mar de aceite. ¿Cuál es esa temperatura? Aquí está el dilema. Casi nadie contamos con termómetros de cocina en casa y aquí os aseguró que tampoco son necesarios. La temperatura ideal es aquella que nos permite introducir el dedo en el aceite sin quemarnos. Allá cada uno con su valentía, pero la realidad es esa. Por supuesto huelga decir que no me hago responsable de quemaduras y abrasiones ocurridas en este paso. No hay que ser animal. Con la palma de la mano cerca del aceite podemos calibrar si es oportuno introducir el dedo o conviene esperar.
Comienzo de la emulsión del aceite con la gelatina
Con las cocochas sumergidas en el aceite comenzaremos con la ardua tarea de mover la cazuela o sartén grande en un suave y continuo movimiento circular. El bacalao comenzará pronto a expulsar su gelatina que irá lentamente emulsionando con el aceite templado. Éste se irá enturbiando y espesando poco a poco. Debemos tener en cuenta que al enfriarse del todo todavía espesará más. Continuaremos con el movimiento hasta que las piezas de bacalao estén cocinadas y el pilpil bien espeso.
Resultado final
El montaje del plato puede hacerse de dos maneras. Bien mezclar en la cazuela la chanfaina de Azafrán con el bacalao y su pilpil, o presentarlas por separado para que el comensal las mezcle en él. Yo opté por la última pero servirlo todo junto sería más canónico.
Montaje del pil pil y la chanfaina de Azafrán por separado
Versión no canónica
Con el plato en la mesa y el txacolí bien fresco buen provecho para todos. Especialmente para ti, Biscúter. Echo de menos tu guía de vida. Va a tu salud, hermano.

2 comentarios:

J.L. Pueyo dijo...

¡Magistral receta, amigo mío! Y yo, que sigo sin encontrar el momento para cocinar alguna de tus increíbles sugerencias. Pero, te aseguro que, sólo por la exquisita pinta que tienen las fotos encontraré día y hora para intentar concretar aunque sea sólo un mínimo porcentaje de tu sapiencia.
Te espero en la segunda blogquedada. El día 14 de febrero, martes, a las 6 de la tarde en el Centro cívico la Jota, en la Plaza de la Albada. Si puedes traer a alguien más, mejor que mejor.
¡Me alegro que hayas vuelto de nuevo a la "blog-existencia". Un abrazo. JL Pueyo

David dijo...

J.L. cuenta con lo del 14, que ya hay ganicas de verte. Espero que hayas empezado el año activado y ávido de aventuras. Inténtate un pil pil que es una toda una experiencia. Vamos hablando. Un abrazo fuerte