viernes, 20 de enero de 2012

Restaurante Borago (Zaragoza): de tréboles de tres hojas y borrajas

Restaurante Borago: en busca de la cuarta hoja
Los entrantes de cortesía prometen un menú más que sugerente
Aunque no sea muy habitual en este foro, lo que el lector va a encontrarse aquí se parece mucho a la crítica gastronómica de un restaurante. Y digo esto porque creo que es lo mejor que puedo ofrecer al establecimiento en contrapartida a lo que pude disfrutar en él en una noche de invierno. En este caso no doy para más, pues la magia que otras veces he sentido a través de la manos de su cocinero, no la encontré en esta ocasión. Pese a ello, no dude el visitante que recale en Zaragoza, que acudir a este establecimiento merece la pena de verdad. Regentado por José Andrés Olivar sus propuestas son reflejo de su exitosa carrera profesional. Para demostrarlo daré un repaso general sobre los diversos aspectos que uno se puede encontrar ahí; para después comentar de manera ilustrada algunas de la propuestas que pueblan su carta. Encontrar un trébol como Borago entre tanto yerbajo engreído es para congratularse.
Ambiente acogedor y detallista
El céntrico local (que antes ocupaba la Cervecería Cruz Blanca, en la calle Teniente Coronel Valenzuela, 13 http://boragorestaurante.com/ ) se dispone en dos plantas. La de arriba está ocupada en su mayor parte por la zona de bar, donde una larguísima barra de mármol expone un tapeo más que decente. Separada de ella se abre un comedor muy poco acogedor. En un espacio nada cómodo y con cierta sensación de provisionalidad unas cuantas mesas aprovechan el espacio. Sólo en una ocasión cené en esta zona y no volverá a repetirse. La planta de abajo, en cambio, presenta un comedor más que decente. Mesas repartidas con holgura y unos techos tan altos que impiden la sensación de ratonera que se tiene en otros sótanos de la ciudad. Buena acústica y decorados con cierto gusto de supuesta cervecería antigua.

Mesas amplias y cómodas butacas reciben al comensal que apreciará con agrado un servicio de mesa impecable digno de establecimientos de nivel altísimo. El personal de sala es uno de los puntos fuertes de Borago. Muy trabajados y con coherencia logran la difícil cuadratura del círculo: simpatía distante. Nadie va a un restaurante a hacer amigos, pero eso tampoco debe traducirse en un servicio estirado. El ritmo de servicio es armónico y acertado. El juego de pausas está muy trabajado. En este sentido saben lo que hacen. Impecables, salvo por el detalle de no dar a catar el vino por el hecho de ir en el precio. No debería ser excusa.
Propuestas de uno de los menús más comentados de la ciudad
La carta es variada, aunque algo carente en imaginación es muy valorable la sinceridad, que nunca perdió nuestro chef. Son lo que prometen. No hay sorpresas, pero tampoco resbalones. Por estar en temporada, en estas fechas abunda nuestra querida melanosporum. La trabaja muy honestamente respetándola con mimo. Por ello el arroz, la patata, la pasta y el huevo tienen una presencia definitiva en las propuestas. Son los elementos en los que mejor se desenvuelve la trufa y así se hace saber. Con un giño simpático a la tierra y a los productos de proximidad los entrantes prometen un menú de un nivel que después se desinfla en parte.

Flor de cinco pétalos de la borraja: Borago
En el nombre lleva la esencia del terruño
Presenta Borago cuatro tipos de elección que bien pudieran quedarse en menos. Una carta selecta plagada de productos estrella a precios honestos. Ni demasiado variada, cosa que siempre defrauda, ni tan rácana que te deje con dudas. Por otro lado se propone un menú del día que causa furor entre la parroquia. En esta ocasión optamos por él, ya que es inexplicable que por un precio tan ajustado se pueda ofrecer ese nivel. Después de ver algo así uno se echa las manos a la cabeza por el dineral que habitualmente paga por platos infames, tacaños e indignos. Si éstos lo pueden hacer, todos los demás deberían poder. Es sin duda el punto fuerte del restaurante. La tercera vía es una de esas fórmulas de no sé cuántos entrantes compartidos más un principal de la carta que lía demasiado al comensal. Por último el menú degustación, que guardamos para otra ocasión, pues lo que queríamos trabajarnos esa noche era el tan comentado menú del día.
En la valoración general la cocina queda muy bien parada. Sobre todo en su apartado técnico. Los puntos de cocción, la combinación y la integración de los ingredientes, las cantidades de elementos principales y guarniciones. En ocasiones la presentación puede ser mejorable, así como las temperaturas de servicio de algún plato. Pero recordemos que estamos hablando de un menú por un precio de 22´50 Euros más IVA con pan, agua y bodega incluida, y lo más extraño, era sábado por la noche, cuando hasta los puestos de Kebab cercanos hacen su agosto. Quizá el estancamiento del Borago, que prometía ser una referencia de nivel en la ciudad, venga propiciado por la obsesión por hacer viable un menú a ese precio. No siempre es fácil armonizar un trabajo tan creativo como el de cocinero con otro tan pragmático como el de empresario.

De todos modos hasta aquí la palabrería porque las imágenes siempre son más justas y objetivas que las opiniones. Allá vamos pues con el repaso a algunos de los platos del menú.

Aperitivos de la casa
Pan de hogaza con Aceite de Oliva Virgen Extra de Tarazona
El acierto en algo tan simple y real como tarjeta de presentación puede desmerecer lo que nos encontraremos después
Tallos de borraja en tempura con salsa de soja y
Chupito de espuma de Martini rojo con esfera de aceituna
El recuerdo a nuestros orígenes borrajeros unido al de la antigua tasca vermutera de los chupitos hacen de estos divertimentos todo un nuevo acierto. Tradición y vanguardia: la cosa promete mucho
Entrantes

Crema de calabaza con galleta de cebolla, bacon y bogavante
Muy digno entrante en el que la potencia del bogavante quizá resulte excesiva en su combinación con la crema suave de temporada

Arroz de trufa con royal de foie
Lo mejor y más brillante del menú. Cremosidad en el arroz, textura inmejorable del foie y aromas terrosos y húmedos de la trufa. Sin artilugios ni coloridos engañosos. Simple y directo como los ingredientes que lo componen. Así da gusto. Es la imagen que define en nuestro imaginario y en nuestra memoria el trabajo de este chef
Platos principales

Rabo deshuesado con parmentier gratén
Buena idea que no se desarrolla según lo esperado. A temperatura ambiente el prometedor juego de texturas se desvanece. Uno se pierde buscando la gelatina y fracasando en el intento.

Canelón de pato con salsa de trufas y verduras noisette
De nuevo las temperaturas delucen lo que se prometía como un plato glorioso. La evidente falta de ligazón de los diferentes ingredientes no es un punto negativo, sino el mejor acierto del plato. Deja a la voluntad del comensal las posibles combinaciones de sabores. Lo mejor, la masa de la pasta: gruesa y al dente como debe ser. 

Presa soasada con patatas trufadas y chutney de pera
El mejor plato principal de la noche. Carne en un punto y temperatura perfecto. Las escondidas patatas concentran los aromas de la trufa que irán expulsándose al liberarse. El acertado chutney de pera aporta el contrapunto dulce sin desmesura de vinagre. El riesgo de confusión de sabores se supera con nota gracias al buen ajuste de las cantidades de cada ingrediente.
Postres

Coulant de chocolate


La hora fuerte aquella noche llegó con los postres. El Coulant no presentaba nada original. Algo que se agradece. Borago no trata de personalizar el popular bocado como hacen tantos locales hoy en día. Ortodoxia muy lograda. Temperatura adecuada e intensidad del chocolate sin complejos.

Tarta de manzana caramelizada con helado


El brillo de Borago continuó con este nuevo bocado. El secreto se encerraba en la masa. Difícil escudriñar su composición. Presentada en templado, el nivel de azúcar nada excesivo dejaba protagonismo a la masa y la fruta.


Espuma de flan con helado de vainilla y galleta rota


Aunque se hubiese agradecido un mayor recuerdo a huevo en la espuma, el nivel de las preparaciones dulces no decayó en este caso. Textura muy conseguida que todavía hubiese mejorado con migas de galleta más grandes e irregulares en vez de su presentación en polvo. Bocado excelente, pero algo tímido
Para concluir no quiero ser tachado de cobarde y adulador. Quien conozca algo a este servidor habrá encontrado este escrito algo comedido, incluso un poco timorato. Así que si alguien percibe, o cree leer entre líneas algún poso de decepción no está desencaminado, pero debe de saber que no es por algo que ahí se ofrezca sino por todo lo contrario. Algo que pudiendo brotar no lo hace. Falta la cuarta hoja del trébol para la que está sobradamente capacitado su chef. Una genialidad que ya ha demostrado en otras etapas, el halo de sentido que cruzaba su carta de norte a sur, las partículas de magia que otrora flotaban en los ambientes en los que se movía. Es injusto pedirle más que a otros, pero en ocasiones las sensaciones no provienen de hechos objetivos, sino del grado de satisfacción de unas expectativas. Y las mías con José Andrés Olivar me niego a rebajarlas. Encontrar la cuarta hoja al trébol es posible tratándose de quien se trata. Nos toca esperar.
Cinco pétalos tiene la flor de la borraja,
cuatro el trébol extraordinario.
No nos conformamos con un buen Borago.
Nos toca esperar su verdadero nivel, su cuarta hoja... y lo haremos,
pero sentados a su mesa

2 comentarios:

Anónimo dijo...

¡Qué lujo es leer un realto de tus vivencias en restaurantes de nuestra ciudad!. Eres capaz de desmenuzar tus experiencias y, a la par, conservar algo del misterio para que no todo quede manifiesto. Pese a als fotos y las letras, me queda el regusto de la posibilidad futura. Y, además, nunca eres implacable en tu crítica. Se me acumulan los lugares a los que debo acudir pero leo atenta tu entrada y rodeo en rojo la próxima fecha!. Gracias. Ah y...¡ya he desemplovado mi babero para la calçotada que tus letras pasadas me dejaron con las ganas de romescu!

marisa dijo...

He estado en alguna ocasión en el restaurante Borago y no me ha defraudado en absoluto....es muy recomendable.