viernes, 27 de enero de 2012

Paella Autonómica

España autonómica y paellera

Ingrediente
Localidad
Comunidad Autónoma
Arroz D.O. Calasparra
Calasparra (Murcia)
Región de Murcia
Capón de Villalba
Villalba (Lugo)
Galicia
Conejo
Toledo
Castilla-La Mancha
Caracoles
Tafalla (Navarra)
Comunidad Foral de Navarra
Mejillones
Santander
Cantabria
Chipirones
Irún      
País Vasco
Judías verdes
Rivas Vaciamadrid (Madrid)
Comunidad de Madrid
Aceite de oliva
Martos (Jaén)
Andalucía
Ajo
Zamora
Castilla y León
Tomate
Tejina (Tenerife)
Canarias
Pimentón de la Vera
Jaraíz de la Vera (Cáceres)
Extremadura
Azafrán del Jiloca
Monreal del Campo (Teruel)
Aragón
Sal
Sant Josep (Ibiza)
Islas Baleares
Pimiento rojo
Nájera (La Rioja)
La Rioja
Agua
Benisanó (Valencia)
Comunidad Valenciana
Cebolla
Figueres
Cataluña
Oricios
Gijón    
Principado de Asturias




















Nacionalismo:
                               1.            Sentimiento fervoroso de pertenencia a una nación y de identificación con su realidad y con su historia.
                               2.            Ideología de un pueblo que, afirmando su naturaleza de nación, aspira a constituirse como Estado.
Diccionario de la Real Academia Española
Artículo enmendado (Avance de la vigésima tercera edición)

De mi tierra, el azafrán
Ante una definición así de rotunda, alguien tan poco dado al idealismo, tan escarmentado por los usos interesados de la historia y tan receloso con la idea de Estado como yo, puede definirse sin complejos como antinacionalista. Consciente de que junto al fervor religioso, el nacionalismo ha sido causa de los mayores derramamientos de sangre de la historia. En nombre de banderas, himnos y escudos las se han matado, han perdido la libertad o sencillamente el buen juicio. No es algo para estar orgulloso. Por ello, y con la esperanza de un mundo sin fronteras, quiero dedicar las líneas de hoy a todas las gentes que son masacradas todos los días en nombre de esta abstracción irracional y carente de fundamentos.
En mi caso concreto, aplico mi sentimiento a todas las manifestaciones microlocalistas que hacen de la lucha por constituirse como nación su modus vivendi, pero como hijo de mi tiempo percibo un nacionalismo mucho más sutil y camuflado: el españolismo. Nacido en los últimos coletazos del franquismo en el seno de una familia en lucha por la democracia, adquirí en mi infancia unos prejuicios que conformaron lo que hoy soy. Identifico los colores de la bandera con los que lucían los golpistas del 81, con los que lucía aquella policía de uniforme marrón y mamporro en mano, con los que ondeaban en forma de bandera los grupos ultras con melancolía de tiempos oscuros, con una institución monárquica que ha tardado casi cuatro décadas en empezar a ser cuestionada... Ni otras veinte legislaturas zapateristas lograrán curarme de mi alergia rojigualda.
Pero siendo esto así, lo cierto es que vivo en una constante paradoja, pues siempre he sido incapaz de comprender el cariño y la proximidad que siento de manera natural por la mayoría de los españoles con los que me he cruzado en mi vida. Si el concepto de España me produce urticaria, no era normal que sintiese pasión por sus gentes y lugares, que me enorgullecerá de sus culturas y tradiciones, que me interesase por sus lenguas y sus historias. La solución a la aparente incongruencia me llegó cuando comprendí que había caído en el discurso contra el que luchaba, el nacionalista. Lo que sentía por los españoles nada tenía que ver con sus instituciones políticas, escudos, fronteras ni símbolos. La identificación me llegaba por el hecho de compartir una misma visión de la vida. No era amor a España ni a los españoles, sino a un conjunto de personas que compartimos rasgos comunes: pasión por la vida, amor a la libertad, respeto al individuo por el hecho de serlo,  recuerdo a las generaciones que ya no están pero que nos han traído hasta aquí con tantos sacrificios, gusto por lo excesivo, apego al vicio y a todo aquello que proporcione placeres reales y materiales, tendencia a la vagancia y a la vida contemplativa, querencia por los manjares y licores que nos lleva a vivir para comer y beber y no al revés. Engloba un vasto elenco de malmandados, libertinos y alcahuetes sometidos a la disciplina de distintos nacionalismos: español, pero también portugués, francés, italiano, griego, libanés, egipcio…Abstracciones que nada tienen que ver con la vida de sus gentes. Todo este espíritu ha venido denominándose erróneamente latino. Digo que erróneamente por no responder únicamente de lo que aquella cultura nos aportó, la cosa venía de más lejos. Por eso yo prefiero una definición basada en criterios más eternos, geográficos. Por eso yo le llamo mediterráneo.
Por encima de frontera, religiones, lenguas y banderas existe un espíritu común. Una idea compartida de la misión que tenemos aquí: vivir. Y vivir bien, no sufriendo en espera de paraísos futuros. Y para que conste, si a este sentimiento le llamamos España, desde hoy soy el primer españolista.
Peregrinación:
4.            Coloquial. Andar de un lugar a otro resolviendo algo.
Diccionario de la Real Academia Española
Qué bien me viene la cuarta acepción del término peregrinación que recoge el Diccionario de la RAE para la propuesta que quiero traer hoy aquí. Demos un vuelco a una palabra tan tristona como ésta y vayamos de un lugar a otro de nuestra geografía para resolver algo. ¿Y qué resolvemos?  Nada mejor que una españolísima paella. Para ello se han seleccionado 17 ingredientes. Uno por cada Comunidad Autónoma (lo siento por Ceuta y Melilla pero los ingredientes ya eran demasiados). La elaboración la dejo para cada cual, pues dentro de cada español hay un paellero, con sus secretos, trucos, gustos y pasiones. No será yo quien corrija a nadie en algo tan sagrado.
Ingredientes:
500 gramos de Arroz D. O. Arroz de Calasparra
Su cultivo en zonas montañosas (350-500 m) en las Vegas de los ríos Segura y Mundo le confieren unas cualidades culinarias y características físico-químicas excepcionales: dureza del grano, resistencia al empastado y valor ecológico al no ser necesarios productos químicos insecticidas. Es un arroz, por sus variedades, capaz de absorber mayor cantidad de agua y retener los sabores de los ingredientes con los que se cocina. La dificultad de que este arroz se pase lo hace indicado para las manos menos experimentadas en la materia
El ideal para manos no muy expertas
800 gramos de Capón de Villalba
El capón no es otra cosa que un pollo que se castra cuando es pequeño y se ceba para comerlo. Este antiguo procedimiento sigue siendo práctica habitual en muchas zonas de la península, sobre todo en la franja noroccidental. En este caso hemos obviado el afamado de Cascajares para evitar su muerte de éxito, y hemos optado por el de Villalba. Carne más fibrosa que la del pollo industrial se hace idónea para la paella por su capacidad de absorber sabores.
Capones como soles siendo seleccionados
600 gramos de Conejo
En el pasado 2011 se celebró en Toledo el II Congreso Internacional sobre Conejo de Monte. En él se abordaron los problemas existentes entre la visión conservacionista y los cazadores, intentando llegar a puntos de acuerdo. Como aplauso al diálogo abierto y por introducir en nuestra paella un producto de caza hemos elegido la zona toledana donde esta práctica es muy tradicional y ligada a la cultura popular.
http://www.icongresos.com/congreso_internacional_conejo_monte/

Caza y ecologismo. La necesidad de un entendimiento
Una docena de Caracoles
¿Qué lugar tan ideal como Tafalla para ir a buscar nuestra docenita de caracoles? No sólo su consumo es importante en la localidad, sino que está presente en casi cualquier celebración. Incluso han aportado al recetario una preparación propia, que consiste en cocinarlos con una salsa verde picante, que cuanto menos, resulta original.
Saca los cuernos y ponte al sol
Una docena de Mejillones
Buscando en mi memoria entre la multitud de lugares donde he disfrutado de estos manjares, recordé las jornadas que anualmente celebra el Restaurante La Mulata en Santander. Preparaciones clásicas conviven con nuevas y arriesgadas tendencias. Una ocasión para no perderse. Por ello iremos a buscar ahí estas perlas negras de nuestros acantilados.
http://www.restaurantelamulata.es/eventos/CALENDARIO-DE-FERIAS-2011/11

Una cuestión de buenas manos. Para arrancárselos al mar y cocinarlos con gusto
250 gramos de Chipirones
Otro ingrediente que abunda en muchos lugares de nuestra geografía. Si lo he elegido de esta zona guipuzcoana no ha sido tanto por su excelente calidad y frescura sino por algo que me enseñaron unos pescadores de la zona. Pese a la creencia de que el pescado debe consumirse lo más rápido posible desde su extracción, me demostraron que un tiempo de reposo hacía su carne más sabrosa. Además es tal la presencia del txipirón en la zona que celebran su día especial, donde los restauradores de la zona se afanan por preparar los mejores manjares en torno al producto.
250 gramos de Judías verdes
Esta vez nos vamos a la Comunidad de Madrid para consumir un producto ecológico. Luchando con la competencia transgénica, nos encontramos conEcosecha, que trabaja nueve deliciosas hectáreas repartidas por los términos de Rivas Vaciamadrid y Chinchón, entre dos de las vegas más feraces de la Comunidad, la del Jarama y la del Tajuña. Sabor auténtico de los productos de temporada. Sostenibilidad y placer de redescubrir sabores que se creían ya olvidados.

Una cuestión de sabores antiguos

Aceite de Oliva Virgen Extra
Imposible escapar del atractivo andaluz a la hora de elegir aceite. Por elegir un lugar representativo he viajado hasta Martos, en Jaén por su importancia cuantitativa en cuanto a producción. Aceites oscuros y densos que enriquecen nuestros guisos y les aporta el carácter excesivo, pero saludable, que tanto amamos. Por celebrar, los de Martos celebran hasta el Día de la Aceituna. Casi nada.
Una cabeza de Ajos
Un millón de kilos de ajo se vendieron entre los 401 puestos que se presentaron en la Feria del Ajo de Zamora en 2011. Por ello me he desviado hacia la zona, para ver ese milagro con mis propios ojos. Es cierto que los productores llegaban de toda España, pero la importancia de la ciudad en el cultivo de uno de nuestros ingredientes nacionales hace la visita obligada. Caracterizando y matizando nuestros guisos con humildad, el ajo se hace indiscutible en cualquier paella.
Un Tomate Raf
He decidido desplazarme hasta las Afortunadas en busca de algo que saben hacer muy bien: el cultivo de frutas y hortalizas. Cansado de masticar imitaciones del tomate raf tan habituales en la península, me decido a acudir a su lugar de origen privilegiado. Allí se descubre que los productos valen lo que cuestan. El proceso de cultivo y recolección se lleva a cabo con mimo, y vigilando los tiempos para que los productos no maduren en cámaras, sino recibiendo en aporte desde la tierra. La cooperativa de Tejina destaca por no verse obligada a caer en procesos más productivos que arruinarían la enorme reputación que hoy atesoran sus productos. El tomate que otorgará la jugosidad a la paella vendrá navegando desde lejos.
http://www.cooptejina.com/images/stories/pdfs/libro.pdf

No nos dejemos engañar: lo bueno cuesta lo suyo
½ Cucharada de Pimentón de la Vera
El mundo de los amantes del pimentón nos dividimos entre los murcianos y los extremeños. No hay medias tintas. Todos reconocemos la valía de ambos productos, pero aquí no valen las medias tintas y la elección es obligada. Me declaro amante de la comarca de La Vera. Por eso, desde el corazón de la Extremadura interior, desde Jaraíz de la Vera, donde tiene su sede el Consejo Regulador de la D. O. “Pimentón de la Vera”, teñiremos la paella de un rojo algo picantón, que le dará el toque gracioso al resultado final.
½ Cucharada de Azafrán del Jiloca
De mi Aragón podía haber seleccionado cualquier ingrediente para la paella, pero he escogido este por motivos sentimentales y familiares. Mi abuela provenía de esta comarca y en mi casa nunca faltó un sobrecito de azfrán. La Comarca del Jiloca es una comarca aragonesa situada al noroeste de la provincia de Teruel. Debe su nombre al río que la atraviesa. Su capital administrativa es Calamocha y la de desarrollo agropecuario es Monreal del Campo. De ahí vamos a aportar el toque aromático y cromático que hoy es insultantemente sustituido por el colorante artificial anodino y barato. Proletarios del mundo, uníos en la lucha contra el colorante. Ni una paella más con ese invitado falsario y ruín. ¡Que vivan las desbriznadoras!
http://www.azaji.com/

Práctica milenaria y no industrializable. Sin trampa ni cartón
Sal de Ibiza
El Parque Natural de ses Salines d'Eivissa i Formentera constituye un ejemplo de la riqueza de la biodiversidad mediterránea. Inmersas entre su fauna y su exuberante flora encontramos las actuales Salinas, que se remontan a la época romana, siguen intactas y en funcionamiento hoy en día. En la Edad Media la isla fue conocida como la isla de la sal. Así que no se trata de un nuevo invento extendido a golpe de publicidad. Aportar una sal tan mediterránea a una receta tan mediterránea, me parece un acto de tremenda justicia. Sabores del pasado en guisos de hoy. Un acierto, sin duda.
Un Pimiento rojo
Dentro de la I.G.P. Pimientos de La Rioja encontramos la variedad najerana. Carnosos, tersos y brillantes, estas delicias importadas desde el Nuevo Mundo para deleite y enriquecimiento gastronómico del Nuevo, adornarán y vestirán nuestro plato de un modo casi lujurioso. Y es que elegir hortalizas riojanas es una garantía de éxito.
1250 ml de Agua
Hay un rumor extraoficial que dice que la clave de una paella está en el agua. Aseguran los valencianos que ahí reside el éxito de una buena paella. No sé si eso será cierto, pero por si acaso no vamos a quedar mal por ello. Así que agarro mi garrafa y me voy a llenarla a la localidad de Benisanó, aunque me voy a encontrar con una seria adversidad. Debido a su calidad, el agua de la llamada Fuente de la Salud ha sido frecuentada por gentes que acuden de lejos para beberla. El Ayuntamiento, con un afán tan recaudatorio como incívico ha tomado la decisión de cobrar por su consumo. Creo que el precio es de 80 céntimos por ocho litros. Pagaré el impuesto revolucionario para conseguir este lujazo, y allá se lo gasten todo en trajes.
Una Cebolla de Figueras
Luchando en duelo a muerte por la calidad excelente con la D.O. de Fuentes de Ebro, esta cebolla presenta unas características propicias para nuestro interés. De color amoratado presenta, como su rival aragonesa un sabor dulzón. La diferencia puede estar en la potencia, mayor en la catalana. Al cargar tanto de sabores la paella, la blanquecina aragonesa no se dejaría apreciar. Por ello, voy a Girona a saludar a mis colegas y a buscar una buena pieza para trocearla con mimo.
http://www.fruittoday.com/articulos.php?id=1118736593994523&idioma=C

El brillo es símbolo de la pureza de su sabor contundente
Una docena de Oricios
Aportar un marisco al plato es esencial. El debate entre incluir sólo productos de la tierra como en sus orígenes en la Valencia interior o combinarlos con productos del mar, como ocurrió cuando se extendió hacia la costa no me interesa. A mí me gusta con productos de ambos mundos. Por ello busqué un marisco original de un lugar especial como Asturias. Allí me encontré con lo que llaman oricios, que no son otra cosa que los erizos de mar. Recordando la labor de todas las mujeres que se dejan la salud y los años recogiendo mariscos entre arenales y riscos, añadiremos a la paella estos manjares a última hora. Acudir a Gijón en la Feria del oricio es sumergirse en un mundo fantástico donde el sabor del océano se una a las tradiciones culinarias más remotas. Alegrará y sorprenderán al comensal por lo poco habitual de su uso en arroces. Pero es que en algún lugar debía estar la marca de la casa. Unos utilizan el perejil como firma, yo la heterodoxia.

1 comentario:

wivith dijo...

Me ha encantado ver que hay un ingrediente por cada una de nuestras autonomías.
Me parece una paella perfecta.
Yo también le tengo un cariño especial a la zona del Jiloca turolense.

Pochoncicos.