Lamb-tartar

La idea es elaborar un plato globalizador, donde se encontrarán la tradición esteparia y guerrera de los invasores tártaros y la mediterránea y comercial de la antigua Corona de Aragón. Todo, eso sí, elaborado con productos de los denominados Km 0, de la tierra, sensibilizándonos con el medio ambiente, el ahorro de energía y el consumo responsable.

Ingredientes
Para la pasta de carne:

• 8 chuletas de pierna de cordero lechal
• 4 yemas de huevo crudo
• 1/2 cebolla
• 2 yemas de huevo duro
• 3 pepinillos en vinagre
• 2 cucharadas de alcaparras
• Mostaza de Pommery
• Gotas de Tabasco
• Gotas de salsa Perrins
• Pimienta negra en grano
• 1 diente de ajo
• 20 olivas negras de Aragón

Para el crujiente de azafrán:

• 4 rebanadas de pan del día anterior
• Leche entera para cubrirlas
• Hebras de azafrán de Teruel (1 gr)

Para el aceite verde:

• Aceite de oliva virgen extra D.O. Bajo Aragón (1dl)
• Un puñado de perejil
• Raspadura y unas gotas de zumo de lima

Para la sal roja:

• 4 lonchas de jamón D.O. Teruel

Elaboración:

1. Deshuesar las chuletas y picarlas a cuchillo de modo que la picada resulte en forma de pequeños cubos.
2. Picar la cebolla y el pepinillo. Lavar bajo el agua y secar las alcaparras. Desmigar las yemas cocidas. Incorporar todo a la picada en un bowl, al que iremos añadiendo la mostaza, el Tabasco al gusto, la salsa Perrins y los granos de pimienta.
3. En un mortero machacaremos el diente de ajo e iremos majando mientras añadimos una a una las olivas negras, resultando una pasta aceitosa que mezclaremos con la pasta anterior. Sellaremos el recipiente con papel film y reservaremos dos horas en el frigorífico.
4. Disponer las rebanadas de pan sobre un plato hondo y regarlas con la leche caliente infusionada con el azafrán hasta que el pan absorba todo el líquido que pueda.
5. Apretando con dos platos escurrir la leche de las rebanadas y disponerlas entre dos papeles de hornear. Con un rodillo las aplastaremos e introduciremos en el horno precalentado a 210º hasta que adquieran textura de costra.
6. En un vaso batidor introducimos el aceite, el perejil, la ralladura y unas gotas de lima y batiremos hasta que emulsione ligeramente.
7. Disponemos entre dos papeles de horno los filetes de jamón a los que habremos limpiado de todo su tocino y los introducimos en el horno a 210º hasta que el aspecto sea seco y tostado.

Presentación

Sobre un plato llano disponemos el crujiente de azafrán y sobre él la pasta de carne con un molde redondo, presionando con el dedo en la parte de arriba para hacer un hueco para la yema cruda. Por último dejaremos caer unas gotas de aceite verde por el fondo del plato y con un rallador espolvorearemos el jamón en forma de escamas por encima del conjunto.

David