Bocadillo de Nocilla con chorizo de Pamplona (antídoto contra el Chispazo)

Bocadillo de Nocilla con chorizo de Pamplona (antídoto contra el Chispazo)

Tapa de Bodegas Almau que me lleva
al bocadillo de mi infancia

Andaba el otro día enfrascado en un asunto que me tenía ciertamente cabreado. No podía comprender que el término chorizo se utilizase a la vez para referirse a dos productos nacionales tan distintos. Por un lado lo utilizamos para denominar una de las joyas de nuestra corona gastronómica y por otro a los mangantes, como los que hoy emparentan con nuestra corona real. El diccionario de la RAE puso las cosas en su sitio. La segunda de las acepciones proviene de un término caló que significa ladrón, concretamente chori, que por asimilación derivó en chorizo. El caló es la lengua propia utilizada por el pueblo gitano en nuestro país. Así que pude descansar. No había identificación con el sagrado embutido.

Tradición y buen hacer

Cada cual tiene sus referencias choriceras. A unos les evocará los múltiples usos en platos de cuchara. Enriqueciendo legumbres y potajes contundentes, en especial, en las zonas más norteñas y frías de España. Otros, en cambio, cercanos a lugares ventosos y de altura, relacionaran el rojizo producto con rodajas bien curadas entre el pan. Pero en el caso de la generación de principios de los setenta nuestros recuerdos son un poco distintos. Aunque se trate de una de las industrias cárnicas más ancestrales de España, fue en esos años cuando su presencia se generalizó. Hablo, claro está del chorizo de Pamplona. Por su logotipo descubrimos el atuendo de las Fiestas de San Fermín. La clave la encontramos en lo fino y homogéneo de su picado. Carne magra de cerdo u vaca, tocino, pimentón y sal, honesta contundencia. No es un producto sibarita ni beneficioso para la salud. Nada de ácidos grasos Omega tres, ni fibra para facilitar las tareas íntimas. Colesterol hasta en el bello envoltorio.  Todavía me deshago cuando recuerdo el descubrimiento que tanto me impacto al introducirlo diez segundos en el microondas sobre una buena rodaja de pan. El tocino rojizo se fundía en la miga tiñéndola y engrasándola, provocando a cada bocado un suspiro de placer. De los que uno ya ni se acuerda desde que frecuenta gimnasios y dietéticas páginas web. No había lugar para el remordimiento.

La nuestra, de siempre

Importación para innovadores
Nada que ver

Tengo el gusto de pertenecer a esa generación de sobrealimentados e hipermerendados setenteros. Pero además poseo el grado de barriobajerismo, que me hace un privilegiado entre nosotros. Entre otras muchas cosas en común nos unía una receta secreta. No debía salir de nuestro círculo. Los pijos seguirían comiendo sus bocadillos secos y eligiendo entre dulce y salado. Nosotros lo teníamos todo. El mundo a nuestros pies. Tampoco podían enterarse nuestros padres, que en otros aspectos transigían tanto. Nos veían llegar con etílicos alientos, nos permitían apestar a tabaco, pero si hubiesen descubierto nuestro secreto, la somanta de palos estaba asegurada. El bocado era tan simple como comercial: media barra de pan migoso abierta por la mitad, base de un dedo de altura de Nocilla, o en su defecto el ultraazucaradoPralín de Zahor (creo que tristemente ya no existe), y sobre ella en perfecta formación una larga hilera de rodajas de chorizo El Pamplonica. Se apretaba bien el entrepan y a correr.

Todavía hoy, que tengo el placer de trabajar con los adolescentes hijos de mis correligionarios de la infancia, husmeo con esperanza. Los almuerzos actuales son detestables. Las más de las veces consisten en una moneda de euro que el crio invierte en bollería industrial. Los padres más concienciados mandan a sus vástagos aestudiar con una fruta o un zumo en la mochila. Incluso quedan algunos nostálgicos que lo hacen con un señor bocadillo. Y es a ellos a los que me suelo acercar cuando suena el esperado timbre del recreo. Veo fiambres, tortillas, algún embutido y escasos quesos, pero mi olfato continúa buscando. Jamón y chorizo, salchichón y mortadela, pero mi recuerdo no aparece. En la esperanza de encontrar un buen bocadillo de chocorizo seguiré mi periplo, infructuoso hasta el día de hoy. Y casi mejor así. Cómo podría explicarle a un padre que me he abalanzado sobre el bocadillo de su hijo. Razones no faltan, pero todas ellas inconfesables.

Reflexiono sobre esta tontería hoy por un una causa justa. Que estamos involucionando en muchos aspectos es algo que no pasa por alto ninguna persona esclarecida, pero en el aspecto culinario la situación es patológica. Pensamos que por ser abanderados de la cocina de vanguardia, España es un país gastronómicamente sobresaliente. Y lo es en muchos aspectos, pero se está consolidando una práctica que no me parece muy sana para nuestra herencia cultural. El hecho es que la relación entre el consumo popular y la industria cada vez más concentrada se está invirtiendo. Antaño las industrias estudiaban, analizaban y apostaban por productos que se generaban en los hogares. Adaptaban a un sistema de alta producción aquellos sabores que la gente descubría por sí misma. Pongamos algunos ejemplos ilustradores.

Que la gente rallaba queso para gratinar enriqueciendo cualquier plato, la industria lo facilitaba bien embolsado. Que la sempiterna y omnipresente tortilla de patata resultaba lenta para los nuevos ritmos de vida, la preparaba al vacío. Que freír el tomate se tornaba ardua tarea, fabricaba botes casi imperecederos. Que el arroz se pasaba porque las familias numerosas se retrasaban en los domingos paelleros, llenaban los super del infame pero resultón arroz bomba. Por producir a gran escala comenzaron a ser habituales en nuestros carritos del mercado las madejas y manitas ya cocidas, el bacalao desalado, la sopa de sobre o cubito. Si hasta tenemos pizzas, fabadas y hamburguesas ya ensambladas para llegar y calentar. ¿Dónde estaba el problema hasta aquí? Lo cierto es que no lo había.

Coca cola nos quiere vender la moto

La diferencia con los tiempos actuales estriba en que la dirección que rige la producción se ha invertido. Si antes una necesidad creaba un producto industrial, ahora el camino es al revés. A través de la propaganda las flechas se han invertido. Se crea una necesidad, o se adjudica un prestigio a un producto que antes no existía o provocaba risa entre el consumidor. Alcanzado el status se introduce en los mecanismos de producción hasta que el consumidor se pregunta si el raro no será él por no comprar algo tan común. Varios ejemplos pueden ilustrar este trabajo imperialista y colonizador al que nos han sometido las grandes multinacionales.

Viene Freixenet y nos descubre la trufa
a los aragoneses. Ja,ja,ja...

Coca cola no es sólo un refresco, es una forma de vida. Como tal quiere rebasar su ámbito y recientemente se inmiscuye en algo tan íntimo como nuestros fogones. Recetarios, concursos de tapas, rutas gastronómicas y publicaciones sobre el uso del refresco en la cocina se multiplican. No hay establecimiento que se resista a no ofrecer como cóctel su infame Chispazo a precio de saldo. Nuestro vermú con sifón ha sido desterrado por esta bebida endiablada, y en el proceso, el cliente no ha tenido nada que ver. Promociones, campañas de márquetin costosísimas han logrado abducir a unos consumidores que han acabado por ceder ante el miedo a sentirse diferentes. No nació desde el pueblo, sino desde el poder económico. Las sangrías y los calimochos o tinticolas tiemblan ante el avance del postmoderno chispazo.

Candidato a la desaparación

Otra necesidad inducida es el creciente consumo de pavo. Cuando la tradición local consistía en rellenarlo hasta las trancas de frutos secos, castañas o panceta, ahora sustituye al cerdo como base de multitud de embutidos. Y no es por parecer grosero, pero poco dice de nadie el hecho de consumir un chorizo o un fuet de pavo. Insulso, aderezado de excesivas especias para que no se distinga su sabor rancio, incurable y contranatura abarrota los carritos de compra de la parte más incalificable de la sociedad, la mayoría.

Qué decir de las montañas de botellas de Lambrusco que destierran a nuestros vinos en nuestras bodegas. No hay que viajar mucho a Italia para verificar que ahí no lo consume nadie. Vinos de ínfima calidad que son sometidos a una carbonización inyectada y sellados con corchos similares al cava. Nuestros Valdepeñas y Cariñenas se cansan de coronar las catas internacionales, pero salen al mercado exterior al ritmo que se producen. En Aragón ya es sabido que si se quiere probar un Borja de categoría se debe acudir al mercado estadounidense, pues se cotiza más que por aquí. Mientras tanto los distribuidores nos han convencido para consumir un vino, por llamarle de algún modo, que en su lugar de origen ha sido desterrado con todo merecimiento.

Candidato al all start

Lo del sushi y derivados ya es una batalla perdida. No es extraño su triunfo y dominio del mercado en países de poca tradición arrocera como Estados Unidos o la Europa norteña, pero aquí. Por ahí no debiéramos pasar. En la combinación de los hidratos del arroz con las vitaminas vegetales y las proteínas animales los ibéricos tenemos mucho que decir. En su versión al horno, caldoso o paella la tradición es legendaria. Podemos presumir, sin vergüenza, de poseer en nuestro recetario las mejores elaboraciones arroceras del mundo. Productos mediterráneos que enlazan al consumidor actual con la tradición más ancestral y con la riquísima tierra que nos rodea, llena de mar y montaña. Pues no puede ser. Era demasiado fácil. Ahora se debe presentas en forma de engrudo y con un tallito de algo sobre el que descansa un filetito de no sé qué. No, no y mil veces no. Bueno está el ser abierto de miras. El probarlo todo como reflejo de culturas que debemos conocer y comprender, pero de ahí a la aniquilación de nuestro bagaje arrocero va un paso. Centenares de restaurantes japoneses carísimos y prácticamente cuaresmeros sustituyen a las arrocerías. Entre ellos y empresas como El Paellador acabarán con la tradición, y entonces será demasiado tarde. No es chovinismo, y lo dice alguien siempre dispuesto a la aventura gastronómica y a la probatina curiosa.

Soja transgénica y barata

Otros ejemplos irían desde el dipeo al sojeo. No podré comprender la necesidad de untar una salsa con una tortilla de maíz o una patata frita tipo chip. Somos mediterráneos, y desde el Neolítico conocemos el pan de trigo. Cuando las calles de las ciudades más modernas del mundo sucumben al poderío y embrujo del pan, aquí nos lo dejamosarrebatar por unos hipercalóricos snaks a golpe de publicidar. Un par de campañas y nuestros jóvenes se chiflan por introducir en un bote sus patatas fritas. Recuerdo, por si alguien se alarma de mi extremismo, que España ya ha superado a Estados Unidos en el índice de obesidad infantil, y eso pasando hambre y sufriendo oleadas de ingeniosas dietas. Casi lloro recordando mis viajes a la lechería de mi barrio. Aquel olor a vaca que entonces me repelía, hoy me desvela de nostalgia. Borbotones de nata flotando al hervir. Vasos que quedaban blanquecinos con la espesura láctea. Hoy la leche entera pasteurizada en higiénicos, tristes y antiecológicos bricks es desplazada por el empuje de miles de derivados de soja. Alimento, generalmente transgénico e importado, que además de carencias de calcio e impotencia, genera mal humor. Sin aroma, insípido y tintado ha conquistado nuestros corazones como alimento saludable. No vayamos a tener sospechas que su inclusión en nuestra dieta habitual tiene que ver con la explotación y el comercio internacional. Es más moderno pensar que sus beneficios nutricionales la hacen más preferible que la leche.

De todos modos, con la derrota de antemano, me atrevo a sugerir a las grandes corporaciones que nos hagan un favor. Entre toda esa propaganda que nos ha hecho ascender en tantos niveles (obesidad, colesterol, hipertensión, diabetes, etc…), podrían volver al origen y escuchar la voz de unos barriobajeros nostálgicos: una fusión entre la marca Nocilla, pertenezca hoy a la multinacional que pertenezca, y chorizo El Pamplonicapodría llevar a las líneas de supermercado el bocadillo dechocorizo o chorilate. Un matrimonio de dos productos que recogen la esencia indígena americana (pimentón y cacao) sobre un tierno pan mediterráneo.No cobraremos por la idea. Que por una vez el sueño de una generación desequilibrada y genial se vea cumplido.

Me quedo con mi tapita a la espera del derrumbe definitivo
de nuestra cultura gastronómica a manos de la gran industria

Para que estas honorables y desinteresadas empresas vean lo prometedor del asunto traigo aquí un ejemplo de fusión tan increíble como la que propongo. Las Bodegas Almau zaragozanas han creado una tapa con elementos tan sorprendentes como el chorizo de Pamplona con la Nocilla. Se trata de un montadito de pan muy tostado sobre el que dispone una gruesa cama de queso crema. Sobre ella una de sus tradicionales anchoas reposa bajo una montañita de dulce confitura coronada por una cantidad considerable de escamas de chocolate. Engullida en un entorno centenario, rodeado de nuestros mejores caldos locales. Incluso hace olvidar la apatía y desinterés de los regentes del local, que asfixiados por el éxito, desprecian al comensal que un buen día les dará la espalda. Hasta que los sufridores clientes ajustemos cuentas y en espera de la comercialización del chocorizo, seguiremos soñando con las chocolatadas salmueras en la boca.

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